САМЫЙ ДРЕВНИЙ АЛЬМАНАХ ГРЕЧЕСКОЙ КУХНИ

img-2to1
Традициям греческой кухни почти четыре тысячи лет. Первые упоминания о них встречаются у таких авторов, как Гомер, Платон, Гераклид, Архистрат и других писателей того периода. Трактат, появившийся на рубеже II — III веков н. э. под названием «Пир мудрецов» можно назвать первым в мире альманахом о греческой кухне. Он содержит выдержки и цитаты более 800 античных  авторов и объединяет всевозможные данные о кухне древних эллинов, упоминаемые в различных литературных источниках. Внимания заслуживают как интереснейшие исторические факты приведенные в нем, так и стиль самого сочинения.

Для того, чтобы оценить всю значимость творения Афинея, вначале следует сделать небольшое отступление, которое пояснит отношение к культуре еды, царившее в Греции того периода.
Первыми прелести изысканной кухни оценили сластолюбивые ассирийцы и персы, которые из-за мягкого климата были особо подвержены чувственным соблазнам и удовольствиям. Древние греки долгое время отвергали восточную изощренность в кулинарии и не признавали каких-либо гастрономических изысков. Это считалось у них признаками упадка и слабости духа. Скажем, не без оснований. К примеру, в 539 году до н. э. персидское войско захватило Вавилон потому, что царь Валтасар устроил грандиозный пир, показывая, что не боится окруживших его персов. Но те как раз воспользовавшись попойкой осажденных, ворвались в город. В свою очередь, полководец Александр Македонский после победы над персидскими войсками, объявил причиной их поражения роскошь походных обедов, которые устраивал командующий персами Мардоний.

В античной хронике встречается описание судьбы повара Митайкоса (Mithaikos) — автора одной из первых поваренных книг о рыбных блюдах. Когда он прибыл в Спарту и попытался представить спартанцам изысканные кушанья, незадачливого кулинара попросту выслали из страны: гастрономическая роскошь в Спарте не приветствовалась.
Из-за своего аскетизма спартанцы, наподобие прижимистых габровцев, часто становились персонажами анекдотов и шуток. В одной из них рассказывается, что голодный спартанец поймал рыбу и принес ее хозяину харчевни, чтобы тот пожарил ее. В ответ на замечание, что сюда не помешали бы оливки и зелень, спартанец заявил: «если бы они были у меня, стал бы я морочиться с этой рыбой».

спартанцы2

Основными достоинствами еды у древних греков считалась сытность, доступность и простота, зачастую, не взирая на вкус. Те же спартанцы, например, часто ели «чёрную похлёбку» (μέλας ζωμός melas zōmos), готовившуюся из свиных ног и крови, с добавлением чечевицы, соли и уксуса. Эта черная кровяная похлебка была хорошо известна в других полисах и считалась исключительно невкусной. Подтверждением тому служит легендарная острота персидского царя, который отведав ложку этой похлёбки, сказал, что «храбрость спартанцев коренится именно в ней – человек, которому приходится регулярно есть такую похлебку, не станет дорожить своей жизнью».
(Кстати, свифтовский Гулливер в третьей части своих путешествий признается, что не смог одолеть и пары ложек этого варева).
Czernina_черный супРецепт чёрной похлёбки не сохранился, однако супы с использованием крови и в настоящее время употребляются в разных странах мира, в том числе в Германии (Schwarzsauer), Польше и Литве (Czernina, чернина), а также в Испании и Корее (миёккук). Логично предположить, что кровяная колбаса – потомок спартанской кровяной похлебки.

Шутки шутками, но Римская империя пала, погрязнув в роскоши и обжорстве, в то время как Спарта, исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи, в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан.
Гомер в своей поэтической «Одиссее» восхвалял сдержанность в еде и дал определение, чем отличается хороший человек от плохого, а грек от иностранца: по его мнению, заключается оно в том – «Что и Как человек ест». Позже, в знаменитом трактате «Физиология вкуса» французского философа и гастронома Ж.А.Брилья-Саварена, появятся афористические выражения «Судьба нации зависит от способа ее питания» и «Скажи мне что ты ешь, и я скажу кто ты есть».

Но уже в начале III века до н. э. мужественные греки не устояли под натиском соблазнов кулинарии. Они начали перенимать изысканность кухни восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Хотя поначалу даже пиры у греков проходили в соответствии с их суровыми традициям.

 Пир мудрецов или Ужин искушенных

Symposium_

 

Одной из любимых форм совместного времяпрепровождения у греков были пиршества, именуемые «симпосий». Правда, эти греческие «коллективные посиделки» никоим образом не относились к обжорству и излишествам, как это происходило у римлян. Традиционно симпосий состоял из двух частей: первая была отведена под употребление легких закусок, а вторая часть была посвящена распитию вина, обычно разбавляемого водой, чтобы не так пьянеть. Под звуки свирелей, главным содержанием пира чаще всего становилось интеллектуальное общение участников: устраивались артистические представления, проводились конкурсы импровизированных речей. Отсюда возник особый жанр литературы, описывающий разговоры на симпосии.

К этому жанру относятся произведения под названием «Пир» древнегреческого философа Платона и одноименный труд историка и полководца Ксенофонта, «Застольные беседы» из «Моралий» Плутарха, а также книга Афинея «Пир мудрецов», на которой следует остановиться отдельно, так как он стал первым в мире альманахом, посвященным описанию быта греческой кухни.

Древнегреческий писатель Афиней (лат. Athenaeus) был родом  из Навкратиды в Египте, и жил на рубеже II — III веков н. э. (Иногда его имя переводят как Атеней). Детали его биографии неизвестны, но зато до нас дошла сочиненная им книга под названием «Пир мудрецов» (др.-греч. Δειπνοσοφισταί).

Этимологически слово «deipnosophistae» происходит от двух греческих слов — «depnon» (το Δειπνον), что означает «еда» (в Афинах это означало главный прием пищи за день, например, ужин). И слова «Sofistay» (σοφισταί) означает «мудрый» или «искушенный». Таким образом, словосочетание «deipno — sofistay» можно прочитать, как «Ужин искушенных«. На английский язык иногда переводится, как «Gastronomers» – «Знатоки еды, гурманы» или «Мудрецы за обеденным столом».

Свое сочинение Афиней написал в форме диалогов, якобы в подражание Платону.  Диалоги представлены автором, как собрание застольных бесед на отдельных банкетах-симпосиях некоего богатого гражданина Ларенсия и его двадцати четырех гостей (по числу букв греческого алфавита) —  филологов и философов.

athenaeus_

На самом деле, «Пир мудрецов» представляет собой огромную и пёструю компиляцию. Это выборки из текстов произведений древнегреческих писателей (более полутора тысяч цитат из восьмиста авторов!) и пересказы вторичных источников (толковых словарей, библиографических аннотаций и т. п.). И, хотя считается, что сведения изложены Афинеем с целью развлечения и демонстрации собственной эрудиции, его сборник служит важным источником знания о древнегреческом быте, частично заполняя пробелы от утраты сочинений других писателей.

В его текстах нередко упоминаются такие древние сочинители кулинарных трактатов, как Мнеситей из Афин («О пищевых продуктах»), Филотим («О пище»), Дифил из Сифноса («О полезных продуктах»). Афиней цитирует «Лаконский словарь» грамматика Аристофана, сочинение Херефона о приготовлении обедов и кулинарные книги Гераклида. А также «Гастрологию» Архестрата — этот «прекрасный эпос» всех эпикурейцев, о котором расскажем в этой же статье, чуть ниже.

книга Афиней.Пир мудрецовАфиней начинает свой трактат со всестороннего описания закусок и вин для аперитива. Уже в первых частях появляется много информации о фруктах, овощах, напитках, деликатесах, приправах и многом другом. В тексте дается «типология обедов» с далекими экскурсами в историю.

При большом фактическом объёме, «Пир мудрецов» в основном охватывает темы, так или иначе связанные с пирами-симпосиями: с их историей, традициями и развлечениями. Особое внимание уделяется греческой кухне, в том числе рецептам блюд и диет известных людей с избыточным весом, составам приправ, соусов и пр. Имеется подробное описание посуды, перечисляются десятки видов хлеба. Из главы 8 (называемой теперь книга VIII), мы даже можем узнать цены на различные продукты того времени.

Некоторые «книги» посвящены отдельным темам. Например, вся V книга посвящена гомеровским пирам, а почти вся VII книга представляет собой огромную энциклопедию рыб, которые якобы подавались на обеде у Ларенсия, от «амий» (небольших черноморских бычков) до гигантских «псетт» (Psetta maxima, большая камбала-калкан), запеченных с овощами.

камбала запеченная с овощамиблюдо для рыбы

Эрудиция пирующих настолько преобладает над всеми прочими интересами, что они не приступают к очередному блюду, не приведя уместных цитат из древней и новой литературы. Возникает обоснованное подозрение, что застолье служит Афинею исключительно поводом для введения в рассказ филологических изысканий, кулинарных и разных других заметок о греческой кухне.

(Заметим, что по схожему принципу сделан сценарий сатирической комедии «Пока ночь не разлучит» (2012). Его основой стала гэг-коллекция реальных диалогов посетителей модных ресторанов Москвы, собранная пронырами-папарацци. Из этих вербальных пазлов, используя кино-прием «short cuts», режиссер Борис Хлебников составляет ироничный портрет современного столичного «истеблишмента»).

Полностью до нас дошли 10 частей (книг) сочинения и десятки его разных фрагментов. С 1961 по 2010 год их переводом на русский язык занимались более двух десятков переводчиков. Из этих переводов составлен итоговый текст издания «Афиней. Пир мудрецов» (Athenaeus. The Deipnosophists), вошедшего в серию «Литературные памятники».

Из цитируемых Афинеем авторов, особо можно отметить греческого писателя Архестрата (Archestratos, IV. до н. э.), который считается автором первой поваренной книги в стихах. Ее появление датируют примерно 330-м годом до н.э.
амфоры не выбрасывайтеВ античную классику Архестрат проник хитростью. Как уже говорилось, жанр поваренных книг считался у греков и римлян низким, и потому мало что из этих записей сохранилось.
(В римских летописях редким исключением стала кулинарная книга «De arte coquinaria» повара-гурмана по имени Апиций, прославившегося не только своими знаниями, но и тем, что покончил с собой, когда обнищав, не смог более удовлетворять собственное чревоугодие).

Архестрат же попал в альманах-цитатник Афинея, поскольку свои кулинарные воззрения изложил гекзаметром, выдав «низкий жанр» за эпическую поэзию. Его поэма называлась «Hedypatheia» (Приятная жизнь). Философ-стоик Хрисипп называл ее «Гастрономия», а Калимах – «Искусство жить роскошно». Благодаря щедрому цитированию Афинеем, автор поэмы предстает перед нами, как гурман и сибарит, «который объехал целый мир в поисках вкусной еды и наслаждений». И действительно, только истинный гурман мог сочинить такую гастрономическую поэму.

До нас дошли около 60-ти стихотворных отрывков из нее. В них автор в поэтической форме дает советы о том, как выбрать самую лучшую еду, и куда поехать, чтобы ее отведать.

рыбаНачинается поэма фразой «Вот образец я даю разысканий для целой Эллады» и содержит описание многочисленных закусок, вин и блюд, основные из которых относятся к рыбе. Он описывает как нужно готовить рыбу и как ароматизировать другими добавками. Ругал привычку жителей Сиракуз добавлять сыр в блюда из рыбы (многие итальянцы до сих пор разделяют эту неприязнь вместе с ним).

Когда вы печете рыбу, не позволяйте приближаться к вам, ни сиракузцу, ни итальянцу, потому что они не знают, как готовить ее достойно, добавляя туда сыры и уксус…». Закономерно, что именно в Афинах родился афоризм «Самое вкусное мясо не пахнет мясом, а самая изысканная рыба – не имеет запаха рыбы»).

Афиней, слегка иронизируя над манерой Архестрата, называл его «Гесиодом и Феогнидом всех лакомок», а стоик Хрисипп говорил, что тот «стал вожатым Эпикура и всех учит развращающему наслаждению». Возможно, что, как и в случае с персами, кулинарной страсти Архестрата потакало его место жительства. В то время поэт проживал на Сицилии, которая была греческой колонией. А Сицилия уже тогда выделялась богатыми сельскохозяйственными землями, зажиточными городами и отождествлялась с хорошей едой и утонченной пищей. (У Платона можно встретить записи о том, что греческие сицилийцы просто одержимы едой и страшно прожорливы).

Описания кулинарного искусства древней Греции встречаются и у других авторов того периода, причем иногда в совсем неожиданной форме. Матрон, например, дает описание званого обеда в гомерических выражениях и поступках, афинянин Эфидемос создал пространное стихотворение о соленой рыбе из Черного моря.
Изменяющаяся в сторону гурманства кулинария привлекала людей разных профессий. Греческий врач Ленасей описывал в своих заметках обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Даже «Сонник (Онейрокритика)» географа Артемидора (Ἀρτεμίδωρος, II век) включает записи о греческой кухне, в которых он любопытно рассуждает о свойствах пищи, в частности, об овощах:
«…редька и порубленный порей, будучи съедены, сообщают свой запах, означают разоблачение тайн и ненависть окружающих …».

Или —

Капуста ни для кого не бывает к добру, особенно же она в пагубу трактирщикам, виноградарям и Дионисовым актерам, потому что только вокруг капусты не может обвиваться виноградная лоза».

Поэтически пишет Артемидор об умеренном употребление вина: «…вино печали усыпляет, как мандрагора людей, а веселость будит, как масло огонь«. В его Соннике присутствуют еще десятки подобных афористичных записей.

Так что, как для исследователей культуры древнегреческой кухни, так и для ценителей литературно-эпистолярного жанра, все перечисленные выше авторы являются древнейшим и бесценным источником материала.
А вот любителям кулинарии, ищущим в них уникальные рецепты, рекомендуем
ознакомиться с книгой «Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира» (1853), написанную английским «богом плиты» Алексисом Бенуа Сойером (1809—1858). Она наполнена увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, с описанием роскошных пиров Античного мира. Кроме рецептов изысканнейших блюд, автор снабдил свое повествование забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами. Там же есть и предупреждение для современных поваров:

Когда мы сравниваем кулинарию древних с современной и, естественно, в уме проводим параллели между ними, отмечается ее странная нелогичность, иногда разница, единичные случаи вкусовых извращений и непостижимого смешения ингредиентов, которые сбивают с толку при попытках их распознавания. Сам Апиций, которому мы обязаны прославленным трактатом De Opsoniis («О закусках»), поднимись он сейчас из могилы, сильно рисковал бы, пытаясь добиться популярности своих книг с рецептами. Он либо прослыл бы отравителем, либо его, как душевнобольного человека, заключили бы в сумасшедший дом. За сим следует, что мы, хотя и воспользовались любопытными плодами его трудов, всю ответственность за них оставляем римским эпикурейцам и тому далекому времени».

К чести современных греческих кулинаров, многие из этих старинных рецептов восстановлены и получили вторую жизнь. В Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»).

греческий ресторан-archeon-gefsisгреческий ресторан Археон Гефсис

Здесь подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт. Наверняка вы догадываетесь, что много чего взято со страниц самого древнего альманаха о греческой кухне, составленного Афинеем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − три =

25552961
Вверх