ШЕДЕВРЫ ГУРМАНСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: АЛЬМАНАХ РЕНЬЕРА

Almanach des Gourmands. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière
Слово «гурма́н» (gourmand), согласно словарю, обозначает человека, любящего сытно и вкусно поесть, зачастую без меры. Что характеризует бытового обжору. Ошибочно в ту же категорию в русском языке попал и созвучный с этим словом термин «гурмэ» (gourmet). Хотя он является определением вовсе иной категории людей — экспертов, великолепно разбирающихся в тонкостях кулинарного искусства. Два века назад некоторые из таких знатоков сочинили уникальные справочники по гастрономии, цитаты из которых мы повторяем и сегодня, даже не подозревая этого.

Фран­цу­зов издав­на име­ну­ют наци­ей гур­ма­нов, кули­на­рию во Фран­ции счи­та­ют высо­ким искус­ством, а шеф-пова­ров срав­ни­ва­ют с поэта­ми и музы­кан­та­ми. В первую оче­редь, это заслу­га фран­цуз­ских кули­на­ров, бла­го­да­ря твор­че­ству и фан­та­зии кото­рых появи­лись на свет такие дели­ка­те­сы, как пече­ноч­ный паш­тет фуа-гра, галан­тин, антре­кот и мно­гие-мно­гие дру­гие кули­нар­ные изыс­ки. (Не гово­ря о том, что сами поня­тия — ресто­ран, гар­нир, соус – тоже родом из Фран­ции). В 2010 году фран­цуз­ская кух­ня была заслу­жен­но при­зна­на Все­мир­ным нема­те­ри­аль­ным куль­тур­ным насле­ди­ем чело­ве­че­ства. В то же вре­мя сто­ит отме­тить, что о мно­гих блю­дах, при­е­мах их готов­ки и упо­треб­ле­ния мир впер­вые узнал из сочи­не­ний фран­цуз­ских гурмэ. Их про­из­ве­де­ния, дати­ру­е­мые про­шлы­ми века­ми, счи­та­ют­ся не толь­ко путе­во­ди­те­ля­ми по фран­цуз­ской гастро­но­мии, но и насто­я­щи­ми лите­ра­тур­ны­ми шедев­ра­ми.

Не вся­кий, кто зна­ет пра­ви­ла, сде­ла­ет образ­цо­вое жар­кое: «Любой чело­век может выучить­ся пра­ви­лам вер­си­фи­ка­ции, но от этих зна­ний до сочи­не­ния «Эне­иды» – дистан­ция огром­ная. На кух­не, как в поэ­зии, все зави­сит от обра­за дей­ствий
Алек­сан­др Гри­мо де Ла Реньер 

портрет Alexandre Balthazar Grimod de la ReynièreБолее 200 лет назад фран­цуз­ский адво­кат, жур­на­ли­ст и теат­раль­ный кри­тик Алек­сан­др Гри­мо де Ла Реньер (1758–1838) сочи­нил пре­лю­бо­пыт­ней­шее руко­вод­ство для гур­ма­нов Пари­жа, с длин­ным и мно­го­зна­чи­тель­ным назва­ни­ем — «Аль­ма­нах гур­ма­нов, или Кален­дарь сне­ди, слу­жа­щий руко­вод­ством для людей, кото­рые жела­ют иметь пре­вос­ход­ный стол; с при­ло­же­ни­ем гур­ман­ско­го путе­во­ди­те­ля по раз­лич­ным квар­та­лам Пари­жа, а так­же ста­тей по нрав­ствен­ной, питей­ной и съе­доб­ной части и гур­ман­ских анек­до­тов; сочи­не­ние ста­ро­го цени­те­ля».
Стра­ни­цы это­го гастро­но­ми­че­ско­го путе­во­ди­те­ля дают совре­мен­ни­ку воз­мож­но­сть взгля­нуть гла­за­ми осве­дом­лен­но­го и ост­ро­ум­но­го оче­вид­ца на то, как в Пари­же нача­ла XIX века поку­па­ли про­ви­зию, гото­ви­ли куша­нья и пода­ва­ли их к сто­лу. При­ве­де­ны подроб­ней­шие опи­са­ния тра­пез и цере­мо­ний: из чего состо­ял обед или ужин; сколь­ко буты­лок вина выпи­ва­ли за едой; чем ста­рин­ные зав­тра­ки отли­ча­лись от ново­мод­ных “зав­тра­ков с вил­кой” и бес­чис­лен­ное мно­же­ство дру­гих дета­лей. Хотя, как ста­нет ясно в даль­ней­шем, — еда и гастро­но­ми­че­ские изыс­ки, зача­стую, слу­жи­ли для авто­ра уни­вер­саль­ным источ­ни­ком мета­фор.

Пари­жа­не пре­крас­но зна­ли авто­ра этой кни­ги. О его выход­ках дав­но суда­чи­ли в свет­ских кру­гах горо­да. Будучи сыном бога­то­го финан­си­ста и занос­чи­вой ари­сто­крат­ки, Алек­сан­др Гри­мо де Ла Реньер с юно­сти демон­стри­ро­вал непо­слу­ша­ние и пре­зре­ние к укла­ду жиз­ни сво­их роди­те­лей. Роди­те­ли в ответ недо­люб­ли­ва­ли сына. Осо­бен­но недо­воль­на была мать, в част­но­сти, из-за физи­че­ско­го дефек­та Алек­сандра — с рож­де­ния у него были урод­ли­во дефор­ми­ро­ва­ны руки, отче­го он вынуж­ден был исполь­зо­вать спе­ци­аль­но изго­тов­лен­ные про­те­зы. Несмот­ря на это, он лов­ко поль­зо­вал­ся ножом и вил­кой, а что еще важ­нее, — научил­ся дер­жать инстру­мент для пись­ма.

Судь­бо­нос­ным для Алек­сандра ока­за­лось реше­ние роди­те­лей сослать его ради нака­за­ния в мона­сты­рь. Но Домевр­ский мона­сты­рь, куда он попал, ока­зал­ся вовсе не аске­ти­че­ским аббат­ством, а подо­би­ем Телем­ской оби­те­ли, опи­сан­ной Фран­с­уа Раб­ле в рома­не «Гар­ган­тюа и Пан­тагрю­эль». Мест­ные мона­хи пре­по­да­ва­ли там юно­ше пер­вые уро­ки гур­ман­ства, дели­лись зна­ни­ем готов­ки раз­ных блюд. Да и с насто­я­те­лем они быст­ро нашли общий язык на поч­ве гастро­но­мии. В послед­ствие, когда моло­дой чело­век полу­чил зва­ние адво­ка­та, и к тому же стал попу­ляр­ным авто­ром рецен­зий на кни­ги и спек­такли, он не поза­был об этом увле­че­нии. Напро­тив, он стал устра­и­вать зва­ные засто­лья, соби­рая у себя свет­скую пуб­ли­ку, где при­сут­ство­ва­ли арти­сты, писа­те­ли и дру­гие извест­ные в Пари­же лич­но­сти. Собра­ние обя­зы­ва­лось отве­дать зака­зан­ные Алек­сан­дром блю­да и выбрать луч­шие из них по обще­му мне­нию.

Карикатура Портрет Гурмана, Музей Карнавале, Париж.

Кари­ка­ту­ра “Порт­рет Гур­ма­на”, Музей Кар­на­ва­ле, Париж.

Кста­ти, обе­ды и ужи­ны про­хо­ди­ли в поме­стье роди­те­лей. И пото­му, в пику им, про­во­ди­лись они, как сей­час бы ска­за­ли — в виде хэп­пе­нин­гов с мно­же­ством чуда­че­ств. Начи­ная от шутей­ных при­гла­ше­ний, обве­ден­ных тра­ур­ной кай­мой, до пуб­лич­ных изде­ва­тель­ств над име­нем отца по пово­ду его ску­по­сти. Ино­гда всех при­гла­шен­ных соби­ра­ли в боль­шой тем­ной ком­на­те и, пома­ри­но­вав их там с пол­ча­са, в кон­це кон­цов, при­гла­ша­ли в боль­шую сто­ло­вую, осве­щен­ную мно­же­ством све­чей. По углам сто­я­ли мона­стыр­ские служ­ки и оку­ри­ва­ли зал фимиа­мом. (Поз­же, в нача­ле 19-го сто­ле­тия, нечто подоб­ное устра­и­вал осно­ва­тель футу­ри­сти­че­ско­го дви­же­ния Филип­по Том­ма­зо Мари­нет­ти).

Но в 1789 году нача­лась Вели­кая фран­цуз­ская рево­лю­ция и за 10 бур­ля­щих лет боль­шин­ство ари­сто­кра­тии с её цере­мо­ни­я­ми, обе­да­ми и мане­ра­ми кану­ло в Лету. При­шед­шие на сме­ну фран­цу­зы не цени­ли гур­ман­ских засто­лий и не вла­де­ли изящ­ны­ми мане­ра­ми, что под­толк­ну­ло Алек­сандра к сочи­не­нию кни­ги, обра­щен­ной к исче­за­ю­ще­му виду гур­ма­нов.
Оче­вид­но, к это­му он гото­вил­ся всю преды­ду­щую жиз­нь – начав свой труд в нояб­ре 1802 года, он стре­ми­тель­но, за шесть недель, сочи­нил пер­вый «Аль­ма­нах Гур­ма­нов» (Almanach де Gourmands). В пери­од с 1803 по 1812 год было изда­но еще семь томов, кото­рые впо­след­ствии мно­го­крат­но пере­из­да­ва­лись.

первое издание Альманах гурманов-Nouvel Almanach des gourmands (1830) Almanach des Gourmands. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière-menu

Неви­дан­ным нов­ше­ством этих книг явля­лось то, что повест­во­ва­ние о вся­че­ской сне­ди было оформ­ле­но не в виде пова­рен­ной кни­ги (их во Фран­ции уже вышло нема­ло), а в фор­ме худо­же­ствен­ных опи­са­ний блюд и про­ви­зии. Тем самым Алек­сандра Гри­мо де Ла Ренье­ра по пра­ву мож­но счи­тать пер­во­от­кры­ва­те­лем жан­ра гур­ман­ской лите­ра­ту­ры, гра­ни­ча­щей с поэ­зи­ей. Что­бы это ощу­тить, доста­точ­но при­ве­сти неболь­шую цита­ту, в кото­рой Гри­мо рас­ска­зы­ва­ет о реч­ной рыбе:

«Щука, кото­рую име­ну­ют цари­цей прес­ных вод, очень кра­си­ва; ее лег­кая строй­ная фигу­ра, фор­ма хво­ста и ряды зубов сооб­ща­ют ей вид разом щеголь­ский и устра­ша­ю­щий. Щуку мож­но назвать Атти­лой пру­дов; по при­ро­де сво­ей она вели­кая хищ­ни­ца и пожи­ра­ет всех под­ряд, боит­ся же сре­ди всех живых тва­рей одно­го толь­ко чело­ве­ка. В сво­ем роде щука есть не что иное, как малень­кий кро­ко­дил…».

 Опи­са­ние про­цес­са при­го­тов­ле­ния щуки выгля­дит так же  худо­же­ствен­но и, вдо­ба­вок, — аппе­тит­но:

«Гото­вят щуку тыся­чью спо­со­бов: по-женев­ски и по-немец­ки, под белым соусом и на парý; ее тушат в кастрю­ле, жарят на ско­во­род­ке и фар­ши­ру­ют, кла­дут в салат и в круг­лый пирог-тур­ту, в паш­тет холод­ный и горя­чий, но всех бла­го­род­нее, конеч­но же, щука на вер­те­ле. Поку­да она жарит­ся, над­ле­жит окроп­лять ее хоро­шим белым вином, уксу­сом или соком зеле­но­го лимо­на; тот же, кто хочет сде­лать ее еще мяг­че, пода­ет ее, даром что изжа­рен­ную, под соусом, в кото­ром анчо­усы и уст­ри­цы пере­ме­ша­ны с капер­са­ми и белым пер­цем. Такая щука име­ет вид выра­зи­тель­ный и бла­го­род­ный, но лишь в том слу­чае, если она поря­доч­ной вели­чи­ны».

Как вы пони­ма­е­те, это вовсе не рецепт при­го­тов­ле­ния щуки, а самый что ни на есть гур­ман­ский текст.
В забав­ной кни­ге «Фран­ция и фран­цу­зы. О чем мол­чат путе­во­ди­те­ли» мож­но встре­тить шут­ли­во-иро­нич­ное заме­ча­ние ее авто­ра  бри­тан­ца Сте­фа­на Клар­ка: «Если бы Биб­лию писал фран­цуз, в ней было бы гораз­до боль­ше кули­нар­ных рецеп­тов». К Ренье­ру это точ­но не отно­сит­ся. Рецеп­ты в его путе­во­ди­те­лях почти отсут­ству­ют. А те, что есть,  пред­став­ле­ны в харак­тер­ной для авто­ра мане­ре. К при­ме­ру, в гла­ве «О дроз­дах» рас­ска­зы­ва­ет­ся о неко­ем блю­де под назва­ни­ем «мож­же­ве­ло­вые дроз­ды». Рецепт прак­ти­че­ски дослов­но поза­им­ство­ван из кули­нар­но­го сло­ва­ря сере­ди­ны XVIII века. Но в кон­це рецеп­та Реньер добав­ля­ет фра­зу, немыс­ли­мую ни в какой пова­рен­ной кни­ге: «Рагу полу­чит­ся имен­но то, о каком гово­рят: паль­чи­ки обли­жешь; под таким соусом мож­но запро­сто съесть род­но­го отца».

Вывеска лавки деликатесов Корселле Для Гурманов.

Вывес­ка лав­ки дели­ка­те­сов Кор­сел­ле

Лите­ра­тур­ные пиру­эты автор демон­стри­ру­ет не толь­ко в рецеп­тах. Напри­мер, вме­сто отсут­ству­ю­ще­го рецеп­та «страс­бург­ско­го пиро­га» (паш­те­та из гуси­ной пече­ни) – чита­те­лю пред­ла­га­ет­ся рас­суж­де­ние, что имен­но чув­ству­ет гусь, кото­ро­го откарм­ли­ва­ют для это­го паш­те­та:

«Пожа­луй, эту жиз­нь мож­но было бы назвать совер­шен­но невы­но­си­мой, если бы гуся не уте­ша­ла мысль об ожи­да­ю­щей его уча­сти. Ведь гусь зна­ет, что страж­дет неда­ром, что колос­саль­ная печен­ка его, нашпи­го­ван­ная трю­фе­ля­ми и оде­тая замыс­ло­ва­тою кор­кою, ста­ра­ни­я­ми гос­по­ди­на Кор­сел­ле (хозя­и­на про­дук­то­вой лав­ки) раз­не­сет его сла­ву по всей Евро­пе, — и пото­му поко­ря­ет­ся сво­ей уча­сти без­ро­пот­но, не про­ро­нив даже сле­зин­ки».

Путе­во­ди­тель Ренье­ра до кра­ев полон юмо­ра и отто­чен­ной иро­нии. Мно­гие из его мет­ких афо­риз­мов дожи­ли до наших вре­мен. Он ост­ро­ум­но назы­вал каба­на «лес­ным рес­пуб­ли­кан­цем» за его сво­бо­до­лю­бие; сыр име­но­вал «биск­ви­том для пья­ни­цы»; шутил, что “нет ниче­го губи­тель­нее для аппе­ти­та, чем кусок, кото­рый невоз­мож­но раз­же­вать — упру­гие теле­са дело хоро­шее, но не в соб­ствен­ной тарел­ке”.
Воз­мож­но из-за непри­яз­ни Алек­сандра к нелю­би­мой мате­ри, жен­ско­му полу частень­ко доста­ва­лось от язви­тель­но­го авто­ра: «Индю­шек пре­клон­но­го воз­рас­та допус­ка­ют на наши сто­лы лишь при усло­вии, что их дол­го туши­ли на мед­лен­ном огне: так тяж­ко при­хо­дит­ся пред­ста­ви­тель­ни­цам пре­крас­но­го пола, когда моло­до­сть поза­ди. Про­шед­шие радо­сти исче­за­ют из памя­ти, а с ними и чув­ство при­зна­тель­но­сти». Иро­ния по пово­ду манер после­ре­во­лю­ци­он­ных мадам выра­жа­ет­ся им через спо­соб упо­треб­ле­ния спирт­ных напит­ков: «Пат­ри­о­ты 1793 года заме­ни­ли сиро­пы вод­кой; их цар­ствие окон­чи­лось, цар­ствие же вод­ки длит­ся по сей день, и на наших гла­зах пре­крас­ней­шие жен­щи­ны новой Фран­ции опро­ки­ды­ва­ют рюм­ки с кир­швас­се­ром так же непри­нуж­ден­но, как жен­щи­ны Фран­ции ста­рой попи­ва­ли оршад. Како­во житье, тако­во и питье».

Лите­ра­тур­ный язык «Аль­ма­на­ха гур­ма­нов» ока­зал­ся настоль­ко хорош, что текст быст­ро рас­та­щи­ли на цита­ты. Соблаз­на не избе­жал даже такой масти­тый писа­тель, как Алек­сан­др Дюма. В его «Боль­шом кули­нар­ном сло­ва­ре», вышед­шем на 70 лет поз­же Аль­ма­на­ха, пол­но­стью ско­пи­ро­ван «Кален­дарь сне­ди» из пер­вой части спра­воч­ни­ка  Ренье­ра. Тут Дюма ссы­лал­ся на пер­во­ис­точ­ник, но рев­ни­во вычи­стил кален­дарь от бле­стя­щих острот де Ла Ренье­ра. Зато во мно­гих дру­гих местах «Боль­шо­го кули­нар­но­го сло­ва­ря» встре­ча­ют­ся поза­им­ство­ван­ные украд­кой цита­ты из Аль­ма­на­ха Гур­ма­нов, уже без упо­ми­на­ний про автор­ство.

Retseptyi-pisateley-Salat-Dyuma-600-h-340

Еще одной заслу­гой Ренье­ра мож­но счи­тать откры­тие жан­ра ресто­ран­ной кри­ти­ки. В сво­их путе­во­ди­те­лях он подроб­но опи­сы­вал появив­ши­е­ся после рево­лю­ции кафе, ресто­ра­ны и лав­ки постав­щи­ков про­ви­зии, при­во­дя «точ­ный и пол­ный пере­чень наи­луч­ших изго­то­ви­те­лей и про­дав­цов съест­но­го всех родов». Тон­кий вкус, ост­рый язык и кри­ти­че­ские замет­ки авто­ра Аль­ма­на­ха дер­жа­ли в тону­се всех ресто­ра­то­ров и пова­ров горо­да. Он не отме­чал звез­да­ми их заве­де­ния, но кни­ги Ренье­ра — явные пред­ки появив­ших­ся через сто лет кули­нар­ных гидов: Michelin во Фран­ции и Zagat в Аме­ри­ке.
Уже тогда заин­те­ре­со­ван­ные про­дав­цы и пова­ра при­сы­ла­ли ему образ­цы сво­ей про­дук­ции для дегу­ста­ции. Оцен­ку им давал спе­ци­аль­но собран­ный Ренье­ром “Дегу­ста­ци­он­ный суд при­сяж­ных”. Состо­ял он, по сло­вам орга­ни­за­то­ра, из десят­ка гур­ма­нов, “чьи челю­сти, мож­но ска­зать, соста­ри­лись на жева­тель­ной служ­бе».
Суд выно­сил вер­дик­ты, кото­рые Реньер рас­сы­лал тор­гов­цам. В слу­чае если оцен­ка была отри­ца­тель­ная, про­штра­фив­шим­ся предо­став­ля­лась воз­мож­но­сть испра­вить­ся. Если же они этим пре­не­бре­га­ли — в оче­ред­ном томе Гри­мо пуб­ли­ко­вал о них кри­ти­че­ский мате­ри­ал.

По сути, де Ла Реньер был роман­ти­ком-уто­пи­стом. Он меч­тал сво­и­ми гастро­но­ми­че­ски­ми спра­воч­ни­ка­ми обла­го­ро­дить раз­бо­га­тев­ших после рево­лю­ции «новых фран­цу­зов», что ари­сто­кра­ти­че­ски­ми мане­ра­ми не вла­де­ли, но жела­ли учить­ся. Для них и был пред­на­зна­чен выпу­щен­ный им в 1808 году «Учеб­ник для Амфи­т­ри­о­нов» — пол­ный спра­воч­ник манер хоро­ше­го тона. Здесь в дета­лях рас­пи­са­но все: как при­гла­шать гостей и как при­ни­мать при­гла­ше­ния, как пра­виль­но поль­зо­вать­ся сто­ло­вы­ми при­бо­ра­ми и т.д  и т.п.

Иллюстрация из «Учебника для амфитрионов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1808 год

Иллю­стра­ция из «Учеб­ни­ка для амфи­т­ри­о­нов», (1808)

К сожа­ле­нию, вре­мя пре­да­ло забве­нию его имя. Заслу­ги Алек­сандра Гри­мо ока­за­лись засло­нен­ны­ми сла­вой его кол­лег более позд­не­го пери­о­да, в част­но­сти фран­цу­зом-эпи­ку­рей­цем, поли­ти­ком и кули­на­ром Жаном Антель­мом Бри­лья-Сава­ре­ном (1755–1826). Повто­ри­лась исто­рия Колум­ба и Аме­ри­го Вес­пуч­чи: Аме­ри­ку (то есть гур­ман­скую лите­ра­ту­ру) открыл один, а сла­ва доста­лась дру­го­му. Но про­све­щен­ные спе­ци­а­ли­сты и сего­дня име­ну­ют во Фран­ции хоро­ше­го ресто­ран­но­го кри­ти­ка «новым Гри­мо де ла Ренье­ром», под­чёр­ки­вая тем самым вкус, кото­рым обла­дал пат­ри­арх всех гур­ма­нов. Более того, вся­кий исто­рик, пишу­щий о кух­не и гастро­но­мии кон­ца XVIII — нача­ла XIX века, ссы­ла­ет­ся на де Ла Ренье­ра, как на самый надеж­ный источ­ник.
Оста­ет­ся по-фран­цуз­ски доба­вить «немно­го солн­ца в холод­ную воду» исто­рии: женив­шись на сво­ей любов­ни­це, ста­ре­ю­щий Реньер про­жил с ней в зам­ке до 80 лет, счаст­ли­во чере­дуя гур­ман­ские засто­лья с про­дол­жи­тель­ны­ми, тони­зи­ру­ю­щи­ми про­гул­ка­ми в сель­ской мест­но­сти Фран­ции. Эстет до смер­ти оста­вал­ся эсте­том.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *