ЭДУАРД МАНЕ. КУЛИНАРНАЯ ПАЛИТРА

Эдуард Мане и его кулинарная палитра

Французский художник Эдуард Мане (1832— 1883) родился  в престижном квартале  Сен-Жермен де Пре в далеко не бедной семье. Его отец был  главою департамента Министерства юстиции, а  мать — дочерью французского дипломата. Неудивительно, что они прочили сыну карьеру юриста. Мане  наперекор родителям выбрал живопись и вошел в историю как один из родоначальников импрессионизма.

Как и любой худож­ник, Мане стре­мил­ся к успе­ху и при­зна­нию, но по иро­нии судь­бы в нача­ле сво­е­го твор­че­ско­го пути при­об­рел скан­даль­ную сла­ву нис­про­вер­га­те­ля основ, а мно­гие его нова­тор­ские рабо­ты были осви­ста­ны. Одной из пер­вых кар­тин, полу­чив­шей все­об­щую извест­но­сть,  стал зна­ме­ни­тый “Зав­трак на тра­ве” (1863), вызвав­ший вол­ну него­до­ва­ния, как со сто­ро­ны кри­ти­ков, так и пуб­ли­ки. Сла­ву скан­даль­но­го живо­пис­ца закре­пи­ла и “Олим­пия”(1865), назван­ная совре­мен­ни­ка­ми край­не непри­стой­ной и вуль­гар­ной.

Эдуард Мане Завтрак на траве  700 х 552  Эдуард Мане Олимпия 700 х 470

Подлин­ный успех у пуб­ли­ки худож­ник полу­чит толь­ко спу­стя 20 лет бла­го­да­ря  кар­ти­не “За круж­кой пива” (1873).

Эдуард Мане_картина За кружкой пива 700 х 801На ней изоб­ра­жен лито­граф Эмиль Бел­ло, посто­ян­ный посе­ти­тель  кафе Гер­буа, где Мане так­же бывал частым гостем. Доб­ро­душ­ный тол­стяк без­ро­пот­но пози­ро­вал худож­ни­ку более 80 раз, как буд­то пред­чув­ствуя, что кар­ти­на кар­ди­наль­но изме­нит его жиз­нь. В Сало­не 1873 года кар­ти­на “За круж­кой пива” про­из­ве­ла насто­я­щий фурор. Ее репро­дук­ции про­да­ва­лись бук­валь­но на каж­дом углу, и она даже укра­си­ла вывес­ку одной из пив­ных, рас­по­ло­жен­ных в Латин­ском квар­та­ле.

Сам Бел­ло, оза­рен­ный успе­хом кар­ти­ны, успел вой­ти в роль ее героя. Кисть Мане наве­ки пре­вра­ти­ла лито­гра­фа в люби­те­ля пива: в гла­зах пуб­ли­ки он стал тон­ким зна­то­ком таин­ствен­ных опе­ра­ций с соло­дом и дрож­жа­ми, в резуль­та­те кото­рых полу­ча­ет­ся забо­ри­стый пор­тер и креп­кое пиво, почи­тав­ше­е­ся еще фла­манд­ски­ми геза­ми. Чему толь­ко не быва­ют обя­за­ны судь­бы чело­ве­че­ские! Осно­вав худо­же­ствен­но-лите­ра­тур­ное обще­ство “Пив­ная круж­ка” с еже­ме­сяч­ны­ми обе­да­ми, модель Мане закон­чи­ла жиз­нь вла­дель­цем и дирек­то­ром кор­по­ра­тив­ной газе­ты “Эхо фран­цуз­ских пив­ных”. Анри Пер­рю­шо, “Жиз­нь Эду­ар­да Мане”(1959)

Кафе Гер­буа, где пози­ро­вал Эмиль Бел­ло, было извест­но в кон­це XIX в как место встре­чи фран­цуз­ской боге­мы. Имен­но здесь по вос­кре­се­ньям и чет­вер­гам Эду­ард Мане соби­рал сво­их дру­зей и еди­но­мыш­лен­ни­ков, сре­ди кото­рых были Эмиль Золя, Эдгар Дега, Клод Моне, Пьер-Огюст Рену­ар, Аль­фред Сис­лей, Поль Сезанн и др.  Одна­жды Мане, взбе­шен­ный неспра­вед­ли­вым отзы­вом о сво­ем твор­че­стве  кри­ти­ка и жур­на­ли­ста Луи Эдмо­на Дюран­ти, дал ему в кафе пуб­лич­ную поще­чи­ну. Скан­дал замять не уда­лось, и в лесу Сент-Жер­мен состо­я­лась дуэль на шпа­гах. Секун­дан­том худож­ни­ка был Эмиль Золя. Поль Алек­сис, писа­тель, жур­на­ли­ст и дра­ма­тург опи­сал эту дуэль так:

совер­шен­но не умея фех­то­вать, Мане и Дюран­ти бро­са­лись друг на дру­га с таким оже­сто­че­ни­ем, что когда чет­ве­ро потря­сён­ных секун­дан­тов раз­ня­ли их (Дюран­ти был слег­ка ранен), то их шпа­ги пре­вра­ти­лись в пару што­по­ров. В тот же вечер они сно­ва ста­ли луч­ши­ми в мире дру­зья­ми. А завсе­гда­таи кафе Гер­буа, обра­до­ван­ные и успо­ко­ен­ные, сочи­ни­ли в их честь три­о­лет из девя­ти строк…”.

Cafe Concert_картина Эдуарда Мане  Эдуард Мане В кафе 1878  700 х 688

Мане нра­ви­лась атмо­сфе­ра париж­ских кафе и брас­се­ри, кото­рые для мно­гих худож­ни­ков того вре­ме­ни ста­ли свое­об­раз­ны­ми клу­ба­ми по инте­ре­сам. “Гер­буа”, “Тор­то­ни”, “Новые Афи­ны” – эти кафе ста­ли зна­ко­вы­ми в исто­рии импрес­си­о­низ­ма. Они были для Мане не толь­ко местом отды­ха и встреч с дру­зья­ми, но и дава­ли темы для мно­го­чис­лен­ных поло­тен.

Эдуард Мане_картина В кабачке папаши Латюиля  750 х 847Каба­чок папа­ши Латю­и­ля – еще одно заве­де­ние, уве­ко­ве­чен­ное Мане. Зна­ме­ни­тая кар­ти­на была напи­са­на в 1879 году. На ней изоб­ра­жен сын хозя­и­на Луи Готье-Латю­иль и актри­са Эллен Андре, излюб­лен­ная модель не толь­ко Мане, но и Рену­а­ра, Дега и дру­гих худож­ни­ков. “Каба­чок папа­ши Латю­и­ля”  был выве­ден в рома­не Золя “Твор­че­ство” под назва­ни­ем кафе Боде­кен. Кафе так­же  впи­са­ло яркую стра­ни­цу в обо­ро­ну Пари­жа от вой­ск союз­ни­ков 30 мар­та 1814 года. Хозя­ин заве­де­ния тогда широ­ко рас­пах­нул две­ри для сол­дат Наци­о­наль­ной гвар­дии, выста­вив для них все свои запа­сы. Его фра­за “Ешь­те и пей­те, дети мои! Не остав­ляй­те ниче­го вра­гу!” ста­ла зна­ме­ни­той и вошла в исто­рию. Часть кафе была раз­ру­ше­на. Позд­нее стол, про­би­тый рус­ской пулей, в каче­стве релик­вии  нахо­дил­ся в кафе вплоть до 1860 года. Пат­ри­о­ти­че­ский акт спо­соб­ство­вал успе­ху заве­де­ния после вос­ста­нов­ле­ния мира, а его кух­ню по досто­ин­ству оце­ни­ли  париж­ские гур­ма­ны. Осо­бо сла­ви­лись отбив­ная Мон­сея, назван­ная в честь мар­ша­ла Бон Адри­е­на Жан­но де Мон­сея,  началь­ни­ка шта­ба Наци­о­наль­ной гвар­дии и цып­ле­нок соте папа­ши Латю­и­ля (с арти­шо­ка­ми и кар­то­фе­лем). Цып­ле­нок соте до сих пор поль­зу­ет­ся попу­ляр­но­стью у поклон­ни­ков клас­си­че­ской фран­цуз­ской кух­ни.

Пред­ла­га­ем один из вари­ан­тов рецеп­та цып­ленк соте папа­ши Латю­и­ля, с шам­пи­ньо­на­ми и кар­то­фе­лем.

фотомонтаж_цыпленок соте папаши Латюиля  600 х 346Ингре­ди­ен­ты:  

  • 500 гр  кар­то­фе­ля
  • 4 кури­ных око­роч­ка
  • 20 гр мас­ла
  • 250 гр  шам­пи­ньо­нов
  • 3 веточ­ки пет­руш­ки
  • кури­ный бульон
  • перец, соль

Очи­щен­ный кар­то­фель нарежь­те тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Сотей­ник или фор­му для тор­та обмажь­те мас­лом и запол­ни­те кар­то­фе­лем в 2–3 слоя вна­хле­ст, посо­ли­те каж­дый слой. Отправь­те фор­му в духов­ку, разо­гре­тую до 210 °C на 30 мин., пока кар­то­фель не под­ру­мя­нить­ся.

Нарежь­те кури­ную мякоть круп­ны­ми куби­ка­ми, шам­пи­ньо­ны раз­режь­те попо­лам. Шам­пи­ньо­ны  и кури­цу под­жарь­те на мас­ле, а затем добавь­те в ско­во­ро­ду немно­го бульо­на и про­ту­ши­те до готов­но­сти, доба­вив в кон­це наре­зан­ную пет­руш­ку. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су.

Пере­ло­жи­те кури­цу и шам­пи­ньо­ны в фор­му с кар­то­фе­лем и готовь­те еще 10 мин. Пере­вер­ни­те гото­вое блю­до на тарел­ку, что­бы кар­то­фель ока­зал­ся сверху и пода­вай­те горя­чим.

Одним из излюб­лен­ных жан­ров в твор­че­стве Мане были натюр­мор­ты. Их отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью явля­ет­ся упро­щен­ная ком­по­зи­ция, отказ от искус­ствен­ной мно­го­слож­но­сти и, конеч­но же, коло­ри­сти­че­ское богат­ство, спо­соб­ное пере­дать тон­чай­шие оттен­ки цве­та.

Эдуард Мане Ветчина 1878  800 х 623  Эдуард Мане Персики 1882  800 х 652

  натюрморт Эдуарда Мане_Лимон 1880  800 х 504 картина Эдуарда Мане_Натюрморт с арбузом и персиками  1866 800 х 615

В 1880 году меце­нат Шарль Эфрус­си, один из пер­вых круп­ней­ших соби­ра­те­лей импрес­си­о­низ­ма, зака­зал Эду­ар­ду Мане кар­ти­ну за 800 франков.Темой полот­на стал пучок спар­жи. Заказ был выпол­нен и  вос­хи­щен­ный Эфрус­си запла­тил худож­ни­ку тыся­чу. Спу­стя неко­то­рое вре­мя Мане отпра­вил меце­на­ту еще одно полот­но, на кото­рой был изоб­ра­жен един­ствен­ный сте­бель спар­жи с при­пис­кой: “Он выпал из ваше­го пуч­ка.

картина Эдуарда Мане_Пучок спаржи 1880   800 х 688 натюрморт Эдуарда Мане_Стебель спаржи  600 х 472

На кар­ти­не худож­ник изоб­ра­зил белую спар­жу, кото­рую выра­щи­ва­ют, пол­но­стью оку­чи­вая поч­вой, что­бы избе­жать про­ник­но­ве­ния сол­неч­но­го цве­та. Такая спаржа обла­да­ет более неж­ным вку­сом, чем тра­ди­ци­он­но выра­щен­ная зеле­ная, но и сто­ит неде­ше­во. Спаржа по пра­ву счи­та­ет­ся самым “ари­сто­кра­ти­че­ским” ово­щем, к тому же мощ­ным афро­ди­зи­а­ком.

Как пра­ви­ло, спар­жу варят в воде вер­ти­каль­но, свя­зав пучок ниткой.При такой обра­бот­ку тол­стые стеб­ли варят­ся в кипят­ке, а неж­ные вер­хуш­ки гото­вят­ся на пару. Тра­ди­ци­он­но к спар­же пода­ют клас­си­че­ский гол­ланд­ский соус. Неж­ные стеб­ли моло­дой зеле­ной спар­жи мож­но пол­но­стью отва­рить в под­со­лен­ном кипят­ке не более 1 мин. Отвар­ная спаржа долж­на сохра­нять лег­кую хруст­ко­сть внут­ри стеб­ля. Спар­жу пода­ют как отдель­ное блю­до или как гар­нир, напри­мер к кури­це или лосо­сю.

Рецепт спар­жи под гол­ланд­ским соусом

фотография_спаржа под соусомИнгре­ди­ен­ты:

  • 100г зеле­ной спар­жи
  • 2 кури­ных желт­ка
  • 1 ст. лож­ка бело­го вина
  • лом­тик лимо­на
  • 100г топ­ле­но­го сли­воч­но­го мас­ла

Для гол­ланд­ско­го соуса взбей­те желт­ки с белым вином в густую пену. На водя­ной бане дове­ди­те смесь до состо­я­ния кре­ма, посто­ян­но поме­ши­вая. Сни­ми­те с водя­ной бани и посте­пен­но добав­ляй­те сли­воч­ное топ­ле­ное мас­ло неболь­ши­ми пор­ци­я­ми, посто­ян­но поме­ши­вая. Когда крем загу­сте­ет, добавь­те сок лимо­на и соль по вку­су.

Отва­ри­те спар­жу как ска­за­но выше. Выло­жи­те на блю­ду, полив гол­ланд­ским соусом.

Труд­но ска­зать, какое блю­до было у Мане люби­мым, но то, что в числе его кули­нар­ных фаво­ри­тов была бри­ошь – несо­мнен­но. Слад­кую бул­ку с кокет­ли­вым “пом­по­ном” (париж­скую бри­ошь) Мане рисо­вал неод­но­крат­но. На его натюр­мор­тах бри­ошь укра­ше­на живой розой, что было тра­ди­ци­он­но для XIX века.

картина Эдуарда Мане_Бриошь  750 х 593 Эдуард Мане Бриошь  750 х 1179

Сдоб­ные слад­кие булоч­ки были извест­ны еще с  XVI века. Тесто для них гото­ви­ли осо­бым обра­зом, поме­щая на ночь в холод­ное место, что­бы задер­жать рост. При воз­вра­ще­нии в теп­лое место, оно под­ни­ма­лось необык­но­вен­но быст­ро и ста­но­ви­лось мяг­ким и воз­душ­ным. Бри­о­ши часто гото­вят с фрук­та­ми или шоко­лад­ной струж­кой. Они пре­крас­ное допол­не­ние к чаю. Рецепт булоч­ки бри­ошь мож­но най­ти здесь.

Мане про­жил недол­гую жиз­нь. Он умер на 52 году от ган­гре­ны, вызван­ной атак­си­ей – болез­нью, вызы­ва­ю­щей нару­ше­ние коор­ди­на­ции дви­же­ний. Послед­ним круп­ным полот­ном, напи­сан­ным худож­ни­ком, был Бар в Фоли-Бер­жер — про­из­ве­де­ние пора­зи­тель­ной живо­пис­ной тон­ко­сти и необы­чай­ной сме­ло­сти. Труд­но пове­рить, что кар­ти­на созда­ва­лась уми­ра­ю­щим чело­ве­ком. В цен­тре полот­на изоб­ра­же­на бар­мен­ша Сью­зен, погру­жен­ная в свои мыс­ли, а в зер­ка­ле отра­жа­ет­ся про­стран­ство рос­кош­но­го свер­ка­ю­ще­го бара. Худож­ни­ку уда­лось пере­дать чув­ство неве­ро­ят­но­го оди­но­че­ства на все­об­щем “празд­ни­ке жиз­ни”.

картина Эдуарда Мане_Бар в Фоли-Бержер. (1882) 800 х 600

Мане одна­жды ска­зал:

Каж­дое про­из­ве­де­ние долж­но быть новым созда­ни­ем духа. Надо оста­вить в сто­ро­не вос­по­ми­на­ния, видеть толь­ко то, что видишь и смот­реть на пред­ме­ты, как если бы в пер­вый раз
Это­му заве­ту он остал­ся верен до кон­ца сво­их дней.

Комментариев: 2 на “ЭДУАРД МАНЕ. КУЛИНАРНАЯ ПАЛИТРА

  1. Все­гда с огром­ным удо­воль­стви­ем читаю ваши ста­тьи, спа­си­бо боль­шое.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *