ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО НОВОГОДНЕГО САЛАТА

новогодняя селедка под шубой-топ
«Сельдь под шу́бой»  (или просто «шуба») — салат из сельди и овощей, очень популярный в России и бывших республиках СССР. Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола. Но в отличие от родословной французского салата оливье, любимая закуска миллионов граждан получила при рождении скромную пролетарскую метрику.

салат сельдь под шубой-фотоПо широ­ко рас­про­стра­нен­ной в интер­не­те вер­сии, рецепт сель­ди под шубой, яко­бы при­ду­мал в 1918 году купец гре­че­ско­го про­ис­хож­де­ния Ана­стас Бого­милов, кото­рый дер­жал в Москве сеть обще­пи­та…
Обос­но­вы­ва­лась эта леген­да тем, что в рево­лю­ци­он­ной сто­ли­це было неспо­кой­но. Стрель­ба на ули­цах, аре­сты, дра­ки. Часто спо­ры о судь­бе Рос­сии про­ис­хо­дил в трак­ти­рах. За сосед­ни­ми сто­ли­ка­ми слу­чай­но ока­зы­ва­лись пред­ста­ви­те­ли раз­ных сло­ев насе­ле­ния, с раз­ны­ми взгля­да­ми на про­ис­хо­дя­щее, отче­го поси­дел­ки неред­ко закан­чи­ва­лись дра­ка­ми с пор­чей трак­тир­но­го инвен­та­ря, битьем таре­лок и ста­ка­нов.
И вот по леген­де, во избе­жа­ние убыт­ков, куп­цом Бого­мило­вым было при­ду­ма­но «блю­до мира» — ком­би­на­ция вкус­ной, сыт­ной закус­ки с поли­ти­че­ским под­тек­стом и дизай­ном. Селед­ка в рыб­ном сала­те яко­бы сим­во­ли­зи­ро­ва­ла про­ле­та­ри­ат (осо­бен­но бал­тий­ских мат­ро­сов), ово­щи – кре­стьян­скую про­дук­цию, а све­коль­ный декор цве­том напо­ми­нал рево­лю­ци­он­ное  зна­мя.
Име­но­ва­ли салат с сель­дью и ово­ща­ми тоже соот­вет­ствен­но — «Ш.У.Б.А». Аббре­ви­а­ту­ра рас­шиф­ро­вы­ва­лась в пафос­ном духе того вре­ме­ни — «Шови­низ­му и Упад­ку Бой­кот и Ана­фе­ма».

Если же трез­во вду­мать­ся, ста­нет ясно, что это все­го лишь оче­ред­ной кули­нар­ный миф, из раз­ря­да охот­ни­чьих или рыбац­ких баек. Ведь харак­тер­ной чер­той рево­лю­ци­он­но­го вре­ме­ни были голод и дефи­цит про­дук­тов. Так что сель­дь под шубой выгля­де­ла доволь­но замыс­ло­ва­тым на то вре­мя блю­дом. Для его при­го­тов­ле­ния пона­до­би­лись бы про­дук­ты, кото­рые в ту пору чаще вхо­ди­ли в сов­нар­ко­мов­ские пай­ки, чем лежа­ли  на при­лав­ках.

Пред­по­ло­же­ние о пре­успе­ва­ю­щем куп­це, хозя­и­не сети забе­га­ло­вок в бур­ное после­ре­во­лю­ци­он­ное вре­мя, тоже выгля­дит мало­ре­аль­ным. Да и не кану­ла бы бес­след­но в Лету фами­лия пер­во­от­кры­ва­те­ля сель­ди под шубой – закус­ки, полю­бив­шей­ся мил­ли­о­нам. Если бы такой суще­ство­вал, он навер­ня­ка ока­зал­ся бы в топе имен про­слав­лен­ных трак­тир­щи­ков про­шло­го сто­ле­тия – Бого­мило­ва, Тесто­ва, Дуб­ро­ви­на, Лопа­шо­ва, Гури­на и дру­гих вла­дель­цев, заве­де­ния кото­рых так смач­но опи­сы­вал В.А. Гиля­ров­ский (1853 — 1935) в сво­ей кни­ге «Москва и моск­ви­чи».

Трактир-иллюстрация из журнала Нива -конец XIX века Или же сто­ял бы рядом с авто­ром еще одно­го полю­бив­ше­го­ся всем сала­та – оли­вье, о кото­ром там же, в гла­ве «На тру­бе», упо­ми­на­ет Гиля­ров­ский:

«Счи­та­лось осо­бым шиком, когда обе­ды гото­вил повар-фран­цуз Оли­вье, ещё тогда про­сла­вив­ший­ся изоб­ре­тен­ным им „сала­том оли­вье“, без кото­ро­го обед не в обед и тай­ну кото­ро­го он не откры­вал. Как ни ста­ра­лись гур­ма­ны, не выхо­ди­ло: то, да не то»

По неко­то­рым запи­сям ста­рых пова­рен­ных книг, рецепт фран­цуз­ско­го сала­та оли­вье был таков: 2 ряб­чи­ка, теля­чий язык, чет­верть фун­та паюс­ной икры, пол­фун­та све­же­го сала­та, 25 штук отвар­ных раков, пол­бан­ки пику­лей, пол­бан­ки сои, два све­жих огур­ца, чет­верть фун­та капер­сов, 5 яиц вкру­тую. Май­о­нез про­ван­саль дол­жен быть при­го­тов­лен на фран­цуз­ском уксу­се из 2 яиц и 1 фун­та про­ван­ско­го (олив­ко­во­го) мас­ла.

Конеч­но, в совет­ское вре­мя ингре­ди­ен­ты рецеп­та сала­та оли­вье заме­ня­лись дру­ги­ми, более дешё­вы­ми и доступ­ны­ми. Стан­дарт­ный совет­ский оли­вье состо­ял из наре­зан­ных куби­ка­ми шести или вось­ми ингре­ди­ен­тов, кото­рые зна­ют все жите­ли СНГ: яйца сва­рен­ные вкру­тую, кол­ба­са варе­ная “док­тор­ская”, кар­то­фель и мор­ко­вь отвар­ные, огур­цы мари­но­ван­ные и горо­шек зеле­ный кон­сер­ви­ро­ван­ный.

Про­сто­та изго­тов­ле­ния и “все­се­зон­ные” состав­ля­ю­щие рецеп­та сде­ла­ли оли­вье тра­ди­ци­он­ным атри­бу­том празд­нич­но­го сто­ла на Новый год. Не слу­чай­но дру­гое назва­ние это­го рецеп­та сала­та — «Зим­ний». (Вари­ант с кури­цей вме­сто говя­ди­ны полу­чил назва­ние «Салат сто­лич­ный»).

селедка под полушубкомТе же фак­то­ры сыг­ра­ли реша­ю­щую роль и в слу­чае с рецеп­том сала­та «шуба», разо­шед­шим­ся по всей стра­не мил­ли­он­ны­ми тира­жа­ми. Вот толь­ко ника­ких сло­ев кар­тош­ки, селед­ки — как и май­о­не­за — изна­чаль­но не суще­ство­ва­ло. К тому же, на Руси ХIХ-го века прак­ти­че­ски не было таких поня­тий, как «салат» или «холод­ная закус­ка». Про­то­тип это­го сала­та лишь отда­лен­но напо­ми­нал буду­щий кули­нар­ный хит Совет­ско­го сою­за. Мож­но ска­зать, им была сель­дь не под шубой, а под полу­шуб­ком 😉 .

Пол­но­цен­ный, «сло­е­ный» рецепт появил­ся в совет­ской кули­нар­ной лите­ра­ту­ре лишь в кон­це 1960-х – сере­ди­не 1970-х годов. Прав­да, мало где ука­зы­ва­лось, что осно­ва рецеп­та была заим­ство­ва­на у еврей­ской кух­ни.
По «еврей­ско­му» рецеп­ту из сель­ди выни­ма­ли косточ­ки и реза­ли ее неболь­ши­ми кусоч­ка­ми. Луко­ви­цу мел­ко наре­за­ли, яйцо и ябло­ки тер­ли раз­дель­но. Свеклу отва­ри­ва­ли или запе­ка­ли (что­бы было мень­ше сока). Ингре­ди­ен­ты в опре­де­лен­ном поряд­ке укла­ды­ва­ют­ся сло­я­ми, сма­зан­ны­ми май­о­не­зом, на блю­до. (В рус­ской вер­сии «Сель­ди под шубой» ябло­ко заме­нял отвар­ной кар­то­фель).

новогодняя селедка под шубой-рисунокНа сего­дняш­ний день, рецепт ново­год­не­го сала­та «селед­ка под шубой» при­об­рел муль­ти­куль­тур­ный харак­тер. Салат гото­вят тепе­рь не толь­ко в стра­нах СНГ, а и в дру­гих евро­пей­ских госу­дар­ствах. Тех­но­ло­гия его при­го­тов­ле­ния и набор ингре­ди­ен­тов оста­ет­ся прак­ти­че­ски неиз­мен­ным. Хотя, суще­ству­ет, напри­мер, веге­та­ри­ан­ская вер­сия сала­та, име­ну­е­мая — «море под шубой». В нем сель­дь заме­ня­ет­ся мор­ски­ми водо­рос­ля­ми и ово­ща­ми, яйца исклю­ча­ют­ся из рецеп­та или заме­ня­ют­ся на аво­ка­до. Май­о­нез тоже заме­ня­ет­ся рас­ти­тель­ным соусом.
Перед пода­чей к сто­лу «шуба» выдер­жи­ва­ет­ся в холо­диль­ни­ке. Верх гото­во­го сала­та укра­ша­ет­ся све­жей зеле­нью и поре­зан­ны­ми (или натёр­ты­ми) варё­ны­ми яйца­ми.

Это клас­си­че­ский ново­год­ний салат, вхо­дя­щий в чет­вёр­ку тра­ди­ци­он­ных куша­ний для наше­го ново­год­не­го засто­лья: шам­пан­ское, ман­да­ри­ны, оли­вье и сель­дь под шубой. ( Кста­ти, вы зна­е­те, что извест­ная фра­за Иппо­ли­та «Что за гадо­сть это Ваша залив­ная рыба!”, про­из­не­сен­ная им в ново­год­ней коме­дии «Иро­ния судь­бы или С лег­ким паром!», при­ве­ла к тому, что селед­ка под шубой обо­шла по попу­ляр­но­сти залив­ную рыбу?)

Неко­то­рые хозяй­ки при­да­ют сала­ту соот­вет­ствен­ный ново­год­ний дизайн. Вот несколь­ко забав­ных при­ме­ров, кото­рые помо­гут создать вам празд­нич­ное весе­лое настро­е­ние, кото­рое как раз под стать году Огнен­ной Обе­зья­ны.

новогодняя селедка под шубой-1 января   новогодняя селедка под шубой-елка

***

новогодняя селедка под шубой   новогодняя селедка под шубой-снегурочка

***

новогодняя селедка под шубой-игрушки

новогодняя селедка под шубой-свечи

Кто испы­тал лег­кую носталь­гию, пред­ла­га­ем посмот­реть вели­ко­леп­ные рисун­ки худож­ни­ков Андже­лы Дже­рих и Вален­ти­на Губа­ре­ва. Их твор­че­ство име­ет спо­соб­но­сть вызы­вать у зри­те­лей носталь­ги­че­ские аллю­зии про­шло­го. При­по­ми­на­ют­ся парк куль­ту­ры и отды­ха, гип­со­вая девуш­ка с веслом, пер­во­май­ская демон­стра­ция, при­вок­заль­ный буфет, часы-ходи­ки, молоч­ный шоко­лад «Ален­ка» и совет­ские про­мыш­лен­ные шедев­ры — сгу­щен­ка, гра­не­ный ста­кан, выби­вал­ка для ков­ров…

Так же реко­мен­ду­ем позна­ва­тель­ное видео о про­ис­хож­де­нии сала­та «сель­дь под шубой», с рецеп­том при­го­тов­ле­ния его про­то­ти­па – вине­гре­та с селед­кой.

Поздрав­ля­ем всех с насту­па­ю­щим Новым Годом!

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *