Григорий Федорович Квитка-Основьяненко (1778—1843) вошел в историю литературы как отец украинской прозы. Как ни странно, но заниматься литературной деятельностью он начал достаточно поздно, в 49-летнем возрасте. Тем не менее, писатель достаточно быстро прославился как драматург-комедиограф и автор повестей на украинском языке. Его социально-бытовые комедии “Шельменко-денщик” (1835) и “Сватання на Гончарівці” (1835) до сих пор являются одними из самых репертуарных пьес украинской сцены. Среди произведений, написанных на русском языке, наибольшую известность получил историко-бытовой роман “Пан Халявский”.
Роман “Пан Халявский” был опубликован в 1839 году и сразу же завоевал громадную популярность. В нем Квитка-Основьяненко в сатирическом ключе дал описание украинской старосветской жизни конца XVIII—начала XIX столетий на примере трех поколений помещиков. “Кто смешлив от природы, советуем не читать „Пана Халявского“, если боится заболеть от хохота: уморительнее ничего нельзя выдумать” (В. Г. Белинский)
Немалая роль в “Пане Халявском” отводится этнографически точному изображению особенностей тогдашнего быта, в частности разнообразных застолий и кулинарных привычек героев. Сам Квитка-Основьяненко многочисленность сцен, связанных с едой, объяснял так:
К слову сказать, не только ели, но и пили. С каким восторгом вспоминает главный герой романа престарелый помещик Трофим Миронович Халявский напитки своей юности!
И какие это были напитки!.. Ей, истинно, не лгу: теперь никому и не приснится вкус таких напитков; а чтоб сварить или приготовить, так и не говорите: никто и понятия не имеет. Вообразите себе пиво тонкое, жидкое, едва имеющее цвет желтоватый; поднесите же к устам, то уже один запах манит вас отведать его, а отведавши, вы уже не хотите оставить и пьете его сколько душе вашей угодно. Сладко, вкусно, приятно, усладительно и в голове не оставляет никаких последствий!.. А мед? Это на удивление! Вы налили его, а он чистый, прозрачный, как хрусталь, как ключевая вода. «Что это за мед?» — сказали бы вы с хладнокровием, а, может, еще и с презрением. Да подите же с ним, начните его кушать, то есть пить, так от третьего глотка вы именно не раздвинете губ своих: они так и слипнутся. Сколько сладости! А аромат какой!
Где прежние водки — красная мастихинная, кардамонная с золотом, инбирная коричневая, зеленая? Еще только внесут этот судок с шестью карафинами — и называвшийся прилично — кабачок, так по комнатам пойдет аромат, — истинно аромат, так теперь обоняю. А когда станешь пить, то, право слово — наслаждение! Одной выпьешь, — уже на другую позывает. Да, выпивши, уст не разведешь: так и слипнутся. А теперь? Хотя бы и у нашего предводителя… что это за водка? Совсем отличного колера, не прежнего вкуса. О винах говорить нечего. Хороши канальские, да все уже не тот, не прежний вкус, которым мы наслаждались, пивши наши наливки! Нет, именно, изменился вкус!
По очищении блюд, подносится «на потуху» «вареная»… Вот опять не вытерплю, чтобы не сказать: где найдете у нас этот напиток? Никто и составить его не умеет. А что за напиток! Так я вам скажу: «вещь!» — что в рот, то спасибо! Сладко так, что губ не разведешь: так и слипаются; вкусно так, что самый нектар не стоит против него ничего; благоуханно так, что я, в бытность мою в Петербурге, ни в одном «козмаитическом» магазине не находил подобных духов. Дешево и ничего не стоит, потому что весь материал домашний: водка, ягоды разные и несколько ароматных произведений: перец, корица, лавровый лист. Подите же вы! И этот драгоценный по благоуханию, здоровью, вкусу и дешевый по материалам напиток откинули и погрязли в винах, якобы заморских, когда, честью уверяю, что все эти вина с мудреными названиями составляются тут же на месте, у нас, и продаются по дорогой цене на вред карманам и здоровью православных. Сердце болит и душа стесняется!.. Где ты, блаженная старина?..”
ВАРЕНУХА (варена, варьоха, запіканка) – традиционный украинский напиток, известный на левобережье Украины еще с XVI века. В особой чести он был у запорожских казаков. В его основе – водка или самогон, фрукты (как правило, груши и сливы), а также различные специи и травы. Большой горшок, в который складывали-вливали все ингредиенты, закрывался коркой ржаного хлеба, обмазывался пресным тестом, чтобы не проходил воздух и отправлялся в горячую печь на 10-12 часов – отсюда и название.
Рецепт варенухи (адаптированный)
Ингредиенты:
-1литр водки
-250 гр меда
-сушеных яблок и вишен – по 40 гр
-сушеных слив и груш – по 25 гр
-корица, гвоздика, имбирь – по 1 гр
-лавровый лист, душистый перец – по 2 гр
Промытые фрукты заливаются водкой и настаиваются 5-6 часов. Потом настой с фруктами переливают в керамическую (эмалированную) посуду и добавляют мед со специями. Посуду закрывают крышкой, замазывают тестом и кладут на крышку небольшой гнет. Варенуха готовиться в печи или духовке при температуре 90-100 С 10-12 часов. Готовый напиток процеживают и пьют как холодным, так и горячим.
Варенуху готовят практически из любых фруктов, а в качестве дополнения можно использовать разнообразные травы — мяту, чабрец (тимьян), душицу, эстрагон и др.
Интересно, что предварительно проспиртованные, а потом вываренные с медом и пряностями фрукты использовались казаками для лечения боевых коней. Существует версия, что именно отсюда произошла знаменитая фраза “На коня!”, предваряющая последнюю рюмку уходящего гостя.
В Украине во все времена большой популярностью пользовались разнообразные настойки и наливки, но самым знаменитым по праву считается спотыкач. Рецептов спотыкача, как и борща, великое множество. Традиционный напиток готовился из водки, сахара и специй – корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и ванили, а также фрукт и ягод. Спотыкач настаивается в течении 2 недель, во время которых его необходимо постоянно взбалтывать.
Лимонный спотыкач
Ингредиенты:
-10 лимонов
-10 гр молотого кориандра
-10 гр молотой гвоздики
-1.5 литр водки
Измельчите лимоны вместе с цедрой (без косточек). Добавьте специи и залейте водкой. Если хотите получить крепкий спотыкач – залейте спиртом. Можно смешать спирт и водку в пропорции 1:1. Настаивайте в темном месте 10-14 дней, ежедневно взбалтывая. Из 4 стаканов воды и 1.2 кг сахара приготовьте сироп. Снимите его с огня и процедите настой в горячий сироп. Как следует перемешайте , еще раз профильтруйте через ткань и разлейте по бутылкам.
Спотыкач с фруктовым сиропом
Ингредиенты:
—1л водки
-700 мл фруктового сиропа (любого, по вкусу)
-40 гр тертого мускатного ореха
-20 гр молотой корицы
-20 гр молотой гвоздики
-2 гр ванилина
Смешайте водку с пряностями и настаивайте две недели, периодически взбалтывая. Настойку процедите, добавьте любой фруктовый сироп (как домашний так и покупной), как следует перемешайте, доведите до кипения и охладите.
Предлагаем еще несколько рецептов (в переводе) из книги З. Клиновецкой “Страви й напитки на Україні” (Киев-Львов, 1913г)
Мокруха
Взять 2 бутылки спирта, вкинуть в них цедру с 2-х апельсинов и несколько гвоздичек и поставить в тень на 2недели. После этого добавить полбутылки вишневого сока; если настойка будет чересчур крепкой, то необходимо увеличить количество сока. Перемешать, профильтровать и хранить в закрытых бутылках не меньше полугода.
Малиновка
В бутыль насыпать на 3/4 спелой малины, залить хорошим спиртом и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого спирт слить, малину выбросить, насыпать свежей малины пол бутыля и залить снова на 48 часов тем самим спиртом. Снова слить спирт через ткань. Сделать очень густой сироп и понемногу развести его чистой малиновкой, хорошо размешивая. Потом разлить в бутылки, закрыть и оставить на несколько месяцев, после чего можно употреблять.
Вишневка гетьманская
Насыпав 3/4 бутыля хорошими спелыми вишнями, з которых половина должна быть с косточками, долить бутыль до верха спиртом и поставить в погреб на 6—8 недель, не больше. После этого спирт слить, а вишни, переложивши в чистый полотняный мешочек, выдавить руками или еще лучше под гнетом, пока не выпустят весь сок. Через сутки эти вишневые соки сделаются прозрачными, тогда смешать их с ранее слитым спиртом и разлить по бутылкам. Бутылки необходимо закрыть и засмолить. Стоять вишневке нужно не меньше года и только тогда ее можно пить.
