КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ТУРГЕНЕВ

Иван Сергеевич Тургенев (1818 – 1883)

Иван Сергеевич Тургенев (1818 – 1883) вошел в историю литературы, как художник слова и один из создателей классического романа. Но жизненные интересы писателя не ограничивались только литературной деятельностью. Он был заядлым охотником, сильным шахматистом, полиглотом, хорошо рисовал, и к тому же, являлся тонким знатоком поваренного искусства.

Далекий потомок татарского мурзы, проживший больше половины своей жизни во Франции, Иван Тургенев по привычкам и кулинарным предпочтениям был типичным русским барином.
Он родился в усадьбе Спасское-Лутовиново, принадлежавшем его матери – богатой помещице Варваре Петровне Лутовиновой.

усадьба Спасское-Лутовиново

Огромный барский дом обслуживали шестьдесят семей дворовых и все необходимое для жизни производилось в усадьбе. До самых полей тянулся фруктовый сад с яблонями, грушами, сливами, смородиной и малиной. В центре парка размещались каменные оранжереи, в которых выращивались абрикосы, персики, сливы, виноград и особая гордость хозяйки – ананасы. Рядом размещались парники для арбузов, дынь, огурцов, спаржи, артишоков, салата и редиса. На скотном дворе содержалось до двухсот голов дойных коров, а в двух прудах разводили рыбу. Любимыми занятиями Варвары Петровны были пчеловодство и цветоводство. Летом обязательно варили варенье из разных сортов ягод и фруктов. Особую слабость Тургенев питал к варенью из луговой клубники, которую в имении варили на гуляфной (розовой) воде.

Варвара Петровна Лутовинова - мать Ивана ТургеневаИван Тургенев в детстве

Держала Варвара Петровна водяную мельницу о четырех поставах на речке Кальне, были у нее в имении маслозавод и крупорушня для выработки гречневой, перловой и овсяной крупы, а сверх того — особо почитаемой и любимой крупы «зелёной». Для ее приготовления специально засевали несколько десятин отменной ржи, которую жали, сушили и обрабатывали «в первой половине налива». Спасская каша из «зелёной крупы» была фирменным блюдом на многолюдных дворянских застольях.”
Юрий Лебедев, “Тургенев”, (1990)

Известен рецепт котлет по-лутовиновски, автором которого возможно была мать писателя.
Ингредиенты: Куриное филе 140 г, свинина 60 г, 1 яйцо, молоко 40 г, масло сливочное 60 г, яйцо для панировки, панировочные сухари, соль, перец.
Приготовление:Куриное филе и свинину пропустите несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте яйцо, молоко, соль, перец. Полученную массу разделите на лепешки, на середину каждой уложите ломтик сливочного масла и сверните, придав форму удлиненной котлетки. Запанируйте в муке, льезоне и панировочных сухарях. Жарьте во фритюре.

Семилетний Ваня в громадном саду любил ставить силки на птиц, а с 10-летнего возраста из купленного ему отцом ружья уже стрелял в диких голубей и плавающих на воде уток. Постепенно охота стала главной страстью Тургенева.

Картина Л. И. Курнакова Тургенев на охоте, 1950.
Тургенев на охоте. Картина Л. И. Курнакова, 1950.

Иван Сергеевич был охотником «по перу», хотя и держал гончих собак. В письме Аксакову от 17 (29) октября 1852 года он писал: “Я убил в теченье нынешнего года 304 штуки, а именно – 69 вальдшнепов, 66 бекасов, 39 дупелей, 33 тетерева, 31 куропатку, 25 перепелов, 16 зайцев, 11 коростелей, 8 курочек, 4 утки, 1 гаршнепа, 1 кулика”.
Сопровождал его на охоте егерь Афанасий, выкупленный вместе с семьей у соседа-помещика за 1000 руб. ассигнациями и получивший вольную, а позднее выведенный в „Записках охотника“ под именем Ермолая.
С ранней юности Иван Сергеевич был неутомимым ходоком. Отправляясь на охоту, любил брать с собой всего лишь полбутылки портвейна и два обварных кренделя. Позднее, с возрастом, охотился уже с комфортом. Тургенев и его гости выезжали на охоту несколькими экипажами в сопровождении повара, в ведении которого находились припасы, а также экипаж-ледник для хранения дичи и вина.
Сосед Тургенева по имению И. Ф. Рында в своих воспоминаниях пишет:

В Чернском уезде Тульской губернии и в Мценском Орловской был распространен одно время особенный способ жарить зайцев, введенный в употребление Тургеневым (он так и назывался “по-тургеневски”). Он состоял в следующем: с зайца снимали шкурку, потрошили, приготовляли как бы жарить, а потом опять надевали шкурку, зарывали в землю и на этом месте разводили огонь”.

Получивший после смерти матери крупное наследство, Тургенев не скупился на деньги. Он слыл гостеприимным хозяином и, будучи в России, часто устраивал званые обеды. В числе гостей писателя были Л.Н. Толстой, Н.А. Некрасов, А.А. Фет, М.С. Щепкин, Д.В. Григорович, В.М. Гаршин, С. Т. Аксаков и многие другие – весь свет русской культуры того времени.

Тургенев с коллегами-писателями
На фото в верхнем ряду стоят Дмитрий Григорович и Лев Толстой. Слева от них сидят Гончаров и Тургенев, справа — Дружинин и Островский

Крепкая дружба связывала Тургенева с Виссарионом Белинским. Друзья проводили много часов за горячими спорами, но Тургенев быстро уставал, мечтал о прогулке и обеде, а “неистовый Виссарион” в сердцах восклицал: “Мы не решили еще вопроса о существовании бога, а вы хотите есть!..” Их дружба оборвалась в 1848 году со смертью великого критика.
У Тургенева, по собственному признанию, было только два истинных друга: в России – Белинский, а во Франции – Гюстав Флобер.
Благодаря Флоберу, Тургенев вошел в близкий круг знаменитых французских писателей того времени, а позднее стал одним из участников легендарных “обедов пяти”, которые собирали за одним столом Гюстава Флобера, Эмиля Золя, Альфонса Доде, Эдмона Гонкура и Ивана Тургенева. Первый обед, положивший начало 6-летней традиции литературно-гастрономического гурманства состоялся 4 апреля 1874 года в парижском ресторане “Кафе Риш”. Ежемесячные дружеские застолья проходили в шикарных заведениях “Адольф и Пелле”, “Вуазен”, “Кафе Риш”, но чаще всего встречались у Флобера. Тон задавали три гурмана – Тургенев, Золя и Флобер.

Что может быть восхитительнее дружеских обедов, когда сотрапезники ведут непринужденную, живую беседу, облокотясь на белую скатерть? Как люди многоопытные, мы все любили покушать. Количество блюд соответствовало числу темпераментов, количество кулинарных рецептов — числу наших родных мест. Флоберу требовалось нормандское масло и откормленные руанские утки; Эдмон де Гонкур, человек утончённый, склонный к экзотике, заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой.
Да, нас нелегко было накормить, парижские рестораторы должны нас помнить”.
Альфонс Доде, “Тридцать лет в Париже” (1888)

Тургенев слыл знатоком французских ресторанов. Обедал чаще всего в ресторане Le Grand Vefour (рядом жила Полина Виардо). В многочисленных кафе Пале-Рояля любил пить кофе и читать газеты.

Le Grand Véfour
Парижский ресторан «Le Grand Véfour»

Тургенев понимал толк в хорошем вине. Свою любовь к напитку объяснял случаем из раннего детства — существовало семейное предание, что тяжело заболевшего 4-летнего Ванечку отпаивали венгерским вином, благодаря чему он и выжил. Среди шампанских Тургенев отдавал предпочтенье Roederer, у него это было одно из застольных вин. В зрелом возрасте, заболев подагрой, Тургенев вынужден был отказаться от вина, но не от крепких напитков. Лучшей закуской считал зернистую икру. Хотя пил и ел писатель очень умеренно.

Отдавая должное французским кулинарным изыскам, Тургенев тосковал по простой русской кухне. Приезжая домой, наслаждался русскими блюдами – лапшой с куриными потрошками, разварной стерлядью, холодной ботвиньей. Софья Андреевна, жена Толстого, вспоминала:

Когда вечером я спросила Тургенева, чем его завтра угостить, он просил сделать “чисто русский обед”: суп с манными крупами, побольше насыпать укропом, пирог круглый с курицей и еще что-то, не помню…»

Тургенев знал и любил многие старорусские блюда, практически неизвестные современному читателю. Вспомним отрывок из романа “Новь” (1877):

Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом;”

Знаете ли вы, что пигус – это кислая похлебка с огурцами, кокурки — печенья на рассоле, а саламата — густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи? пигус – кислая похлебка с огурцами

Пигус готовился из соленых огурцов, а фриштик означает завтрак, закуска.

Последний раз Тургенев был на родине в 1881 году. Вскоре состояние его здоровья резко ухудшилось – писателя мучили сильные боли в спине. Врачи посадили его на жесткую диету, которая состояла в полном отказе от пищи и замене ее молоком. Тургенев вынужден был выпивать 12(!) стаканов молока в день. В XIX веке считалось, что это отличное средство от нервных и суставных болезней. Лечение не помогло, и писатель скончался 3 сентября 1883 год в Буживале под Парижем. Позднее было установлено, что причина болей – микросаркома позвоночника. Согласно воле писателя Тургенева похоронили на Волковском кладбище в Санкт-Петербурге.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать − четыре =

25552961
Вверх