“ПРИВАЛОВСКИЕ МИЛЛИОНЫ” И ФАРШИРОВАННЫЙ КАЛАЧ

privalovskie-milliony-i-farshirovannyj-kalach-600-x-340

Русский прозаик Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк (1852 – 1912) работал над своим романом “Приваловские миллионы” на протяжении 10 лет. Результат его трудов превзошел все ожидания — опубликованный в 1883 году в журнале «Дело», роман получил многочисленные хвалебные отзывы читателей и критики, в последствие выдержал несколько изданий и сделал писателя знаменитостью.

Автор «Приваловских миллионов» вошел в историю русской литературы, прежде всего, как автор “уральской” серии романов о провинциальной жизни купечества и промышленников в конце XIX века. Его произведения открывали читателям таинственный мир Урала: жизнь старателей и старообрядцев, заводских рабочих и местных промышленных воротил, таежных отшельников и откровенных разбойников.

Ключевая тема романа “Приваловские миллионы”– власть денег над человеком. В центре сюжета – судьба наследника огромного состояния Сергея Привалова, который после длительного отсутствия возвращается в родной город. Приезд холостого миллионщика всколыхнул уездный “бомонд”, распалив нешуточные страсти в борьбе за гигантское состояние рода Приваловых.
Интересный сюжет, яркие персонажи, а также колоритно выписанный провинциальный быт пришлись по душе многим поколениям читателей.

Помимо этого, в “Приваловских миллионах” можно найти одно из самых “вкусных” описаний обеда в русской литературе:

illyustraciya-k-romanu-privalovskie-milliony-600-x-833Обед был хотя и обыкновенный, но все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли оставалось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей. Ему предшествовал целый ряд желто-золотистого цвета горьких настоек самых удивительных свойств и зеленоватая листовка, которая была chef-d’oeuvre в своем роде. Все это пилось из маленьких чарочек граненого богемского хрусталя с вырезными виньетками из пословиц «пьян да умен — два угодья в нем», «пьян бывал, да ума не терял». Сервировка была в строгом соответствии с господствовавшим стилем: каймы на тарелках, черенки ножей и вилок из дутого серебра, суповая чашка в форме старинной ендовы — все было подогнано под русский вкус.
— Где-то у тебя, Тонечка, был этот ликерчик, — припрашивал Веревкин, сделав честь настойкам и листовке, — как выпьешь рюмочку, так в голове столбы и заходят.
— Не все вдруг, — проговорила Антонида Ивановна таким тоном, каким отвечают детям, когда они просят достать им луну.
Веревкин только вздохнул и припал своим красным лицом к тарелке. После ботвиньи Привалов чувствовал себя совсем сытым, а в голове начинало что-то приятно кружиться. Но Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда наконец показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:
— Господа, рекомендую… Фаршированный калач…
Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту. Теперь Половодов успокоился и весь отдался еде. За калачом следовали рябчики, свежая оленина и еще много другого. Каждое блюдо имело само по себе глубокий внутренний смысл, и каждый кусок отправлялся в желудок при такой торжественной обстановке, точно совершалось какое-нибудь таинство. Нечего и говорить, конечно, что каждому блюду предшествовал и последовал соответствующий сорт вина, размер рюмок, известная температура, особые приемы разливания по рюмкам и самые мудреные способы проглатывания. Одно вино отхлебывалось большими глотками, другое маленькими, третьим полоскали предварительно рот, четвертое дегустировали по каплям и т.д. Веревкин и Половодов смаковали каждый кусок, подолгу жевали губами и делали совершенно бессмысленные лица. Привалов заметил, с какой энергией работала нижняя челюсть Половодова, и невольно подумал: «Эк его взяло…» Веревкин со свистом и шипеньем обсасывал каждую кость и с умилением вытирал лоснившиеся жирные губы салфеткой.
«Вот так едят! — еще раз подумал Привалов, чувствуя, как решительно был не в состоянии проглотить больше ни одного куска. — Да это с ума можно сойти…»

Интересно упоминание в тексте фаршированного калача – модного антреме русской кухни конца XIX века, сейчас практически забытого. Готовили его, как правило, из калача специфической гиревидной формы с массивной нижней частью и «ручкой» над ней. Именно он изображен на картине Б.М. Кустодиева “Купчиха за чаем”. Такие калачи были популярной уличной едой. Их ели, держа выпечку за ручку, которую потом отдавали нищим или собакам. Отсюда и пошло выражение “дойти до ручки”, т. е. опуститься.

kalach-600-x-482kupchixa-za-chaem-1918-900-x-738

Удивительно, что этот фаршированный калач, едва упомянутый в романе Мамина-Сибиряка, точно так же мимоходом встречается еще у пары классиков русской литературы. Например, у Петра Дмитриевича Боборыкина в «Китай-городе», когда начинающий капиталист Палтусов, считавший славным «житьё в этой пузатой и сочной Москве», придя в одно из заведений заказал:

Закусочки нам сначала, но, знаешь, основательной… Балык должен быть теперь свежей получки от Макария?
— Самолучший.
— Не забудь хрящей. Солёных хрящей… Недурно бы фаршированный калач; да это долго.
— Минут пятнадцать!
— Так не надо. Листовка у вас хороша ли?
— Особенная!..».

farshirovannyj-kalach_0

Стоит обратить внимание на то, что в романе Мамина-Сибиряка «…Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание.» Возможно это связано с тем, что на восьмидесятые годы 19-го века в Российской империи пришелся пик Великой промышленной революции, когда здесь трудилось множество иностранных специалистов, в основном немецких. В это время появление калача фаршированного форшмаком, вполне допустимо. Но через какое-то время новомодное заграничное блюдо не выдержало конкуренции с более привычными кулебяками и бубликами.

Рецепт фаршированного калача можно найти в кулинарной книге Екатерины Авдеевой “Ручная книга русской опытной хозяйки” (1842).

Фаршированный калач

povarennaya-kniga-russkoj-opytnoj-xozyajki-550-x-867У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой. Ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид. Затем засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого цвета и подавать горячим к столу.

Приготовление фарша для форшмака из сырого мяса.
Пропорция:
Бульона ¾ стакана, мякоти мяса (лопатка или бедро) 2 фунта (800г), сметаны ¼ фунта (100г), сыру тертого по потребности, соли и перцу молотого по вкусу, масла столового ¼ фунта (100г), луку репчатого 2 штуки, пюре томата ¼ фунта (100г), селедки 1 штука, картофеля вареного 4 штуки, калач 1 штука, кобули мясной 1 ложку.
Приготовление: сырое мясо пропустить через мясорубку один раз. Лук мелко исшинковать и, припустив на масле, положить его в мясо. Затем очистить селедку и вареный картофель. Пропущенное мясо с луком прожарить, прибавив кусочек масла, соли и перцу по вкусу. Когда мясо прожарено, положить в него картофель и селедку, и пропустить еще раз через мясорубку, потом заправить сметаною, бульоном, кобулем и пюре-томатом, и фарш готов. Приготовив калач как вышесказано, нафаршировать его, засыпать тертым сыром, отколеровать в горячей печке и подавать на горячую закуску. Этот фарш форшмака можно подавать также и на маленькой сковородке для закуски.

Среди ингредиентов – забытый современными кулинарами соус кобуль или соя кабуль. Эта пряная приправа была родом из афганского Кабула – отсюда и название. Рецепт острого соуса был заимствован англичанами, а позднее попал в русскую кухню. Интернет не дает однозначного ответа, как готовился этот соус. Одни источники сравнивают его с вустерским соусом, другие говорят, что он напоминал по консистенции горчицу и в его состав входил жгучий перец, уксус и бульон. Е.Молоховец предлагала готовить сою кабуль из протертых соевых бобов, а Борис Бурда проводил аналогию с популярным в советские времена соусом “Южный”.
Да и натуральный калач сейчас редко можно встретить на прилавках магазинов, разве что приготовить самим.
Приводим ниже рецепт форшмака в хлебе – адаптированный вариант когда-то популярного фаршированного калача.

Форшмак в хлебе

 

фаршированная булкаИнгредиенты:
Белый хлеб круглой формы или круглые булочки
300 гр отварной говядины
1 шт. репчатого лука
300 г отварного картофеля
100-150 г филе сельди
150 г сметаны
2 яйца
Молоко, сливочное масло
Тертый сыр
Молотый перец, соль, мускатный орех
Пропустите через мясорубку отварную говядину, сельдь, лук и вареный картофель. В полученную массу добавьте сметану, сырые яйца, соль и перец по вкусу, приправьте мускатным орехом. Как следует размешайте.
Срежьте из хлеба (булки) крышку, удалите мякиш и смочите хлеб молоком или сливками. Полученное углубления заполните форшмаком, посыпьте сверху тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в духовке до появления золотистой корочки.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

шестнадцать + 5 =

25552961
Вверх