ГАСПАЧО: ЛЕД И ОГОНЬ

гаспачо 600 х 340

Гаспачо - знаменитое блюдо испанской кухни. Что может быть лучше холодного гаспачо в жаркий день. Но не многие знают, что существует и горячая похлебка под этим же названием. Далее – рассказ о разновидностях гаспачо — андалузском и ламанческом.

Зна­ме­ни­тый Сан­чо Пан­са, обжо­ра со ста­жем и ору­же­но­сец леген­дар­но­го идаль­го Дон Кихо­та Ламанч­ско­го, будучи недол­го губер­на­то­ром ска­зал:

Луч­ше серп в руке, чем ски­петр губер­на­то­ра. Луч­ше мне досы­та нае­дать­ся гас­па­чо (в рус. пере­во­де – похлеб­кой), чем зави­сеть от ска­ред­но­сти нахаль­но­го лека­ря, кото­рый морит меня голо­дом

иллюстрация Саввы Бродского к Дон Кихоту 600 х 462Вели­кий роман Сер­ван­те­са неда­ром назы­ва­ют энцик­ло­пе­ди­ей жиз­ни Испа­нии XVII века. На стра­ни­цах рома­на мож­но най­ти упо­ми­на­ние о 150 блю­дах, попу­ляр­ных в то вре­мя. Одно из почет­ных мест зани­ма­ет гас­па­чо. Речь идет о  гас­па­чо ман­че­го или гали­а­но (Gazpacho manchego o galiano) —  очень густой мяс­ной похлеб­ке, кото­рую едят горя­чей. Ее еще назы­ва­ют пас­ту­шьим супом.

Это блю­до тра­ди­ци­он­но для исто­ри­че­ской обла­сти Ла-Ман­ча, где раз­во­ра­чи­ва­ет­ся основ­ное дей­ствие рома­на Сер­ван­те­са “Дон Кихот”. Пас­ту­хи из Ла-Ман­чи гото­ви­ли суп “из того, что Бог послал” – мяса зай­ца, голу­бей, куро­пат­ки, гри­бов, чес­но­ка, зеле­ни и т.п. Непре­мен­ным атри­бу­том явля­лась прес­ная лепеш­ка, кото­рую часто исполь­зо­ва­ли в каче­стве лож­ки, а ино­гда и тарел­ки. Отсю­да пошла попу­ляр­ная испан­ская посло­ви­ца —  “гас­па­чо съе­да­ют вме­сте с лож­кой и тарел­кой”. Рецепт сыт­ной мяс­ной похлеб­ки прак­ти­че­ски не изме­нил­ся с тех вре­мен, а экзо­ти­че­скую в наше вре­мя дичь заме­ни­ли кро­лик и кури­ца.

Рецепт гаспачо манчего

Гаспачо манчего 600 х 356

  • Ингре­ди­ен­ты:
  • 1/2 кро­ли­ка
  • 1 кури­ца (соот­но­ше­ние кро­лик: кури­ца  — 1:1)
  • 1/2 голов­ки чес­но­ка
  • 2 круп­ных поми­до­ра
  • 1/4 кг гри­бов (иде­аль­ный вари­ант лисич­ки)
  • 1 слад­кий перец
  • 1 боль­шая луко­ви­ца
  • 1 лав­ро­вый лист, роз­ма­рин, тимьян, моло­тый мускат­ный орех
  • 1 прес­ная лепеш­ка

Кро­ли­ка и кури­цу раз­ре­зать на неболь­шие кус­ки. Нагрей­те мас­ло на ско­во­ро­де и обжарь­те мясо в тече­нии 5 мин.

Добавь­те наре­зан­ные поми­до­ры, перец, лук, чес­нок и обжарь­те еще 5мин.
Залей­те горя­чей водой, что­бы она покры­ва­ла мясо с ово­ща­ми. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су и про­ва­ри­те 15 мин.

Добавь­те наре­зан­ные гри­бы, лав­ро­вый лист, тимьян, роз­ма­рин, мускат­ный орех и вари­те, пока мясо не ста­нет мяг­ким.

Вме­сте с гри­ба­ми часто добав­ля­ют прес­ную лепеш­ку, раз­ре­зан­ную на неболь­шие части. Необ­хо­ди­мо часто поме­ши­вать похлеб­ку, что­бы предот­вра­тить сли­па­ние.

Ингре­ди­ен­ты для лепеш­ки:

  • 300г муки
  • 200г воды
  • 1 чай­ная лож­ка соли

Из муки, воды и соли заме­си­те тесто, ска­тай­те в шар и оставь­те на 1 час. Раз­де­ли­те тесто на части и рас­ка­тай­те кор­жи тол­щи­ной при­бли­зи­тель­но 0.5 см. Нако­ли­те кор­жи вил­кой. Разо­грей­те духов­ку до 200  º C, смажь­те про­ти­вень олив­ко­вым мас­лом и при­сыпь­те мукой. Выпе­кай­те кор­жи 15 мин. до золо­ти­сто­го цве­та.

Суп-салат

суп-пюре гаспачо 750 х 499В Анда­лу­сии рас­про­стра­нен дру­гой вид гас­па­чо холод­ный овощ­ной суп-пюре, кото­рый еще назы­ва­ют супом-сала­том. Он заво­е­вал попу­ляр­но­сть в нача­ле XVII века, когда поми­дор и перец, при­ве­зен­ные из Аме­ри­ки, нашли широ­кое рас­про­стра­не­ние. Суще­ству­ет вели­кое мно­же­ство рецеп­тов гас­па­чо. Без  пре­уве­ли­че­ния мож­но ска­зать, что каж­дая семья в Анда­лу­сии име­ет соб­ствен­ный рецепт это­го блю­да. Наи­бо­лее рас­про­стра­нен крас­ный гас­па­чо на осно­ве тома­тов, но есть и зеле­ный на осно­ве огур­цов, белый  с тол­чен­ным мин­да­лем и мно­гие дру­гие. В клас­си­че­ском гас­па­чо три­еди­ный союз пред­став­лен поми­до­ром, огур­цом и пер­цем. Часто в гас­па­чо добав­ля­ют раз­мо­чен­ный мякиш бело­го, реже чер­но­го хле­ба для боль­шей густо­ты блю­да.

Гас­па­чо вышел за пре­де­лы Испа­нии в XIX веке бла­го­да­ря послед­ней импе­ра­три­це Фран­ции Евге­нии Мон­ти­хо, супру­ге Напо­лео­на III, испан­ке по про­ис­хож­де­нию. Попу­ля­ри­за­ции спо­соб­ство­ва­ли и путе­вые замет­ки фран­цуз­ско­го поэта и кри­ти­ка Тео­фи­ля Готье “Путе­ше­ствие в Испанию”(1843), где дает­ся рецепт это­го блю­да. “Вылить воду в мис­ку, доба­вить уксус, зуб­чик чес­но­ка, чет­вер­тин­ку лука, наре­зан­ный огу­рец, несколь­ко кусоч­ков пер­ца, щепот­ку соли, лом­тик хле­ба. Это люби­мая еда в Анда­лу­сии и самые кра­си­вые жен­щи­ны не боят­ся про­гло­тить вече­ром боль­шие тарел­ки этой дья­воль­ской похлеб­ки. Счи­та­ет­ся, что гас­па­чо пре­крас­но осве­жа­ет. Вкус его кажет­ся несколь­ко стран­ным, но посте­пен­но мы при­вы­кли и даже полю­би­ли”.

суп гаспачо 600 х 781Сего­дня холод­ный гас­па­чо явля­ет­ся визит­ной кар­точ­кой кули­нар­ной Испа­нии. Пода­ют его тра­ди­ци­он­но в гли­ня­ной посу­де, поз­во­ля­ю­щей доль­ше сохра­нить све­же­сть блю­да, обя­за­тель­но охла­жден­ным. Вкус­нее все­го счи­та­ет­ся насто­ян­ный “вче­раш­ний” гас­па­чо.

Блю­до пода­ли в боль­шой мис­ке. Хру­стя­щие кусоч­ки огур­ца, поми­до­ры, чес­ноч­ный хлеб, зеле­ный и крас­ный перец и лед пла­ва­ли в при­прав­лен­ной пер­цем жид­ко­сти, похо­жей на смесь рас­ти­тель­но­го мас­ла с уксу­сом.

— Это же овощ­ной суп, — ска­за­ла Кэтрин.

— Как вкус­но!

— Это gazpacho, — ска­зал офи­ци­ант”.

Эрне­ст Хемин­гу­эй «Рай­ский сад»

Пред­ла­га­ем вам несколь­ко рецеп­тов гас­па­чо, кото­рые не явля­ют­ся дог­мой, а ско­рее руко­вод­ством к дей­ствию. Фан­та­зи­руй­те и, может быть, вско­ре вы смо­же­те гор­дить­ся гас­па­чо, при­го­тов­лен­но­му по соб­ствен­но­му рецеп­ту.

РЕЦЕПТЫ ГАСПАЧО

Гаспачо с тимьяном

гаспачо с тимьяном 650 х 983

  • Ингре­ди­ен­ты:
  • 6 спе­лых поми­до­ров,
  • 1 фио­ле­то­вый (ялтин­скийс) лук
  • 1 огу­рец
  • 1 слад­кий крас­ный или зеле­ный перец( бол­гар­ский)
  • 1–2 ст.л. наре­зан­ной све­жей пет­руш­ки
  • 2 сто­ло­вые лож­ки наре­зан­но­го све­же­го зеле­но­го лука
  • 1 сто­ло­вая лож­ка наре­зан­но­го све­же­го лимон­но­го тимья­на (чабре­ца)
  • 2 зуб­чи­ка чес­но­ка
  • 2 сто­ло­вые лож­ки све­же­вы­жа­то­го лимон­но­го сока
  •    несколь­ко капель соуса Табас­ко по вку­су
  • 2 ста­ка­на томат­но­го сока
  • Соль и перец моло­тый по вку­су

Кожи­цу поми­до­ров над­режь­те кре­сто­об­раз­но ост­рым ножом (неглу­бо­ко). Обдай­те поми­до­ры кипят­ком или подер­жи­те немно­го в кипят­ке – тепе­рь кожи­цу мож­но лег­ко снять. Раз­режь­те поми­до­ры на 4 части. Очи­сти­те огу­рец, порежь­те лук. Перец мож­но запе­чь в духов­ке в фоль­ге, а мож­но исполь­зо­вать сырым. Загру­зи­те все ингре­ди­ен­ты в блен­дер и измель­чи­те до пюре­об­раз­но­го состо­я­ния. Поставь­те смесь в холо­диль­ник мини­мум на час. Укрась­те зеле­нью и лом­ти­ка­ми коп­че­но­го поми­до­ра (по жела­нию).

Гаспачо с хлебом

гаспачо с хлебом 750 х 519Ингре­ди­ен­ты:

  • 100г бело­го или чер­но­го хле­ба без кор­ки, зама­чи­ва­ют в холод­ной воде в тече­ние 20 минут
  • 1кг очень спе­лых поми­до­ров,  без кожу­ры, наре­зан­ных куби­ка­ми
  • 1 спе­лый крас­ный перец и 1 зеле­ный перец, без семян,  наре­зан­ный куби­ка­ми
  • 1 сред­ний огу­рец, очи­щен­ный и наре­зан­ный куби­ка­ми
  • 2 зуб­чи­ка чес­но­ка, измель­чен­ные
  • 150мл олив­ко­во­го мас­ла
  • 2сто­ло­вые лож­ки бело­го вин­но­го или яблоч­но­го уксу­са
  • Соль по вку­су

Выло­жи­те все ингре­ди­ен­ты в блен­дер, сме­шай­те до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы. Соль и уксус добавь­те по вку­су. Если смесь очень густая, мож­но доба­вить воды или овощ­но­го бульо­на. Полу­чен­ную смесь охла­ди­те в холо­диль­ни­ке. Перед пода­чей на стол мож­но доба­вить любой гар­нир: суха­ри­ки, мел­ко наре­зан­ные ово­щи, мас­ли­ны, веточ­ки зеле­ни, куби­ки вет­чи­ны и т.д.

Огуречный гаспачо

Green GazpachoИнгре­ди­ен­ты:

  • 5–6 огур­цов
  • 1 зеле­ный бол­гар­ский перец
  • 1 слад­кий лук
  • 1 ста­кан листьев шпи­на­та
  • 1 ста­кан бело­го вино­гра­да без косто­чек
  • 1 зуб­чик чес­но­ка
  • 100 мл олив­ко­во­го мас­ла
  • 2 ст. лож­ки пет­руш­ки
  • 2 ст. лож­ки бази­ли­ка
  • 2 ст. лож­ки све­же­вы­жа­то­го лимон­но­го сока
  • Соль и белый перец по вку­су

Сме­шать все ингре­ди­ен­ты в блен­де­ре, если необ­хо­ди­мо – доба­вить воду или овощ­ной бульон. Посо­лить по вку­су. Перед пода­чей на стол укра­сить мел­ко поре­зан­ны­ми кусоч­ка­ми жел­то­го, крас­но­го и зеле­но­го бол­гар­ско­го пер­ца, веточ­кой бази­ли­ка или пет­руш­ки.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *