НЕОБЫЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ: “МОДЕРНИСТСКАЯ КУХНЯ”

натан мирвольд_фото-топ м

«Модернистская кухня» (Modernist Cuisine) – кулинарный бестселлер ХХI века, объединивший поварское искусство с техническими инновациями. Он поражает и формой, и содержанием. По форме это – пять томов, весом более 20 кг. Каждый из томов посвящен особой теме: «История и контекст» — об истории приготовления пищи и о том, почему новые технологи так важны для кулинарии. «Техника и оборудование» —о технической стороне вопроса. «Животные и растения» - дает различные сведения о разделке тушек, а также поможет обновить знания из курса ботаники. «Ингредиенты и приготовления»  — это практические советы по выбору продуктов и приготовлению блюд. Пятый том - «Рецепты».

В общей сложности, издание-гигант включает  – 2438 страниц, 3216 цветных фотографий и более 1500 рецептов.

Автором идеи и составителем этого гастрономического трактата, созданного совместно с выпускниками школы Хестона Блюменталя из «Fat Duck» - Крисом Янгом (Chris Young) и Максимом Биле (Maxime Bilet), - является Натан Мирволд (Nathan Myhrvold).

соавторы книги_modernist-cuisine-

Миллионер в отставке

Мультимиллионер Натан Мирволд, на протяжении 15-ти лет занимавший ключевые посты в корпорации Microsoft и слывший «мозгом» ее технологической стратегии, в 1999 году официально объявил об уходе и запуске собственного проекта – инновационной компании Intellectual Ventures, которая планирует заниматься инвестированием в биотехнологии.

натан мирволд_Многие считают его провидцем технологий будущего. Кстати, именно он, еще в 1991 году, пытался убедить руководство компании дать добро на производство мобильного телефона, аналогичного нынешнему iPhone.

Мирволд обладает докторскими степенями Принстонского университета в области математической экономики и теоретической физики, а также учеными степенями в области математики, геофизики и космической физики, полученными за годы учебы в Калифорнийском университете Лос-Анжелеса (UCLA).  Он – профессиональный изобретатель, им зарегистрированы более 250 патентов, в том числе и в области пищевых технологий.

После ухода из компании Майкрософт выяснилось, что Натан большой энтузиаст современной кухни. Оказалось, магия кухонной плиты притягивала его с детства. Еще 9-тилетним мальчиком  он  самостоятельно готовил рождественскую индейку. Позже участвовал в кулинарных конкурсах, в которых получал призы за креативные рецепты блюд. А получив образование и опыт в сфере высоких технологий, Натан решил совместить обе страсти.

Для этого ему пришлось потратить более 4-х лет и около миллиона долларов. В результате, при помощи многочисленной команды шеф-поваров, инженеров-технологов, физиков и химиков-микробиологов ему удалось создать самую исчерпывающую энциклопедию еды.

Чтобы охватить выбранные темы, в числе которых были вопросы молекулярной гастрономии, гастроботаники, влияние питания на организм человека и многие другие,  - команда из 20 человек создала самую настоящую научно-кулинарную лабораторию, в огромном помещении площадью 1800 квадратных метров, в городе Бельвью, штат Вашингтон.модернистская кухня_замок кулинарных магов

Дюжина шеф-поваров экспериментировала в лаборатории, применяя самые современные методы обработки ингредиентов для того, чтобы открыть новые вкусы и текстуры.

Сам Натан Мирволд, чтобы быть в курсе самых последних трендов в сфере кулинарии, в течение двух лет проходил практику у шеф-повара ресторана «Rover’s» в Сиэтле. Учеником он  простаивал перед плитой по десять часов в день.

В результате, издание MODERNIST CUISINE получилось настоящим путеводителем по науке современного приготовления пищи.

работа над проектом "Модернистская кухня"

Глубокий и концептуальный подход к делу принес выдающейся кулинарной книге награду Gourmand World Cookbook в категории «Наиболее значимая поваренная книга первого десятилетия XXI века».

Над созданием удивительной кулинарной книги в течение 4 лет работали 36 человек, под руководством Натана, отбирая и совершенствуя самые интересные рецепты лучших кулинаров современности и прошлых веков.

Так в книге появились чрезвычайно увлекательные главы о вине и кофе, об истории барбекю или о философской стороне японского традиционного искусства умерщвления рыбы таким образом, чтобы она даже не заметила, что уже мертва.

Анатомия модернистской кухни

Modernist Cuisine не похожа на обычную поваренную книгу. Помимо огромного массива уникальной информации об истории и технике приготовления пищи, от остальных её отличает то, что она не только объясняет, как готовить блюдо, но и наглядно демонстрирует сам процесс приготовления пищи, делая его незабываемо зрелищным. Блюда готовили, затем на разных стадиях все используемые средства  разрезали пополам и фотографировали, благодаря чему читатель может «заглянуть» внутрь кухонной утвари: все процессы даны на фото в разрезе.

  modernist-cuisine-photography-2гриль в разрезе

Две половинки разрезанного гриля.

традиционное приготовление_traditional

  разрез_консервацияmodernist-cuisine-photography

На фотографии запечатлен процесс консервации, причем разрезана не только кастрюля, но и сами стеклянные баночки вместе с овощами.

В качестве фотографа и соавтора проекта был приглашен известный американский фуд-фотограф Райан Мэттью Смит (Ryan Matthew Smith). Кулинарные композиции и отдельные продукты он снимал в режиме высокоскоростной съемки с использованием макролинз. В результате привычные образы блюд на мастерских фотографиях Смита открылись читателям в новом ракурсе.

modernist-cuisine-photography-4

modernist-cuisine-photography-6

modernist-cuisine-photography-5  wok-cutaway

Плиту и готовящиеся с ее помощью продукты удалось разрезать идеально, а вот сковороду-вок было решено распилить не пополам, а на одну треть, чтобы на ней можно было жарить.

Фото: modernistcuisine.com.

Пояснением к описанию может послужить 10-тиминутный ролик, где автор эксклюзивной кулинарной книги Натан Мирволд рассказывает о работе над проектом «Кухня в стиле модерн» и делится секретом великолепных фотоиллюстраций, которые показывают разрезы блюд прямо в процессе приготовления.

Необычная кулинарная книга о современном искусстве и науке приготовления пищи вызвала жаркие дискуссии между профи и любителями. На одном из главных гастрономических интернет-форумов eGullet изданию посвящены тысячи комментариев.

модернистская кухня с роторным испарителем

 кухня с роторным испарителем

Использование жидкого азота, загустителей и стабилизаторов, ацетиленовых горелок для приготовления пищи однозначно вызывает возмущение сторонников «здорового питания».
Негодуют и люди, не желающие тратить время на сложнейшие рецепты; да и те, у кого на такое сложное оборудование попросту нет денег.

Безоговорочно «за» выступают единомышленники Мирволда. Многие из них — известные повара, для которых и центрифуги, и молекулярная гастрономия уже стали обычной практикой. В первую очередь, это сторонники лабораторного стиля приготовления пищи, во главе с именитыми шеф-поварами Грэнтом Ашацем в Соединенных Штатах; Хестоном Блюменталем в Англии; и Ферраном Андриа в Испании. Они считают это направление столь же значительным, как импрессионизм 19-го века во Франции или появление стиля «bauhaus» в Германии начала ХХ века. Точно так же, "как французские импрессионисты нарушили вековые традиции, так и «Модернистская кухня» уничтожила границы кулинарного искусства» - утверждают они.

По революционной сути, кулинарная энциклопедия Натана Мирволда схожа с «Манифестом футуриста» Маринетти, а по оформлению - конкурирует с необычной кулинарной книгой Энди Уорхолла.

Базовой технологией приготовления пищи здесь является «молекулярная гастрономия». Приверженцы этой теории уделяют особое внимание физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи. При подаче на стол блюда экзотично украшаются:

polentamarinara_400x265  говядина с бульйоном_400x265

Так выглядят «молекулярные» блюда.  Их вкус может кардинально отличаться от общепринятых представлений. Например, соус из айвы и груши тут заменяет "вульгарный" томатный, и привносит во вкус изысканные оттенки.

Модным трендом является и  sous-vide – технология, при которой продукты упаковывается в герметичные пакеты и готовятся в течение длительного времени (до нескольких дней!) при низких температурах.

Одна из фотоиллюстраций «Модернистской кухни» изображает бургер, который по технологии sous-vide готовится 36 часов.

постер_колонкаСлева изображен «грибной швейцарский гамбургер». В кратком предисловии рецепта говорится: "Все бургеры хороши по-своему. Но, на наш вкус, лучше всех - сочный, нежный грибной бургер со швейцарским сыром". Ингредиенты, которые в нем присутствуют, несомненно вызывают изумление: японские грибы shiitake, реструктурированный кусок эмментальского сыра, копченый зеленый салат, клубничный молочный коктейль и ... ультразвуковой жареный картофель.

Вот вам и "гамбургер - основа американской кухни".

Спустя полтора года после выхода пятитомника «Модернистская кухня: искусство и наука приготовления пищи», Мирволд и компания издают краткую версию издания для дома и семьи — увесистый шестой том под названием «Модернистская кухня для дома» (Modernist Cuisine at Home).

Это книга, в которой детально объясняют необходимый инструментарий домашнего повара-модерниста — то, чего так не хватает многим книгам о еде. Главными инструментами домашнего экспериментатора предстают электронные весы, цифровой термометр и современная скороварка. Многие рецепты потребуют оборудования sous vide, но его в большинстве случаев можно изобретательно заменить раковиной с горячей водой, термометром и вознёй с чайником. В отдельной главе  поясняются базовые вещи: например, как приготовить всевозможные суповые основы и бульоны, как сделать соусы на любой вкус, как работать с маслами, приправами и специями или… как приготовить маринад в вакууме. Многие рецепты даны в виде таблиц с вариациями, при помощи которых нужный вкус можно безошибочно собрать по частям, словно из конструктора.

 сбалансированное питание_визуализация

В шестом томе появились и более демократичные рецепты. Муссы из экзотических фруктов уступили место вполне домашней кухне: омлетам, салатам, обязательным для американцев стейкам, чизбургерам и куриным крылышкам. Разумеется, абсолютно все они готовятся с технологическими ухищрениями. Есть и пицца с пастой, мясные и рыбные главы. Отдельная глава отдана идеальным макаронам с сыром - предмет особой гордости авторов. Завершает книгу то, что отсутствовало в пятитомнике — сладости, в основном — сладкие пироги и кремы.

Книга заслужила всяческие хвалебные отзывы от коллег и в прессе.

«Модернистской кухне для дома» суждено изменить способ приготовления и то, как мы используем рецепты. Для всех нас, кто готовит регулярно, эта книга открывает новый мир возможностей. Она полна прозрений, которые поощряют нас к открытиям и учат нас чему-то новому на каждой странице "
Марта Стюарт

"Самая удивительная поваренная книга нашего времени"
Кэти Маклафлин, Wall Street Journal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *