КОРОЛЕВСКИЙ СУП А ЛЯ РЭН

korolrvskiy obed 600 х300

Так как шеф-повар нико­гда не мог опре­де­лить, когда у нее появит­ся аппе­тит, то он гото­вил несколь­ко оди­на­ко­вых обе­дов, один из кото­рых все­гда был готов для того, что­бы подать кня­ги­не в тот момент, когда она захо­чет при­со­еди­нить­ся к сво­им гостям. Не поду­май­те, что речь шла о про­стом меню, состо­я­щем из паш­те­та из дичи, омле­та и жар­ко­го. Вот при­мер того, что этот арти­ст при­го­тов­лял в несколь­ких экзем­пля­рах для гостей сво­ей хозяй­ки: суп-пюре а ля рэн, теля­ти­на а ля Маре­шаль, лосось из Луа­ры под зеле­ным соусом…
 сбор­ник новелл “100 лет жиз­ни в зам­ке” (1992), Жюльет­та Бен­цон­ни

Суп а ля рэн (soupe à la reine – коро­лев­ский суп) неда­ром полу­чил свое назва­ние. Это блю­до зна­ти и коро­лей извест­но еще с XVII века. Гото­ви­ли его из угрей. Их наде­ля­ли опре­де­лен­ны­ми целеб­ны­ми свой­ства­ми (они яко­бы дава­ли муж­скую силу), а пото­му блю­да из них были в чести. В это вре­мя при­двор­ная кух­ня дости­гла сво­е­го наи­выс­ше­го рас­цве­та, а обе­ды были настоль­ко обиль­ны­ми, что гра­ни­чи­ли с обжор­ством. Так в 1656 г. Людо­вик XIV дал бан­кет для выс­шей зна­ти. Меню обе­да вклю­ча­ло 32 сала­та, 10 раз­ных супов, 16 горя­чих заку­сок, 14 видов паш­те­та, 12 рыб­ных и 16 мяс­ных блюд, 12 видов пиро­гов с дичью и 24 тор­та. При­го­тов­ле­ние еды не пре­кра­ща­лось ни на мину­ту, коро­лев­ский двор обслу­жи­ва­ло 50 пова­ров, не счи­тая дру­го­го кухон­но­го пер­со­на­ла. Осо­бую роль играл дво­рец­кий. Имен­но от него зави­се­ло обес­пе­че­ние коро­лев­ских засто­лий, а так­же Smert Vatelya_ E.Zierуве­се­ле­ний и празд­не­ств. Самым непре­взой­ден­ным дво­рец­ким того вре­ме­ни был Фран­с­уа Ватель. Мадам Сави­ньи гово­ри­ла, что его золо­тая голо­ва спо­соб­на вме­стить забо­ту о целом госу­дар­стве. Его уме­ни­ем орга­ни­зо­вать при­е­мы на несколь­ко сотен чело­век вос­хи­ща­лись Кор­нель и Мольер, а кар­ди­нал Маза­ри­ни и Фил­лип Орле­ан­ский одал­жи­ва­ли Вате­ля у его хозя­и­на – все­силь­но­го Нико­ля Фуке. После низ­ло­же­ния зарвав­ше­го­ся мини­стра Ватель пере­шел на служ­бу к прин­цу Кон­де. В апре­ле 1671 года он орга­ни­зо­вал коро­лев­ский при­ем на 3000 чело­век в зам­ке Шан­ти­льи. Когда узнал, что из-за штор­ма на бан­кет не при­вез­ли зака­зан­ную рыбу — покон­чил с собой, бро­сив­шись на шпа­гу. Иро­ния судь­бы ока­за­лась в том, что под­во­ды с рыбой все-таки при­бы­ли, посколь­ку Ватель, пере­стра­хо­вав­шись, зака­зал рыбу в несколь­ких пор­тах.

Этот эпи­зод лег в осно­ву филь­ма ”Ватель’’ режис­се­ра Рола­на Жоф­фе. Роль гени­аль­но­го пер­фек­ци­о­ни­ста сыг­рал Жерар Депар­дье.

Вели­кий кули­нар XIX века Анто­нин Карем ска­зал:

Фран­цуз­ский повар дви­жим в сво­ем тру­де чув­ством чести, неот­де­ли­мым от кули­нар­но­го искус­ства, тому при­ме­ром смерть вели­ко­го Вате­ля”.

В кни­ге исто­ри­ка фран­цуз­ской кух­ни Доми­ни­ка Мише­ля “Ватель и рож­де­ние гастро­но­мии” при­во­дят­ся рецеп­ты коро­лев­ской кух­ни тех вре­мен, адап­ти­ро­ван­ных к наше­му вре­ме­ни. Оце­ни­те вкус той дале­кой эпо­хи!

                             РЕЦЕПТ СУПА А ЛЯ РЭН

королевская супница

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

  • 1,2 кг угрей
  • 40 гр сли­воч­но­го мас­ла
  • 125 гр смо­ло­тых в пудру мин­даль­ных оре­хов
  • 200 мл бело­го вина
  • 200 гр шам­пи­ньо­нов
  • 10 гр зеле­ни пет­руш­ки
  • 10 кер­ве­ля
  • 5–6 стеб­лей шнитт-лука
  • 1–2 веточ­ки тимья­на
  • 2 гвоз­ди­ки
  • 1 лимон
  • Соль, перец

Сва­ри­те 1 литр бульо­на из костей, хво­стов и голов рыбы. Филе угря порежь­те неболь­ши­ми куби­ка­ми и поту­ши­те в сли­воч­ном мас­ле 5 мин. Влей­те белое вино и туши­те еще 10–15 минут. Затем добавь­те мин­даль­ную пудру и все вме­сте хоро­шо измель­чи­те в блен­де­ре. Добавь­те рыб­ный бульон (немно­го бульо­на нуж­но оста­вить для про­пит­ки хле­ба) и про­три­те все через сито. Хоро­шо раз­ме­шай­те, поло­жи­те пучок из зеле­ни пет­руш­ки, кер­ве­ля, шнитт-лука, тимья­на и зало­жен­ной в сере­ди­ну гвоз­ди­ки. Добавь­те пол­но­стью очи­щен­ный от кожу­ры и поре­зан­ный куби­ка­ми лимон. Вари­те при­мер­но 15 минут. Посо­ли­те по вку­су. Про­три­те еще раз. Отва­ри­те поре­зан­ные шам­пи­ньо­ны в неболь­шом коли­че­стве под­со­лен­ной воды. На дно тарел­ки поло­жи­те неболь­шой кусок пред­ва­ри­тель­но обжа­рен­но­го хле­ба. Сверху налей­те немно­го бульо­на, дай­те хле­бу про­пи­тать­ся. На хлеб поло­жи­те отва­рен­ные шам­пи­ньо­ны. Залей­те супом. Пода­вай­те очень горя­чим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *