ХОЛОДЕЦ ПО РЕЦЕПТАМ ПИСАТЕЛЕЙ

холодец по рецептам-http://www.art-eda.info

Рецепт холодца дошел к нам из глубины веков и стал неотъемлемой составляющей украинской и русской кухни. И, хотя, холодец по праву называют кулинарным памятником советской эпохи, он известен еще с XVI века под названием «студень». Холодец широко популярен в странах Восточной Европы, а его разновидность «Sülze» — является гордостью немецкой кулинарии.

В автобиографическом романе “Луковица памяти” немецкого писателя Гюнтера Грасса можно найти рецепт приготовления немецкого варианта холодца. В главе “С гостями за столом” будущий нобелевский лауреат восторженно вспоминает уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных… основы кулинарного мастерства. Оголодавшие слушатели упоенно слушали рассказы о вкусной и здоровой пище, рассчитанные только на силу воображения.

обложка книги Гюнтера Грасса "Луковица памяти"На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину… За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.<…>
Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.
Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. «А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать».
Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.
Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу». Выдержав еще одну паузу, вновь прищурившись и открыв глаза, он предрек: «Холодец хорош даже на завтрак. Вы сможете убедиться в этом сами, когда все наладится и свинины будет вдоволь».
Гюнтер Грасс, “Луковица памяти”(2006)

Как видно из рецепта, в немецкую разновидность холодца добавляют большое количество кислых ингредиентов – уксус (или белое вино), маринованные огурцы, лимон и.т.п., что не характерно для русской и украинской кухонь. Холодец из свиной головы, иногда с добавлением субпродуктов, и спрессованный в виде колбасы получил название зельц (Sülze).

Интересно, что в истории Германии можно найти эпизод, когда зельц-холодец послужил причиной массовых беспорядков.


После поражения в I мировой войне в Германии начался голод. В продаже появилась низкосортная вареная требуха под названием «Деликатес-Зельц«. В Гамбурге 23 июня 1919 года по дороге на мясокомбинат разбилась одна из бочек с сырьем для зельца. Содержимое ее оказалось столь зловонным, что возмущенные горожане подняли восстание. С тех пор выражение «Деликатес-Зельц» в Германии стало нарицательным и используется, когда речь идет о нарушениях в хранении и переработки мясопродуктов.

мясокомбинат в Веймарской республике
Мясокомбинат в Веймарской республике

На Руси студень известен еще с незапамятных времен. Но существует ли принципиальная разница между студнем и холодцом? Многие кулинары считают, в том числе и такой авторитет как Елена Молоховец, что это два названия одного и того же блюда. Другие же компетентные источники указывают, что студень готовили из остатков мяса, субпродуктов и костей и неосветленного бульона, а для холодца мясо и субпродукты варились отдельно и бульон обязательно процеживали и осветляли. Не менее компетентные источники утверждают, что студень – это блюдо русской кухни и варится из коровьих ног, головы и проч., а холодец — блюдо украинское и готовится исключительно из свиных составляющих.

В Украине приготовление холодца традиционно связано с Мясным воскресеньем – последним воскресеньем перед Масленицей. В этот день, который получил название «Ніжкові заговини», варили холодец из свиных ножек. А вот на Троицу и Покрова (Покров Пресвятой Богородицы) готовили холодец из петуха.
Но звездный час холодца наступил в советскую эпоху. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер” ностальгически вспоминает популярные блюда того периода, в том числе и холодец.

книга Дины РубинойНи одно застолье не могло состояться без холодного. Ты называешь его «холодец»? У нас говорили – «холодное». Это самое красивое закусочное блюдо. В классике – зимнее, но крепость бульона и вкусовые качества делали его круглогодичным, вечным и несменяемым. С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь.
Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10—12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.
Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.
В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти. Отходила, смотрела, бросалась вынуть кусочек из одной, перенести в другую – чтоб уж поровну, так поровну! Затем бульон процеживали, разливали до середины тарелки, сверху выкладывали кружочек-другой отварного яичка, кусочек моркови… и бригантина отправлялась в плаванье!
Золотистый прозрачный бульон, бело-желтое яйцо и оранжевая морковь – через пару часов эта живопись застывала, светилась изнутри теплотой янтаря, волновала слюнные железы и желудки. И надо было, говорила мама, «ставить сторожа», чтоб не подкрался кто слабовольный и не сожрал произведение искусства до начала презентации.
Да, холодное – закусон номер один; несравненный оргиастический акт любви и счастья”.
Дина Рубина, “Бабий ветер” (2017)

Татьяна Толстая — писательница, телеведущая и опытная кулинарка — в своей книге “Легкие миры” (2014) дает литературно-художественное описание приготовления холодца. Начинается оно так:

Надо идти по морозу на рынок, всегда полутемный, всегда нетеплый. Мимо тазов с квашеньем, мимо пахнущих девичьей невинностью сливок и сметаны, мимо артиллерийского склада картошек, редек, капуст, мимо фруктовых холмов, мимо сигнальных огоньков мандаринов — в дальний угол. Там колоды, там кровь и топоры. «К топору зовите Русь». Вот к этому, впившемуся лезвием в деревянную чурку. Русь пришла, Русь выбирает кусок мяса.
«Игорек, даме ноги наруби». Игорек замахивается: хрясь. Раскалывает белые коровьи колени, нарубает голяшки; некоторые покупают куски морды: губы, ноздри, а кто любит свиной бульон — тому свиные ножки с детскими копытцами; взять такую в руки, коснуться ее желтоватой кожи страшно: а вдруг она в ответ пожмет тебе пальцы?
Они не вполне мертвые, вот в чем дело-то; смерти же нет; они разрубленные, покалеченные, они уже никуда не дойдут, даже не доползут, они убитые, но они не мертвые. Они знают, что ты за ними пришла…».

В «ЖЖ» Татьяна Толстая дает подробный рецепт приготовления студня, который уже может служить непосредственным руководством к действию. (Кроме того, можно получить удовольствие от ее узнаваемого литературного стиля).

Рецепт студня от Татьяны Толстой
На рынке пойти в мясной ряд и попросить бабу отрубить вам говяжьих голеней на студень, килограмма 2,5. Всегда есть на рынке молодая, грубая, красивая баба, за спиной которой висит говяжья туша. И попросить к костям еще и хорошего мяса килограмм. Баба отнесется с пониманием, она же сама умеет варить студень. «На пять литров кастрюля?» — спросит баба. На самом деле вам нужна кастрюля на 10 литров, но мясо займет в ней половину объема, так что на долю бульона останется вот именно что пять литров.
Хорошее мясо вдобавок к костям берите обязательно, даже если баба будет вас уверять, что мяса на кости вам хватит с лихвой. Не хватит. Можете попросить «орешек», это хорошая часть. Можете выбрать из того, что видите на прилавке.
Дома положите все мясо с костями в кастрюлю, поставьте на огонь и дайте вскипеть. Когда начнет бурлить, вылейте всю воду в раковину, мясо промойте под струей теплой воды, либо прополощите в другой кастрюле, а вашу десятилитровую кастрюлю вымойте. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка и вообще грязи. После чего сложите мясо в чистую кастрюлю, залейте ХОРОШЕЙ баночной водой и осторожно доведите до кипения (не давая забурлить). И варите на медленном огне, чтобы только слегка дрожала вода, или чуть-чуть шевелилась с одного края, и так 4 часа минимум. Некоторые варят шесть часов, но если мясо хорошее, не старое, то четырех достаточно. Время от времени подливайте крутой кипяток, так как вода выкипает.

Татьяна Толстая на кухнеЗа час до окончания варки надо положить в бульон пару луковиц, штуки четыре морковки, соли как следует (чуть солонее, чем вы хотите), черного перцу горошком, всякой травы (петрушки вдоволь, укропные ноги), можно корень петрушки (его хорошо нарезать пластинами вдоль и чуть обжарить на сливочном масле), кусок корня сельдерея, а за 20 минут до конца варки нужно положить лаврового листа по вкусу. Если на вкус будет душистый, крепкий бульон, то это и будет ваш студень. Если вы не дали воде бурно кипеть, то он должен быть прозрачным и золотистым.
Для придания еще большей золотистости кладите луковицу с шелухой (разрежьте пополам и промойте, под шелухой бывает земля). Для придания еще большей душистости закладывайте овощи (морковку, зелень, лук) дважды. Одна порция — за два часа до окончания варки, поварили до готовности, выловили. Морковка пригодится в салат. Потом заложили следующую порцию овощей. Да хоть три раза, зачем прерывать полет мечты.

Когда мясо станет совсем мягким, через четыре часа, либо выключайте бульон, либо выловите хорошее мясо и оставьте кости вариться дальше. При помешивании бульона будет впечатление, что он стал очень жирным, но это вышел желатин. Остудите кастрюлю и начинайте разбирать кости, процеживать бульон (не вылейте его сдуру в раковину). Все мясо мелко порезать ножом поперек волокон (не надо мясорубки, слишком мелко будет). Выход мяса — примерно на два среднего размера контейнера для хранения продуктов в холодильнике, прямоугольных таких. Разложив мясо, надо залить его процеженным через обычное сито бульоном, я при этом кладу в бульон продавленный чеснок из расчета один зубчик на суповую тарелку, и когда бульон залит, надо разболтать мясо, чтобы волокна разлепились и хорошо распределились.
На этом бульоне практически не будет жира. Те, кто боится даже вида жира, делают так. Чистую марлечку кладут на поверхность студня, когда он будет застывать, так, чтобы марлечка пришлась чуть ниже уровня жидкости. Когда студень совсем застынет, марлечку поднимают и вынимают, а с ней и жир. Я так не делаю, мне лень стирать эту марлю, и вообще она пахнет медициной. Жир я тоже не люблю, но я его снимаю — если он вообще есть — лопаткой с застывшего студня и выбрасываю.
Дальше — хрен со сметаной или без, горчица… эх! что говорить!

холодец из говядины с хреном и горчицей

Рецептов холодца существует огромное количество. Его готовят из свинины, говядины, курицы и петуха, сборный из разных видов мяса. У автора иронических детективов Дарьи Донцовой можно найти и оригинальный лайфак “холодец в банке”, придуманный ее бабушкой Афанасией Константиновной. Как известно, приготовление холодца занимает длительное время. Поэтому любимая бабушка писательницы отваривала большое количество холодца заранее, потом

брала литровые банки, стерилизовала их, заполняла холодцом и закатывала крышкой. Все. Можно сохранять студень длительное время. Незадолго до появления гостей вы вскрываете тару, вытряхиваете содержимое в кастрюлю и подогреваете, до того момента, когда холодец начнет слегка растекаться, перекладываете его в красивую посуду, добавляете туда немного толченого чеснока и отправляете на холод, застывает студень очень быстро. Получается, что, сварив один раз холодец, вы потом без особых хлопот угощаете приятелей или радуете домашних”.
Дарья Донцова, «Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни» (2003)

Независимо от рецепта приготовления, холодец был и остается незаменимым блюдом праздничного стола и, по мнению многих, закуской номер один, чья лидирующая позиция неподвластна времени и кулинарной моде.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один × 4 =

25552961
Вверх