ПАШТЕТНАЯ ИСТОРИЯ

pashtet terrin

“…Маго хлоп­ну­ла в ладо­ши и веле­ла подать себе паш­тет из щуки, варе­ные яйца, тво­рог с пря­но­стя­ми, оре­хо­вое варе­нье, пер­си­ки и белое вино Шато-Шалон. – Нын­че пят­ни­ца – пост­ный день, – пояс­ни­ла она.
Солн­це, под­няв­ше­е­ся над кры­ша­ми Пари­жа, зали­ва­ло сво­им све­том это счаст­ли­вое семей­ство.
– Поешь немно­жеч­ко. Паш­тет из щуки не повре­дит, – посо­ве­то­ва­ла Маго доче­ри…”

М. Дрю­он, “Него­же лили­ям прясть”

Серия из семи рома­нов Мори­са Дрю­о­на “Про­кля­тые коро­ли” посвя­ще­на исто­рии Фран­ции XIV сто­ле­тия. Имен­но в это вре­мя на сто­ле у фран­цу­зов проч­но обос­но­вал­ся паш­тет, кото­рый до сих пор оста­ет­ся одной из визит­ных кар­то­чек кули­нар­ной Фран­ции.

Паш­тет и тер­ри­ны– это кули­нар­ная клас­си­ка и кули­нар­ная эли­та. Любо­вь фран­цу­зов к это­му дели­ка­те­су тре­пет­на и без­гра­нич­на, а коли­че­ство рецеп­тов стре­мит­ся к бес­ко­неч­но­сти. А меж­ду тем, исто­рия это­го блю­да нача­лась еще в антич­ные вре­ме­на и вос­хо­дит к Древ­не­му Риму. Появи­лось оно на свет не бла­го­да­ря фан­та­зии пова­ров, а из-за при­зем­лен­но­го стрем­ле­ния мяс­ни­ков пустить в ход прак­ти­че­ски всю тушу живот­но­го, мини­ми­зи­ро­вав отхо­ды. Конеч­но же, в те дав­ние вре­ме­на наря­ду с деше­вы­ми блю­да­ми для про­сто­на­ро­дья суще­ство­ва­ли и кули­нар­ные шедев­ры для сто­лов пат­ри­ци­ев. Для них паш­те­ты дела­лись в основ­ном из сви­ни­ны, но с исполь­зо­ва­ни­ем ред­кост­ных и экзо­ти­че­ских ингре­ди­ен­тов, таких напри­мер, как пти­чьи язы­ки.

В XIV веке во Фран­ции паш­тет гото­ви­ли в виде закры­то­го круг­ло­го пиро­га — тар­та, при­чем обо­лоч­ка из теста не пред­на­зна­ча­лась в пищу, а выпол­ня­ла сугу­бо ути­ли­тар­ную функ­цию – дер­жать фор­му фар­ша и сохра­нять его соч­но­сть. Отсю­да пош­ло выра­же­ние «сло­мать короч­ку» («casser la croûte»), ана­лог наше­го «замо­рить чер­вяч­ка». Позд­нее это блю­до ста­ли выпе­кать без теста в спе­ци­аль­ных гли­ня­ных мис­ках пря­мо­уголь­ной или оваль­ной фор­мы, кото­рые назы­ва­лись тер­рин (фр. Terrine). Имен­но так ста­ли назы­вать “голый”, без тестя­ной обо­лоч­ки паш­тет.

shartrskiy pashtet  pate croute

Неред­ко фран­цуз­ские пова­ра дости­га­ли высот кули­нар­но­го искус­ства, изоб­ре­тая блю­да для тор­же­ствен­ных тра­пез высо­ко­род­ных гур­ма­нов. Так про­изо­шло и со зна­ме­ни­тым шар­тр­ским паш­те­том, кото­рый свя­зы­ва­ют с име­нем Ген­ри­ха IV. Гово­рят, что впер­вые его при­го­то­ви­ли 24 фев­ра­ля 1594 к коро­на­ции Ген­ри­ха Навар­ско­го. Начин­ка это­го рос­кош­но­го лаком­ства состо­ит из сви­ни­ны, теля­ти­ны, фуа-гра, пече­ни и потро­хов куро­па­ток, фиста­шек и спе­ций. Все это мари­ну­ет­ся в конья­ке, а потом выпе­ка­ет­ся в обо­лоч­ке из теста в фор­ме мит­ры. Неда­ром герой “Пре­ступ­ле­ния Силь­ве­стра Бона­ра” Ана­то­ля Фран­са гово­рил: Я ел шар­тр­ский паш­тет, – а одно­го его доста­точ­но, что­бы любить оте­че­ство…

Верх­нюю сту­пе­нь в паш­тет­но-тер­рин­ной иерар­хии по пра­ву зани­ма­ет страс­бург­ский паш­тет, кото­рый ино­гда назы­ва­ют пиро­гом (помни­те, у Пуш­ки­на “И Страс­бур­га пирог нетлен­ный”). Его гото­вят из ути­ной пече­ни, трю­фе­лей, ряб­чи­ков и пере­мо­ло­той сви­ни­ны. Появил­ся он в кон­це XVIII века и име­ет авто­ра – нор­манд­ско­го пова­ра Жана-Жозе­фа Кло­за. Изыс­кан­но­сть ново­го блю­да по досто­ин­ству оце­нил Людо­вик XVI. Кули­нар­ный гений пова­ра был воз­на­граж­ден 20 писто­ля­ми и, самое глав­ное — патен­том на про­из­вод­ство. Повар раз­бо­га­тел, а Страс­бург стал паш­тет­ной сто­ли­цей Фран­ции. Быту­ет мне­ние, что толь­ко два про­дук­та име­ют пра­во на эпи­тет “коро­лев­ский” — чер­ная икра и страс­бург­ский паш­тет. Судя по цене, это дей­стви­тель­но так.

Во Фран­ции с 2009 года суще­ству­ет Брат­ство цени­те­лей паш­те­та. Чле­ны этой ассо­ци­а­ции счи­та­ют, что паш­тет, запе­чен­ный в тесте, явля­ет­ся кра­е­уголь­ным кам­нем гастро­но­мии. Под их эги­дой вот уже в пятый раз про­хо­дит Миро­вой чем­пи­о­нат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Финал, для кото­ро­го были ото­бра­ны 12 фина­ли­стов – пова­ров экс­тра-клас­са име­ю­щих стаж рабо­ты не менее 5 лет, состо­ял­ся в этом году 3 декаб­ря. Побе­ди­те­лем стал моло­дой повар из Лио­на Жан-Фран­с­уа Мал­ле. Основ­ные состав­ля­ю­щие его паш­те­та – мясо кур поро­ды Bresse, фуа-гра, гри­бы шам­пи­ньо­ны и воро­ноч­ни­ки, а так­же ита­льян­ское сало Лар­до ди Колон­на­та.
1er Prix Paris 2013 670 х 429

2e prix  Paris 2013    600x359

Но вер­нем­ся к нача­лу нашей исто­рии и к люби­мо­му блю­ду гра­фи­ни Маго д’Артуа – паш­те­ту из щуки. (Кста­ти, гра­фи­ня — един­ствен­ная жен­щи­на, удо­сто­ен­ная зва­ния пэра Фран­ции). Труд­но ска­зать, как имен­но гото­ви­ли это блю­до в XIV веке, мы же пред­ла­га­ем вам попу­ляр­ный совре­мен­ный рецепт рыб­но­го тер­ри­на из щуки и лосо­ся под зеле­ным соусом.

РЫБНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ЩУКИ И ЛОСОСЯ

terrine de broch et saumon

Ингре­ди­ен­ты:

  • 500 г филе щуки
  • 500 г филе лосо­ся
  • 3 яйца
  • 50 г жир­ных сли­вок
  • 30 г сли­воч­но­го мас­ла
  • Соль, перец, мускат­ный орех

Про­пу­сти­те филе щуки через мясо­руб­ку или измель­чи­те в блен­де­ре до одно­род­ной мас­сы. В фарш добавь­те соль, перец, моло­тый мускат­ный орех, желт­ки и тща­тель­но пере­ме­шай­те. Поме­ши­вая, посте­пен­но влей­те слив­ки. Взбей­те бел­ки до кру­той пены. Акку­рат­но вме­шай­те в рыб­ный фарш.
Смажь­те фор­му для запе­ка­ния сли­воч­ным мас­лом (иде­аль­ный вари­ант — про­дол­го­ва­тая четы­рех­уголь­ная фор­ма). Выло­жи­те в посу­ду поло­ви­ну фар­ша из щуки, потом – филе лосо­ся одним кус­ком, сверху — остав­ший­ся фарш. Как сле­ду­ет выров­няй­те мас­су, что­бы не было пустот.
Разо­грей­те духов­ку до 180 гра­ду­сов. Накрой­те блю­до крыш­кой и выпе­кай­те в духов­ке на водя­ной бане 45 мин. Гото­вый паш­тет охла­ди­те до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, а затем поме­сти­те в холо­диль­ник.
Нарежь­те паш­тет лом­ти­ка­ми и пода­вай­те с лимо­ном или кор­ни­шо­на­ми. В каче­стве при­пра­вы може­те исполь­зо­вать зеле­ный соус (май­о­нез, шпи­нат, кресс- салат, укроп).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *