РИЗОТТО ДЖУЗЕППЕ ВЕРДИ

ризотто Джузеппе Верди 600 х 340

Джузеппе Верди (1813 – 1901) – один из крупнейших оперных композиторов XIX века и до сих пор – один из самых востребованных. Его оперы “Травиата”, “Риголетто” и “Аида”- самые исполняемые на оперной сцене, а ария герцога Мантуанского “Сердце красавиц склонно к измене” из “Риголетто знакома даже тем, кто не числит себя поклонником классической музыки. Мало кто знает, что Верди был гурманом и большим любителем вкусной еды.

Он отдавал предпочтение итальянской кухне, что не удивительно, а некоторые блюда вошли в историю кулинарии под его именем. Только в отношении вина композитору изменял патриотизм, он отдавал предпочтение бордо.

Верди родился в небольшой деревеньке Ле Ронколе в области Эмилия-Романья, что на северо-востоке Италии. В этих местах любят хорошо поесть, а в особом почете домашние пасты, колбасы, сыры и особенно разнообразная ветчина. Кухня Эмилии-Романья имеет репутацию одной из лучших в Италии. Недаром эта область имеет прозвище "La grassa" - толстуха. Верди был очень привязан к своей родине и ценил разнообразие ее блюд.

Его родителя содержали трактир и небольшую продуктовую лавочку, где торговали ветчиной, вином, солью и кофе. Верди любил повторять: “Я всегда остаюсь крестьянином из Ронкале”.

Особенно он любил вареную ветчину Спала Котта, приготовленную из засоленного свиного плеча.

Мясо необходимо было предварительно отварить, и Верди давал советы друзьям, как лучше это сделать.

“Положите свинину в теплую воду на два часа, чтобы избавиться от соли. Затем положите в холодную воду и варите на медленном огне в течение трех с половиной часов или четыре в зависимости от величины куска. Готовность можно проверить зубочисткой. Если она легко входит в мясо, значит, оно готово”

Сейчас в Италии можно купить Spalletta cotta di Verdi по рецепту композитора.

Spalletta cotta di Verdi 600 х 375

Слава пришла к Верди, когда ему не было еще и 30 лет с премьерой оперы “Набукко”, а последующие его произведения утвердили его как лидера итальянской оперной школы. Он стал знаменит, о нем говорили в салонах, а на улицах из шарманок звучали его мелодии. Со славой пришли  деньги и Верди мог сам назначать размер своего гонорара. Тем удивительней был его переезд  в провинцию, на родину, где недалеко от  Буссето он приобрел виллу Сант'Агата и участок земли. Здесь он прожил со своей второй женой оперной певицей Джузеппиной Стреппони почти 50 лет. Первый раз Верди женился в возрасте 22 лет на Маргарите Барецци, дочери богатого местного торговца, мецената и большого почитателя таланта молодого композитора. Пара очень любила друг другу, но два их ребенка, сын и дочь, умерли в младенчестве, а спустя 4 года после свадьбы умерла от энцефалита и Маргарита. Ей было всего 26 лет. Верди болезненно пережил потери. Может быть, поэтому он не спешил официально оформить свои отношения с  Джузепинной. Они прожили “в грехе” 12 скандальных лет, вызывая всеобщее осуждение,  и только в 1859 году был заключен брак, положивший конец пересудам и сплетням.

Маргарита Барецци 450 х 696  Джузеппина Стреппони 500 х 726

Джузеппина стала настоящей музой композитора и говорила, что “возвысилась от певицы до домашней хозяйки”.

В Сант'Агата Верди организовал образцовое хозяйство. Часть своего владения он превратил в парк, для которого собирал редкие ботанические образцы со всего мира. В память о своих операх композитор любил сажать деревья. Так, в честь “Риголетто” был посажен платан, дуб в честь “Трубадура”, а в память о “Травиате” – плакучая ива.

Верди изучал земледелие и виноделие, разводил лошадей, устроил в поместье собственную молочную ферму. Имение в избытке обеспечивало хозяев всем, в чем они нуждались, включая производство любимого сыра композитора - пармезана.

Верди на кухне карикатура Мельхиора Дельфико 500 х 385Хозяев отличало открытое гостеприимство, а некоторые из близких друзей жили в имении неделями. Иногда композитор сам становился к плите, чтобы приготовить свое любимое ризотто с шафраном, в остальное время его кулинарные идеи воплощала в жизнь повариха  Эрмелинда Берни. Большой друг Верди, художник-карикатурист и композитор Мельхиор Дельфико, однажды запечатлел композитора на кухне за приготовлением ризотто.

В одном из писем Джузеппины Стреппони, адресованных Камилю дю Локлю, либреттисту, оперному продюсеру и менеджеру "Опера Комик", подробно расписан рецепт любимого ризотто, которое обожал композитор.

Положите в кастрюлю две унции свежего масла (приблизительно 60г), две унции говяжьего мозга и небольшую нарезанную луковицу. Добавьте 16 унций риса (приблизительно 450г) и все поджарьте, часто перемешивая рис деревянной ложкой. Налейте кипящий говяжий бульон (два-три половника) и постепенно подливайте его по мере впитывания в рис и выпаривания. Приблизительно через 15 мин влейте полстакана белого сладкого вина. Положите также одну за другой три хороших горсти тертого пармезана. Когда рис почти сварится, возьмите щепотку шафрана, растворите его в столовой ложке бульона, добавьте в ризотто и перемешайте. Приправьте солью. Если есть трюфели, посыпьте ими сверху ризотто, но можно обойтись и без них. Накройте крышкой и сразу подавайте”.

Джузеппе Верди за столом в кругу друзей 600 х 367

Джузеппина Стреппони умерла в усадьбе Sant’Agata в 1897 году. После ее ухода жизнь в поместье для Верди стала тоскливой, и композитор переехал в Милан. 21 января 1901 года у Верди случился инсульт и спустя 6 дней великого маэстро не стало.

Его похороны стали самыми массовыми за всю историю Италии. На них собралось 300 тыс. человек. Артуро Тосканини дирижировал оркестром и хором, состоящим из музыкантов со всей Италии. Многотысячная толпа, провожая композитора в последний путь, в едином порыве  пела “Va pensiero…”(“Лети, златокрылая мысль…”) – хор из “Набукко”, ставший символом освободительной борьбы итальянцев против иноземного владычества.

Джузеппе Верди оставил яркий след не только в оперной музыке, но и в кулинарии. В его честь названы многие блюда. Великий Эскофье, король французской кухни, в честь Верди назвал филе камбалы, жареную курицу, консоме, омлет, а также салат “Аида”. Его ученик и последователь французский повар Анри Поль Пеллапрат  разработал собственный рецепт ризотто со спаржей и грибами, которые очень любил композитор

Рецепт ризотто Верди от Анри Поля Пеллапрата 

ризотто Верди 760 х 600Ингредиенты:

  • 1 ½ стакана риса карнароли или любого другого риса для ризотто
  • 4 ½ столовые ложки сливочного масла
  • ½ стакана грибов, желательно белых, но можно взять и другие
  • ½ стакана спаржи (только верхние побеги без жесткого основания)
  • 90г пармской ветчины
  • 1/3 стакана томатов в собственном соку
  • 3 ½ ст. л. сливок
  • 4 стакана мясного бульона
  • 1 стакан тертого сыра пармезан
  • ½ луковицы

Почистить и нарезать лук. Вымыть, почистить и нарезать грибы. Отрезать жесткое основание побегов спаржи, оставить нежную верхнюю часть и бланшировать в кипящей воде 5 мин. Ветчину нарезать полосками, а помидоры кубиками. В сотейнике растопить половину сливочного масла на среднем огне. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить рис и обжарить до прозрачности. Добавить грибы, спаржу и помидоры. Влить половник бульона и постоянно помешивать до полного впитывания. Подливать бульон по мере необходимости.

Готовить около 8 мин. и влить сливки. Когда рис будет готов, снять с огня, добавить оставшееся масло, тертый пармезан и все хорошо перемешать. Подавать на стол сразу же.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *