Готические продукты питания — одно из направлений в современном фуд-дизайне. «Готическими» их прозвали за характерную окраску, напоминающую мрачноватый грим готов (Goths) — представителей субкультуры панк-движения 70-х годов. Внешний вид таких «черных продуктов» никак не влияет на их вкус – они также вкусны, как и их «бледнолицые» сородичи. Более того, для окраски готических блюд в темные цвета повара обычно используют пищевые красители, очень полезные для здоровья.
Черный шоколад, чёрный кофе, тёмное пиво – это настолько привычные в обиходе продукты, что мы совсем не задумываемся о их цвете. Но фуд-дизайнеры расширили такую окраску до тенденции «готическая еда».
Как и любое новшество, «готические продукты питания» прошли три стадии восприятия: «что это за чертовщина? – в этом что-то есть и – кто же этого не знает?». Сейчас ассортимент таких продуктов весьма широк — от первых и вторых блюд до всевозможных десертов. Не менее широк и список стран, где распространились продукты с готической окраской. Кстати, еще задолго до того, как тренд готической еды завоевал популярность на Западе, Япония и Китай давно открыли пользу черных продуктов для здоровья человека.
К примеру, черную сою китайцы почтительно величают «великим бобом», отдавая ей почетное третье место после пшеницы и риса. Считается, что в сое понижено содержание углеводов, а наличие белков и масел — повышено, что делает ее более полезной с точки зрения диетического питания. Белки китайских черных бобов по своей питательности практически не уступают белкам животного происхождения, а присутствующие в них витамины, минералы и другие полезные микроэлементы наделяют продукты питания способностью снижать уровень холестерина, нормализовать работу центральной нервной системы, повышать работоспособность и жизненную энергию.
Черные бобы либо сушат, приправляя их солью и используя в качестве пряности, либо подвергают ферментации, замачивая в воде, пропаривая, а после добавляя бактерии сенной палочки. Ферментированные бобы едят в чистом виде, добавляя к ним соевый соус, горчицу, зеленый лук, а также используют для приготовления самых разных блюд — супов, суши, салатов и пр.
***
Не менее полезен для здоровья и т.н. «чёрный чеснок». Это обычный чеснок, который заквашен при высокой температуре. Нетривиальный вид чесноку придает процесс ферментации, в ходе которого образуются азотистые соединения — меланоидины. Они-то и придают зубкам чеснока характерный черный цвет. При этом у него появляется масса полезных свойств. По результатам научных исследований, черный чеснок способен снижать уровень холестерина, оказывать антиоксидантный эффект, укреплять сердечно-сосудистую систему и выступать в качестве профилактики простудных заболеваний.
В тоже время, в процессе ферментации сильно изменяются гастрономические качества чеснока: он теряет свой острый раздражающий вкус и становится изысканно-сладким, похожим на патоку с чесночной ноткой и легким привкусом соевого соуса. Это используют опытные шеф-повара, чтобы порадовать ценителей тонкого вкуса. Майко Кёгоку — владелец японского ресторана Бессу, находящегося в Нью-Йорке. Первым учителем готовки черного чеснока был его отец, который у себя в саду готовил чеснок в старых рисоварках. Он наполнял емкости головками чеснока и готовил их в течении двух недель. Медленное приготовление делает черный чеснок похожим на шоколадные трюфели, а появляющийся пикантный аромат напоминает запах спелого инжира.
«Отец считал черный чеснок супер-пищей. Он ел головку чеснока в день и уверял, что из-за этого его седые волосы стали черными. Я не уверен, насколько это правда, но тоже ощущаю себя здоровым, когда ем черный чеснок. Ко всему, он отличное дополнение как ароматная заправка для салатов или соуса к жареной курице. Некоторые посетители ресторана говорят мне, что на вкус чеснок в таком виде, как сладкий картофель, приготовленный в бальзамическом соусе».
***
Чонхюн Парк — корейский шеф-повар нью-йоркского ресторана Atoboy. Он готовит национальные блюда, но дополняет их современными элементами дизайна и необычными изысканными ингредиентами. Работая в мишленовском ресторане, он научился использовать для оформления блюд океанические растения. Его фаворитом являются морские водоросли с черным оттенком, которые с самого детства были частью его национальной культуры
«Это отличный ответ на ежедневную дилемму, с которой я сталкиваюсь при рассмотрении новой текстуры блюд и его восприятия посетителями«. Черные бобы, чернила кальмара и прочие «темные вещи» некоторых посетителей настораживают и пугают. Водоросли не производят на них такого воздействия.
***
Распространенным ингредиентом для темной окраски готовых блюд является жидкость чернильного цвета, которую выпускает кальмар/каракатица для защиты от подводных хищников. Обычно ее называют просто — «чернила кальмара». В азиатском меню Rice & Gold, которое готовят в ресторане Three Kings, эти чернила часто использует его шеф-повар Дейл Талде. Кулинар, нередко добавляет к ним баклажаны, которые, как губка впитывают солоноватый морской вкус «чернил» и придают обугленный вид продуктам. Добавка черного пуперникеля, создает, по его мнению, приятный оттенок «землистости». По началу гости ресторана думают, что «обугленные продукты» будут горькими на вкус, но на самом деле ухищрения повара всего лишь меняют текстуру еды и добавляют легкий привкус, который станет удачной альтернативой для сладкого, соленого и кислого…
Этот природный краситель используется многими шеф-поварами. Брад Виллиц — шеф-повар ресторана «Camperdown Elm» — рассказал, что когда он переехал в Нью-Йорк, то за годы работы в «Aldea» использовал тонны чернил кальмара, делая готические крекеры и черный рис для суши. Он считает, что чернила кальмаров создают драматическое столкновение вкусов и ароматов. Это касается, как «готических чернильных пельменей» с трюфелями, говядиной и фуа-гра, так и пасты Bencotto родом из Италии. Если вы когда-либо попробуете блюда с чернилами кальмара, будете есть причмокивая и улыбаясь от удовольствия. К тому же, «чернила каракатицы» не только придают пище пикантный вкус, но и полезны для сердца и сосудов.
***
Когда поварам не требуется влиять на вкус блюда, а нужно всего лишь придать ему готическую окраску, они используют незаметный безвкусный ингредиент в виде… активированного угля, который имеет свои преимущества. Его можно добавлять в напитки или десерты абсолютно безвредно для здоровья. Добавки пищевого древесного угля, как и кокосовой золы или 98%-го какао-порошка обработанного щелочью, практически не меняют вкус кондитерских изделий, но могут сделать печенье Oreos, шоколадное крем-брюле или хрустящие вафли готическими. Эффектный внешний вид многократно обостряет восприятие к привычным десертам. Очевидно, это и стало причиной того, что фото готической еды приобрели в интернете вирусный характер. Вот несколько примеров популярных фотографий еды в готическом стиле.
Среди готических напитков особенно выделяется фото матово-черного латте. Оно кажется претенциозным, если не знать что его окрас получен с помощью древесного угля. Но мы это уже знаем…)
Притягивают взгляд и фото готических коктейлей.
