КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ТУРГЕНЕВ

Иван Сергеевич Тургенев (1818 – 1883)

Иван Сер­ге­е­вич Тур­ге­нев (1818 – 1883) вошел в исто­рию лите­ра­ту­ры, как худож­ник сло­ва и один из созда­те­лей клас­си­че­ско­го рома­на. Но жиз­нен­ные инте­ре­сы писа­те­ля не огра­ни­чи­ва­лись толь­ко лите­ра­тур­ной дея­тель­но­стью. Он был заяд­лым охот­ни­ком, силь­ным шах­ма­ти­стом, поли­гло­том, хоро­шо рисо­вал, и к тому же, являл­ся тон­ким зна­то­ком пова­рен­но­го искус­ства.

Дале­кий пото­мок татар­ско­го мур­зы, про­жив­ший боль­ше поло­ви­ны сво­ей жиз­ни во Фран­ции, Иван Тур­ге­нев по при­выч­кам и кули­нар­ным пред­по­чте­ни­ям был типич­ным рус­ским бари­ном.
Он родил­ся в усадь­бе Спас­ское-Луто­ви­но­во, при­над­ле­жав­шем его мате­ри – бога­той поме­щи­це Вар­ва­ре Пет­ровне Луто­ви­но­вой.

усадьба Спасское-Лутовиново

Огром­ный бар­ский дом обслу­жи­ва­ли шесть­де­сят семей дво­ро­вых и все необ­хо­ди­мое для жиз­ни про­из­во­ди­лось в усадь­бе. До самых полей тянул­ся фрук­то­вый сад с ябло­ня­ми, гру­ша­ми, сли­ва­ми, смо­ро­ди­ной и мали­ной. В цен­тре пар­ка раз­ме­ща­лись камен­ные оран­же­реи, в кото­рых выра­щи­ва­лись абри­ко­сы, пер­си­ки, сли­вы, вино­град и осо­бая гор­дость хозяй­ки – ана­на­сы. Рядом раз­ме­ща­лись пар­ни­ки для арбу­зов, дынь, огур­цов, спар­жи, арти­шо­ков, сала­та и реди­са. На скот­ном дво­ре содер­жа­лось до двух­сот голов дой­ных коров, а в двух пру­дах раз­во­ди­ли рыбу. Люби­мы­ми заня­ти­я­ми Вар­ва­ры Пет­ров­ны были пче­ло­вод­ство и цве­то­вод­ство. Летом обя­за­тель­но вари­ли варе­нье из раз­ных сор­тов ягод и фрук­тов. Осо­бую сла­бость Тур­ге­нев питал к варе­нью из луго­вой клуб­ни­ки, кото­рую в име­нии вари­ли на гуляф­ной (розо­вой) воде.

Варвара Петровна Лутовинова - мать Ивана ТургеневаИван Тургенев в детстве

Держа­ла Вар­ва­ра Пет­ров­на водя­ную мель­ни­цу о четы­рех поста­вах на реч­ке Кальне, были у нее в име­нии мас­ло­за­вод и кру­по­руш­ня для выра­бот­ки греч­не­вой, пер­ло­вой и овся­ной кру­пы, а сверх того — осо­бо почи­та­е­мой и люби­мой кру­пы «зелё­ной». Для ее при­го­тов­ле­ния спе­ци­аль­но засе­ва­ли несколь­ко деся­тин отмен­ной ржи, кото­рую жали, суши­ли и обра­ба­ты­ва­ли «в пер­вой поло­вине нали­ва». Спас­ская каша из «зелё­ной кру­пы» была фир­мен­ным блю­дом на мно­го­люд­ных дво­рян­ских засто­льях.”
Юрий Лебе­дев, “Тур­ге­нев”, (1990)

Изве­стен рецепт кот­лет по-луто­ви­нов­ски, авто­ром кото­ро­го воз­мож­но была мать писа­те­ля.
Ингре­ди­ен­ты: Кури­ное филе 140 г, сви­ни­на 60 г, 1 яйцо, моло­ко 40 г, мас­ло сли­воч­ное 60 г, яйцо для пани­ров­ки, пани­ро­воч­ные суха­ри, соль, перец.
При­го­тов­ле­ние:Кури­ное филе и сви­ни­ну про­пу­сти­те несколь­ко раз через мясо­руб­ку с мел­кой решет­кой. В фарш добавь­те яйцо, моло­ко, соль, перец. Полу­чен­ную мас­су раз­де­ли­те на лепеш­ки, на сере­ди­ну каж­дой уло­жи­те лом­тик сли­воч­но­го мас­ла и свер­ни­те, при­дав фор­му удли­нен­ной кот­лет­ки. Запа­ни­руй­те в муке, лье­зоне и пани­ро­воч­ных суха­рях. Жарь­те во фри­тю­ре.

Семи­лет­ний Ваня в гро­мад­ном саду любил ста­вить сил­ки на птиц, а с 10-лет­не­го воз­рас­та из куп­лен­но­го ему отцом ружья уже стре­лял в диких голу­бей и пла­ва­ю­щих на воде уток. Посте­пен­но охо­та ста­ла глав­ной стра­стью Тур­ге­не­ва.

Картина Л. И. Курнакова Тургенев на охоте, 1950.

Тур­ге­нев на охо­те. Кар­ти­на Л. И. Кур­на­ко­ва, 1950.

Иван Сер­ге­е­вич был охот­ни­ком «по перу», хотя и дер­жал гон­чих собак. В пись­ме Акса­ко­ву от 17 (29) октяб­ря 1852 года он писал: “Я убил в тече­нье нынеш­не­го года 304 шту­ки, а имен­но – 69 вальд­шне­пов, 66 бека­сов, 39 дупе­лей, 33 тете­ре­ва, 31 куро­пат­ку, 25 пере­пе­лов, 16 зай­цев, 11 коро­сте­лей, 8 куро­чек, 4 утки, 1 гарш­не­па, 1 кули­ка”.
Сопро­вож­дал его на охо­те егерь Афа­на­сий, выкуп­лен­ный вме­сте с семьей у сосе­да-поме­щи­ка за 1000 руб. ассиг­на­ци­я­ми и полу­чив­ший воль­ную, а позд­нее выве­ден­ный в „Запис­ках охот­ни­ка“ под име­нем Ермо­лая.
С ран­ней юно­сти Иван Сер­ге­е­вич был неуто­ми­мым ходо­ком. Отправ­ля­ясь на охо­ту, любил брать с собой все­го лишь пол­бу­тыл­ки порт­вей­на и два обвар­ных крен­де­ля. Позд­нее, с воз­рас­том, охо­тил­ся уже с ком­фор­том. Тур­ге­нев и его гости выез­жа­ли на охо­ту несколь­ки­ми эки­па­жа­ми в сопро­вож­де­нии пова­ра, в веде­нии кото­ро­го нахо­ди­лись при­па­сы, а так­же эки­паж-лед­ник для хра­не­ния дичи и вина.
Сосед Тур­ге­не­ва по име­нию И. Ф. Рын­да в сво­их вос­по­ми­на­ни­ях пишет:

В Черн­ском уез­де Туль­ской губер­нии и в Мцен­ском Орлов­ской был рас­про­стра­нен одно вре­мя осо­бен­ный спо­соб жарить зай­цев, вве­ден­ный в упо­треб­ле­ние Тур­ге­не­вым (он так и назы­вал­ся “по-тур­ге­нев­ски”). Он состо­ял в сле­ду­ю­щем: с зай­ца сни­ма­ли шкур­ку, потро­ши­ли, при­го­тов­ля­ли как бы жарить, а потом опять наде­ва­ли шкур­ку, зары­ва­ли в зем­лю и на этом месте раз­во­ди­ли огонь”.

Полу­чив­ший после смер­ти мате­ри круп­ное наслед­ство, Тур­ге­нев не ску­пил­ся на день­ги. Он слыл госте­при­им­ным хозя­и­ном и, будучи в Рос­сии, часто устра­и­вал зва­ные обе­ды. В чис­ле гостей писа­те­ля были Л.Н. Тол­стой, Н.А. Некра­сов, А.А. Фет, М.С. Щеп­кин, Д.В. Гри­го­ро­вич, В.М. Гар­шин, С. Т. Акса­ков и мно­гие дру­гие – весь свет рус­ской куль­ту­ры того вре­ме­ни.

Тургенев с коллегами-писателями

На фото в верх­нем ряду сто­ят Дмит­рий Гри­го­ро­вич и Лев Тол­стой. Сле­ва от них сидят Гон­ча­ров и Тур­ге­нев, спра­ва — Дру­жи­нин и Ост­ров­ский

Креп­кая друж­ба свя­зы­ва­ла Тур­ге­не­ва с Вис­са­ри­о­ном Белин­ским. Дру­зья про­во­ди­ли мно­го часов за горя­чи­ми спо­ра­ми, но Тур­ге­нев быст­ро уста­вал, меч­тал о про­гул­ке и обе­де, а “неисто­вый Вис­са­ри­он” в серд­цах вос­кли­цал: “Мы не реши­ли еще вопро­са о суще­ство­ва­нии бога, а вы хоти­те есть!..” Их друж­ба обо­рва­лась в 1848 году со смер­тью вели­ко­го кри­ти­ка.
У Тур­ге­не­ва, по соб­ствен­но­му при­зна­нию, было толь­ко два истин­ных дру­га: в Рос­сии – Белин­ский, а во Фран­ции – Гюстав Фло­бер.
Бла­го­да­ря Фло­бе­ру, Тур­ге­нев вошел в близ­кий круг зна­ме­ни­тых фран­цуз­ских писа­те­лей того вре­ме­ни, а позд­нее стал одним из участ­ни­ков леген­дар­ных “обе­дов пяти”, кото­рые соби­ра­ли за одним сто­лом Гюста­ва Фло­бе­ра, Эми­ля Золя, Аль­фон­са Доде, Эдмо­на Гон­ку­ра и Ива­на Тур­ге­не­ва. Пер­вый обед, поло­жив­ший нача­ло 6-лет­ней тра­ди­ции лите­ра­тур­но-гастро­но­ми­че­ско­го гур­ман­ства состо­ял­ся 4 апре­ля 1874 года в париж­ском ресто­ране “Кафе Риш”. Еже­ме­сяч­ные дру­же­ские засто­лья про­хо­ди­ли в шикар­ных заве­де­ни­ях “Адольф и Пел­ле”, “Вуа­зен”, “Кафе Риш”, но чаще все­го встре­ча­лись у Фло­бе­ра. Тон зада­ва­ли три гур­ма­на – Тур­ге­нев, Золя и Фло­бер.

Что может быть вос­хи­ти­тель­нее дру­же­ских обе­дов, когда сотра­пез­ни­ки ведут непри­нуж­ден­ную, живую бесе­ду, обло­ко­тясь на белую ска­терть? Как люди мно­го­опыт­ные, мы все люби­ли поку­шать. Коли­че­ство блюд соот­вет­ство­ва­ло чис­лу тем­пе­ра­мен­тов, коли­че­ство кули­нар­ных рецеп­тов — чис­лу наших род­ных мест. Фло­бе­ру тре­бо­ва­лось нор­манд­ское мас­ло и откорм­лен­ные руан­ские утки; Эдмон де Гон­кур, чело­век утон­чён­ный, склон­ный к экзо­ти­ке, зака­зы­вал варе­нье из имби­ря; Золя ел мор­ских ежей и уст­риц; Тур­ге­нев лако­мил­ся икрой.
Да, нас нелег­ко было накор­мить, париж­ские ресто­ра­то­ры долж­ны нас пом­нить”.
Аль­фонс Доде, “Трид­цать лет в Пари­же” (1888)

Тур­ге­нев слыл зна­то­ком фран­цуз­ских ресто­ра­нов. Обе­дал чаще все­го в ресто­ране Le Grand Vefour (рядом жила Поли­на Виар­до). В мно­го­чис­лен­ных кафе Пале-Роя­ля любил пить кофе и читать газе­ты.

Le Grand Véfour

Париж­ский ресто­ран “Le Grand Véfour”

Тур­ге­нев пони­мал толк в хоро­шем вине. Свою любовь к напит­ку объ­яс­нял слу­ча­ем из ран­не­го дет­ства — суще­ство­ва­ло семей­ное пре­да­ние, что тяже­ло забо­лев­ше­го 4-лет­не­го Ванеч­ку отпа­и­ва­ли вен­гер­ским вином, бла­го­да­ря чему он и выжил. Сре­ди шам­пан­ских Тур­ге­нев отда­вал пред­по­чте­нье Roederer, у него это было одно из застоль­ных вин. В зре­лом воз­расте, забо­лев подагрой, Тур­ге­нев вынуж­ден был отка­зать­ся от вина, но не от креп­ких напит­ков. Луч­шей закус­кой счи­тал зер­ни­стую икру. Хотя пил и ел писа­тель очень уме­рен­но.

Отда­вая долж­ное фран­цуз­ским кули­нар­ным изыс­кам, Тур­ге­нев тос­ко­вал по про­стой рус­ской кухне. При­ез­жая домой, насла­ждал­ся рус­ски­ми блю­да­ми – лап­шой с кури­ны­ми потрош­ка­ми, раз­вар­ной стер­ля­дью, холод­ной бот­ви­ньей. Софья Андре­ев­на, жена Тол­сто­го, вспо­ми­на­ла:

Когда вече­ром я спро­си­ла Тур­ге­не­ва, чем его зав­тра уго­стить, он про­сил сде­лать “чисто рус­ский обед”: суп с ман­ны­ми кру­па­ми, поболь­ше насы­пать укро­пом, пирог круг­лый с кури­цей и еще что-то, не пом­ню…»

Тур­ге­нев знал и любил мно­гие ста­ро­рус­ские блю­да, прак­ти­че­ски неиз­вест­ные совре­мен­но­му чита­те­лю. Вспом­ним отры­вок из рома­на “Новь” (1877):

Субо­че­вы обе­да­ли ров­но в две­на­дцать часов и ели все ста­рин­ные куша­нья: сыр­ни­ки, пигу­сы, солян­ки, рас­соль­ни­ки, сала­ма­ты, кокур­ки, кисе­ли, взва­ры, вер­че­ную куря­ти­ну с шафра­ном.. ола­дьи с медом;”

Зна­е­те ли вы, что пигус – это кис­лая похлеб­ка с огур­ца­ми, кокур­ки — пече­нья на рас­со­ле, а сала­ма­та — густой муч­ной кисель из про­жа­рен­ной муки, зава­рен­ной кипят­ком и рас­па­рен­ной в печи? пигус – кислая похлебка с огурцами

Пигус гото­вил­ся из соле­ных огур­цов, а фриш­тик озна­ча­ет зав­трак, закус­ка.

Послед­ний раз Тур­ге­нев был на родине в 1881 году. Вско­ре состо­я­ние его здо­ро­вья рез­ко ухуд­ши­лось – писа­те­ля мучи­ли силь­ные боли в спине. Вра­чи поса­ди­ли его на жест­кую дие­ту, кото­рая состо­я­ла в пол­ном отка­зе от пищи и замене ее моло­ком. Тур­ге­нев вынуж­ден был выпи­вать 12(!) ста­ка­нов моло­ка в день. В XIX веке счи­та­лось, что это отлич­ное сред­ство от нерв­ных и сустав­ных болез­ней. Лече­ние не помог­ло, и писа­тель скон­чал­ся 3 сен­тяб­ря 1883 год в Бужи­ва­ле под Пари­жем. Позд­нее было уста­нов­ле­но, что при­чи­на болей – мик­рос­ар­ко­ма позво­ноч­ни­ка. Соглас­но воле писа­те­ля Тур­ге­не­ва похо­ро­ни­ли на Вол­ков­ском клад­би­ще в Санкт-Петер­бур­ге.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *