ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА

венгерский гуляш  600 х 340

Что может сравниться, к примеру, с настоящим венгерским гуляшем – нет, не с той жалкой мешаниной из картошки и мяса, какую подадут в российском ресторане, а густым острым супом, напоенным духом паприки и сладкого перца, обжигающим рот и согревающим тело?..
 Сергей Лукьяненко , “Спектр” (2002)

Настоящий гуляш, по мнению венгров, должен быть горячим, как дьявол и нежным, как поцелуй девушки.

Первоначально это была еда мадьярских пастухов, известная еще с X века (само слово Gulyas переводится как “пастух”). Наваристый и густой суп готовили на открытом огне в специальных котелках-бограчах из говядины и луговых трав. И только в XIX веке, когда в гуляш стали добавлять паприку, родилось самое знаменитое венгерское блюдо.

Именно жгучий красный перец придает гуляшу неповторимый аромат  и обжигающий вкус. Паприка – главная приправа и неизменный ингредиент многих венгерских блюд. Существует легенда о прекрасной Илонке, которая попала в гарем турецкого паши. Когда венгры освободили город, красавица подарила им в знак благодарности семена красного перца. Чем бы была венгерская кухня без этой Илонки!

венгерские пастухи  450 х 345  гуляш в бограче  600 х 800

Кулинарный шедевр долго оставался сугубо крестьянским блюдом и  попал на стол горожан и дворян в конце XIX века не только из-за своих вкусовых качеств, но и в связи с ростом национального самосознания.  Это был кулинарный бунт против  власти австрийских Габсбургов.  Никаких венских шницелей, только венгерский гуляш!

Спрос породил предложение, и появилось громадное количество всевозможных рецептов – по составу ингредиентов, по географической принадлежности и просто семейные. На шумных гусарских застольях рассаживались за столами не по чинам и заслугам, а по рецептам гуляша. Гастрономические перепалки по отстаиванию “самого правильного рецепта” могли закончиться и рукоприкладством.

бравый солдат Швейк   660 х 660Слава венгерского блюда прокатилась по всей территории Австро-Венгерской империи.

Как тут не вспомнить рядового Швейка, коренного пражанина, героя романа чешского писателя Ярослава Гашека, которого не могли оторвать от гуляша ни война, ни стихийные бедствия! Чехов и венгров роднило одно – отношение к Австрии. “Швейк сказал в пользу Австрии несколько теплых слов, а именно, что такой идиотской монархии не место на белом свете…” И хотя со Швейком прежде всего ассоциируется пиво, гуляш занимает почетное место среди его любимых блюд. Самое страшное наказание для бравого солдата за обжорство придумал поручик Лукаш:  “Пусть его отведут к капралу Вейденгоферу, покрепче привяжут на дворе кухни, чтобы он держался только на самых цыпочках и видел, как в котле варится гуляш!

Но если в Венгрии гуляш – это наваристый и густой суп, то в Чехии это, скорее, второе блюдо.

пражский ресторан У карла   650 х 434 суп-гуляш ресторана У карла  750 х 471

В Праге, в “швейковском” ресторане  "У Карла", вам подадут два варианта гуляша -  суп-гуляш и “говяжий гуляш фельдкурата Отто Катца с обжаренной сосисочкой, лучком, домашними кнедликами из хлеба и шкварок”.

Военный капеллан Отто Кац, еще один персонаж Ярослава Гашека из “Похождений бравого солдата Швейка”, не отличался ни воинской доблестью, ни верным служением  церкви. Он был знаменит любовью к вечеринкам,  хорошей выпивке и страстью к азартным играм. Отличительная особенность гуляша Отто Каца  - наличие среди ингредиентов  пива, - что является характерным для чешского гуляша.

Рецепт пивного гуляша Отто Каца

пивной гуляш  600 х 400Ингредиенты:

  • 1кг говядины
  • 3 ст. ложки смальца
  • 1.5 стакана нарезанного лука
  • 3 ст. ложки красной паприки
  • 0.5 стакана томатной пасты
  • 2/3 стакана небеленой муки
  • 3 ст. ложки нарезанного чеснока
  • 0.5 литра пива Pilsner Urquell (светлое)
  • Говяжий бульон
  • Соль, перец, майоран, тмин

Нарежьте мясо небольшими кусочками в виде кубиков и поджарьте на смальце до золотистого цвета.

Удалите мясо из сотейника. Там же  обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте томатную пасту и паприку.  Залейте говяжьим бульоном и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения, добавьте чеснок, тмин, мясо, влейте половину пива. Перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, закройте крышкой и протушите, при необходимости добавляя бульон.

Растворите муку в оставшейся части пива и добавьте в гуляш приблизительно за 20 мин. до готовности. Уваривайте гуляш без крышки. Добавьте по вкусу соль, перец, майоран.

Подавайте гуляш с гарниром из поджаренных венских (франкфуртских) сосисок, жареного лука, зеленого перца.

Среди особо любимых в Венгрии – гуляш по-сегедски, названный по месту создания рецепта  городу Сегед, знаменитого своими термальными источниками. Отличительная особенность гуляша по-сегедски – наличие среди ингредиентов квашеной капусты. Его неизменным почитателем был один из наиболее известных немецких писателей XX века Эрих Мария Ремарк.

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.

— Откуда у вас гуляш по-сегедски?

— Я был вчера в гостях.

— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?

Я возмущенно посмотрел на нее.

— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое…

Эрих Мария Ремарк, “Тени в раю”

Эрих Мария Ремарк  605х 340

Приверженность Ремарка венгерскому гуляшу впечатляет. Он упоминает это блюдо в романах “Черный обелиск”, “Возлюби ближнего своего”, “Земля обетованная” (неоконченный роман писателя), “Тени в раю” (сокращенная и переработанная издательством Droemer Knaur версия романа “Земля обетованная”) и др.

В “Тенях в раю”, опубликованном в 1971 году уже после смерти писателя, можно найти даже такой пассаж:

Гуляш был действительно вкуснее, чем накануне. Еще и потому, что мы ели его под звуки органа. Как ни странно, но Иоганн-Себастьян Бах неплохо сочетался с гуляшом по-сегедски, хотя мне казалось, что здесь более уместен был бы Франц Лист. Впрочем, обычный гуляш в сочетании с Бахом был бы невозможен
.

Рецепт гуляша по-сегедски

гуляш по-сегедски  550 х 507

  • Ингредиенты:
  • 600г свинины (грудинка или лопатка)
  • 4 луковицы
  • 500г квашеной капусты
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 чайные ложки сушеной паприки
  • 500мл мясного бульона
  • 2 ст. ложки смальца
  • 1 ст. ложка муки
  • 200г сметаны
  • Соль, черный молотый перец и тмин по вкусу

Свиную грудинку нарезать небольшими кубиками, обжарить на смальце до золотистой корочки, добавить нарезанный лук и чеснок и поджарить, пока лук не станет прозрачным. Влить пол стакана бульона и протушить, пока бульон не испариться.
Добавить паприку, тмин, квашеную капусту, влить оставшийся бульон, как следует перемешать и тушить на медленном огне под крышкой примерно час. Если капуста слишком кислая, перед закладкой ее необходимо промыть. Растереть муку со сметаной, заправить этой смесью гуляш и еще протушить 5-7 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей посыпать рубленным укропом.

Гуляш называют королем венгерской кухни и “памятником культурного наследия”. Наиболее наглядно любовь венгров к этому блюду проявляется во время “фестивалей гуляша”, наиболее известным из которых является фестиваль в городе Сольнок. В этом году он проходил уже в 16 раз. В течении нескольких дней фестиваль посетило 50 000 человек, для которых готовили самое знаменито блюдо в 600 котлах-бограчах лучшие повара страны. Во время закрытия фестиваля компетентное жюри объявило лучшего среди них с присвоением звания “король гуляша”. На фестивале можно попробовать гуляш, приготовленный по самым разнообразным рецептам, но несомненное лидерство занимает классический суп-гуляш.

Традиционный суп-гуляш

венгерский суп-гуляш  800 х 600

  • Ингредиенты:
  • 400г говядины, нарезанной кубиками
  • 3 ст. ложки смальца
  • 3 луковицы, мелко нарезанной
  • 2 ст. ложки венгерской паприки
  • 1 помидор, очищенный и нарезанный
  • 1 желтый и 1 зеленый перец, нарезанные
  • 1 пастернак, нарезанный кубиками
  • 1 морковь, нарезанная кубиками
  • 4 картофелины, нарезанной кубиками
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 чайные ложки тмина
  • ½ чайные ложки черного перца
  • 3 чайные ложки соли
  • Петрушка

Поджарить лук на смальце до золотистого цвета. Добавить красную паприку, влить немного воды и хорошо перемешать. Добавить говядину и поджарить, пока не подрумяниться.
Добавить воду, тмин и черный перец. Варить приблизительно 50 мин. пока говядина не станет мягкой, периодически подливая воду. Затем добавить пастернак, морковь, желтый перец и помидоры. Варить еще 40 минут, после чего добавить картофель, соль, зеленый перец, чеснок и долить воды до консистенции супа. Довести до кипения и варить в течение еще 15 минут.

Комментариев: 2 на “ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА

  1. Недав­но при­го­то­ви­ла два рецеп­та гуля­ша, пред­став­лен­ные в этой ста­тье — и при­ят­но уди­ви­лась. Все ингре­ди­ен­ты ука­за­ны с точ­ны­ми про­пор­ци­я­ми, поэто­му оши­бить­ся в при­го­тов­ле­нии блюд про­сто невоз­мож­но! Так­же очень понра­ви­лись Ваши ста­тьи о лите­ра­тур­ных обе­дах, о фуд-пор­но, поп-арте и т.д., в них мно­го неожи­дан­ных фак­тов, инте­рес­ных раз­мыш­ле­ний и, конеч­но же, класс­ных рецеп­тов! С боль­шим удо­воль­стви­ем желаю Вам про­дол­жать в том же духе и пуб­ли­ко­вать новые статьи!

    • Рады что вам нра­вить­ся наш сайт. Ста­ра­ем­ся делать каж­дую ста­тью “от души” )). В свя­зи с тема­ти­кой сай­та — “кули­на­рия в искус­стве” — ино­гда при­хо­дит­ся све­рять “худо­же­ствен­ные рецеп­ты” с “про­фес­си­о­наль­ны­ми” — лите­ра­то­ры все-таки обла­да­ли боль­шой фан­та­зи­ей )). Но, в основ­ном, рецеп­ты из худо­же­ствен­ных книг прак­тич­ны, по ним мож­но гото­вить. Раз­ве что ино­гда при­дет­ся адап­ти­ро­вать их к дей­стви­тель­но­сти и реа­ли­ям места проживания.
      Бла­го­да­рим за Ваш комм.
      Под­пи­сы­вай­теь на рас­сыл­ку, что­бы полу­чать новые статьи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *