ИМЕННЫЕ СУПЫ

именные супы_исторические блюда
История  супа также стара, как и история кулинарии. За долгие столетия своего существования самое популярное жидкое блюдо развивалось и видоизменялось в соответствии с национальными вкусами и местными ингредиентами. На сегодняшний день, как указывает Википедия, насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов. В бесконечной череде наименований можно обнаружить и именные супы, названные в честь известных личностей.

Лео­поль­дов суп

Вто­рую пере­ме­ну состав­ля­ли супы, так­же раз­ных сор­тов и вку­сов: суп с лап­шею, суп с рыжем и рад­зын­ка­ми (сара­чин­ское пше­но и изюм) и мно­гие дру­гие, в числе коих были и суп исто­ри­че­ский, носив­ший назва­ние “Лео­поль­дов суп”, изоб­ре­те­ние како­го-то марк­гра­фа Рим­ской импе­рии, но како­го — не знаю. Любо­пыт­ные могут узнать навер­ное из исто­ри­че­ских рас­смот­ре­нии кри­тик и спо­ров уче­ных мужей.     Гри­го­рий Квит­ка-Осно­вья­нен­ко, “Пан Халяв­ский” (1840)

Роди­ной супа “Лео­польд” явля­ет­ся Австрия. Суще­ству­ет леген­да, что этот суп при­ду­мал повар австрий­ско­го марк­гра­фа Лео­поль­да (дру­гая вер­сия назы­ва­ет пова­ра импе­ра­то­ра Свя­щен­ной Рим­ской импе­рии Лео­поль­да I). Появ­ле­нию имен­но­го супа спо­соб­ство­ва­ла огра­ни­чен­но­сть про­дук­то­во­го набо­ра на кух­не марк­гра­фа. Тогда стра­на пере­жи­ва­ла труд­ные вре­ме­на, и что­бы как-то раз­но­об­ра­зить меню, повар при­ду­мал суп из … ман­ки. На удив­ле­ние, необыч­ное блю­до при­шлось по вку­су, как Лео­поль­ду, так и его при­двор­ным.  Кули­нар­ный экс­пе­ри­мент не поте­рял­ся в веках и стал досто­я­ни­ем немец­кой и австрий­ской кухонь.

леопольдов суп из манкиИнгре­ди­ен­ты:

  • 50 гр ман­ной кру­пы
  • 2 сто­ло­вые лож­ки мел­ко поре­зан­но­го лука
  • 1л кури­но­го бульо­на
  • 50 мл сли­вок
  • мускат­ный орех, соль и перец
  • несколь­ко листьев сала­та, пет­руш­ка

Под­жарь­те ман­ку до свет­ло-корич­не­во­го цве­та. В кон­це обжа­ри­ва­ния добавь­те лук. Залей­те кипя­щим бульо­ном и вари­те на мед­лен­ном огне в тече­ние полу­ча­са. Добавь­те мускат­ный орех, соль и перец по вку­су. Нарежь­те салат на тон­кие полос­ки, раз­ло­жи­те по тарел­кам, залей­те супом. Добавь­те по вку­су слив­ки, укрась­те зеле­нью пет­руш­ки.

Суп “Йокаи”

Фасо­ле­вый суп “Йокаи” полу­чил свое назва­ние в честь клас­си­ка вен­гер­ской лите­ра­ту­ры Мора Йокаи (1825 – 1904). Попу­ляр­ный рома­ни­ст и одна из самых вли­я­тель­ных фигур вен­гер­ской лите­ра­ту­ры XIX века за дол­гую твор­че­скую жиз­нь напи­сал более 110 рома­нов, новелл, пьес и сти­хо­тво­ре­ний. Наи­бо­лее извест­ны­ми в его насле­дии явля­ют­ся “Вен­гер­ский набоб”, “Золтан Кар­па­ти”, ”Сыно­вья чело­ве­ка с камен­ным серд­цем”, ”Безы­мян­ный замок”, “Золо­той чело­век”. Его новел­ла “Саф­фи” лег­ла в осно­ву опе­рет­ты Иоган­на Штра­у­са “Цыган­ский барон”.

У себя на роди­не Мор Йокаи изве­стен не толь­ко как лите­ра­тур­ный клас­сик, но и как тон­кий цени­тель хоро­шей кух­ни. Жена Йокаи, извест­ная дра­ма­ти­че­ская актри­са Róza Benke Laborfalvi, люби­ла гото­вить и часто бало­ва­ла мужа и его гостей сыт­ны­ми и изыс­кан­ны­ми обе­да­ми. Одним из люби­мых блюд Мора Йокаи был фасо­ле­вый суп, при­го­тов­лен­ный по осо­бо­му рецеп­ту. Имен­но этот суп и полу­чил имя писа­те­ля.

Рецепт супа “Йокаи” взят из “Малой  вен­гер­ской пова­рен­ной кни­ги” Кароя Гун­де­ля — осно­во­по­лож­ни­ка мадь­яр­ской кули­на­рии. Его пова­рен­ная кни­га ста­ла бест­сел­ле­ром и выдер­жа­ла 40 пере­из­да­ний на 20 язы­ках мира.

Суп Йокаи 650 х 402

Ингре­ди­ен­ты супа “Йокаи”

  • 180 гр. фасо­ли
  • 300 гр. коп­че­ной кол­ба­сы
  • коп­че­ная сви­ная нож­ка — 1 шт.
  • 1 сред­няя луко­ви­ца
  • 3 гр. папри­ки
  • 3 ст.л. сви­но­го жира
  • 1–2 мор­ко­ви
  • 1 поми­дор
  • 150 гр. зеле­но­го пер­ца
  • 150 гр.сметаны
  • 1 ст. лож­ка муки
  • Корень пет­руш­ки, лав­ро­вый лист
  • Чес­нок по вку­су
  • 30 гр. чипет­ке (домаш­нее тесто для супа)

Фасоль тща­тель­но про­мыть и с вече­ра замо­чить. Сви­ную нож­ку залить при­мер­но 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не ста­нет совер­шен­но мяг­кой.
На дру­гой день с поверх­но­сти бульо­на, в кото­ром вари­лась нож­ка, снять жир и под­жа­рить в нем
наре­зан­ные кру­жоч­ка­ми мор­ко­вь и корень пет­руш­ки. Доба­вить к ним фасоль (вме­сте с водой, в кото­рой она была замо­че­на) и бульон, в кото­ром вари­лась сви­ная нож­ка. При­пра­вить лав­ро­вым листом, неболь­шим коли­че­ством чес­но­ка, мел­ко наре­зан­ным зеле­ным пер­цем и поми­до­ром и варить под закры­той крыш­кой. Солить, как пра­ви­ло, не надо, т.к. бульон из коп­че­ной сви­ни­ны полу­ча­ет­ся очень соле­ным.
Под­жа­рить кол­ба­су и наре­зать ее тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. В жире от кол­ба­сы сде­лать белую заправ­ку, доба­вить мел­ко наре­зан­ный лук и, в послед­ний момент, папри­ку. Влить заправ­ку в суп, когда фасоль в супе ста­нет мяг­кой.
Сме­та­ну сме­шать с лож­кой муки и доба­вить в суп, затем поло­жить туда же чепет­ке и кру­жоч­ки кол­ба­сы. Дать еще раз заки­петь.
Перед пода­чей супа на стол мясо со сви­ной нож­ки наре­зать мел­ки­ми куби­ка­ми и раз­ло­жить по тарел­кам.
Если суп полу­чит­ся слиш­ком кис­лым, в него мож­но доба­вить немно­го саха­ра.

Чипет­ке (домаш­нее тесто для супа)

чипетке 600 х 40180 гр муки, 1 яйцо, соль.

Из муки, яйца и соли (без воды) заме­сить кру­тое тесто. Рас­ка­тать его на посы­пан­ной мукой дос­ке в лист тол­щи­ной око­ло 1 мм, затем обсы­пан­ны­ми мукой рука­ми отщи­пы­вать от него бес­фор­мен­ные кусоч­ки раз­ме­ром при­мер­но с ноготь. Эти кусоч­ки варить в кипя­щем супе. Когда чипет­ке гото­вы (через 3–4 мину­ты), они всплы­ва­ют на поверх­но­сть.

Назва­ние теста “чипет­ке” про­ис­хо­дит от вен­гер­ско­го сло­ва “чип­кед­ни”, что зна­чит — щипать.

Крем-суп “Дюбар­ри”

Густые супы-пюре – харак­тер­ная осо­бен­но­сть кух­ни Фран­ции. Их гото­вят прак­ти­че­ски из всех извест­ных ово­щей, часто добав­ляя моло­ко или слив­ки (крем-суп). Осо­бо любим фран­цу­за­ми уди­ви­тель­но неж­ный и шел­ко­ви­стый суп из цвет­ной капу­сты “Дюбар­ри”, полу­чив­ший свое назва­ние в честь  фаво­рит­ки Людо­ви­ка XV.

Людовик XV и мадам Дюбарри_художник Дьюла Бенцур_Gyula BenczurНеза­кон­но­рож­ден­ная, вышед­шая из самых низов Мари-Жан­на Бекю смо­гла сде­лать уди­ви­тель­ную “карье­ру”, прой­дя путь от про­сти­тут­ки до офи­ци­аль­ной любов­ни­цы коро­ля. Людо­вик при­зна­вал­ся, что она была “един­ствен­ной жен­щи­ной во Фран­ции, кото­рой уда­лось заста­вить забыть меня свой воз­раст и свои беды. Она научи­ла меня таким вещам, о кото­рых я даже не подо­зре­вал”. Полу­чив титул гра­фи­ни Дюбар­ри бла­го­да­ря бра­ку с одним из при­бли­жен­ных коро­ля, Мари-Жан­на проч­но утвер­ди­лась при дво­ре. Но на вер­ши­не сла­вы и богат­ства ей было уго­то­ва­но про­жить все­го 5 лет. После смер­ти вен­це­нос­но­го воз­люб­лен­но­го Дюбар­ри отпра­ви­ли в почет­ную ссыл­ку. Ей на ту пору было все­го 28 лет. Но самое страш­ное испы­та­ние  жда­ло бли­ста­тель­ную фаво­рит­ку впе­ре­ди. Спу­стя 20 лет она нашла свою  смерть на гильо­ти­не во вре­мя рево­лю­ции 1793 года, как и мно­гие дру­гие ари­сто­кра­ты.

Ее послед­ни­ми сло­ва­ми были  ”Ещё мину­точ­ку, гос­по­дин палач!”

Уди­ви­тель­ная судь­ба любов­ни­цы коро­ля лег­ла в осно­ву мно­гих лите­ра­тур­ных про­из­ве­де­ний,  кино­филь­мов и даже одно­го мюзикла (Кол Пор­тер, Dubarry Was A Lady, 1939). А в кули­на­рии ее имя уве­ко­ве­чил суп из цвет­ной капу­сты, кото­рый по пре­да­нию, она очень люби­ла.

овощной крем-суп Дюбари_http://www.art-eda.info

Ингре­ди­ен­ты крем-супа “Дюбар­ри”

  • 1 голов­ка цвет­ной капу­сты сред­не­го раз­ме­ра
  • 1 сте­бель лука-порея (толь­ко белая часть)
  • 70 гр муки
  • 100 гр сли­воч­но­го мас­ла
  • 100 мл сли­вок
  • Соль, перец по вку­су

Раз­бе­ри­те цвет­ную капу­сту на соцве­тия, лук-порей мел­ко порежь­те. Рас­то­пи­те в кастрю­ле сли­воч­ное мас­ло и обжарь­те порей до мяг­ко­сти, посто­ян­но поме­ши­вая, что­бы не потем­нел. Добавь­те муку, хоро­шо пере­ме­шай­те и залей­те 1.5л воды. После того, как вода заки­пит, добавь­те соцве­тия капу­сты и отва­ри­те ее до совер­шен­но мяг­ко­го состо­я­ния на мед­лен­ном огне. Сни­ми­те кастрю­лю с огня. Посо­ли­те, попер­чи­те по вку­су, добавь­те слив­ки и с помо­щью блен­де­ра дове­ди­те суп до одно­род­но­го пюре­об­раз­но­го состо­я­ния. Пода­вай­те крем-суп горя­чим, укра­сив листья­ми пет­руш­ки.

Крем-суп “Рену­ар”

Мало кто зна­ет, что вели­кий фран­цуз­ский худож­ник Рену­ар за дол­гую твор­че­скую жиз­нь напи­сал поряд­ка 1900(!) натюр­мор­тов, мно­гие из кото­рых вош­ли в золо­той фонд миро­вой живо­пи­си. К ним отно­сит­ся и кар­ти­на “Пло­ды в вазе в фор­ме рако­ви­ны” (1881). Сре­ди пред­став­лен­но­го раз­но­об­ра­зия пло­дов почет­ное место зани­ма­ет фио­ле­то­во-синий бакла­жан, поль­зу­ю­щий­ся осо­бым поче­том в кух­не Про­ван­са. Он явля­ет­ся основ­ным ингре­ди­ен­том крем-супа “Рену­ар”, назван­но­го по име­ни худож­ни­ка.

Ингре­ди­ен­ты крем-супа “Рену­ар”

крем-суп Ренуар300 гр бакла­жан
1 ста­кан овощ­но­го бульо­на
150 мл сли­вок
30 гр мяг­ко­го сли­воч­но­го сыра (мас­кар­по­не, фила­дель­фия, Almette и др.)
4 зуб­чи­ка чес­но­ка
1 поми­дор
1 лук реп­ча­тый
1 чай­ная лож­ка при­пра­вы “про­ван­ские тра­вы”
Соль, крас­ный моло­тый перец по вку­су

Почи­сти­те бакла­жа­ны, нарежь­те на неболь­шие куби­ки и оставь­те в под­со­лен­ной воде на 15 мин. Поми­дор ошпарь­те кипят­ком, сни­ми­те шкур­ку, раз­режь­те на 4 части. Поми­дор вме­сте с чес­но­ком завер­ни­те в фоль­гу и запе­ки­те в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 200 гра­ду­сов в тече­ние 20 минут.
Наре­зан­ный мел­ки­ми кусоч­ка­ми лук обжарь­те в сотей­ни­ке на олив­ко­вом или под­сол­неч­ном рафи­ни­ро­ван­ном мас­ле до золо­ти­сто­го цве­та.
Бакла­жа­ны ото­жми­те, добавь­те к луку, залей­те ста­ка­ном овощ­но­го бульо­на, и про­ки­пя­ти­те на мед­лен­ном огне вме­сте с про­ван­ски­ми тра­ва­ми 10мин. под зары­той крыш­кой.
Сни­ми­те бакла­жа­ны с огня, добавь­те поми­дор с чес­но­ком и всю мас­су взбей­те в блен­де­ре. К полу­чен­но­му супу-пюре добавь­те мяг­кий сыр, подо­гре­тые слив­ки, соль, перец и еще раз взбей­те до одно­род­но­го состо­я­ния.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *