ПРОСТО КАК ЯЙЦО

просто как яйцо 600 х 340
Куриные яйца – один из самых востребованных продуктов питания и один из самых древних. Еще на заре человеческой цивилизации люди начали употреблять в пищу яйца разнообразных птиц. Одомашнивание кур произошло в 6000—8000 годах  до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились по всей Европе. С тех пор они являются самой распространенной домашней птицей в мире, а без куриных яиц не обходится ни одна национальная кухня. 

Бла­го­да­ря сво­е­му ней­траль­но­му вку­су, они отлич­но соче­та­ют­ся прак­ти­че­ски со все­му про­дук­та­ми, давая кули­на­ру воз­мож­но­сть в пол­ной мере про­явить свою фан­та­зию.

фреска из Помпеи 650 х 391 Жан-Батист Шарден, Натюрморт 800 х 629

Каза­лось бы, что может быть про­ще варе­но­го яйца. При­го­то­вить его лег­ко, полез­ных веще­ств – предо­ста­точ­но, толь­ко вкус не отли­ча­ет­ся осо­бым изыс­ком. Вот как опи­сы­ва­ют в “Золо­том телен­ке” И. Ильф и Е. Пет­ров зав­трак под­поль­но­го мил­ли­о­не­ра Корей­ко:
Ровно в две­на­дцать часов Алек­сан­др Ива­но­вич ото­дви­нул в сто­ро­ну кон­то­кор­рент­ную кни­гу и при­сту­пил к зав­тра­ку. Он вынул из ящи­ка зара­нее очи­щен­ную сырую реп­ку и, чин­но гля­дя впе­ред себя, съел ее. Потом он про­гло­тил холод­ное яйцо всмят­ку. Холод­ные яйца всмят­ку – еда очень невкус­ная, и хоро­ший, весе­лый чело­век нико­гда их не ста­нет есть. Но Алек­сан­др Ива­но­вич не ел, а питал­ся. Он не зав­тра­кал, а совер­шал физио­ло­ги­че­ский про­цесс вве­де­ния в орга­низм долж­но­го коли­че­ства жиров, угле­во­дов и вита­ми­нов”.

Суще­ству­ет три вида варе­ных яиц:
варе­ное яйцо вкру­тую (варят 10 мин.);
варе­ное яйца всмят­ку (3–4 мину­ты с момен­та заки­па­ния);
варе­ное яйцо “в мешоч­ке” (варят 5 мин).
Но даже в таком про­стом деле, как вар­ка яиц, у каж­до­го может быть свой рецепт.
В 1972­го­ду Вла­ди­мир Набо­ков высту­пил в необыч­ном для себя жан­ре – по прось­бе Мак­сим де ла Фалез, кото­рая вела кули­нар­ную колон­ку жур­на­ла Vogue, он напи­сал рецепт-паро­дию “варе­ные яйца по-набо­ков­ски”. Рецепт тогда так и ни был опуб­ли­ко­ван, а впер­вые уви­дел свет в сен­тяб­ре 1999 года в жур­на­ле Harper’s Magazine.

Варе­ные яйца по-набо­ков­ски
В.В.Набоков 700 х 604Вски­пя­ти­те в кастрю­ле воду (пузы­ри озна­ча­ют, что она заки­пе­ла!). Достань­те из холо­диль­ни­ка два яйца (на чело­ве­ка). Подер­жи­те их под горя­чей водой из кра­на что­бы они при­го­то­ви­лись к тому что их ожи­да­ет. Поме­сти­те каж­дое в кастрю­лю, одно за дру­гим, и дай­те им без­звуч­но соскольз­нуть в (кипя­щую) воду. Заметь­те вре­мя по часам. Кара­уль­те их с лож­кой в руке дабы не дать им (они поста­ра­ют­ся отка­тить­ся) бить­ся о чер­тов бок вашей кастрюли. Если, несмот­ря ни на что, яйцо лоп­нет в воде (уже изо всех сил кипя­щей), и нач­нет исто­чать белое обла­ко как меди­ум на ста­ро­мод­ном сеан­се, выло­ви­те его и выбрось­те. Возь­ми­те дру­гое и будь­те впредь акку­рат­нее. После 200 секунд, или 240 (учи­ты­вая вре­мя пре­ры­ва­ний), начи­най­те вытас­ки­вать яйца лож­кой. Поло­жи­те их, тупым кон­цом вверх, в две под­став­ки. Чай­ной ложеч­кой пром­ни­те кру­жок и затем вскрой­те верх скор­лу­пы. При­го­товь­те соль и хлеб с мас­лом (белый). Съешь­те”.

Что­бы при­дать баналь­но­му варе­но­му яйцу непо­вто­ри­мый вкус, а заод­но и обла­го­ро­дить внеш­ний вид, было при­ду­ма­но мно­же­ство спо­со­бов. Паль­му пер­вен­ства в этом дер­жит китай­ская кух­ня.

Мра­мор­ные чай­ные яйца по-китай­ски
Это тра­ди­ци­он­ное блю­до китай­ской кух­ни сим­во­ли­зи­ру­ет золо­тые само­род­ки (богат­ство), поэто­му его часто гото­вят на Новый год.

мраморные чайные яйца 600 х 800Ингре­ди­ен­ты:
6 сва­рен­ных вкру­тую яиц
3 ст. лож­ки сое­во­го соуса
2 ст. лож­ки чер­но­го чая (мож­но исполь­зо­вать чай­ные паке­ти­ки)
2 звез­доч­ки бадья­на
1 палоч­ка кори­цы
1 чай­ная лож­ка саха­ра
½ чай­ной лож­ки китай­ской при­пра­вы “Пять спе­ций”
2 суше­ные кор­ки ман­да­ри­на или апель­си­на (по жела­нию)

При­пра­ву “Пять спе­ций” мож­но при­го­то­вить само­сто­я­тель­но. Сме­шай­те 1 чай­ную лож­ку души­сто­го пер­ца, 4 шт. ани­са, ¼ лож­ки моло­той гвоз­ди­ки, 1.5 чай­ной лож­ки моло­той корицы,1.5 чай­ной лож­ки моло­тых семян укро­па. Все ингре­ди­ен­ты измель­чи­те в блен­де­ре. Хра­ни­те смесь в гер­ме­тич­ном кон­тей­не­ре.
Сва­рен­ные вкру­тую яйца охла­ди­те под стру­ей холод­ной воды. Оббей­те тыль­ной сто­ро­ной лож­ки яич­ную скор­лу­пу. Плен­ка под скор­лу­пой долж­на остать­ся целой. В кастрю­лю налей­те воду с таким рас­че­том, что­бы она покры­ва­ла яйца на пару сан­ти­мет­ров. Добавь­те в воду все необ­хо­ди­мые спе­ции, дове­ди­те до кипе­ния и вари­те вме­сте с над­трес­ну­ты­ми яйца­ми на мед­лен­ном огне 40- 50 мин. Яйца долж­ны остыть в отва­ре и нахо­дить­ся в нем не менее 8 часов (до суток). Чем доль­ше они будут в нем нахо­дить­ся, тем ярче будет мра­мор­ный рису­нок и насы­щен­нее вкус. Неочи­щен­ные мра­мор­ные яйца мож­но хра­нить до 5 дней, а чай­ный рас­твор мож­но замо­ро­зить и исполь­зо­вать повтор­но.

Яйца по-тай­вань­ски или яйца Луда­нь
Это зна­ме­ни­тая тай­вань­ская закус­ка из отва­рен­ных в мари­на­де яиц.
Отва­рен­ные вкру­тую кури­ные яйца очи­ща­ют от скор­лу­пы и погру­жа­ют в мари­над.
яйца по-тайваньски 550 х 630Ингре­ди­ен­ты для мари­на­да:
1шт. реп­ча­то­го лука
5 зуб­чи­ков чес­но­ка
2 звез­доч­ки бадья­на
2 ст. лож­ки саха­ра
4 ст. лож­ки свет­ло­го сое­во­го соуса
4 ст. лож­ки тем­но­го сое­во­го соуса
0.5 ч. лож­ки сычу­ань­ско­го пер­ца
В кипя­щую воду погру­жа­ют 10 шт. сва­рен­ных и очи­щен­ных яиц, добав­ля­ют все ингре­ди­ен­ты для мари­на­да и на мед­лен­ном огне кипя­тят под крыш­кой 30 мин. Выни­ма­ют яйца и дают остыть, а потом повто­ря­ют про­цесс вар­ки и охла­жде­ния (до 10 раз). Мно­го­крат­но отва­рен­ные в мари­на­де яйца име­ют густой шоко­лад­ный цвет.

А вот в Евро­пе на про­тя­же­нии несколь­ких веков осо­бой попу­ляр­но­стью поль­зу­ют­ся яйца-пашот. Тра­ди­ци­он­но счи­та­ет­ся, что их рецепт при­ду­ма­ли фран­цу­зы. Само сло­во “пашот” про­изо­шло от фран­цуз­ско­го poche, что пере­во­дит­ся как “кар­ман”. Во Фран­ции суще­ство­вал спо­соб готов­ки яиц в про­мас­лен­ном пер­га­мент­ном мешоч­ке, что и дало назва­ние. Но блю­до из раз­би­тых яиц, сва­рен­ных в кипя­щей воде без скор­лу­пы, гото­ви­ли в Евро­пе повсе­мест­но. При­ме­ром может послу­жить кар­ти­на Диего Велас­ке­са (1599 – 1660)  “Жен­щи­на, гото­вя­щая яйца”.

Диего Веласкес Женщина, готовящая яйца 800 х 683

Диего Велас­кес, “Жен­щи­на, гото­вя­щая яйца”

Полот­но отно­сит­ся к ран­не­му пери­о­ду твор­че­ства худож­ни­ка, когда Велас­ке­су испол­ни­лось все­го 19 лет. Тем не менее, кар­ти­на ста­ла одним из луч­ших образ­цов испан­ско­го барок­ко. На перед­нем пла­не изоб­ра­же­на пожи­лая жен­щи­на, гото­вя­щая яйца в гли­ня­ном горш­ке, воз­мож­но мать худож­ни­ка. По мне­нию кули­на­ров, Велас­кес изоб­ра­зил про­цесс при­го­тов­ле­ния имен­но яиц-пашот. На ту пору мас­ло сто­и­ло доро­го и жарить пред­по­чи­та­ли на сале, а яйца часто гото­ви­ли в кипя­щей воде. Худож­ни­ку уда­лось с боль­шим мастер­ством пере­дать пере­ход­ный про­цесс изме­не­ния бел­ка во вре­мя готов­ки. Назва­ние кар­ти­ны на рус­ский язык тра­ди­ци­он­но пере­во­дит­ся как “Ста­ру­ха, жаря­щая яич­ни­цу”, но в пер­во­ис­точ­ни­ке назва­ние более обте­ка­е­мо – “Ста­ру­ха, гото­вя­щая яйца” (Vieja friendo huevosо), посколь­ку вопрос иден­ти­фи­ка­ции блю­да до сих пор оста­ет­ся откры­тым.

В XIX веке яйца-пашот были широ­ко попу­ляр­ны у рус­ской ари­сто­кра­тии. Об этом мож­но про­чи­тать у Пуш­ки­на в сти­хо­твор­ном посла­нии к Собо­лев­ско­му, кото­рое с пол­ным пра­вом мож­но назвать гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем:
яйцо-пашот 650 х 486У Галья­ни иль Кольо­ни
Зака­жи себе в Тве­ри
С пар­ме­за­ном мака­ро­ни
И яич­ни­цу сва­ри.

Яйца гото­ви­ли и про­сто в воде, и в бульо­не, и в крас­ном вине – рецеп­тов было мно­же­ство.
Обя­за­тель­ное усло­вие для при­го­тов­ле­ния это­го блю­да – све­же­сть яиц, т.к. све­жий белок более упру­гий и луч­ше дер­жит фор­му.

Яйца-пашот
Вски­пя­ти­те неболь­шое коли­че­ство воды, доба­вив пару капель уксу­са. Опу­сти­те нераз­би­тое яйцо в кипя­щую воду на 10 секунд (не более!). Это необ­хо­ди­мо для того, что­бы белок слег­ка при­хва­тил­ся и не рас­пол­зал­ся при готов­ке. Раз­бей­те яйцо в чаш­ку. Убавь­те огонь до мини­му­ма и акку­рат­но вылей­те яйцо в воду. Вре­мя вар­ки яйца — око­ло 4 мин. Белок дол­жен быть упру­гим, но не рези­но­вым, а жел­ток — кре­мо­об­раз­ным. Достань­те яйцо из воды с помо­щью шумов­ки, при необ­хо­ди­мо­сти обре­зав лиш­ние части бел­ка. Пере­ло­жи­те яйцо на под­жа­рен­ный тост. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су.

Яйца-пашот по-бур­гунд­ски (из кни­ги “За сто­лом с Ниро Вуль­фом, или Сек­ре­ты кух­ни вели­ко­го сыщи­ка”, И. Лазер­со­на и С. Синель­ни­ко­ва)

яйца-пашот по-бургундски 613 х 947На 2 пор­ции вам пона­до­бит­ся:
1 чаш­ка бур­гунд­ско­го вина
1/2 чаш­ки говя­жье­го бульо­на
1 неболь­шой лав­ро­вый лист
1 1/2 чай­ной лож­ки мел­ко наруб­лен­но­го лука-шало­та
1 веточ­ка пет­руш­ки
1/2 чай­ной лож­ки соли
1 раз­мо­ло­тое зер­но чер­но­го пер­ца
2 англий­ских мафи­на
4 круп­ных яйца
1 сто­ло­вая лож­ка сли­воч­но­го мас­ла
1 сто­ло­вая лож­ка пше­нич­ной муки

Вски­пя­ти­те вино и бульон в неглу­бо­ком соус­ни­ке и умень­ши­те огонь, что­бы жид­ко­сть не слиш­ком силь­но кипе­ла. Добавь­те лав­ро­вый лист, лук-шалот, пет­руш­ку, соль и перец. Раз­режь­те вдоль и под­су­ши­те в тосте­ре англий­ские маффи­ны. Выпу­сти­те яйца в сла­бо кипя­щую жид­ко­сть, и когда они будут гото­вы, осто­рож­но вынь­те их пер­фо­ри­ро­ван­ной лож­кой, пере­ло­жи­те на под­го­тов­лен­ные поло­вин­ки мафи­нов и поставь­те их в сла­бо нагре­тую духов­ку, что­бы не осты­ли. При­го­товь­те бер-манье — разо­три­те мас­ло с мукой в одно­род­ную мас­су, посте­пен­но вве­ди­те ее в кипя­щую жид­ко­сть, в кото­рой гото­ви­лись яйца, и непре­рыв­но поме­ши­вая, ува­ри­вай­те в тече­ние несколь­ких минут, пока соус не загу­сте­ет. Полей­те им яйца-пашот и сра­зу же пода­вай­те.
В этом рецеп­те маффи­ны (плос­кие круг­лые булоч­ки) мож­но заме­нить на обыч­ные тосты, сер­ви­ро­вав блю­до по вку­су.

Яйца-пашот – пре­крас­ный вари­ант зав­тра­ка. Вот как опи­сы­ва­ет Ага­та Кри­сти англий­ский зав­трак, подан­ный неуго­мон­ной ста­руш­ке мисс Мар­пл:

Агата Кристи Отель Бертрам 650 х 1002Через пять минут появил­ся зав­трак. Удоб­ный под­нос с боль­шим пуза­тым чай­ни­ком, кув­шин­чи­ком с моло­ком, похо­жим на слив­ки, и сереб­ря­ным кув­ши­ном с кипят­ком. Два пре­крас­но сва­рен­ных в кипят­ке без скор­лу­пы яйца на тостах, а не про­сто две твер­дые круг­лые пули, кото­рые “отли­ва­ют” в жестя­ных фор­моч­ках; при­лич­но­го раз­ме­ра кру­жок мас­ла с рельеф­ным изоб­ра­же­ни­ем цвет­ка чер­то­по­ло­ха. Мар­ме­лад, мед, зем­ля­нич­ный джем. Чудес­ные булоч­ки, отню­дь не те жест­ко-серые, с ват­ной на вкус серд­це­ви­ной. Эти пах­ли све­жим хле­бом (самый вкус­ный в мире запах!). Еще там были ябло­ко, гру­ша и банан.
Мисс Мар­пл осто­рож­но, но уве­рен­но воткну­ла нож. И не разо­ча­ро­ва­лась. Вытек густой, ярко-жел­тый жел­ток, похо­жий на крем. Пре­крас­ные яйца!
Все совер­шен­но горя­чее. Насто­я­щий зав­трак”.
Ага­та Кри­сти, “Отель Бертрам”(1965)

Яйца-пашот явля­ют­ся осно­вой для мно­гих блюд. В США широ­кое рас­про­стра­не­ние полу­чи­ли яйца Бене­дикт, кото­рые, как пра­ви­ло, едят на зав­трак. Они пред­став­ля­ют собой бутер­брод из двух поло­ви­нок англий­ско­го маффи­на, лом­ти­ка вет­чи­ны или беко­на и яйца-пашот, при­прав­лен­но­го гол­ланд­ским соусом.
Появи­лось это блю­до бла­го­да­ря метр­доте­лю нью-йорк­ской “Уол­дорф-Асто­рии” леген­дар­но­му Оска­ру Чир­ки, кото­рый рабо­тал в гости­ни­це с 1893 по 1943 год. Из-за труд­но­про­из­но­си­мой фами­лии его назы­ва­ли Oскар из Уол­дор­фа. Он нико­гда не был шеф-пова­ром, но на его сче­ту яйца Бене­дикт и салат Уол­дорф, а так­же изда­ние боль­шой пова­рен­ной кни­ги. Его хоб­би было кол­лек­ци­о­ни­ро­ва­ние меню зна­ме­ни­тых ресто­ра­нов. После смер­ти Оска­ра в 1950 г. кол­лек­ция была пере­да­на биб­лио­те­ке Кор­нель­ско­го уни­вер­си­те­та и на сего­дняш­ний день, посто­ян­но попол­ня­ясь, насчи­ты­ва­ет поряд­ка 10 000 меню.

яйца Бенедикт 565 х 352 поваренная книга 700 х 510

Гово­рят, что яйца Бене­дикт появи­лись в 1942 году бла­го­да­ря под­за­гу­ляв­ше­му бро­ке­ру Лемю­элю Бене­дик­ту. Мучась утрен­ним похме­льем, он зака­зал в ресто­ра­не Уол­дорф-Асто­рии тосты с мас­лом, варе­ны­ми яйца­ми, беко­ном и гол­ланд­ским соусом. Оскар Чир­ки усо­вер­шен­ство­вал этот набор про­дук­тов, заме­нив тосты на маффи­ны, варе­ные яйца на пашот, а бекон на вет­чи­ну. Собрав все вме­сте, он полу­чил новое блю­до, полу­чив­шее назва­ние яйца Бене­дикт. Став посто­ян­ным блю­дом в меню ресто­ра­на, яйца Бене­дикт посте­пен­но полу­чи­ли рас­про­стра­не­ние не толь­ко в США, но и во всем мире.
Суще­ству­ет мно­же­ство раз­но­вид­но­стей это­го блю­да. Напри­мер, яйца Хемин­гу­эй (вет­чи­на заме­ня­ет­ся на лосо­си­ну), яйца Оскар (спаржа и мясо кра­ба), яйца Шекс­пир (мясо кра­ба) и др.

Яйца Бене­дикт с беко­ном
Яйца Бенедикт с бекономПри­го­товь­те яйца-пашот, как ска­за­но выше. Под­жарь­те тосты и лом­ти­ки беко­на. Выло­жи­те пашот на тост с беко­ном, сверху залей­те гол­ланд­ским соусом. Укрась­те зеле­нью.
Гол­ланд­ский соус или Хол­лан­дез (Hollandaise sauce )- это клас­си­че­ский фран­цуз­ский соус, кото­рый вхо­дит в пятер­ку основ­ных соусов, от кото­рых про­изо­шли все осталь­ные. В осно­ве соуса желт­ки и топ­ле­ное мас­ло, поэто­му хра­нят его при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре, что­бы мас­ло не загу­сте­ло и срок хра­не­ния его неве­лик. Гото­вить его необ­хо­ди­мо неболь­ши­ми пор­ци­я­ми непо­сред­ствен­но перед едой.
Соус Хол­лан­дез
Ингре­ди­ен­ты:
3 шт. желт­ков
200 гр сли­воч­но­го рас­топ­лен­но­го мас­ла не ниже 82% жир­но­сти
2 ст. лож­ки лимон­но­го сока
2 ст. лож­ки сухо­го бело­го вина или воды
Соль, перец по вку­су
Сме­шай­те в мис­ке желт­ки с водой или вином. Поставь­те емко­сть на водя­ную баню. Интен­сив­но взби­вай­те яич­ные желт­ки, пока смесь не нач­нет густеть. Тон­кой струй­кой вли­вай­те мас­ло, не пере­ста­вая взби­вать. Сле­ди­те за тем­пе­ра­ту­рой – желт­ки не долж­ны свер­нуть­ся. Когда соус загу­сте­ет – посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су, добавь­те лимон­ный сок и про­дол­жай­те взби­вать еще 30 сек. Если соус слиш­ком густой, добавь­те немно­го теп­лой воды. Если соус все-таки свер­нул­ся – сни­ми­те мис­ку с “бани”, добавь­те 1–2 куби­ка льда или 1–2 лож­ки ледя­ной воды и взби­вай­те, пока лед не рас­та­ет.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *