Подробные описания приготовления блюд из мяса можно найти не только в поваренных книгах, но и в литературных произведениях разных жанров. Предлагаем небольшую подборку литературных цитат-рецептов, объединенных общей темой – «мясные блюда». Они могут одновременно послужить основой «литературного» обеда и поводом припомнить личности некоторых выдающихся писателей.
Для книголюбов давно не секрет, что большое количество кулинарных рецептов кроется под обложками триллеров и детективов. Но, если писательницы-женщины часто отдавали предпочтение выпечке, как например Агата Кристи, то в «мужских» детективах приоритетом были сытные мясные блюда.
Таким примером является рецепт приготовления «говядины по-строгановски» (более привычное название «бефстроганов»), который приведен в романе «Ноздря в ноздрю» (2007) классика детективной английской прозы Дика Фрэнсиса (1920–2010). Прежде, чем стать писателем, Фрэнсис долгое время работал жокеем, выиграл более 350 гонок и стал чемпионом Британской национальной охоты. Неудивительно, что все его детективы связаны с преступлениями в мире скачек.
Бефстроганов от Дика Фрэнсиса
Я отбил мясо, порезал его на полоски, прежде чем подсушил и чуть поджарил на горячей сковороде. Потом поджарил нарезанный лук и грибы, пока они не стали мягкими, вместе с мукой добавил их к мясу. Налил в смесь коньяка и, к ужасу Каролины, поджег.
— Ты сожжешь весь этот чертов дом! — воскликнула Каролина, когда языки пламени поднялись к потолку, и я рассмеялся.
Немного сметаны, чуточку лимонного сока, посыпал все красным перцем. Еще раньше взял большую картофелину и натер ее на крупной терке, получил длинные полоски, которые и зажарил в масле, пока мясо тушилось на медленном огне.
— Я думала, бефстроганов подают с рисом. — Каролина пристально следила за моими манипуляциями. — И я не ожидала, что шеф-повар будет жарить картофель в масле.
— Я постоянно это делаю, — ответил я. — Знаю, многие считают, что жареное вредит здоровью, но вкус-то отличный, и никакого вреда не будет, если использовать качественное масло и есть в меру. Я уж точно не пускаю в ход свиной жир, как делали раньше. — Я достал сеточку с картофельными полосками из кипящего масла. — В России бефстроганов традиционно подают с жареным картофелем, хотя многие используют на гарнир рис.
Это блюдо давно уже имеется в ресторанных меню, но, к сожалению, в последнее время его делают без мяса, называют «грибстроганов» и подают вегетарианцам.
***
Французский дипломат и писатель Жан-Франсуа Паро (1946-2018) прославился циклом исторических детективов, действующим лицом которых является харизматичный комиссар королевской полиции Николя Ле Флок. Фишка всех произведений Паро – весомая кулинарная составляющая.
Подробные описания застолий и рецепты приготовления блюд — неотъемлемая часть повествования, придающая детективам особую привлекательность. В 2015 году увидела свет книга кулинарных рецептов “За столом Николя Ле Флока”. (Приключения отважного комиссара легли в основу сериала, выдержавшего 6 сезонов). В детективном романе “Дело Николя Ле Флока” (2011) автор приводит художественный рецепт телячьего филе.
(На нашем сайте можно посмотреть и другие рецепты блюд из книг Жана-Франсуа Паро — картофель в винном соусе или бретонский пирог с черносливом).
.
Телячье филе от Жан-Франсуа Паро
Филе, как его готовила моя матушка в Монсоро, — заявил трактирщик. — Кладем в кастрюльку свежее подкожное сало, мелко нарезанное, с тремя добрыми горстями лука и моркови, нарезанными кружочками. Потом, словно младенца в ясли, опускаем на эту перинку огузочек, плотно закрываем крышкой и ставим на сильный огонь; через полчаса мясо пустит сок. Тут мы поливаем его белым винцом из маленькой бутылочки и добавляем несколько ложек бульона, потом убавляем огонь и даем ему потомиться, а сами пока занимаемся делом. Надо сказать, за то время, что огузочек томится, можно успеть принять стаканчик, и не один, ведь только через пару, а то и через три часа огузочек призовет нас к себе своим восхитительным ароматом».
***
Ларс Кеплер — псевдоним шведской супружеской пары, Александра и Александры Коэльо Андорил. Их детективы о комиссаре Йона Линна считаются эталоном скандинавского триллера и переведены на 40 языков. В детективе “Призраки не лгут”(2011) можно найти рецепт приготовления говяжьего филе.
Говяжье филе от Ларса Кеплера
Взяв чугунную сковородку, Йона обжарил на сильном огне два толстых ломтя говяжьего филе — уже отбитые и приправленные грубо помолотым черным перцем и паприкой. Когда они покрылись прозрачной корочкой, комиссар сунул их в духовку, посолил и выложил на порезанную ломтиками картошку. Когда мясо начало доходить, он сварил соус — портвейн, смородина, бульон из телятины и трюфели.
С легкой отстраненностью в движениях разлил сент-эмильонское красное вино по двум бокалам.
Землистый запах мерло и каберне-совиньона успел распространиться по кухне, когда в дверь позвонили. …
Йона выложил мясо и картошку на тарелку, где уже лежали руккола, базилик и тимьян.
Соусом аккуратно нарисовал круг на краю тарелки, думая о том, что давно уже должен был сказать Дисе».
***
Писателя Чарльза Буковски еще при жизни называли «королем андеграунда». Он прославился как талантливый поэт и прозаик, а так же как скандалист, маргинал и алкоголик. Это ему принадлежит фраза: Когда случается плохое, пьешь в попытках забыть; когда случается хорошее, пьешь, чтобы отпраздновать; когда ничего не случается, пьешь, чтобы что-нибудь случилось.
В его автобиографическом романе «Хлеб с ветчиной»(1982) Буковски в характерной для него манере дает описание готовки “настоящего стейка”.
Я расскажу вам, как надо готовить настоящий стейк, — расхаживал он перед классом. — Ставите сковороду на плиту, и пока она раскалится, выпиваете порцию виски. Затем покрываете дно сковороды тонким слоем соли, укладываете на него филе и поджариваете, но недолго. Переворачиваете, поджариваете другую сторону, потом выпиваете еще стопку и тут же закусываете стейком».
***
Известный американский писатель, лауреат Пулицеровской премии Джеймс Миченер прославился как автор исторических саг. В его произведении «Роман» (1991), рисующий изнутри издательский мир, можно найти описание приготовления “дрезденской свинины”.
Такое приглашение нельзя было отклонить, потому что если и есть такое блюдо, которое я просто обожаю, то это дрезденская свинина — тонкие, поджаренные в кукурузной муке с обеих сторон ломтики мяса. Отто Фенштермахер лучше всех мог готовить это блюдо в нашей долине. Невзирая на то, хорошо ли шли его дела, плохо ли, он не забывал стряпать свое коронное блюдо, да так вкусно, что, будь он чуть-чуть сообразительнее, мог бы сделать на нем неплохой бизнес.
Секрет блюда состоял в том, что говядина перемешивалась со свининой, туда Отто добавлял кукурузную муку, соль, перец, специи и ставил это на медленный огонь. Затем он заливал варево в удлиненные формы для пирогов — и, затвердевая, кушанье превращалось в один из вкуснейших деликатесов нашей провинции. Кулинарные эксперты, которым не довелось попробовать это блюдо в детстве, впервые вкусив его, предложили окрестить кушанье «свиным паштетом бедняка» или «закуской: дешево и со вкусом».
***
Рецепт приготовления буженины в луковой шелухе использовала Наринэ Абгарян в автобиографическом романе «Понаехавшая» (2011), рассказывающей трагикомическую историю армянской девушки, приехавшей в Москву.
Буженину Максим Петрович делал по старинному казацкому рецепту — дно кастрюли застилал слоем хорошо промытой луковой шелухи, на шелуху укладывал большой кусок бескостного мяса, сверху покрывал вторым слоем луковой шелухи. Заливал холодной соленой водой и ставил на средний огонь. Когда вода закипала, он шумовкой аккуратно снимал пенку, убавлял огонь до крохотного и оставлял вариться до готовности. Потом, когда бульон полностью остывал, Максим Петрович выкладывал мясо на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, натирал чесноком и красным перцем, заворачивал в фольгу и убирал в холодильник на сутки. Буженина получалась сочной, невероятно вкусной и просто таяла во рту».
***
В литературных произведениях можно найти не только рецепты, но и кулинарные советы и хитрости при готовке мясных блюд. Например:
Секреты жарки мяса.
Жители Овального города все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее. «Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы – главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови».
Эльчин Сафарли, “Если бы ты знал…”, (2012)
Как правильно солить мясо
Он научил Верочку жарить мясо «на святом духу» (самое жесткое становилось мягким и сочным); солить не сразу, шаляй-валяй, а в три приема («для начала», «для разгону» и «для радости»), и не солью сыпучей, а жидким рассольцем (бутылку с рассолом, обросшую изнутри кристаллическим мхом, он годами хранил в шкафу).
И. Грекова, “Хозяйка гостиницы”, (1976)
