КОРОЛЕВСКИЙ СУП А ЛЯ РЭН

korolrvskiy obed 600 х300

"Так как шеф-повар никогда не мог определить, когда у нее появится аппетит, то он готовил несколько одинаковых обедов, один из которых всегда был готов для того, чтобы подать княгине в тот момент, когда она захочет присоединиться к своим гостям. Не подумайте, что речь шла о простом меню, состоящем из паштета из дичи, омлета и жаркого. Вот пример того, что этот артист приготовлял в нескольких экземплярах для гостей своей хозяйки: суп-пюре а ля рэн, телятина а ля Марешаль, лосось из Луары под зеленым соусом…"
 сборник новелл “100 лет жизни в замке” (1992), Жюльетта Бенцонни

Суп а ля рэн (soupe à la reine – королевский суп) недаром получил свое название. Это блюдо знати и королей известно еще с XVII века. Готовили его из угрей. Их наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому блюда из них были в чести. В это время придворная кухня достигла своего наивысшего расцвета, а обеды были настолько обильными, что граничили с обжорством. Так в 1656 г. Людовик XIV дал банкет для высшей знати. Меню обеда включало 32 салата, 10 разных супов, 16 горячих закусок, 14 видов паштета, 12 рыбных и 16 мясных блюд, 12 видов пирогов с дичью и 24 торта. Приготовление еды не прекращалось ни на минуту, королевский двор обслуживало 50 поваров, не считая другого кухонного персонала. Особую роль играл дворецкий. Именно от него зависело обеспечение королевских застолий, а также Smert Vatelya_ E.Zierувеселений и празднеств. Самым непревзойденным дворецким того времени был Франсуа Ватель. Мадам Савиньи говорила, что его золотая голова способна вместить заботу о целом государстве. Его умением организовать приемы на несколько сотен человек восхищались Корнель и Мольер, а кардинал Мазарини и Филлип Орлеанский одалживали Вателя у его хозяина – всесильного Николя Фуке. После низложения зарвавшегося министра Ватель перешел на службу к принцу Конде. В апреле 1671 года он организовал королевский прием на 3000 человек в замке Шантильи. Когда узнал, что из-за шторма на банкет не привезли заказанную рыбу - покончил с собой, бросившись на шпагу. Ирония судьбы оказалась в том, что подводы с рыбой все-таки прибыли, поскольку Ватель, перестраховавшись, заказал рыбу в нескольких портах.

Этот эпизод лег в основу фильма ”Ватель’’ режиссера Ролана Жоффе. Роль гениального перфекциониста сыграл Жерар Депардье.

Великий кулинар XIX века Антонин Карем сказал:

Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства, тому примером смерть великого Вателя".

В книге историка французской кухни Доминика Мишеля “Ватель и рождение гастрономии” приводятся рецепты королевской кухни тех времен, адаптированных к нашему времени. Оцените вкус той далекой эпохи!

                             РЕЦЕПТ СУПА А ЛЯ РЭН

королевская супница

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

  • 1,2 кг угрей
  • 40 гр сливочного масла
  • 125 гр смолотых в пудру миндальных орехов
  • 200 мл белого вина
  • 200 гр шампиньонов
  • 10 гр зелени петрушки
  • 10 кервеля
  • 5-6 стеблей шнитт-лука
  • 1-2 веточки тимьяна
  • 2 гвоздики
  • 1 лимон
  • Соль, перец

Сварите 1 литр бульона из костей, хвостов и голов рыбы. Филе угря порежьте небольшими кубиками и потушите в сливочном масле 5 мин. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо измельчите в блендере. Добавьте рыбный бульон (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите пучок из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками лимон. Варите примерно 15 минут. Посолите по вкусу. Протрите еще раз. Отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды. На дно тарелки положите небольшой кусок предварительно обжаренного хлеба. Сверху налейте немного бульона, дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите отваренные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *