ОЛЬЯ ПОДРИДА — ОТ СЕРВАНТЕСА ДО ФЕЙХТВАНГЕРА

олья подрида 340 х 600
Испанский город Бургос не только знаменит своей средневековой архитектурой и богатой историей, но еще считается гастрономической столицей Кастилии и Галисии. Многие блюда этой провинции стали любимы и популярны по всей Испании и далеко за ее пределами. Среди них известное со средневековья тушеное мясо с овощами,  название которого — олья подрида (olla podrida).

Пер­во­на­чаль­ное назва­ние блю­да - olla podЕrida , где olla — гли­ня­ный гор­шок для готов­ки, а poderida озна­ча­ет “мощ­ный, силь­ный”.  Ско­рее все­го, такое назва­ние свя­за­но с боль­шим коли­че­ством мяс­ных ингре­ди­ен­тов, а так­же с тем, что “сыт­ный гор­шо­чек”  был по кар­ма­ну толь­ко состо­я­тель­но­му едо­ку.

С тече­ни­ем вре­ме­ни бук­ва “е” зате­ря­лась, пре­об­ра­зо­вав вто­рое сло­во назва­ния в “podrida”, что озна­ча­ет … -”испор­чен­ный, про­тух­ший, гни­лой”. Тем не менее, блю­до с таким неап­пе­тит­ным назва­ни­ем было и есть одним из самых люби­мых в Испа­нии.
Основ­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми клас­си­че­ской ольи под­ри­ды явля­ют­ся несколь­ко видов мяса, бекон, кро­вя­ная кол­ба­са, сви­ные уши и хво­сты, а так­же крас­ная фасоль. Боль­шое коли­че­ство состав­ля­ю­щих, варьи­ру­ясь и видо­из­ме­ня­ясь, поро­ди­ли гро­мад­ное чис­ло рецеп­тов и спо­со­бов готов­ки.

Гюстав Доре, иллюстрации к роману Дон Кихот 600 х 786- А вот там, подаль­ше, сто­ит боль­шое блю­до, и от него пар валит, — мне сда­ет­ся, что это олья под­ри­да, а в олью под­ри­ду кла­дут мно­го раз­ных вещей, и я, вер­но уж, най­ду себе там что-нибудь вкус­ное и полез­ное.
— Absit — вос­клик­нул док­тор. — Гони­те прочь от себя столь опас­ные мыс­ли: нет на све­те более вред­ной пищи, чем олья под­ри­да. Пусть ее пода­ют у кано­ни­ков, у рек­то­ров учеб­ных заве­де­ний или же на дере­вен­ской сва­дьбе, но ей не место на обе­ден­ном сто­ле губер­на­то­ра, где все долж­но быть вер­хом совер­шен­ства и изыс­кан­но­сти, не место пото­му, что про­стым сна­до­бьям всю­ду и вез­де отда­ют пред­по­чте­ние перед состав­ны­ми: в про­стом сна­до­бье оши­бить­ся нель­зя, а в состав­ном мож­но, ибо ниче­го не сто­ит пере­пу­тать коли­че­ство веще­ств, вхо­дя­щих в его состав”.
Хит­ро­ум­ный идаль­го Дон Кихот Ламанч­ский” (1605 – 1615), Мигель Сер­ван­тес

Рецепт олья подрида  (классический)

фото-олья подрида 800 х 600Ингре­ди­ен­ты:
500 гр крас­ной фасо­ли
2 сви­ных уха
2 сви­ные нож­ки
1.5 кг сви­ных ребер
1 кро­вя­ная кол­ба­са мор­си­лья
1 Чори­зо (домаш­няя сви­ная кол­ба­са)
750 гр говя­жье­го хво­ста
300г коп­че­но­го беко­на
1 боль­шая луко­ви­ца
2 поми­до­ра
2 мор­ко­ви
1 голов­ка чес­но­ка
1 зеле­ный перец
Лав­ро­вый лист, соль и олив­ко­вое мас­ло
Фасоль замо­чить с ночи в холод­ной воде. Ноги вымо­чить в холод­ной воде, ошпа­рить кипят­ком, зачи­стить и помыть. Нож­ки, уши, хво­сты и ребра залить холод­ной водой, дове­сти до кипе­ния и на мед­лен­ном огне отва­рить до готов­но­сти.
В дру­гой кастрю­ле отва­рить фасоль до полу­го­тов­но­сти, доба­вить наре­зан­ные куби­ка­ми мор­ко­вь, лук, поми­дор без кожи­цы, перец, чес­нок. Посо­лить, доба­вив лав­ро­вый лист и олив­ко­вое мас­ло. Дове­сти до готов­но­сти. Если исполь­зу­ет­ся при готов­ке насто­я­щие мар­си­лья и чори­зо, то соли необ­хо­ди­мо добав­лять мень­ше, посколь­ку кол­ба­сы доста­точ­но соле­ные.
Когда фасоль ста­нет мяг­кой, доба­вить наре­зан­ную круп­ны­ми коль­ца­ми кол­ба­су и бекон и про­ва­рить еще 10 мин. В про­цес­се готов­ки при необ­хо­ди­мо­сти под­ли­вать бульон, полу­чен­ный при вар­ке мяса. Послед­ни­ми в олью под­ри­ду доба­вить мясо, дать заки­петь и снять с огня. Перед пода­чей на стол дать насто­ять­ся 10–15 мин.

Неотъ­ем­ле­мы­ми ингре­ди­ен­та­ми ольи под­ри­ды явля­ют­ся кол­ба­сы мор­си­лья и чори­зо.

колбаса морсилья 500 х 348 колбаса чоризо 650 х 427

Кро­вя­ная кол­ба­са мор­си­лья (morcilla) извест­на со вре­мен сред­не­ве­ко­вья как гастро­но­ми­че­ский сим­вол Бур­га­са. Ее гото­вят из сви­ной кро­ви, сви­но­го сала, лука осо­бо­го сор­та “оркаль” и риса. Сыро­вя­лен­ная кол­ба­са чори­зо зна­ме­ни­та сво­им свое­об­раз­ным пикант­ным вку­сом бла­го­да­ря нали­чию сре­ди ингре­ди­ен­тов папри­ки.
Олью под­ри­ду часто пода­ют, раз­де­лив на фасо­ле­во-овощ­ную похлеб­ку и отдель­но мясо. Мяс­ную состав­ля­ю­щую, как пра­ви­ло, допол­ня­ют яич­ны­ми лепеш­ка­ми.

Яичная лепешка для олья подрида

олья подрида и яичная лепешка 600 х 322Ингре­ди­ен­ты
3 яйца
1/3 ста­ка­на пани­ро­воч­ных суха­рей
1 зуб­чик измель­чен­но­го чес­но­ка
3–4 веточ­ки пет­руш­ки
Олив­ко­вое мас­ло, соль и перец по вку­су

Взбей­те в мис­ке яйца, добавь­те пани­ро­воч­ные суха­ри, чес­нок, пет­руш­ку, соль и перец. Под­жарь­те на ско­во­ро­де как омлет. Раз­режь­те на тре­уголь­ные кус­ки и пода­вай­те вме­сте с ольей под­ри­дой.

В олью под­ри­ду идет бук­валь­но любой вид мяса – сви­ни­на, говя­ди­на, куря­ти­на, гуся­ти­на, бара­ни­на и др. Часто в одном блю­де исполь­зу­ют несколь­ко сор­тов мяса. Фасоль во мно­гих рецеп­тах заме­ня­ет горох или чече­ви­ца. Нет ника­ких огра­ни­че­ний и в выбо­ре ово­щей и спе­ций. Иде­аль­ное блю­до для зим­ней про­мозг­лой пого­ды хотя счи­та­лось про­сто­на­род­ным, но пода­ва­лось и на сто­лы зна­ти. Об этом мож­но про­чи­тать в рома­не Лио­на Фейхтван­ге­ра “Гойя, или Тяж­кий путь позна­ния” (1951), где опи­сы­ва­ет­ся тра­пе­за коро­ля Кар­ла IV.

Франциско Гойя портрет Карла IV с семьей фрагмент 700 х 1012После тра­пезы их вели­че­ства мило­сти­во бесе­до­ва­ли с при­гла­шен­ны­ми. Из тон­ко­го вни­ма­ния к граж­да­ни­ну Гиль­мар­де за сто­лом было сер­ви­ро­ва­но про­сто­на­род­ное куша­нье – олья под­ри­да; король любил это куша­нье, и оно послу­жи­ло ему бла­го­дар­ной темой для бесе­ды.
– Как вы нахо­ди­те наше наци­о­наль­ное блю­до, любез­ный мар­киз? – игри­во спро­сил он мосье де Авре.
Тому совсем не по вку­су при­шлось про­сто­на­род­ное, тяже­лое и острое куша­нье, и он с тру­дом выда­вил из себя какие-то похва­лы. Король все­гда тер­петь не мог это­го напы­щен­но­го исту­ка­на и тепе­рь, отвер­нув­шись от него, обра­тил­ся к ново­му послу:
– А вам, ваше пре­вос­хо­ди­тель­ство, понра­ви­лось наше наци­о­наль­ное блю­до? – во все­услы­ша­ние спро­сил он. – Оно было зака­за­но в вашу честь. – И король пустил­ся подроб­но опи­сы­вать раз­лич­ные спо­со­бы при­го­тов­ле­ния насто­я­щей, клас­си­че­ской олья под­ри­да. Отно­си­тель­но девя­ти родов ово­щей и семи родов трав, кото­рые вхо­дят в него, раз­но­гла­сий не было, мне­ния рас­хо­ди­лись насчет того, состав­ля­ют ли осно­ву куша­нья говя­ди­на, бара­ни­на, куря­ти­на, сви­ная кол­ба­са и сало, взя­тые вме­сте, или толь­ко три из пере­чис­лен­ных сор­тов мяса – и какие имен­но.
– Я лич­но стою за все пять сор­тов, – заявил он, – чем боль­ше все­го наме­шать, тем луч­ше. Я ем олья под­ри­да и думаю про себя – вот так же король соеди­нен со все­ми сло­я­ми насе­ле­ния”.

Рецепт Олья под­ри­да с горо­хом

олья подрида с горохом 550 х 413Ингре­ди­ен­ты:
200 гр кури­но­го мяса
200 гр говя­ди­ны
200 гр сви­ни­ны
100 гр беко­на с про­жил­ка­ми
100 гр сыро­вя­ле­ной кол­ба­сы
300 гр горо­ха
300 гр мор­ко­ви
4 кар­то­фе­ли­ны
2 луко­ви­цы
2 поми­до­ра
1 сте­бель сель­де­рея
3 зуб­чи­ка чес­но­ка
Лав­ро­вый лист, гвоз­ди­ка, роз­ма­рин, тимьян, зира
Соль, души­стый перец, перец чили
Замо­чить горох на 5–6 часов, перед готов­кой про­мыть. Мясо и бекон залить холод­ной водой, дове­сти до кипе­ния и варить 30 мин. Доба­вить горох и спе­ции и про­ва­рить 30 мин. Все ово­щи наре­зать куби­ка­ми и доба­вить в бульон, про­ва­рить 15 мин. В послед­нюю оче­редь зало­жить поми­до­ры (пред­ва­ри­тель­но снять кожи­цу и наре­зать куби­ка­ми), а так­же чес­нок и лук (полу­коль­ца­ми). Посо­лить и доба­вив чили, про­ва­рить до готов­но­сти. В гото­вую олью под­ри­ду доба­вить кол­ба­су, наре­зан­ную коль­ца­ми. Дать заки­петь и снять с огня. Гото­вое блю­до посы­пать зеле­нью и дать насто­ять­ся.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *