СТЕЙК ТАРТАР ОТ ЖЮЛЯ ВЕРНА

стейк тартар от Жюля Верна 600 х 340

Стейк тартар или тартар из говядины имеет необычную историю.  Блюдо из сырого мяса с приправами и специями получило широкое распространение благодаря французским гурманам, хотя его истоки следует искать в татарских и украинских степях, а непосредственную роль в популяризации стейка тартар сыграл писатель Жюль Верн.

Клас­сик при­клю­чен­че­ской лите­ра­ту­ры, один из осно­во­по­лож­ни­ков фан­та­сти­ки Жюль Верн до сих пор явля­ет­ся самым пере­во­ди­мым авто­ром в мире, усту­пая толь­ко Ага­те Кри­сти. Кто в юно­сти не зачи­ты­вал­ся его рома­на­ми из цик­ла “необык­но­вен­ные путе­ше­ствия” – “Таин­ствен­ным ост­ро­вом”, “Детьми капи­та­на Гран­та”, “20 000 льё под водой” и др. Но есть в его насле­дии  роман, сто­я­щий особ­ня­ком в твор­че­стве писа­те­ля. Это —  “Миха­ил Стро­гов: курьер царя (1876).

роман Михаил Строгов 650 х 364Его глав­ный герой – курьер на служ­бе царя Алек­сандра II. По при­ка­зу госу­да­ря он отправ­ля­ет­ся из Моск­вы в Иркут­ск с тай­ной депе­шей к губер­на­то­ру с пре­ду­пре­жде­ни­ем о госу­дар­ствен­ной изме­не. Его путь лежит через всю Восточ­ную Сиби­рь и напол­нен мас­сой опас­ных при­клю­че­ний. Прой­дя с честью через все испы­та­ния, Миха­ил Стро­гов не толь­ко предот­вра­ща­ет сибир­ское вос­ста­ние татар­ско­го хана, но и заво­е­вы­ва­ет любо­вь пре­крас­ной Надень­ки, доче­ри полит­за­клю­чен­но­го.
Ряд заме­ча­ний и попра­вок к тек­сту были сде­ла­ны Ива­ном Тур­ге­не­вым, в част­но­сти опи­са­ние татар­ско­го наше­ствия, кото­рое Жюль Верн впо­след­ствии пере­ра­бо­тал. К исто­ри­че­ской дей­стви­тель­но­сти роман имел мало отно­ше­ния, но при­клю­че­ния бра­во­го офи­це­ра в экзо­ти­че­ской для евро­пей­ца стра­не полу­чи­ли небы­ва­лый успех.

Поми­мо опи­са­ния дико­вин­ных мест и обы­ча­ев, Жюль Верн отдал долж­ное и рус­ской кух­не.

Был час зав­тра­ка, о чем воз­ве­сти­ло позвя­ки­ва­ние коло­ко­ла. Надя после­до­ва­ла за Миха­и­лом Стро­го­вым в ресто­ран. Она даже не при­кос­ну­лась к таким пода­вав­шим­ся отдель­но закус­кам, как икра, тон­ко наре­зан­ная селед­ка, ячмен­ная вод­ка с ани­сом, кото­рые — соглас­но обы­чаю, обще­му для всех север­ных стран, будь то Рос­сия, Шве­ция или Нор­ве­гия, — при­зва­ны воз­буж­дать аппе­тит. Надя ела мало, и ско­рее все­го — по бед­но­сти, из-за край­ней огра­ни­чен­но­сти в сред­ствах. Поэто­му и Миха­ил Стро­гов счел сво­им дол­гом удо­воль­ство­вать­ся тем, что выбра­ла его спут­ни­ца, взяв немнож­ко куле­бя­ки — пиро­га с яич­ным желт­ком, рисом и тер­тым мясом, затем крас­ной капу­сты с начин­кой из икры, а в каче­стве напит­ка — ста­кан чаю”.

В ори­ги­на­ле выде­лен­ный текст зву­чит так:
c’est-à-dire d’un peu de «koulbat», sorte de pâté fait avec des jaunes d’oeufs, du riz et de la viande pile”, что мож­но пере­ве­сти как “взяв немно­го «koulbat», блю­да похо­же­го на паш­тет из яич­ных желт­ков, риса и измель­чен­но­го мяса” и далее по тек­сту.
Позд­нее таин­ствен­ный koulbat заявил о себе в пье­се “Миха­ил Стро­гов”, но уже без упо­ми­на­ния риса.

Почт­мей­стер. — Я могу пред­ло­жить koulbat.
Бла­унт. — Что это такое … koulbat?
Почт­мей­стер. — Паш­тет, изго­тов­лен­ный из измель­чен­но­го мяса и яиц.
Бла­унт. – Он хорош?
Почт­мей­стер. – Пре­вос­хо­ден!
Бла­унт. – Пусть будет koulbat. А что еще?
Почт­мей­стер. – Квас.

Несколь­ко реплик вто­ро­сте­пен­ных пер­со­на­жей из вто­ро­го дей­ствия пье­сы вдох­но­ви­ли париж­ских ресто­ра­то­ров на созда­ние стей­ка тар­тар (т.е. мяса по-татар­ски). А что более под­хо­дит для харак­те­ри­сти­ки кро­во­жад­ных татар­ских вои­нов как не блю­до из сыро­го мяса! Кста­ти, это не пер­вый слу­чай, когда теат­раль­ная поста­нов­ка озна­ме­но­ва­ла появ­ле­ние ново­го кули­нар­но­го блю­да. Вспом­ним, хотя бы салат Фран­си­льон.

Le Camp de L'Emir from Michel Strogoff

Премье­ра пье­сы “Миха­ил Стро­гов” состо­я­лась в нояб­ре 1880 года, и в тече­нии толь­ко одно­го года она выдер­жа­ла 386 пред­став­ле­ний. Впе­чат­ля­ю­щая поста­нов­ка с вели­ко­леп­ны­ми костю­ма­ми, пиро­тех­ни­че­ски­ми и све­то-эффек­та­ми и вели­че­ствен­ны­ми мас­со­вы­ми сце­на­ми, не гово­ря уже о захва­ты­ва­ю­щем сюже­те, неиз­мен­но вызы­ва­ла вос­торг у пуб­ли­ки. Инте­рес­но, что фран­цуз­ский  еже­не­дель­ник  Le Tour du monde  в это вре­мя по прось­бе чита­те­лей пуб­ли­ко­вал ста­тьи по исто­рии и гео­гра­фии Рос­сии.

Стейк тар­тар стал фаво­ри­том пари­жан и одним из самых попу­ляр­ных блюд кон­ца XIX – нача­ла XX веков. Конеч­но, Жюль Верн не при­ду­мал это блю­до, но то, что он сто­ял у его исто­ков – несо­мнен­но.

Спра­вед­ли­во­сти ради сле­ду­ет ска­зать, что блю­да из сыро­го мяса были широ­ко рас­про­стра­не­ны сре­ди диких степ­ня­ков, а позд­нее пере­ко­че­ва­ли в турец­кую, поль­скую, вен­гер­скую и дру­гие кух­ни. Но в раз­ряд  haute cuisine блю­до из сырой говя­ди­ны попа­ло бла­го­да­ря фран­цу­зам.

Миха­ил Стро­гов”, вдох­но­вив­ший фран­цуз­ских кули­на­ров на созда­ние экзо­ти­че­ско­го блю­да, до сих пор явля­ет­ся в Евро­пе одной из самых попу­ляр­ных книг в твор­че­стве Жюля Вер­на. По его моти­вам был  постав­лен не толь­ко спек­такль, но и мюзикл, он неод­но­крат­но был экра­ни­зи­ро­ван. Пер­вый, еще немой фильм появил­ся в 1914 году, послед­ний на сего­дняш­ний день —  в 2013.

афиша фильма Солдат и леди 650 х 494 коллекционная серебряная монета 650 х 650

Приклю­че­ния Миха­и­ла Стро­го­ва были пред­став­ле­ны в теле­се­ри­а­лах, муль­ти­пли­ка­ци­он­ных филь­мах, комик­сах и ком­пью­тер­ных играх. Во Фран­ции в честь лите­ра­тур­но­го героя были выпу­ще­ны мар­ки,  кол­лек­ци­он­ные сереб­ря­ные моне­ты и даже фран­цуз­ская пше­нич­ная вод­ка на осно­ве рус­ских клас­си­че­ских рецеп­тов.

водка Michel Strogoff 460 х 640фото_зал ресторана Жюль Верн 700 х 466

Имя же авто­ра носит один из самых зна­ме­ни­тых и роман­ти­че­ских париж­ских ресто­ра­нов “Жюль Верн”. Он рас­по­ло­жен на Эйфе­ле­вой баш­не на высо­те 125 мет­ров. Несколь­ко лет назад ресто­ран пере­шел под управ­ле­ние Але­на Дюкас­са – само­го титу­ло­ван­но­го фран­цуз­ско­го пова­ра, ресто­ра­то­ра и пред­при­ни­ма­те­ля. Конеч­но же, почет­ное место в меню зани­ма­ет стейк тар­тар.

Рецепт стейка тартар из говядины

стейк тартар_фотография блюда 734 х 534Ингре­ди­ен­ты:
500 г филе говя­ди­ны
3 яич­ных желт­ка
8 шт. мари­но­ван­ных кор­ни­шо­нов
2 ст. лож­ки мари­но­ван­ных капер­сов
1 шт. крас­но­го ялтин­ско­го лука
1 пучок пет­руш­ки
Соль, перец, олив­ко­вое мас­ло

Стейк тар­тар гото­вить­ся из сыро­го мяса и яиц без теп­ло­вой обра­бот­ки, поэто­му про­дук­ты долж­ны быть мак­си­маль­но све­жи­ми. Порежь­те говя­ди­ну на мел­кие куби­ки. Ника­ких мясо­ру­бок – мясо долж­но оста­вать­ся мясом. Добавь­те олив­ко­вое мас­ло, соль и перец и слег­ка помни­те рука­ми. Дай­те мясу немно­го отсто­ять­ся в холо­диль­ни­ке. Очень мел­ко пору­би­те капер­ся, кор­ни­шо­ны, лук, пет­руш­ку (без стеб­лей). По жела­нию мож­но мел­ко наре­зать филе анчо­уса, олив­ки, поми­до­ры. Далее суще­ству­ет два вида пода­чи. В пер­вом вари­ан­те мясо сме­ши­ва­ет­ся с допол­ни­тель­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми, яич­ны­ми желт­ка­ми и фор­ми­ру­ют в пор­ции. Во вто­ром —  фор­ми­ру­ют­ся пор­ции из мяса, а допол­ни­тель­ные ингре­ди­ен­ты рас­кла­ды­ва­ют­ся на тарел­ку, что­бы каж­дый мог сме­ши­вать по соб­ствен­но­му вку­су, жел­ток раз­ме­ща­ют на мясе. Допол­ни­тель­но к стей­ку пода­ют­ся соусы — вустер­ский, табас­ко, мож­но исполь­зо­вать кет­чуп и брен­ди (в каче­стве соуса). В конеч­ном ито­ге каж­дый может создать свой лич­ный кули­нар­ный шедевр.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *