ПРОСТО КАК ЯЙЦО

просто как яйцо 600 х 340
Куриные яйца – один из самых востребованных продуктов питания и один из самых древних. Еще на заре человеческой цивилизации люди начали употреблять в пищу яйца разнообразных птиц. Одомашнивание кур произошло в 6000—8000 годах  до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились по всей Европе. С тех пор они являются самой распространенной домашней птицей в мире, а без куриных яиц не обходится ни одна национальная кухня.

Благодаря своему нейтральному вкусу, они отлично сочетаются практически со всему продуктами, давая кулинару возможность в полной мере проявить свою фантазию.

фреска из Помпеи 650 х 391 Жан-Батист Шарден, Натюрморт 800 х 629

Казалось бы, что может быть проще вареного яйца. Приготовить его легко, полезных веществ – предостаточно, только вкус не отличается особым изыском. Вот как описывают в “Золотом теленке” И. Ильф и Е. Петров завтрак подпольного миллионера Корейко:
Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов”.

Существует три вида вареных яиц:
вареное яйцо вкрутую (варят 10 мин.);
вареное яйца всмятку (3-4 минуты с момента закипания);
вареное яйцо "в мешочке" (варят 5 мин).
Но даже в таком простом деле, как варка яиц, у каждого может быть свой рецепт.
В 1972году Владимир Набоков выступил в необычном для себя жанре – по просьбе Максим де ла Фалез, которая вела кулинарную колонку журнала Vogue, он написал рецепт-пародию “вареные яйца по-набоковски”. Рецепт тогда так и ни был опубликован, а впервые увидел свет в сентябре 1999 года в журнале Harper's Magazine.

Вареные яйца по-набоковски
В.В.Набоков 700 х 604Вскипятите в кастрюле воду (пузыри означают, что она закипела!). Достаньте из холодильника два яйца (на человека). Подержите их под горячей водой из крана чтобы они приготовились к тому что их ожидает. Поместите каждое в кастрюлю, одно за другим, и дайте им беззвучно соскользнуть в (кипящую) воду. Заметьте время по часам. Караульте их с ложкой в руке дабы не дать им (они постараются откатиться) биться о чертов бок вашей кастрюли. Если, несмотря ни на что, яйцо лопнет в воде (уже изо всех сил кипящей), и начнет источать белое облако как медиум на старомодном сеансе, выловите его и выбросьте. Возьмите другое и будьте впредь аккуратнее. После 200 секунд, или 240 (учитывая время прерываний), начинайте вытаскивать яйца ложкой. Положите их, тупым концом вверх, в две подставки. Чайной ложечкой промните кружок и затем вскройте верх скорлупы. Приготовьте соль и хлеб с маслом (белый). Съешьте”.

Чтобы придать банальному вареному яйцу неповторимый вкус, а заодно и облагородить внешний вид, было придумано множество способов. Пальму первенства в этом держит китайская кухня.

Мраморные чайные яйца по-китайски
Это традиционное блюдо китайской кухни символизирует золотые самородки (богатство), поэтому его часто готовят на Новый год.

мраморные чайные яйца 600 х 800Ингредиенты:
6 сваренных вкрутую яиц
3 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки черного чая (можно использовать чайные пакетики)
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки китайской приправы “Пять специй”
2 сушеные корки мандарина или апельсина (по желанию)

Приправу “Пять специй” можно приготовить самостоятельно. Смешайте 1 чайную ложку душистого перца, 4 шт. аниса, ¼ ложки молотой гвоздики, 1.5 чайной ложки молотой корицы,1.5 чайной ложки молотых семян укропа. Все ингредиенты измельчите в блендере. Храните смесь в герметичном контейнере.
Сваренные вкрутую яйца охладите под струей холодной воды. Оббейте тыльной стороной ложки яичную скорлупу. Пленка под скорлупой должна остаться целой. В кастрюлю налейте воду с таким расчетом, чтобы она покрывала яйца на пару сантиметров. Добавьте в воду все необходимые специи, доведите до кипения и варите вместе с надтреснутыми яйцами на медленном огне 40- 50 мин. Яйца должны остыть в отваре и находиться в нем не менее 8 часов (до суток). Чем дольше они будут в нем находиться, тем ярче будет мраморный рисунок и насыщеннее вкус. Неочищенные мраморные яйца можно хранить до 5 дней, а чайный раствор можно заморозить и использовать повторно.

Яйца по-тайваньски или яйца Лудань
Это знаменитая тайваньская закуска из отваренных в маринаде яиц.
Отваренные вкрутую куриные яйца очищают от скорлупы и погружают в маринад.
яйца по-тайваньски 550 х 630Ингредиенты для маринада:
1шт. репчатого лука
5 зубчиков чеснока
2 звездочки бадьяна
2 ст. ложки сахара
4 ст. ложки светлого соевого соуса
4 ст. ложки темного соевого соуса
0.5 ч. ложки сычуаньского перца
В кипящую воду погружают 10 шт. сваренных и очищенных яиц, добавляют все ингредиенты для маринада и на медленном огне кипятят под крышкой 30 мин. Вынимают яйца и дают остыть, а потом повторяют процесс варки и охлаждения (до 10 раз). Многократно отваренные в маринаде яйца имеют густой шоколадный цвет.

А вот в Европе на протяжении нескольких веков особой популярностью пользуются яйца-пашот. Традиционно считается, что их рецепт придумали французы. Само слово “пашот” произошло от французского poche, что переводится как “карман”. Во Франции существовал способ готовки яиц в промасленном пергаментном мешочке, что и дало название. Но блюдо из разбитых яиц, сваренных в кипящей воде без скорлупы, готовили в Европе повсеместно. Примером может послужить картина Диего Веласкеса (1599 – 1660)  “Женщина, готовящая яйца”.

Диего Веласкес Женщина, готовящая яйца 800 х 683

Диего Веласкес, "Женщина, готовящая яйца"

Полотно относится к раннему периоду творчества художника, когда Веласкесу исполнилось всего 19 лет. Тем не менее, картина стала одним из лучших образцов испанского барокко. На переднем плане изображена пожилая женщина, готовящая яйца в глиняном горшке, возможно мать художника. По мнению кулинаров, Веласкес изобразил процесс приготовления именно яиц-пашот. На ту пору масло стоило дорого и жарить предпочитали на сале, а яйца часто готовили в кипящей воде. Художнику удалось с большим мастерством передать переходный процесс изменения белка во время готовки. Название картины на русский язык традиционно переводится как “Старуха, жарящая яичницу”, но в первоисточнике название более обтекаемо – “Старуха, готовящая яйца” (Vieja friendo huevosо), поскольку вопрос идентификации блюда до сих пор остается открытым.

В XIX веке яйца-пашот были широко популярны у русской аристократии. Об этом можно прочитать у Пушкина в стихотворном послании к Соболевскому, которое с полным правом можно назвать гастрономическим путеводителем:
яйцо-пашот 650 х 486У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
И яичницу свари.

Яйца готовили и просто в воде, и в бульоне, и в красном вине – рецептов было множество.
Обязательное условие для приготовления этого блюда – свежесть яиц, т.к. свежий белок более упругий и лучше держит форму.

Яйца-пашот

Вскипятите небольшое количество воды, добавив пару капель уксуса. Опустите неразбитое яйцо в кипящую воду на 10 секунд (не более!). Это необходимо для того, чтобы белок слегка прихватился и не расползался при готовке. Разбейте яйцо в чашку. Убавьте огонь до минимума и аккуратно вылейте яйцо в воду. Время варки яйца - около 4 мин. Белок должен быть упругим, но не резиновым, а желток - кремообразным. Достаньте яйцо из воды с помощью шумовки, при необходимости обрезав лишние части белка. Переложите яйцо на поджаренный тост. Посолите и поперчите по вкусу.

Яйца-пашот по-бургундски (из книги “За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика”, И. Лазерсона и С. Синельникова)

яйца-пашот по-бургундски 613 х 947На 2 порции вам понадобится:
1 чашка бургундского вина
1/2 чашки говяжьего бульона
1 небольшой лавровый лист
1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
1 веточка петрушки
1/2 чайной ложки соли
1 размолотое зерно черного перца
2 английских мафина
4 крупных яйца
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка пшеничной муки

Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские маффины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
В этом рецепте маффины (плоские круглые булочки) можно заменить на обычные тосты, сервировав блюдо по вкусу.

Яйца-пашот – прекрасный вариант завтрака. Вот как описывает Агата Кристи английский завтрак, поданный неугомонной старушке мисс Марпл:

Агата Кристи Отель Бертрам 650 х 1002Через пять минут появился завтрак. Удобный поднос с большим пузатым чайником, кувшинчиком с молоком, похожим на сливки, и серебряным кувшином с кипятком. Два прекрасно сваренных в кипятке без скорлупы яйца на тостах, а не просто две твердые круглые пули, которые “отливают” в жестяных формочках; приличного размера кружок масла с рельефным изображением цветка чертополоха. Мармелад, мед, земляничный джем. Чудесные булочки, отнюдь не те жестко-серые, с ватной на вкус сердцевиной. Эти пахли свежим хлебом (самый вкусный в мире запах!). Еще там были яблоко, груша и банан.
Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца!
Все совершенно горячее. Настоящий завтрак”.
Агата Кристи, “Отель Бертрам”(1965)

Яйца-пашот являются основой для многих блюд. В США широкое распространение получили яйца Бенедикт, которые, как правило, едят на завтрак. Они представляют собой бутерброд из двух половинок английского маффина, ломтика ветчины или бекона и яйца-пашот, приправленного голландским соусом.
Появилось это блюдо благодаря метрдотелю нью-йоркской “Уолдорф-Астории” легендарному Оскару Чирки, который работал в гостинице с 1893 по 1943 год. Из-за труднопроизносимой фамилии его называли Oскар из Уолдорфа. Он никогда не был шеф-поваром, но на его счету яйца Бенедикт и салат Уолдорф, а также издание большой поваренной книги. Его хобби было коллекционирование меню знаменитых ресторанов. После смерти Оскара в 1950 г. коллекция была передана библиотеке Корнельского университета и на сегодняшний день, постоянно пополняясь, насчитывает порядка 10 000 меню.

яйца Бенедикт 565 х 352 поваренная книга 700 х 510

Говорят, что яйца Бенедикт появились в 1942 году благодаря подзагулявшему брокеру Лемюэлю Бенедикту. Мучась утренним похмельем, он заказал в ресторане Уолдорф-Астории тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландским соусом. Оскар Чирки усовершенствовал этот набор продуктов, заменив тосты на маффины, вареные яйца на пашот, а бекон на ветчину. Собрав все вместе, он получил новое блюдо, получившее название яйца Бенедикт. Став постоянным блюдом в меню ресторана, яйца Бенедикт постепенно получили распространение не только в США, но и во всем мире.
Существует множество разновидностей этого блюда. Например, яйца Хемингуэй (ветчина заменяется на лососину), яйца Оскар (спаржа и мясо краба), яйца Шекспир (мясо краба) и др.

Яйца Бенедикт с беконом
Яйца Бенедикт с бекономПриготовьте яйца-пашот, как сказано выше. Поджарьте тосты и ломтики бекона. Выложите пашот на тост с беконом, сверху залейте голландским соусом. Украсьте зеленью.
Голландский соус или Холландез (Hollandaise sauce )- это классический французский соус, который входит в пятерку основных соусов, от которых произошли все остальные. В основе соуса желтки и топленое масло, поэтому хранят его при комнатной температуре, чтобы масло не загустело и срок хранения его невелик. Готовить его необходимо небольшими порциями непосредственно перед едой.
Соус Холландез
Ингредиенты:
3 шт. желтков
200 гр сливочного растопленного масла не ниже 82% жирности
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки сухого белого вина или воды
Соль, перец по вкусу
Смешайте в миске желтки с водой или вином. Поставьте емкость на водяную баню. Интенсивно взбивайте яичные желтки, пока смесь не начнет густеть. Тонкой струйкой вливайте масло, не переставая взбивать. Следите за температурой – желтки не должны свернуться. Когда соус загустеет – посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать еще 30 сек. Если соус слишком густой, добавьте немного теплой воды. Если соус все-таки свернулся – снимите миску с “бани”, добавьте 1-2 кубика льда или 1-2 ложки ледяной воды и взбивайте, пока лед не растает.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *