ПРИВАЛОВСКИЕ МИЛЛИОНЫ” И ФАРШИРОВАННЫЙ КАЛАЧ

privalovskie-milliony-i-farshirovannyj-kalach-600-x-340

Русский прозаик Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк (1852 – 1912) работал над своим романом “Приваловские миллионы” на протяжении 10 лет. Результат его трудов превзошел все ожидания — опубликованный в 1883 году в журнале «Дело», роман получил многочисленные хвалебные отзывы читателей и критики, в последствие выдержал несколько изданий и сделал писателя знаменитостью.

Автор “При­ва­лов­ских мил­ли­о­нов” вошел в исто­рию рус­ской лите­ра­ту­ры, преж­де все­го, как автор “ураль­ской” серии рома­нов о про­вин­ци­аль­ной жиз­ни купе­че­ства и про­мыш­лен­ни­ков в кон­це XIX века. Его про­из­ве­де­ния откры­ва­ли чита­те­лям таин­ствен­ный мир Ура­ла: жиз­нь ста­ра­те­лей и ста­ро­об­ряд­цев, завод­ских рабо­чих и мест­ных про­мыш­лен­ных воро­тил, таеж­ных отшель­ни­ков и откро­вен­ных раз­бой­ни­ков.

Клю­че­вая тема рома­на “При­ва­лов­ские мил­ли­о­ны”– власть денег над чело­ве­ком. В цен­тре сюже­та – судь­ба наслед­ни­ка огром­но­го состо­я­ния Сер­гея При­ва­ло­ва, кото­рый после дли­тель­но­го отсут­ствия воз­вра­ща­ет­ся в род­ной город. При­езд холо­сто­го мил­ли­он­щи­ка вско­лых­нул уезд­ный “бомонд”, рас­па­лив нешу­точ­ные стра­сти в борь­бе за гигант­ское состо­я­ние рода При­ва­ло­вых.
Инте­рес­ный сюжет, яркие пер­со­на­жи, а так­же коло­рит­но выпи­сан­ный про­вин­ци­аль­ный быт при­шлись по душе мно­гим поко­ле­ни­ям чита­те­лей.

Поми­мо это­го, в “При­ва­лов­ских мил­ли­о­нах” мож­но най­ти одно из самых “вкус­ных” опи­са­ний обе­да в рус­ской лите­ра­ту­ре:

illyustraciya-k-romanu-privalovskie-milliony-600-x-833Обед был хотя и обык­но­вен­ный, но все было при­го­тов­ле­но с таким искус­ством и с таким глу­бо­ким зна­ни­ем чело­ве­че­ско­го желуд­ка, что едва ли оста­ва­лось желать чего-нибудь луч­ше­го. Дей­ствие откры­лось необык­но­вен­но муд­ре­ной бот­ви­ньей. Ему пред­ше­ство­вал целый ряд жел­то-золо­ти­сто­го цве­та горь­ких насто­ек самых уди­ви­тель­ных свой­ств и зеле­но­ва­тая листов­ка, кото­рая была chef-d’oeuvre в сво­ем роде. Все это пилось из малень­ких чаро­чек гра­не­но­го богем­ско­го хру­ста­ля с вырез­ны­ми виньет­ка­ми из посло­виц “пьян да умен — два уго­дья в нем”, “пьян бывал, да ума не терял”. Сер­ви­ров­ка была в стро­гом соот­вет­ствии с гос­под­ство­вав­шим сти­лем: кай­мы на тарел­ках, черен­ки ножей и вилок из дуто­го серебра, супо­вая чаш­ка в фор­ме ста­рин­ной ендо­вы — все было подо­гна­но под рус­ский вкус. 
— Где-то у тебя, Тонеч­ка, был этот ликер­чик, — при­пра­ши­вал Верев­кин, сде­лав честь настой­кам и листов­ке, — как выпьешь рюмоч­ку, так в голо­ве стол­бы и захо­дят.
— Не все вдруг, — про­го­во­ри­ла Анто­ни­да Ива­нов­на таким тоном, каким отве­ча­ют детям, когда они про­сят достать им луну. 
Верев­кин толь­ко вздох­нул и при­пал сво­им крас­ным лицом к тарел­ке. После бот­ви­ньи При­ва­лов чув­ство­вал себя совсем сытым, а в голо­ве начи­на­ло что-то при­ят­но кру­жить­ся. Но Поло­во­дов вре­мя от вре­ме­ни вопро­си­тель­но посмат­ри­вал на дверь и весь про­си­ял, когда нако­нец пока­зал­ся лакей с круг­лым блю­дом, таин­ствен­но при­кры­тым сал­фет­кой. При­няв блю­до, Поло­во­дов тор­же­ствен­но про­воз­гла­сил, точ­но на блю­де лежал ново­рож­ден­ный:
— Гос­по­да, реко­мен­дую… Фар­ши­ро­ван­ный калач… 
Фар­ши­ро­ван­ный калач был послед­ней ново­стью и поэто­му обра­тил на себя общее вни­ма­ние. Он был вели­ко­ле­пен: каж­дый кусок так и таял во рту. Тепе­рь Поло­во­дов успо­ко­ил­ся и весь отдал­ся еде. За кала­чом сле­до­ва­ли ряб­чи­ки, све­жая оле­ни­на и еще мно­го дру­го­го. Каж­дое блю­до име­ло само по себе глу­бо­кий внут­рен­ний смысл, и каж­дый кусок отправ­лял­ся в желу­док при такой тор­же­ствен­ной обста­нов­ке, точ­но совер­ша­лось какое-нибудь таин­ство. Нече­го и гово­рить, конеч­но, что каж­до­му блю­ду пред­ше­ство­вал и после­до­вал соот­вет­ству­ю­щий сорт вина, раз­мер рюмок, извест­ная тем­пе­ра­ту­ра, осо­бые при­е­мы раз­ли­ва­ния по рюм­кам и самые муд­ре­ные спо­со­бы про­гла­ты­ва­ния. Одно вино отхле­бы­ва­лось боль­ши­ми глот­ка­ми, дру­гое малень­ки­ми, тре­тьим полос­ка­ли пред­ва­ри­тель­но рот, чет­вер­тое дегу­сти­ро­ва­ли по кап­лям и т.д. Верев­кин и Поло­во­дов сма­ко­ва­ли каж­дый кусок, подол­гу жева­ли губа­ми и дела­ли совер­шен­но бес­смыс­лен­ные лица. При­ва­лов заме­тил, с какой энер­ги­ей рабо­та­ла ниж­няя челюсть Поло­во­до­ва, и неволь­но поду­мал: “Эк его взя­ло…” Верев­кин со сви­стом и шипе­ньем обса­сы­вал каж­дую кость и с уми­ле­ни­ем выти­рал лос­нив­ши­е­ся жир­ные губы сал­фет­кой.
“Вот так едят! — еще раз поду­мал При­ва­лов, чув­ствуя, как реши­тель­но был не в состо­я­нии про­гло­тить боль­ше ни одно­го кус­ка. — Да это с ума мож­но сой­ти…”

Инте­рес­но упо­ми­на­ние в тек­с­те фар­ши­ро­ван­но­го кала­ча – мод­но­го антре­ме рус­ской кух­ни кон­ца XIX века, сей­час прак­ти­че­ски забы­то­го. Гото­ви­ли его, как пра­ви­ло, из кала­ча спе­ци­фи­че­ской гире­вид­ной фор­мы с мас­сив­ной ниж­ней частью и “руч­кой” над ней. Имен­но он изоб­ра­жен на кар­ти­не Б.М. Кусто­ди­е­ва “Куп­чи­ха за чаем”. Такие кала­чи были попу­ляр­ной улич­ной едой. Их ели, дер­жа выпеч­ку за руч­ку, кото­рую потом отда­ва­ли нищим или соба­кам. Отсю­да и пош­ло выра­же­ние “дой­ти до руч­ки”, т. е. опу­стить­ся.

kalach-600-x-482kupchixa-za-chaem-1918-900-x-738

Уди­ви­тель­но, что этот фар­ши­ро­ван­ный калач, едва упо­мя­ну­тый в рома­не Мами­на-Сиби­ря­ка, точ­но так же мимо­хо­дом встре­ча­ет­ся еще у пары клас­си­ков рус­ской лите­ра­ту­ры. Напри­мер, у Пет­ра Дмит­ри­е­ви­ча Бобо­ры­ки­на в “Китай-горо­де”, когда начи­на­ю­щий капи­та­ли­ст Пал­ту­сов, счи­тав­ший слав­ным «житьё в этой пуза­той и соч­ной Москве», при­дя в одно из заве­де­ний зака­зал:

Заку­соч­ки нам сна­ча­ла, но, зна­ешь, осно­ва­тель­ной… Балык дол­жен быть тепе­рь све­жей получ­ки от Мака­рия?
— Само­луч­ший.
— Не забудь хря­щей. Солё­ных хря­щей… Недур­но бы фар­ши­ро­ван­ный калач; да это дол­го.
— Минут пят­на­дцать!
— Так не надо. Листов­ка у вас хоро­ша ли?
— Осо­бен­ная!..».

farshirovannyj-kalach_0

Сто­ит обра­тить вни­ма­ние на то, что в рома­не Мами­на-Сиби­ря­ка “…Фар­ши­ро­ван­ный калач был послед­ней ново­стью и поэто­му обра­тил на себя общее вни­ма­ние.” Воз­мож­но это свя­за­но с тем, что на вось­ми­де­ся­тые годы 19-го века в Рос­сий­ской импе­рии при­шел­ся пик Вели­кой про­мыш­лен­ной рево­лю­ции, когда здесь тру­ди­лось мно­же­ство ино­стран­ных спе­ци­а­ли­стов, в основ­ном немец­ких. В это вре­мя появ­ле­ние кала­ча фар­ши­ро­ван­но­го фор­шма­ком, впол­не допу­сти­мо. Но через какое-то вре­мя ново­мод­ное загра­нич­ное блю­до не выдер­жа­ло кон­ку­рен­ции с более при­выч­ны­ми куле­бя­ка­ми и буб­ли­ка­ми.

Рецепт фар­ши­ро­ван­но­го кала­ча мож­но най­ти в кули­нар­ной кни­ге Ека­те­ри­ны Авде­е­вой “Руч­ная кни­га рус­ской опыт­ной хозяй­ки” (1842).

Фаршированный калач

povarennaya-kniga-russkoj-opytnoj-xozyajki-550-x-867У кала­ча сре­зать вер­хуш­ку и выдол­бить весь мякиш, то есть сде­лать короб­кой. Руч­ку у кала­ча выре­зать широ­ким желоб­ком и так­же вынуть весь мякиш. Затем при­го­тов­лен­ный калач нало­жить фар­шем высо­ко гор­кой, в руч­ку тоже поло­жить фарш, и вооб­ще при­дать кала­чу пер­во­на­чаль­ный вид. Затем засы­пать его тер­тым сыром, поста­вить в жар­кую печь, отко­ле­ро­вать до золо­ти­сто­го цве­та и пода­вать горя­чим к сто­лу.

При­го­тов­ле­ние фар­ша для фор­шма­ка из сыро­го мяса.
Про­пор­ция:
Бульо­на ¾ ста­ка­на, мяко­ти мяса (лопат­ка или бед­ро) 2 фун­та (800г), сме­та­ны ¼ фун­та (100г), сыру тер­то­го по потреб­но­сти, соли и пер­цу моло­то­го по вку­су, мас­ла сто­ло­во­го ¼ фун­та (100г), луку реп­ча­то­го 2 шту­ки, пюре тома­та ¼ фун­та (100г), селед­ки 1 шту­ка, кар­то­фе­ля варе­но­го 4 шту­ки, калач 1 шту­ка, кобу­ли мяс­ной 1 лож­ку.
При­го­тов­ле­ние: сырое мясо про­пу­стить через мясо­руб­ку один раз. Лук мел­ко исшин­ко­вать и, при­пу­стив на мас­ле, поло­жить его в мясо. Затем очи­стить селед­ку и варе­ный кар­то­фель. Про­пу­щен­ное мясо с луком про­жа­рить, при­ба­вив кусо­чек мас­ла, соли и пер­цу по вку­су. Когда мясо про­жа­ре­но, поло­жить в него кар­то­фель и селед­ку, и про­пу­стить еще раз через мясо­руб­ку, потом запра­вить сме­та­ною, бульо­ном, кобу­лем и пюре-тома­том, и фарш готов. При­го­то­вив калач как выше­ска­за­но, нафар­ши­ро­вать его, засы­пать тер­тым сыром, отко­ле­ро­вать в горя­чей печ­ке и пода­вать на горя­чую закус­ку. Этот фарш фор­шма­ка мож­но пода­вать так­же и на малень­кой ско­во­род­ке для закус­ки.

Сре­ди ингре­ди­ен­тов – забы­тый совре­мен­ны­ми кули­на­ра­ми соус кобуль или соя кабуль. Эта пря­ная при­пра­ва была родом из афган­ско­го Кабу­ла – отсю­да и назва­ние. Рецепт остро­го соуса был заим­ство­ван англи­ча­на­ми, а позд­нее попал в рус­скую кух­ню. Интер­нет не дает одно­знач­но­го отве­та, как гото­вил­ся этот соус. Одни источ­ни­ки срав­ни­ва­ют его с вустер­ским соусом, дру­гие гово­рят, что он напо­ми­нал по кон­си­стен­ции гор­чи­цу и в его состав вхо­дил жгу­чий перец, уксус и бульон. Е.Молоховец пред­ла­га­ла гото­вить сою кабуль из про­тер­тых сое­вых бобов, а Борис Бур­да про­во­дил ана­ло­гию с попу­ляр­ным в совет­ские вре­ме­на соусом “Южный”.
Да и нату­раль­ный калач сей­час ред­ко мож­но встре­тить на при­лав­ках мага­зи­нов, раз­ве что при­го­то­вить самим.
При­во­дим ниже рецепт фор­шма­ка в хле­бе – адап­ти­ро­ван­ный вари­ант когда-то попу­ляр­но­го фар­ши­ро­ван­но­го кала­ча.

Форшмак в хлебе

 

фаршированная булкаИнгре­ди­ен­ты:
Белый хлеб круг­лой фор­мы или круг­лые булоч­ки
300 гр отвар­ной говя­ди­ны
1 шт. реп­ча­то­го лука
300 г отвар­но­го кар­то­фе­ля
100–150 г филе сель­ди
150 г сме­та­ны
2 яйца
Моло­ко, сли­воч­ное мас­ло
Тер­тый сыр
Моло­тый перец, соль, мускат­ный орех
Про­пу­сти­те через мясо­руб­ку отвар­ную говя­ди­ну, сель­дь, лук и варе­ный кар­то­фель. В полу­чен­ную мас­су добавь­те сме­та­ну, сырые яйца, соль и перец по вку­су, при­правь­те мускат­ным оре­хом. Как сле­ду­ет раз­ме­шай­те.
Срежь­те из хле­ба (бул­ки) крыш­ку, уда­ли­те мякиш и смо­чи­те хлеб моло­ком или слив­ка­ми. Полу­чен­ное углуб­ле­ния запол­ни­те фор­шма­ком, посыпь­те сверху тер­тым сыром, сбрыз­ни­те мас­лом и запе­кай­те в духов­ке до появ­ле­ния золо­ти­стой короч­ки.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *