НЕОБЫЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ: “МОДЕРНИСТСКАЯ КУХНЯ”

натан мирвольд_фото-топ м

«Модер­нист­ская кух­ня» (Modernist Cuisine) – кули­нар­ный бест­сел­лер ХХI века, объ­еди­нив­ший повар­ское искус­ство с тех­ни­че­ски­ми инно­ва­ци­я­ми. Он пора­жа­ет и фор­мой, и содер­жа­ни­ем. По фор­ме это – пять томов, весом более 20 кг. Каж­дый из томов посвя­щен осо­бой теме: «Исто­рия и кон­текст» — об исто­рии при­го­тов­ле­ния пищи и о том, поче­му новые тех­но­ло­ги так важ­ны для кули­на­рии. «Тех­ни­ка и обо­ру­до­ва­ние» —о тех­ни­че­ской сто­ро­не вопро­са. «Живот­ные и рас­те­ния» — дает раз­лич­ные све­де­ния о раз­дел­ке тушек, а так­же помо­жет обно­вить зна­ния из кур­са бота­ни­ки. «Ингре­ди­ен­ты и при­го­тов­ле­ния»  — это прак­ти­че­ские сове­ты по выбо­ру про­дук­тов и при­го­тов­ле­нию блюд. Пятый том — «Рецеп­ты».

В общей слож­но­сти, изда­ние-гигант вклю­ча­ет  – 2438 стра­ниц, 3216 цвет­ных фото­гра­фий и более 1500 рецеп­тов.

Авто­ром идеи и соста­ви­те­лем это­го гастро­но­ми­че­ско­го трак­та­та, создан­но­го сов­мест­но с выпуск­ни­ка­ми шко­лы Хесто­на Блю­мен­та­ля из «Fat Duck» — Кри­сом Янгом (Chris Young) и Мак­си­мом Биле (Maxime Bilet), — явля­ет­ся Натан Мир­волд (Nathan Myhrvold).

соавторы книги_modernist-cuisine-

Миллионер в отставке

Муль­ти­мил­ли­о­нер Натан Мир­волд, на про­тя­же­нии 15-ти лет зани­мав­ший клю­че­вые посты в кор­по­ра­ции Microsoft и слыв­ший «моз­гом» ее тех­но­ло­ги­че­ской стра­те­гии, в 1999 году офи­ци­аль­но объ­явил об ухо­де и запус­ке соб­ствен­но­го про­ек­та – инно­ва­ци­он­ной ком­па­нии Intellectual Ventures, кото­рая пла­ни­ру­ет зани­мать­ся инве­сти­ро­ва­ни­ем в био­тех­но­ло­гии.

натан мирволд_Мно­гие счи­та­ют его про­вид­цем тех­но­ло­гий буду­ще­го. Кста­ти, имен­но он, еще в 1991 году, пытал­ся убе­дить руко­вод­ство ком­па­нии дать доб­ро на про­из­вод­ство мобиль­но­го теле­фо­на, ана­ло­гич­но­го нынеш­не­му iPhone.

Мир­волд обла­да­ет док­тор­ски­ми сте­пе­ня­ми Прин­стон­ско­го уни­вер­си­те­та в обла­сти мате­ма­ти­че­ской эко­но­ми­ки и тео­ре­ти­че­ской физи­ки, а так­же уче­ны­ми сте­пе­ня­ми в обла­сти мате­ма­ти­ки, гео­фи­зи­ки и кос­ми­че­ской физи­ки, полу­чен­ны­ми за годы уче­бы в Кали­фор­ний­ском уни­вер­си­те­те Лос-Анже­ле­са (UCLA).  Он – про­фес­си­о­наль­ный изоб­ре­та­тель, им заре­ги­стри­ро­ва­ны более 250 патен­тов, в том числе и в обла­сти пище­вых тех­но­ло­гий.

После ухо­да из ком­па­нии Май­к­ро­софт выяс­ни­лось, что Натан боль­шой энту­зи­аст совре­мен­ной кух­ни. Ока­за­лось, магия кухон­ной пли­ты при­тя­ги­ва­ла его с дет­ства. Еще 9-тилет­ним маль­чи­ком  он  само­сто­я­тель­но гото­вил рож­де­ствен­скую индей­ку. Поз­же участ­во­вал в кули­нар­ных кон­кур­сах, в кото­рых полу­чал при­зы за кре­а­тив­ные рецеп­ты блюд. А полу­чив обра­зо­ва­ние и опыт в сфе­ре высо­ких тех­но­ло­гий, Натан решил сов­ме­стить обе стра­сти.

Для это­го ему при­шлось потра­тить более 4-х лет и око­ло мил­ли­о­на дол­ла­ров. В резуль­та­те, при помо­щи мно­го­чис­лен­ной коман­ды шеф-пова­ров, инже­не­ров-тех­но­ло­гов, физи­ков и хими­ков-мик­ро­био­ло­гов ему уда­лось создать самую исчер­пы­ва­ю­щую энцик­ло­пе­дию еды.

Что­бы охва­тить выбран­ные темы, в числе кото­рых были вопро­сы моле­ку­ляр­ной гастро­но­мии, гастро­бо­та­ни­ки, вли­я­ние пита­ния на орга­низм чело­ве­ка и мно­гие дру­гие,  — коман­да из 20 чело­век созда­ла самую насто­я­щую науч­но-кули­нар­ную лабо­ра­то­рию, в огром­ном поме­ще­нии пло­ща­дью 1800 квад­рат­ных мет­ров, в горо­де Бель­вью, штат Вашинг­тон.модернистская кухня_замок кулинарных магов

Дюжи­на шеф-пова­ров экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ла в лабо­ра­то­рии, при­ме­няя самые совре­мен­ные мето­ды обра­бот­ки ингре­ди­ен­тов для того, что­бы открыть новые вку­сы и тек­сту­ры.

Сам Натан Мир­волд, что­бы быть в кур­се самых послед­них трен­дов в сфе­ре кули­на­рии, в тече­ние двух лет про­хо­дил прак­ти­ку у шеф-пова­ра ресто­ра­на «Rover’s» в Сиэт­ле. Уче­ни­ком он  про­ста­и­вал перед пли­той по деся­ть часов в день.

В резуль­та­те, изда­ние MODERNIST CUISINE полу­чи­лось насто­я­щим путе­во­ди­те­лем по нау­ке совре­мен­но­го при­го­тов­ле­ния пищи.

работа над проектом "Модернистская кухня"

Глу­бо­кий и кон­цеп­ту­аль­ный под­ход к делу при­нес выда­ю­щей­ся кули­нар­ной кни­ге награ­ду Gourmand World Cookbook в кате­го­рии «Наи­бо­лее зна­чи­мая пова­рен­ная кни­га пер­во­го деся­ти­ле­тия XXI века».

Над созда­ни­ем уди­ви­тель­ной кули­нар­ной кни­ги в тече­ние 4 лет рабо­та­ли 36 чело­век, под руко­вод­ством Ната­на, отби­рая и совер­шен­ствуя самые инте­рес­ные рецеп­ты луч­ших кули­на­ров совре­мен­но­сти и про­шлых веков.

Так в кни­ге появи­лись чрез­вы­чай­но увле­ка­тель­ные гла­вы о вине и кофе, об исто­рии бар­бекю или о фило­соф­ской сто­ро­не япон­ско­го тра­ди­ци­он­но­го искус­ства умерщ­вле­ния рыбы таким обра­зом, что­бы она даже не заме­ти­ла, что уже мерт­ва.

Анатомия модернистской кухни

Modernist Cuisine не похо­жа на обыч­ную пова­рен­ную кни­гу. Поми­мо огром­но­го мас­си­ва уни­каль­ной инфор­ма­ции об исто­рии и тех­ни­ке при­го­тов­ле­ния пищи, от осталь­ных её отли­ча­ет то, что она не толь­ко объ­яс­ня­ет, как гото­вить блю­до, но и нагляд­но демон­стри­ру­ет сам про­цесс при­го­тов­ле­ния пищи, делая его неза­бы­ва­е­мо зре­лищ­ным. Блю­да гото­ви­ли, затем на раз­ных ста­ди­ях все исполь­зу­е­мые сред­ства  раз­ре­за­ли попо­лам и фото­гра­фи­ро­ва­ли, бла­го­да­ря чему чита­тель может «загля­нуть» внут­рь кухон­ной утва­ри: все про­цес­сы даны на фото в раз­ре­зе.

  modernist-cuisine-photography-2гриль в разрезе

Две поло­вин­ки раз­ре­зан­но­го гри­ля.

традиционное приготовление_traditional

  разрез_консервацияmodernist-cuisine-photography

На фото­гра­фии запе­чат­лен про­цесс кон­сер­ва­ции, при­чем раз­ре­за­на не толь­ко кастрю­ля, но и сами стек­лян­ные баноч­ки вме­сте с ово­ща­ми.

В каче­стве фото­гра­фа и соав­то­ра про­ек­та был при­гла­шен извест­ный аме­ри­кан­ский фуд-фото­граф Рай­ан Мэттью Смит (Ryan Matthew Smith). Кули­нар­ные ком­по­зи­ции и отдель­ные про­дук­ты он сни­мал в режи­ме высо­ко­ско­рост­ной съем­ки с исполь­зо­ва­ни­ем мак­ро­линз. В резуль­та­те при­выч­ные обра­зы блюд на мастер­ских фото­гра­фи­ях Сми­та откры­лись чита­те­лям в новом ракур­се.

modernist-cuisine-photography-4

modernist-cuisine-photography-6

modernist-cuisine-photography-5  wok-cutaway

Пли­ту и гото­вя­щи­е­ся с ее помо­щью про­дук­ты уда­лось раз­ре­зать иде­аль­но, а вот ско­во­ро­ду-вок было реше­но рас­пи­лить не попо­лам, а на одну треть, что­бы на ней мож­но было жарить.

Фото: modernistcuisine.com.

Пояс­не­ни­ем к опи­са­нию может послу­жить 10-тими­нут­ный ролик, где автор экс­клю­зив­ной кули­нар­ной кни­ги Натан Мир­волд рас­ска­зы­ва­ет о рабо­те над про­ек­том «Кух­ня в сти­ле модерн» и делит­ся сек­ре­том вели­ко­леп­ных фото­ил­лю­стра­ций, кото­рые пока­зы­ва­ют раз­ре­зы блюд пря­мо в про­цес­се при­го­тов­ле­ния.

Необыч­ная кули­нар­ная кни­га о совре­мен­ном искус­стве и нау­ке при­го­тов­ле­ния пищи вызва­ла жар­кие дис­кус­сии меж­ду про­фи и люби­те­ля­ми. На одном из глав­ных гастро­но­ми­че­ских интер­нет-фору­мов eGullet изда­нию посвя­ще­ны тыся­чи ком­мен­та­ри­ев.

модернистская кухня с роторным испарителем

 кух­ня с ротор­ным испа­ри­те­лем

Исполь­зо­ва­ние жид­ко­го азо­та, загу­сти­те­лей и ста­би­ли­за­то­ров, аце­ти­ле­но­вых горе­лок для при­го­тов­ле­ния пищи одно­знач­но вызы­ва­ет воз­му­ще­ние сто­рон­ни­ков «здо­ро­во­го пита­ния».
Него­ду­ют и люди, не жела­ю­щие тра­тить вре­мя на слож­ней­шие рецеп­ты; да и те, у кого на такое слож­ное обо­ру­до­ва­ние попро­сту нет денег.

Без­ого­во­роч­но «за» высту­па­ют еди­но­мыш­лен­ни­ки Мир­вол­да. Мно­гие из них — извест­ные пова­ра, для кото­рых и цен­три­фу­ги, и моле­ку­ляр­ная гастро­но­мия уже ста­ли обыч­ной прак­ти­кой. В первую оче­редь, это сто­рон­ни­ки лабо­ра­тор­но­го сти­ля при­го­тов­ле­ния пищи, во гла­ве с име­ни­ты­ми шеф-пова­ра­ми Грэн­том Аша­цем в Соеди­нен­ных Шта­тах; Хесто­ном Блю­мен­та­лем в Англии; и Фер­ра­ном Андриа в Испа­нии. Они счи­та­ют это направ­ле­ние столь же зна­чи­тель­ным, как импрес­си­о­низм 19-го века во Фран­ции или появ­ле­ние сти­ля «bauhaus» в Гер­ма­нии нача­ла ХХ века. Точ­но так же, “как фран­цуз­ские импрес­си­о­ни­сты нару­ши­ли веко­вые тра­ди­ции, так и «Модер­нист­ская кух­ня» уни­что­жи­ла гра­ни­цы кули­нар­но­го искус­ства» — утвер­жда­ют они.

По рево­лю­ци­он­ной сути, кули­нар­ная энцик­ло­пе­дия Ната­на Мир­вол­да схо­жа с «Мани­фе­стом футу­ри­ста» Мари­нет­ти, а по оформ­ле­нию — кон­ку­ри­ру­ет с необыч­ной кули­нар­ной кни­гой Энди Уор­хол­ла.

Базо­вой тех­но­ло­ги­ей при­го­тов­ле­ния пищи здесь явля­ет­ся «моле­ку­ляр­ная гастро­но­мия». При­вер­жен­цы этой тео­рии уде­ля­ют осо­бое вни­ма­ние физи­че­ским и хими­че­ским про­цес­сам, про­ис­хо­дя­щим во вре­мя при­го­тов­ле­ния пищи. При пода­че на стол блю­да экзо­тич­но укра­ша­ют­ся:

polentamarinara_400x265  говядина с бульйоном_400x265

Так выгля­дят «моле­ку­ляр­ные» блю­да.  Их вкус может кар­ди­наль­но отли­чать­ся от обще­при­ня­тых пред­став­ле­ний. Напри­мер, соус из айвы и гру­ши тут заме­ня­ет “вуль­гар­ный” томат­ный, и при­вно­сит во вкус изыс­кан­ные оттен­ки.

Мод­ным трен­дом явля­ет­ся и  sous-vide – тех­но­ло­гия, при кото­рой про­дук­ты упа­ко­вы­ва­ет­ся в гер­ме­тич­ные паке­ты и гото­вят­ся в тече­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни (до несколь­ких дней!) при низ­ких тем­пе­ра­ту­рах.

Одна из фото­ил­лю­стра­ций «Модер­нист­ской кух­ни» изоб­ра­жа­ет бур­гер, кото­рый по тех­но­ло­гии sous-vide гото­вит­ся 36 часов.

постер_колонкаСле­ва изоб­ра­жен «гриб­ной швей­цар­ский гам­бур­гер». В крат­ком пре­ди­сло­вии рецеп­та гово­рит­ся: “Все бур­ге­ры хоро­ши по-сво­е­му. Но, на наш вкус, луч­ше всех — соч­ный, неж­ный гриб­ной бур­гер со швей­цар­ским сыром”. Ингре­ди­ен­ты, кото­рые в нем при­сут­ству­ют, несо­мнен­но вызы­ва­ют изум­ле­ние: япон­ские гри­бы shiitake, реструк­ту­ри­ро­ван­ный кусок эммен­таль­ско­го сыра, коп­че­ный зеле­ный салат, клуб­нич­ный молоч­ный кок­тей­ль и … уль­тра­зву­ко­вой жаре­ный кар­то­фель.

Вот вам и “гам­бур­гер — осно­ва аме­ри­кан­ской кух­ни”.

Спу­стя пол­то­ра года после выхо­да пяти­том­ни­ка «Модер­нист­ская кух­ня: искус­ство и нау­ка при­го­тов­ле­ния пищи», Мир­волд и ком­па­ния изда­ют крат­кую вер­сию изда­ния для дома и семьи — уве­си­стый шестой том под назва­ни­ем «Модер­нист­ская кух­ня для дома» (Modernist Cuisine at Home).

Это кни­га, в кото­рой деталь­но объ­яс­ня­ют необ­хо­ди­мый инстру­мен­та­рий домаш­не­го пова­ра-модер­ни­ста — то, чего так не хва­та­ет мно­гим кни­гам о еде. Глав­ны­ми инстру­мен­та­ми домаш­не­го экс­пе­ри­мен­та­то­ра пред­ста­ют элек­трон­ные весы, циф­ро­вой тер­мо­метр и совре­мен­ная ско­ро­вар­ка. Мно­гие рецеп­ты потре­бу­ют обо­ру­до­ва­ния sous vide, но его в боль­шин­стве слу­ча­ев мож­но изоб­ре­та­тель­но заме­нить рако­ви­ной с горя­чей водой, тер­мо­мет­ром и воз­нёй с чай­ни­ком. В отдель­ной гла­ве  пояс­ня­ют­ся базо­вые вещи: напри­мер, как при­го­то­вить все­воз­мож­ные супо­вые осно­вы и бульо­ны, как сде­лать соусы на любой вкус, как рабо­тать с мас­ла­ми, при­пра­ва­ми и спе­ци­я­ми или… как при­го­то­вить мари­над в ваку­у­ме. Мно­гие рецеп­ты даны в виде таб­лиц с вари­а­ци­я­ми, при помо­щи кото­рых нуж­ный вкус мож­но без­оши­боч­но собрать по частям, слов­но из кон­струк­то­ра.

 сбалансированное питание_визуализация

В шестом томе появи­лись и более демо­кра­тич­ные рецеп­ты. Мус­сы из экзо­ти­че­ских фрук­тов усту­пи­ли место впол­не домаш­ней кух­не: омле­там, сала­там, обя­за­тель­ным для аме­ри­кан­цев стей­кам, чиз­бур­ге­рам и кури­ным кры­лыш­кам. Разу­ме­ет­ся, абсо­лют­но все они гото­вят­ся с тех­но­ло­ги­че­ски­ми ухищ­ре­ни­я­ми. Есть и пиц­ца с пас­той, мяс­ные и рыб­ные гла­вы. Отдель­ная гла­ва отда­на иде­аль­ным мака­ро­нам с сыром — пред­мет осо­бой гор­до­сти авто­ров. Завер­ша­ет кни­гу то, что отсут­ство­ва­ло в пяти­том­ни­ке — сла­до­сти, в основ­ном — слад­кие пиро­ги и кре­мы.

Кни­га заслу­жи­ла вся­че­ские хва­леб­ные отзы­вы от кол­лег и в прес­се.

«Модер­нист­ской кух­не для дома» суж­де­но изме­нить спо­соб при­го­тов­ле­ния и то, как мы исполь­зу­ем рецеп­ты. Для всех нас, кто гото­вит регу­ляр­но, эта кни­га откры­ва­ет новый мир воз­мож­но­стей. Она пол­на про­зре­ний, кото­рые поощ­ря­ют нас к откры­ти­ям и учат нас чему-то ново­му на каж­дой стра­ни­це ”
Мар­та Стю­арт

“Самая уди­ви­тель­ная пова­рен­ная кни­га наше­го вре­ме­ни”
— Кэти Маклафлин, Wall Street Journal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *