ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА

венгерский гуляш  600 х 340

Что может срав­нить­ся, к при­ме­ру, с насто­я­щим вен­гер­ским гуля­шем – нет, не с той жал­кой меша­ни­ной из кар­тош­ки и мяса, какую пода­дут в рос­сий­ском ресто­ра­не, а густым ост­рым супом, напо­ен­ным духом папри­ки и слад­ко­го пер­ца, обжи­га­ю­щим рот и согре­ва­ю­щим тело?..
 Сер­гей Лукья­нен­ко , “Спек­тр” (2002)

Настоящий гуляш, по мнению венгров, должен быть горячим, как дьявол и нежным, как поцелуй девушки.

Пер­во­на­чаль­но это была еда мадь­яр­ских пас­ту­хов, извест­ная еще с X века (само сло­во Gulyas пере­во­дит­ся как “пас­тух”). Нава­ри­стый и густой суп гото­ви­ли на откры­том огне в спе­ци­аль­ных котел­ках-богра­чах из говя­ди­ны и луго­вых трав. И толь­ко в XIX веке, когда в гуляш ста­ли добав­лять папри­ку, роди­лось самое зна­ме­ни­тое вен­гер­ское блю­до.

Имен­но жгу­чий крас­ный перец при­да­ет гуля­шу непо­вто­ри­мый аро­мат  и обжи­га­ю­щий вкус. Папри­ка – глав­ная при­пра­ва и неиз­мен­ный ингре­ди­ент мно­гих вен­гер­ских блюд. Суще­ству­ет леген­да о пре­крас­ной Илон­ке, кото­рая попа­ла в гарем турец­ко­го паши. Когда вен­гры осво­бо­ди­ли город, кра­са­ви­ца пода­ри­ла им в знак бла­го­дар­но­сти семе­на крас­но­го пер­ца. Чем бы была вен­гер­ская кух­ня без этой Илон­ки!

венгерские пастухи  450 х 345  гуляш в бограче  600 х 800

Кули­нар­ный шедевр дол­го оста­вал­ся сугу­бо кре­стьян­ским блю­дом и  попал на стол горо­жан и дво­рян в кон­це XIX века не толь­ко из-за сво­их вку­со­вых каче­ств, но и в свя­зи с ростом наци­о­наль­но­го само­со­зна­ния.  Это был кули­нар­ный бунт про­тив  вла­сти австрий­ских Габс­бур­гов.  Ника­ких вен­ских шни­це­лей, толь­ко вен­гер­ский гуляш!

Спрос поро­дил пред­ло­же­ние, и появи­лось гро­мад­ное коли­че­ство все­воз­мож­ных рецеп­тов – по соста­ву ингре­ди­ен­тов, по гео­гра­фи­че­ской при­над­леж­но­сти и про­сто семей­ные. На шум­ных гусар­ских засто­льях рас­са­жи­ва­лись за сто­ла­ми не по чинам и заслу­гам, а по рецеп­там гуля­ша. Гастро­но­ми­че­ские пере­пал­ки по отста­и­ва­нию “само­го пра­виль­но­го рецеп­та” могли закон­чить­ся и руко­при­клад­ством.

бравый солдат Швейк   660 х 660Сла­ва вен­гер­ско­го блю­да про­ка­ти­лась по всей тер­ри­то­рии Австро-Вен­гер­ской импе­рии.

Как тут не вспом­нить рядо­во­го Швей­ка, корен­но­го пра­жа­ни­на, героя рома­на чеш­ско­го писа­те­ля Яро­сла­ва Гаше­ка, кото­ро­го не могли ото­рвать от гуля­ша ни вой­на, ни сти­хий­ные бед­ствия! Чехов и вен­гров род­ни­ло одно – отно­ше­ние к Австрии. “Швейк ска­зал в поль­зу Австрии несколь­ко теп­лых слов, а имен­но, что такой иди­от­ской монар­хии не место на белом све­те…” И хотя со Швей­ком преж­де все­го ассо­ци­и­ру­ет­ся пиво, гуляш зани­ма­ет почет­ное место сре­ди его люби­мых блюд. Самое страш­ное нака­за­ние для бра­во­го сол­да­та за обжор­ство при­ду­мал пору­чик Лукаш:  “Пусть его отве­дут к капра­лу Вей­ден­го­фе­ру, покреп­че при­вя­жут на дво­ре кух­ни, что­бы он дер­жал­ся толь­ко на самых цыпоч­ках и видел, как в кот­ле варит­ся гуляш!

Но если в Вен­грии гуляш – это нава­ри­стый и густой суп, то в Чехии это, ско­рее, вто­рое блю­до.

пражский ресторан У карла   650 х 434 суп-гуляш ресторана У карла  750 х 471

В Пра­ге, в “швей­ков­ском” ресто­ра­не  “У Кар­ла”, вам пода­дут два вари­ан­та гуля­ша —  суп-гуляш и “говя­жий гуляш фельд­ку­ра­та Отто Кат­ца с обжа­рен­ной соси­соч­кой, луч­ком, домаш­ни­ми кне­дли­ка­ми из хле­ба и шква­рок”.

Воен­ный капел­лан Отто Кац, еще один пер­со­наж Яро­сла­ва Гаше­ка из “Похож­де­ний бра­во­го сол­да­та Швей­ка”, не отли­чал­ся ни воин­ской доб­ле­стью, ни вер­ным слу­же­ни­ем  церк­ви. Он был зна­ме­нит любо­вью к вече­рин­кам,  хоро­шей выпив­ке и стра­стью к азарт­ным играм. Отли­чи­тель­ная осо­бен­но­сть гуля­ша Отто Каца  — нали­чие сре­ди ингре­ди­ен­тов  пива, — что явля­ет­ся харак­тер­ным для чеш­ско­го гуля­ша.

Рецепт пив­но­го гуля­ша Отто Каца

пивной гуляш  600 х 400Ингре­ди­ен­ты:

  • 1кг говя­ди­ны
  • 3 ст. лож­ки смаль­ца
  • 1.5 ста­ка­на наре­зан­но­го лука
  • 3 ст. лож­ки крас­ной папри­ки
  • 0.5 ста­ка­на томат­ной пас­ты
  • 2/3 ста­ка­на небе­ле­ной муки
  • 3 ст. лож­ки наре­зан­но­го чес­но­ка
  • 0.5 лит­ра пива Pilsner Urquell (свет­лое)
  • Говя­жий бульон
  • Соль, перец, май­о­ран, тмин

Нарежь­те мясо неболь­ши­ми кусоч­ка­ми в виде куби­ков и под­жарь­те на смаль­це до золо­ти­сто­го цве­та.

Уда­ли­те мясо из сотей­ни­ка. Там же  обжарь­те лук до золо­ти­сто­го цве­та, добавь­те томат­ную пас­ту и папри­ку.  Залей­те говя­жьим бульо­ном и хоро­шо пере­ме­шай­те.

Дове­ди­те до кипе­ния, добавь­те чес­нок, тмин, мясо, влей­те поло­ви­ну пива. Пере­ме­шай­те и дове­ди­те до кипе­ния, затем умень­ши­те огонь, закрой­те крыш­кой и про­ту­ши­те, при необ­хо­ди­мо­сти добав­ляя бульон.

Рас­тво­ри­те муку в остав­шей­ся части пива и добавь­те в гуляш при­бли­зи­тель­но за 20 мин. до готов­но­сти. Ува­ри­вай­те гуляш без крыш­ки. Добавь­те по вку­су соль, перец, май­о­ран.

Пода­вай­те гуляш с гар­ни­ром из под­жа­рен­ных вен­ских (франк­фурт­ских) соси­сок, жаре­но­го лука, зеле­но­го пер­ца.

Сре­ди осо­бо люби­мых в Вен­грии – гуляш по-сегед­ски, назван­ный по месту созда­ния рецеп­та  горо­ду Сегед, зна­ме­ни­то­го сво­и­ми тер­маль­ны­ми источ­ни­ка­ми. Отли­чи­тель­ная осо­бен­но­сть гуля­ша по-сегед­ски – нали­чие сре­ди ингре­ди­ен­тов ква­ше­ной капу­сты. Его неиз­мен­ным почи­та­те­лем был один из наи­бо­лее извест­ных немец­ких писа­те­лей XX века Эрих Мария Ремарк.

— У меня в номе­ре есть кастрю­ля с гуля­шом по-сегед­ски, — ска­зал я. Хва­тит на шесть здо­ро­вых едо­ков, вен­гер­ская кухар­ка при­го­то­ви­ла. Вче­ра вече­ром он был вкус­ный, а сего­дня еще вкус­ней. Гуляш по-сегед­ски с тми­ном и зеле­нью даже вкус­нее на сле­ду­ю­щий день.

— Отку­да у вас гуляш по-сегед­ски?

— Я был вче­ра в гостях.

— Впер­вые слы­шу, что­бы домой из гостей при­но­си­ли гуляш на шесть чело­век. Где это было?.. В..?

Я воз­му­щен­но посмот­рел на нее.

— Нет, не в немец­кой пив­ной. Гуляш — блю­до вен­гер­ское, а не немец­кое…

Эрих Мария Ремарк, “Тени в раю”

Эрих Мария Ремарк  605х 340

При­вер­жен­но­сть Ремар­ка вен­гер­ско­му гуля­шу впе­чат­ля­ет. Он упо­ми­на­ет это блю­до в рома­нах “Чер­ный обе­лиск”, “Воз­лю­би ближ­не­го сво­е­го”, “Зем­ля обе­то­ван­ная” (неокон­чен­ный роман писа­те­ля), “Тени в раю” (сокра­щен­ная и пере­ра­бо­тан­ная изда­тель­ством Droemer Knaur вер­сия рома­на “Зем­ля обе­то­ван­ная”) и др.

В “Тенях в раю”, опуб­ли­ко­ван­ном в 1971 году уже после смер­ти писа­те­ля, мож­но най­ти даже такой пас­саж:

Гуляш был дей­стви­тель­но вкус­нее, чем нака­ну­не. Еще и пото­му, что мы ели его под зву­ки орга­на. Как ни стран­но, но Иоганн-Себастьян Бах непло­хо соче­тал­ся с гуля­шом по-сегед­ски, хотя мне каза­лось, что здесь более уме­стен был бы Франц Лист. Впро­чем, обыч­ный гуляш в соче­та­нии с Бахом был бы невоз­мо­жен
.

Рецепт гуляша по-сегедски

гуляш по-сегедски  550 х 507

  • Ингре­ди­ен­ты:
  • 600г сви­ни­ны (гру­дин­ка или лопат­ка)
  • 4 луко­ви­цы
  • 500г ква­ше­ной капу­сты
  • 2 зуб­чи­ка чес­но­ка
  • 2 чай­ные лож­ки суше­ной папри­ки
  • 500мл мяс­но­го бульо­на
  • 2 ст. лож­ки смаль­ца
  • 1 ст. лож­ка муки
  • 200г сме­та­ны
  • Соль, чер­ный моло­тый перец и тмин по вку­су

Сви­ную гру­дин­ку наре­зать неболь­ши­ми куби­ка­ми, обжа­рить на смаль­це до золо­ти­стой короч­ки, доба­вить наре­зан­ный лук и чес­нок и под­жа­рить, пока лук не ста­нет про­зрач­ным. Влить пол ста­ка­на бульо­на и про­ту­шить, пока бульон не испа­рить­ся.
Доба­вить папри­ку, тмин, ква­ше­ную капу­сту, влить остав­ший­ся бульон, как сле­ду­ет пере­ме­шать и тушить на мед­лен­ном огне под крыш­кой при­мер­но час. Если капу­ста слиш­ком кис­лая, перед заклад­кой ее необ­хо­ди­мо про­мыть. Рас­те­реть муку со сме­та­ной, запра­вить этой сме­сью гуляш и еще про­ту­шить 5–7 мин. Посо­лить и попер­чить по вку­су. Перед пода­чей посы­пать руб­лен­ным укро­пом.

Гуляш назы­ва­ют коро­лем вен­гер­ской кух­ни и “памят­ни­ком куль­тур­но­го насле­дия”. Наи­бо­лее нагляд­но любо­вь вен­гров к это­му блю­ду про­яв­ля­ет­ся во вре­мя “фести­ва­лей гуля­ша”, наи­бо­лее извест­ным из кото­рых явля­ет­ся фести­валь в горо­де Соль­нок. В этом году он про­хо­дил уже в 16 раз. В тече­нии несколь­ких дней фести­валь посе­ти­ло 50 000 чело­век, для кото­рых гото­ви­ли самое зна­ме­ни­то блю­до в 600 кот­лах-богра­чах луч­шие пова­ра стра­ны. Во вре­мя закры­тия фести­ва­ля ком­пе­тент­ное жюри объ­яви­ло луч­ше­го сре­ди них с при­сво­е­ни­ем зва­ния “король гуля­ша”. На фести­ва­ле мож­но попро­бо­вать гуляш, при­го­тов­лен­ный по самым раз­но­об­раз­ным рецеп­там, но несо­мнен­ное лидер­ство зани­ма­ет клас­си­че­ский суп-гуляш.

Традиционный суп-гуляш

венгерский суп-гуляш  800 х 600

  • Ингре­ди­ен­ты:
  • 400г говя­ди­ны, наре­зан­ной куби­ка­ми
  • 3 ст. лож­ки смаль­ца
  • 3 луко­ви­цы, мел­ко наре­зан­ной
  • 2 ст. лож­ки вен­гер­ской папри­ки
  • 1 поми­дор, очи­щен­ный и наре­зан­ный
  • 1 жел­тый и 1 зеле­ный перец, наре­зан­ные
  • 1 пастер­нак, наре­зан­ный куби­ка­ми
  • 1 мор­ко­вь, наре­зан­ная куби­ка­ми
  • 4 кар­то­фе­ли­ны, наре­зан­ной куби­ка­ми
  • 2 зуб­чи­ка чес­но­ка
  • 2 чай­ные лож­ки тми­на
  • ½ чай­ные лож­ки чер­но­го пер­ца
  • 3 чай­ные лож­ки соли
  • Пет­руш­ка

Под­жа­рить лук на смаль­це до золо­ти­сто­го цве­та. Доба­вить крас­ную папри­ку, влить немно­го воды и хоро­шо пере­ме­шать. Доба­вить говя­ди­ну и под­жа­рить, пока не под­ру­мя­нить­ся.
Доба­вить воду, тмин и чер­ный перец. Варить при­бли­зи­тель­но 50 мин. пока говя­ди­на не ста­нет мяг­кой, пери­о­ди­че­ски под­ли­вая воду. Затем доба­вить пастер­нак, мор­ко­вь, жел­тый перец и поми­до­ры. Варить еще 40 минут, после чего доба­вить кар­то­фель, соль, зеле­ный перец, чес­нок и долить воды до кон­си­стен­ции супа. Дове­сти до кипе­ния и варить в тече­ние еще 15 минут.

Комментариев: 2 на “ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА

  1. Недав­но при­го­то­ви­ла два рецеп­та гуля­ша, пред­став­лен­ные в этой ста­тье — и при­ят­но уди­ви­лась. Все ингре­ди­ен­ты ука­за­ны с точ­ны­ми про­пор­ци­я­ми, поэто­му оши­бить­ся в при­го­тов­ле­нии блюд про­сто невоз­мож­но! Так­же очень понра­ви­лись Ваши ста­тьи о лите­ра­тур­ных обе­дах, о фуд-пор­но, поп-арте и т.д., в них мно­го неожи­дан­ных фак­тов, инте­рес­ных раз­мыш­ле­ний и, конеч­но же, класс­ных рецеп­тов! С боль­шим удо­воль­стви­ем желаю Вам про­дол­жать в том же духе и пуб­ли­ко­вать новые ста­тьи!

    • Рады что вам нра­вить­ся наш сайт. Ста­ра­ем­ся делать каж­дую ста­тью “от души” )). В свя­зи с тема­ти­кой сай­та — “кули­на­рия в искус­стве” — ино­гда при­хо­дит­ся све­рять “худо­же­ствен­ные рецеп­ты” с “про­фес­си­о­наль­ны­ми” — лите­ра­то­ры все-таки обла­да­ли боль­шой фан­та­зи­ей )). Но, в основ­ном, рецеп­ты из худо­же­ствен­ных книг прак­тич­ны, по ним мож­но гото­вить. Раз­ве что ино­гда при­дет­ся адап­ти­ро­вать их к дей­стви­тель­но­сти и реа­ли­ям места про­жи­ва­ния.
      Бла­го­да­рим за Ваш комм.
      Под­пи­сы­вай­теь на рас­сыл­ку, что­бы полу­чать новые ста­тьи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *