По отзывам искусствоведов, сельдь как блюдо – один из наиболее частых объектов изображения в живописи. Пик ее популярности пришелся на XVII век, когда натюрморт получил широкое распространение как самостоятельный жанр. Не утратила она своих позиций и в наше время, заполонив многочисленные полотна неразрывным союзом “водка-селедка”. Но всего этого не произошло бы, если бы не голландский рыбак Виллем Якоб Бёкельцоон (Willem Beukelszoon), живший 600 лет назад. Но обо всем по порядку.
В экономике Голландии всегда исключительно важное место занимало рыболовство, которым жители побережья занимались с незапамятных времен. Рыбное изобилие не раз становилось темой для художников. Знаменитая “Рыбная лавка” Снейдерса выставляет напоказ зрителю-покупателю все, чем славились многочисленные рыбные рынки того времени — крабов, омаров, устриц и, конечно же, разнообразные сорта рыб.
Среди этого рыбного великолепия селедка считалась бросовой рыбой. Она служила пищей нищим, а также монахам, смиряющим гордыню зловонной едой и заключенным для усугубления наказания. Вплоть до XV века сельдь не умели солить, и она отличалась прогорклым, горьковатым вкусом и крайне неприятным запахом. Все изменилось в конце XIV века, когда рыбаку Виллему Якобу Бёкельцоону, жившему в прибрежной деревне Биерфлит, пришла простая до гениальности идея – удалять перед засолкой у рыбы жабры, которые придавали ей горький вкус и производить засол прямо в море, а не вести сельдь на берег. Бёкельцоон укладывал свежевыловленную рыбу слоями, равномерно пересыпая солью, и пока его лодка шла к берегу, сельдь просаливалась в бочках. В 1390 году сельдь засолки Бёкельцоона покорила крупные голландские города, а спустя всего 3 года начался настоящий селедочный бум.
Слава сельди из Голландии распространилась по всей Европе, став одной из главных статей экспорта. К XVII веку “селедочный флот” насчитывал порядка 25 000 посудин. Громадные караваны купеческих судов вывозили селедку в другие страны. Так небольшая рыба невероятно обогатила страну. Недаром голландская пословица говорит, что город Амстердам “выстроен на хребте селедки”.
Виллем Якоб Бёкельцоон умер в 1397 году и был похоронен с большими почестями. В 1556 году поклониться праху простого рыбака пришли император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Они отдали должное человеку, создавшему кулинарный деликатес, который привел к процветанию целую страну. С тех пор лучшую голландскую сельдь во всех странах Западной Европы называют в честь рыбака “беклинг”.
Небольшая по территории и населению (около 2 млн. человек) Голландия XVII века стала могущественной морской державой и самой процветающей страной европейского континента. В это же время происходит и расцвет натюрморта, который как жанр появился именно в Голландии и быстро распространился по всей Европе.
Голландский натюрморт насыщен разнообразными аллегориями и метафорами. И изображение селедки на картине — это не только дань любимому и популярному блюду. “Натюрморты с селедкой” имеют еще и сакральный подтекст. Рыба – это древний символ Иисуса Христа. К христианским символам относятся также изображения хлеба и бокала вина. На ранних натюрмортах предметы степенно выстраивались в соответствии с устоявшимися канонами. Скромные и незамысловатые “завтраки” отражали пуританские вкусы публики, а символика картин была понятна людям той эпохи. Так на натюрморте голландского художника Питера Класа (1597 – 1661) сельдь – это символ Христа, хлеб и вино – таинство причастия, нож — символ жертвы, лимон – краткость земных удовольствий, орехи в скорлупе — душа, скованная грехом, виноград – символ божественного покровительства.
Одной из знаменитых картин того времени стал натюрморт Йозефа де Брая «Похвала селедке» (1656). Пространство картины организовано вокруг беломраморной плиты, обрамленной сельдями, со стихотворным гимном Якоба Вестербана (1633), который приходился родным дядей художнику. Под плитой со стихотворением изображен собственно натюрморт с традиционным набором предметов: керамический сосуд, бокалы с двумя сортами пива и разделанная сельдь, изображенная настолько натурально и виртуозно, что ее можно причислить к маленькому шедевру.
Похвала селедке (подстрочный перевод)
Соленая селедка чистая,
Жирная, толстая и длинная,
Уже без головы,
Аккуратно разрезанная вдоль живота и спины,
Со снятой кожей.
Внутренности вынуты,
Сырые или жареные на огне,
Не забывать при этом о луке,
И прежде чем вечером поздно
Отправилось на покой солнце,
Съеденные голодным.
И к этому кусок,
Такой же величины, как крестьянский хлеб,
Ржаного хлеба съеден.
Хорошее лекарство
Териак не может
Столь достойным похвалы быть.
Глоточек, он очень хорош затем,
Бредского или харлемского пива
Или из делфтских кабаков,
Он делает глотку
Снова подходящей, гладкой и скользкой,
Чтобы утром опять напиться.
И если тебе чертовски плохо
И ты с открытой пастью, зевая, слоняешься,
Он снова может тебя сделать свеженьким и веселым.
Практически невозможно найти мастера натюрморта того времени, который не отдал бы должное селедке. Так, например, в работах Виллема ван Алста (1626 – 1683), нидерландского художника эпохи барокко, который специализировался на цветочных и фруктовых натюрмортах, можно обнаружить и вездесущую селедку.
А это работы художника Георга Флегеля (1566 – 1638) — основателя немецкой школы натюрморта.
Совместная работа двух художников Adriaan de Lelie и Willem van Leen под названием “Подготовка первой сельди к продаже” (1815) посвящена празднику селедки нового улова, традиция которого зародилась еще в XVI веке и благополучно дожила до наших дней.
По обычаю на второй день Троицы рыболовецкий флот выходил в море и среди моряков устраивались “селедочные гонки”. Весь город собирался на пристани в ожидании победителя Селедочной Регаты. Первый корабль с сельдью нового сезона встречался со всеми почестями, и… наступала гастрономическая вакханалия. Отведать новую сельдь собирались все от мала до велика. Шумные народные гуляния продолжались весь день, и эта традиция сохранилась до сих пор. Открытие сезона ловли происходит в пригороде Гааги в старой гавани Схефенинген, на гербе которой красуются три коронованные сельди. Праздник получил название День флажков (Vlaggetjesdag), поскольку ими украшают гавань городка и близлежащие улицы.
Петр Вайль в “Гении места” (1999) писал: “Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука, просто поднимая двойное очищенное филе за хвост и запрокидывая голову, как горнист. «Откуда такая нежность?» — не о том ли спросил поэт. Будучи коренным рижанином, я кое-что понимаю в этом продукте и могу сказать, что из всех морских богатств — и шире: достижений цивилизации — по изысканности вкуса только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать рядом с голландской молодой селедкой”.
В былые времена первый бочонок с сельдью нового сезона предназначался монархам. Сегодня же символический первый бочонок продают на аукционе, а вырученные деньги идут на благотворительность. В 2012 году бочонок был продан за рекордные €95 000.
Селедка, выловленная с конца мая до конца июля, считается особо ценной. В этот период она успевает набрать наибольшую жирность (16 -25%), но при этом не успевает отдать все свои запасы будущему потомству, т.е. она еще не оплодотворена. Такую сельдь называют “девственной”(maatjes haring) и считают наиболее вкусной.
На Руси голландская селедка появилась благодаря Петру I, до которой он был большой охотник. Трудно сказать, когда было найдено на редкость органичное сочетание “водка – селедка”, но зарифмованная идеальная пара стала классикой русской кухни. В трактирах достаточно было крикнуть “Рифма!” и половой тут же подавал рюмку водки, а к ней кусочек черного хлеба с селедкой. Уже к XX веку в отечественном искусстве закрепилось понятие “типичный русский натюрморт”, который изображал в разных видах триединый союз – селедка, хлеб, водка. Но это уже другая история…
