ЗА СТОЛОМ ХУДОЖНИКА: ТУЛУЗ-ЛОТРЕК

Тулуз-Лотрек 600 х 340
Французский живописец Анри Тулуз-Лотрек считается одним из самых значимых художников конца XIX века. Герои его картин — обитатели кабаре, ночных кафе, завсегдатаи притонов и артистическая богема – представляли красочный и распутный мир парижского полусвета. Умерев в 37 лет, автор оставил огромное творческое наследие — более 1000 картин и 5000 рисунков. Но данная статья о менее известном таланте Тулуз-Лотрека:  он был не только блестящим художником, но и фантастически изобретательным кулинаром.

Буду­щий выда­ю­щий­ся худож­ник и кули­нар родил­ся в 1864 году в горо­де Аль­би на юге Фран­ции. По про­ис­хож­де­нию он был потом­ком древ­не­го ари­сто­кра­ти­че­ско­го рода. Его пол­ное имя — Анри Мари Рай­мон де Тулуз-Лотрек-Мон­фа.  Род Лотре­ков был в отда­лен­ном род­стве с Ричар­дом Льви­ное Серд­це, а гра­фы Тулуз­ские в былые вре­ме­на фак­ти­че­ски вла­де­ли всем югом Фран­ции. Дет­ство Анри про­шло в име­нии Шато-дю-Боск и кули­нар­ные тра­ди­ции этих мест во мно­гом сфор­ми­ро­ва­ли его вкус.

Шато-дю-Боск 650 х 442Шато-дю-Боск 650 х 409

Частью куль­тур­ной само­быт­но­сти это­го реги­о­на все­гда была мяс­ная гастро­но­мия, к тому же в семей­стве буду­ще­го худож­ни­ка царил культ охо­ты.  Обе­ды и ужи­ны в поме­стье пода­ва­лись с поис­ти­не пан­тагрю­элев­ским раз­ма­хом. Эти пыш­ные домаш­ние засто­лья и про­бу­ди­ли в Анри страсть к высо­кой кухне. Поэт-сим­во­лист Поль Лек­лерк, хоро­шо знав­ший худож­ни­ка, гово­рил:

Анри был вели­ким гур­ма­ном … Он любил рас­ска­зы­вать о кули­на­рии и знал мно­же­ство ред­ких рецеп­тов при­го­тов­ле­ния самых стан­дарт­ных блюд ...”

После пере­не­сен­ной болез­ни в 13 лет, в резуль­та­те кото­рой ноги Тулуз-Лотре­ка пере­ста­ли рас­ти, ему ста­ли недо­ступ­ны мно­гие ари­сто­кра­ти­че­ские раз­вле­че­ния – охо­та, скач­ки, балы. Анри не мог стать воен­ным, как пред­пи­сы­ва­ло ему про­ис­хож­де­ние, но он выбрал дру­гое попри­ще – стал худож­ни­ком.

Поду­мать толь­ко! Я нико­гда бы не стал рисо­вать, если бы мои ноги были чуть длин­нее”, — гово­рил живо­пи­сец.

В 18 лет Тулуз-Лотрек при­е­хал в Париж и со всем пылом оку­нул­ся в богем­ную жизнь Мон­март­ра. Анри Пер­рю­шо в сво­ей кни­ге “Жизнь Тулуз-Лотре­ка” так опи­сы­ва­ет этот париж­ский рай­он:

Париж, каза­лось, сбра­сы­вал сюда все отре­бье.<…> Все здесь были гор­бу­на­ми — одни физи­че­ски, дру­гие мораль­но. Любой урод про­буж­дал любо­пыт­ство лишь в первую мину­ту, затем никто уже не удив­лял­ся. Пожа­луй, боль­ше все­го недо­уме­ния здесь вызвал бы обыч­ный, нор­маль­ный чело­век. Лотрек чув­ство­вал себя на Мон­март­ре непри­нуж­ден­но. Его уже зна­ли, при­вык­ли к его виду, никто не обра­щал на него вни­ма­ния. Это сли­я­ние с окру­жа­ю­щей его сре­дой помог­ло Лотре­ку обре­сти душев­ное рав­но­ве­сие. И отно­си­тель­ный покой”.

Тулуз-Лотрек пишет порт­рет Бер­ты ла Сурд, 1890 © Mузей Тулуз-Лотре­ка, Аль­би, Тарн, Фран­ция.

Анри Тулуз-Лотре­ка отли­ча­ли врож­ден­ный ари­сто­кра­тизм, широ­та нату­ры, неис­чер­па­е­мое любо­пыт­ство и стрем­ле­ние вку­сить все жиз­нен­ные удо­воль­ствия, в том чис­ле и кули­нар­ные. Его мать каж­дую неде­лю посы­ла­ла в Париж люби­мо­му сыну огром­ную посыл­ку, напол­нен­ную про­дук­та­ми. Откры­тие этой “про­дук­то­вой кор­зи­ны” состав­ля­ло для него одно из самых боль­ших еже­не­дель­ных удо­воль­ствий. По пят­ни­цам Тулуз-Лотрек устра­и­вал для дру­зей импро­ви­зи­ро­ван­ные зва­ные обе­ды. Коли­че­ство гостей не пре­вы­ша­ло 8–10 чело­век, обя­за­тель­но из раз­ных про­фес­си­о­наль­ных сфер, что, по мне­нию Лотре­ка, дела­ло раз­го­вор более инте­рес­ным. Каж­дый гость полу­чал лито­гра­фи­ро­ван­ное или нари­со­ван­ное аква­ре­лью меню. Вина все­гда были без­упреч­но подо­бра­ны, а на сто­ле сто­ял гра­фин с водой, в кото­ром пла­ва­ли золо­тые рыб­ки. Лотрек не толь­ко гото­вил, но и сам пода­вал блю­да, а для боль­ше­го эффек­та мог наря­дить­ся саму­ра­ем или тан­цов­щи­цей фла­мен­ко.

Тулуз-Лотрек в кимоно Музей Альби. Личные вещи Тулуз-Лотрека

К созда­нию блюд он под­хо­дил так­же твор­че­ски, как и к созда­нию кар­тин. Экс­тра­ва­гант­ные ингре­ди­ен­ты и слож­ные, замыс­ло­ва­тые рецеп­ты состав­ля­ли осно­ву его кули­нар­ных экс­пе­ри­мен­тов. Гости худож­ни­ка сма­ко­ва­ли пере­пе­ла­ми в золе, дроз­да­ми в мож­же­вель­ни­ке, тушен­ны­ми мор­ски­ми свин­ка­ми и т.п. Одно из люби­мых блюд Лотре­ка — дикий лес­ной голубь с олив­ка­ми, кото­рым он уго­щал толь­ко избран­ных. Страсть к озор­ству и розыг­ры­шам про­яв­ля­лась в созда­нии при­чуд­ли­вых блюд. Сво­им гостям он мог подать “куз­не­чи­ков, при­го­тов­лен­ных на гри­ле по образ­цу свя­то­го Иоан­на Кре­сти­те­ля” или “запе­чен­но­го кен­гу­ру” — бараш­ка с ост­ро­ва Уэс­сан, укра­шен­но­го коро­вьим хво­стом, с при­де­лан­ным на живо­те подо­би­ем кар­ма­на, в кото­ром лежа­ла мышь.

Осо­бен­но Тулуз-Лотрек любил гото­вить стей­ки по семей­но­му рецеп­ту. Три стей­ка, мари­но­ван­ные в дижон­ской гор­чи­це, скла­ды­ва­лись один поверх дру­го­го и запе­ка­лись на гри­ле на вино­град­ных дро­вах. Когда наруж­ные стей­ки обуг­ли­ва­лись до чер­но­ты, их попро­сту выбра­сы­ва­ли, а вот внут­рен­ний отправ­лял­ся на стол. Имен­но такой стейк, по мне­нию Лотре­ка, отве­чал всем тре­бо­ва­ни­ям при­ве­ред­ли­во­го гур­ма­на.
Но не все его блю­да были так экс­цен­трич­ны. Мно­гие рецеп­ты отра­жа­ют сыт­ные, без изли­шеств, кули­нар­ные тра­ди­ции южной Фран­ции. Хотя и к тра­ди­ци­он­ным рецеп­там Лотрек под­хо­дил твор­че­ски, усо­вер­шен­ство­вав мно­гие из них.

Стра­стью Лотре­ка было при­ду­мы­ва­ние новых блюд. В исто­рию кули­на­рии он вошел как созда­тель шоко­лад­но­го мус­са. Имен­но Тулуз-Лотре­ку при­шла идея соеди­нить шоко­лад со взби­ты­ми яич­ны­ми бел­ка­ми. Полу­чен­ный десерт он назвал шоко­лад­ный май­о­нез (mayonnaise de chocolat). Позд­нее за ним закре­пи­лось назва­ние шоко­лад­ный мусс (фр. mousse — пена). Этот рецепт стал клас­си­че­ским. Базо­вый рецепт шоко­лад­но­го мус­са со вре­ме­нем оброс мно­же­ством вари­ан­тов и до сих пор явля­ет­ся одним из самых люби­мых лакомств во Фран­ции.

Рецепт шоколадного мусса

шоколадный муссИнгре­ди­ен­ты:
150 гр. чер­но­го шоко­ла­да
25 гр. сли­воч­но­го мас­ла
30 гр. саха­ра
4 яйца

Рас­то­пи­те шоко­лад на водя­ной бане. Отде­ли­те желт­ки от бел­ков. Взбей­те желт­ки с саха­ром, пока смесь не побе­ле­ет. Соеди­ни­те шоко­лад с мас­лом и добавь­те желт­ки с саха­ром. Как сле­ду­ет пере­ме­шай­те.
Взбей­те бел­ки до мяг­ких пиков. Добавь­те бел­ки неболь­ши­ми пор­ци­я­ми в шоко­лад­ную мас­су и осто­рож­но пере­ме­шай­те. Раз­ло­жи­те мусс в кре­ман­ки или чаш­ки и отправь­те в холо­диль­ник на 4 часа. Пода­вай­те охла­жден­ным. По это­му рецеп­ту мож­но при­го­то­вить мусс из молоч­но­го шоко­ла­да, умень­шив коли­че­ство саха­ра.

Для Тулуз-Лотре­ка кули­на­рия явля­лась таким же видом искус­ства, как и живо­пись. Одна­жды он при­гла­сил несколь­ких гостей на рос­кош­ную тра­пе­зу с изыс­кан­ны­ми вина­ми. После обе­да Лотрек повел их к сво­им дру­зьям, в доме кото­рых висе­ла кар­ти­на Дега “Музы­кан­ты в оркест­ре”. Под­ве­дя гостей к полот­ну, он ска­зал: “А это вам десерт!”. Соглас­но дру­гой исто­рии, Лотрек одна­жды при­го­то­вил свое зна­ме­ни­тое блю­до из ома­ра не на кухне, а перед ауди­то­ри­ей в эле­гант­ном зале – свое­об­раз­ный пер­фо­манс кон­ца XIX века.

За Тулуз-Лотре­ком проч­но закре­пи­лась репу­та­ция изоб­ре­та­тель­но­го кули­на­ра. Неда­ром Эду­ар Вюй­ар нари­со­вал порт­рет худож­ни­ка, сто­я­ще­го у духов­ки. Лотрек не толь­ко гото­вил у себя дома, но и высту­пал в каче­стве при­гла­шен­но­го шеф-пова­ра. В Пари­же он заво­е­вал при­зна­ние как попу­ля­ри­за­тор ново­мод­ных кок­тей­лей. Он сме­ши­вал их в спе­ци­аль­но изго­тов­лен­ном для него шей­ке­ре, с гро­мад­ным удо­воль­стви­ем изоб­ре­тая новые соче­та­ния. Осо­бен­но запом­нил­ся пари­жа­нам боль­шой при­ем “с аме­ри­кан­ски­ми и дру­ги­ми напит­ка­ми”, устро­ен­ный изда­те­лем Алек­сан­дром Натан­со­ном.

Эдуар Вюйар Портрет Тулуз-Лотрекапригласительный билет на прием Александра Натансона

Гости Натан­со­нов — а их было три­ста чело­век — с удив­ле­ни­ем уви­де­ли, что Лотрек выпол­ня­ет роль бар­ме­на. По это­му слу­чаю он выбрил себе макуш­ку, снял боро­ду, оста­вив лишь два неболь­ших пуч­ка волос, а под корот­кую белую полот­ня­ную курт­ку надел жилет, сде­лан­ный из звезд­но-поло­са­то­го аме­ри­кан­ско­го фла­га. <…> Ночь напро­лет он без уста­ли хло­по­тал за стой­кой, устав­лен­ной ста­ка­на­ми, бутыл­ка­ми, ведер­ка­ми со льдом, тарел­ка­ми с лимо­на­ми, с санд­ви­ча­ми, с соле­ным мин­да­лем и кар­то­фель­ной солом­кой. Лотрек взби­вал кок­тей­ли, изоб­ре­тая новые сме­си, одна убий­ствен­нее дру­гой, твер­до решив «сва­лить с ног» все феше­не­бель­ное обще­ство. Он хотел так напо­ить этих почтен­ных пред­ста­ви­те­лей лите­ра­тур­но­го и худо­же­ствен­но­го мира, что­бы с них сле­те­ла вся их почтен­ность, хотел подо­рвать авто­ри­те­ты, сорвать мас­ки. И он достиг сво­е­го. Почти нико­го не поща­ди­ли кок­тей­ли с имби­рем, «любов­ный кок­тейль» и «луго­вые уст­ри­цы» бар­ме­на Лотре­ка, а что­бы вызвать у сво­их жертв жаж­ду, он пода­вал им на сереб­ря­ном блю­де сар­ди­ны под горя­щим соусом из порт­вей­на и мож­же­ве­ло­вой настой­ки. <…> Тор­же­ству­ю­щий Лотрек за сво­ей стой­кой мол­ча без уста­ли взби­вал кок­тей­ли, с лико­ва­ни­ем бро­сая взгля­ды на “поле боя”. 
Да, этот при­ем у Натан­со­нов не забу­дет­ся!” (Анри Пер­рю­шо, “Жизнь Тулуз-Лотре­ка”)

С тече­ни­ем вре­ме­ни Лотрек все боль­ше пре­вра­щал­ся в закон­чен­но­го алко­го­ли­ка. В его мастер­ской почет­ное место зани­ма­ла пол­ка, плот­но застав­лен­ная бутыл­ка­ми со спирт­ным, без кото­рых, по утвер­жде­нию худож­ни­ка, кар­ти­на не может быть по досто­ин­ству оце­не­на. По вече­рам Лотрек отправ­лял­ся бро­дить по каба­кам, нака­чи­ва­ясь джи­ном с вер­му­том. ”Пол-лит­ро­вая круж­ка: джин с вер­му­том попо­лам. И тогда мож­но совсем не опа­сать­ся за голо­ву. Вер­мут ней­тра­ли­зу­ет дей­ствие джи­на”, — утвер­ждал Лотрек. Одна­жды с писа­те­лем Жюлем Рена­ром они выпи­ли на спор ящик бур­гунд­ско­го вина, заку­сы­вая толь­ко кор­ни­шо­на­ми. “Я могу пить, не опа­са­ясь, ведь мне, увы, не высо­ко падать!” — шутил худож­ник.

Фото Тулуз-Лотрека, 1890

коктейль Землетрясение, приготовленный ЛотрекомЛюби­мым напит­ком Лотре­ка был абсент, кото­рый часто назы­ва­ли “зеле­ной феей” фран­цуз­ской боге­мы. Что­бы абсент все­гда был под рукой, он зака­зал полую трость с отвин­чи­ва­ю­щей­ся руч­кой, куда и зали­вал напи­ток. Сво­их же гостей Лотрек уго­щал убой­ным кок­тей­лем “Зем­ле­тря­се­ние” (Tremblement de Terre) – сме­сью абсен­та и конья­ка. Свое назва­ние кок­тейль полу­чил за спо­соб­ность сби­вать с ног даже тех, кто уме­ет пить дол­го и не пья­неть.

Для при­го­тов­ле­ния кок­тей­ля “Зем­ле­тря­се­ние” сме­шай­те в шей­ке­ре со льдом 3 части абсен­та и 3 части конья­ка (или арма­нья­ка). Пере­лей­те в охла­жден­ный бокал и укрась­те лимон­ным тви­стом.

К 37 годам здо­ро­вье худож­ни­ка был пол­но­стью подо­рва­но алко­го­лем и заста­ре­лым сифи­ли­сом. Анри Тулуз-Лотрек скон­чал­ся 9 сен­тяб­ря 1901 года в родо­вом поме­стье на руках у мате­ри.
Морис Жуа­ян, друг дет­ства худож­ни­ка и его душе­при­каз­чик, сре­ди лич­ных доку­мен­тов Тулуз-Лотре­ка нашел мно­же­ство кули­нар­ных рецеп­тов. Они лег­ли в осно­ву кни­ги “Искус­ство кух­ни”, заду­ман­ной как сбор­ник кули­нар­ных рецеп­тов и, в то же вре­мя, – как худо­же­ствен­ный аль­бом, дань памя­ти худож­ни­ку и кули­на­ру. Пова­рен­ная кни­га Тулуз-Лотре­ка была опуб­ли­ко­ва­на огра­ни­чен­ным тира­жом в 1930 году, в после­ду­ю­щем выдер­жав еще несколь­ко пере­из­да­ний.

Почти 200 рецеп­тов, содер­жа­щих­ся в кни­ге, дают воз­мож­ность ощу­тить живой и иро­нич­ный язык Лотре­ка и его нестан­дарт­ный под­ход к тра­ди­ци­он­ной кули­на­рии. По сего­дняш­ним мер­кам боль­шин­ство его рецеп­тов из-за спе­ци­фич­но­сти ингре­ди­ен­тов и слож­но­сти при­го­тов­ле­ния про­сто невы­пол­ни­мы на кухне два­дцать пер­во­го века. Но неко­то­рые, адап­ти­ро­ван­ные к совре­мен­ным реа­ли­ям, предо­ста­вят воз­мож­ность при­кос­нуть­ся к кули­нар­ным шедев­рам зна­ме­ни­то­го живо­пис­ца.
Экс­тра­ва­гант­ные рецеп­ты худож­ни­ка и более при­выч­ные семей­ные рецеп­ты Тулуз-Лотре­ков не раз ста­но­ви­лись темой кули­нар­ных книг. Самая извест­ная из них — “За сто­лом Тулуз-Лотре­ка” Жана-Бер­на­ра Ноде­на, напи­сан­ная сов­мест­но с леген­дар­ным фран­цуз­ским пова­ром Андре Даги­ном. В ней мно­гие рас­плыв­ча­тые опи­са­ния при­го­тов­ле­ния блюд были кон­кре­ти­зи­ро­ва­ны и адап­ти­ро­ва­ны к совре­мен­ной кухне.

Рыба с грибами и моллюсками

Ингре­ди­ен­ты:
500 гр кам­ба­лы (пал­тус, тила­пия)
500 гр наре­зан­ных шам­пи­ньо­нов
500 гр очи­щен­ных кре­ве­ток
6–8 мидий
12–16 мор­ских гре­беш­ков
120 мл бело­го вина
3 ст. лож­ки хлеб­ных кро­шек
1 ст. л. наре­зан­ной све­жей пет­руш­ки
соль и перец
сли­воч­ное мас­ло

Рас­то­пи­те в ско­во­ро­де сли­воч­ное мас­ло и обжарь­те хлеб­ные крош­ки до золо­ти­сто­го цве­та 1–2 мин. Пере­ло­жи­те в мис­ку и сме­шай­те с пет­руш­кой.
На сли­воч­ном мас­ле под­жарь­те рыбу до готов­но­сти, 4–6 мин с каж­дой сто­ро­ны, пред­ва­ри­тель­но посо­лив и попер­чив. Выло­жи­те на тарел­ку и дер­жи­те в теп­ле.
В ско­во­ро­ду, где жари­лась рыба, выло­жи­те гри­бы и про­жарь­те до золо­ти­сто­го цве­та 5–7 мин. Добавь­те вино, кре­вет­ки, мидии. Посо­ли­те и попер­чи­те. Накрой­те крыш­кой и готовь­те до тех пор, пока боль­шин­ство или все мидии не откро­ют­ся. Отбрось­те те, что не откры­лись. Добавь­те мор­ские гре­беш­ки и готовь­те еще 2 мин.
На рыбу выло­жи­те смесь мол­люс­ков и при­сыпь­те хлеб­ны­ми крош­ка­ми с пет­руш­кой. Сра­зу же пода­вай­те к сто­лу.

Запеканка из тыквы

Ингре­ди­ен­ты:
1 кг тык­вы
1/2 кг наре­зан­но­го коль­ца­ми реп­ча­то­го лука
400–450 гр очи­щен­ных поми­дор (мож­но взять кон­сер­ви­ро­ван­ные)
соль, перец, сахар
100 гр све­жих хлеб­ных кро­шек
2 чай­ные лож­ки све­жих листьев тимья­на
9–12 све­жих листьев шал­фея
1 боль­шой зуб­чик чес­но­ка
мука
олив­ко­вое мас­ло

Срежь­те у тык­вы кожу­ру и уда­ли­те семе­на. Нарежь­те тык­ву на широ­кие полос­ки 1/2 см тол­щи­ной. Обва­ляй­те их в муке и обжарь­те в мас­ле до золо­ти­сто­го цве­та. Лом­ти­ки тык­вы откла­ды­вай­те на бумаж­ные поло­тен­ца, что­бы убрать лиш­нее мас­ло.
В дру­гой ско­во­ро­де под­жарь­те на мед­лен­ном огне лук до полу­про­зрач­но­сти вме­сте с тимья­ном и чес­но­ком. Добавь­те поми­до­ры, посо­ли­те, попер­чи­те (мож­но доба­вить немно­го саха­ра по вку­су) и все вме­сте про­ту­ши­те.
Раз­ме­сти­те в блю­де для запе­ка­ния слой тык­вы c листья­ми шал­фея, затем луко­во-поми­дор­ную смесь и свер­ху еще слой тык­вы. Засыпь­те пани­ро­воч­ны­ми суха­ря­ми, доба­вив немно­го рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла.
Запе­кай­те в духов­ке при 180 С, пока тык­ва не будет пол­но­стью гото­ва (око­ло 45 минут).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *