Миланеса (milanesa) или отбивная из говядины — является одним из самых распространенных мясных блюд в Южной Америке. Особенно популярна она в Аргентине, где стала неотъемлемой частью гастрономической истории этой страны. Здесь говорят: если хотите попробовать Аргентину на вкус – закажите миланесу.
Рецепт приготовления отбивной из говядины, как и многие другие рецепты, попал в Южную Америку вместе с итальянскими иммигрантами. Само название Milanesa можно перевести как “отбивная по-милански”. В Аргентине, где царит настоящий культ мяса, а поголовье мясных пород достигает 50 миллионов (!), миланеса быстро получила широкое распространение и вошла в ранг национальных блюд. Отбивная из говядины – несомненный фаворит аргентинской кухни, хотя можно встретить миланесы из курицы, рыбы и даже вегетарианские – из баклажан, кабачков и тыквы.
Казалось бы, приготовление этого блюда достаточно просто – ломти мяса отбить, погрузить во взбитые яйца, потом в панировочные сухари и жарить. Но в приготовлении миланесы есть свои тонкости. Об этом можно прочитать в отрывке из романа “Камчатка” (2002) аргентинского писателя Марсело Фигераса:
Хорошие миланесы приготовить нелегко. Таков уж закон простых вещей – чем незамысловатее задача, тем сложнее управиться с ней на «отлично». Не верите? Поглядите на нашу маму.
Мама все делала неправильно. Начнем с того, что она не очищала мясо от сухожилий и жира, а значит, на огне оно безобразно скукоживалось (миланесы «Квазимодо», коронное блюдо нашей мамы) и прожаривалось неравномерно: часть миланесы подгорала, другая же оставалась сырой. Мама не просеивала панировочные сухари через сито, чтобы крошки были более-менее одинаковыми по размеру, поэтому ее миланесы напоминали причудливые нагромождения камней. В самый неожиданный момент тебе на зуб попадался обломок яичной скорлупы – так аккуратно мама разбивала яйца.
– Мясо надо отбить, так вкуснее, – говорил я, торопливо копаясь в ящике со столовыми приборами. Где-то здесь мне попадался на глаза деревянный молоток, специально для этого предназначенный.
Мама недоверчиво покосилась на меня, но мешать не стала. Она была занята – пыталась управиться со сковородкой, маслом и включенной горелкой. На кухне мама была максималисткой – не признавала ничего умеренного или слабого. Любые блюда готовила на самом сильном огне.
Я взял разделочную доску и принялся за дело. Мясо нужно отбивать, пока оно не станет нежным, – иначе, попытавшись разрезать миланесу, обнаружишь под сухарной корочкой подметку от башмака.
Бам… бам… бам…
– А яйца взболтай с бульоном, так лучше, – сказал я, продолжая отбивать мясо, – чтобы вкус был насыщенный.
Марсело Фигерас, “Камчатка” (2002)
Для приготовления миланесы используют говяжью вырезку. Мясо нарезают пластинами поперек волокон толщиной до 1 см и отбивают до толщины приблизительно 5-3 мм. В хорошо взбитые яйца добавляют немного молока или овощного бульона, соль и перец, а также специи – чеснок и петрушку. Иногда используют орегано, порошок чили, горчицу и др. Часто мясо замачивают в яичной смеси на несколько часов. Затем отбивные панируют в сухарях или хлебных крошках.
Отбивные поджаривают на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Подают миланесу, как правило, с картофелем фри или картофельным пюре и овощным салатом.
Приготовленная таким образом отбивная из говядины является “базовой” для самых различных модификаций этого блюда.
Например, Milanesa a Caballo подается с двумя яичницами-глазуньями, расположенными на отбивной. А Caballo переводится “верхом на лошади” и в аргентинской кухне определяет различные блюда, у которых “верхом” размещается жареное яйцо. А вот Pan con Milanesa представляет собой большой аргентинский сэндвич.
Но самой популярной является Milanesa a la Napolitana. Свое название она получила не в честь Неаполя, а по названию ресторана Nápoli (Буэнос – Айрес), где впервые была приготовлена в конце 40-х годов XX века. Согласно легенде, новое блюдо появилось благодаря нерадивому повару, который пережарил отбивную. Чтобы скрыть сожженные крошки панировки, хозяин заведения Хорхе Ла Гротта покрыл говяжью отбивную томатным соусом, присыпал сыром моцарелла и отправил в духовку. Так появилось новое блюдо, которое является, по сути, производным от миланесы и пиццы. По примеру пиццы, в миланесу стали добавлять различные ингредиенты — ветчину, лук, оливки, грибы, бекон, различные виды сыров, орегано и т.п.
Рецепт отбивной из говядины (Milanesa a la Napolitana)
Ингредиенты
• 4 отбивных из говяжьей вырезки, отбитых до толщины 0,5 см
• 3 яйца
• 1 столовая ложка орегано или петрушки
• Соль и перец по вкусу
• 2 стакана панировочных сухарей
• оливковое или растительное масло
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан
• 2 дольки чеснока
• 1/2 стакана томатного соуса
• 4 ломтика ветчины
• тертый сыр моцарелла
Приготовление отбивных из говядины
Разбейте в миску яйца, взбейте вилкой, добавив соль, перец и орегано. В эту смесь погрузите отбивные. В панировочные сухари добавьте мелко порубленный чеснок и натертый сыр пармезан. Обваляйте отбивные в панировочных сухарях. Обжарьте миланесы на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Разложите их на противне. Сверху на миланесе разместите ломтики ветчины, а на них 2-3 ложки томатного соуса (кетчупа). Другой вариант – вначале соус, потом ветчина. Обильно присыпьте тертым сыром моцарелла. Можно добавить приправу “итальянские травы”. Поместите в духовку под гриль до расплавления сыра.
