ПОВАРЕННАЯ КНИГА СОФЬИ ТОЛСТОЙ

кулинарная книга софьи толстой

Статья об этой раритетной кулинарной книге является продолжением цикла записей под названием «КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ ЖЁН ЗНАМЕНИТЫХ ПИСАТЕЛЕЙ». Конечно, такие книги не сравнимы по значимости с произведениями именитых мужей, и не числятся в пантеоне литературной классики, но тем не менее, они бесспорно являются историческими памятками, веретеном времени, связующим воедино — историю, литературу и кулинарию. Одним из таких примеров является кулинарный сборник рецептов, составленный супругой Льва Николаевича Толстого — Софьей Толстой (урожденной Берс). 

Замужество Софьи Берс

Cонечка Берс была одной из трёх дочерей в семье состоятельного московского врача, состоявшего на службе в чине статского советника. Родители старались  дать любимым детям самое лучшее воспитание и образование, какое было возможно в то время. Софья росла не по годам развитой, отличалась острым умом, писала недурные рассказы, на уроках рисования преподаватели отмечали ее способности. Сказать, что Софья и ее сестры росли избалованными тоже нельзя. С раннего детства родители приучали их выполнять обязанности по дому… Ко всем достоинствам, Софья Берс имела весьма миловидную внешность.

Софья Берс и Лев Толстой в молодости

Некоторые искренне полагают, что 34-летний граф Лев Толстой, делая юной Софье предложение «руки и сердца«, усмотрел в ней идеальный образ рано умершей матери, который сложился у мальчика со слов воспитывавших его тёток: «ах, Лёвочка, как же умна и образованна была твоя матушка, а как она о батюшке заботилась…». Но злые языки списывали все на «дурную наследственность» графа.

В самом деле, парадоксальная смена душевного состояния Толстого с трудом поддается рациональному объяснению. Метаморфозы происходили с ним с молодости и до самого конца жизни. В юности франт и ловелас Левочка разбрасывался деньгами от наследства родителей, словно подражал своему деду по отцу, промотавшему полумиллионное состояние. Но спустя десяток лет у остепенившегося графа явно начали доминировать гены предков по материнской линии: его дед князь Волконский был просто помешан на порядке, а прадед, сколотивший большое состояние, к старости стал неимоверным скрягой, похуже  Гобсека.

Действие «дедовской генетики» сполна познали на себе издатели рукописей Толстого. С самого начала литературной карьеры  будущий автор «Войны и мира» нещадно торговался, был неуступчив, мелочен и мог лично перепроверять доходы от продажи тиража, набавляя себе 5% «за волнение«. Федор Достоевский, который до конца жизни пребывал в долговой кабале, поражался бульдожьей хватке и прагматизму Толстого.

Лев Толстой в Ясной Поляне

Растущие доходы от литературной деятельности позволили Толстому заняться  восстановлением пришедшего в упадок усадебного хозяйства. Граф прикупил земель вокруг Ясной Поляны и завел большое хозяйство, в котором насчитывались сотни свиней и овец, десятки коров и несметное число домашней птицы. В усадьбе была пасека, винокурня и огромный фруктовый сад. Как рачительный хозяин, Толстой даже открыл у себя в поместье маслобойню, продукцию которой поставлял на московские рынки…

Но к моменту женитьбы его снова «качнуло» в сторону. «Главное — литературные труды, потом — семейные обязанности, потом — хозяйство…» — такую запись сделал он в своем дневнике. Поэтому, привезя молодую невесту в Ясную Поляну, Толстой тут же уволил прощелыгу-управляющего и ошарашил Софью заявлением, что теперь она будет выполнять его обязанности.

Ангел-хранитель Ясной Поляны

фото усадьбы Ясная Поляна

Так, 18-летняя невеста оказалась в положении «привилегированной прислуги». Юной Софье пришлось следить за всем хозяйством, вести учет расходов, заниматься закупками продуктов для кухни, а иногда подменять напившегося повара и стоять у плиты. Большой дом с высокими окнами, прудики с лилиями, цветущие фруктовые сады, всё, о чем в иное время можно было бы только мечтать, превратились для нее в рой хозяйственных забот.

Особой статьей хлопот Софьи Андреевны была забота о быте писателя, который самостоятельно был не способен и самовара  нагреть. В ее дневниках есть запись:

<…> Мне всегда смешно, когда он возьмется за какое практическое дело, как он его делает примитивно, наивно и неловко. Вчера испачкал все салфетки сажей, спалил себе бороду свечой, и когда я начала руками ее тушить — на меня же рассердился» (11 августа 1897 года).

Лев Толстой на террасе в Ясной Поляне. 1903 год

«Ахиллесовой пятой» Толстого была еда. Покушать он очень любил, хотя постоянно корил себя за страсть к чревоугодию. В своих дневниках Софья Толстая отмечала нездоровое отношение мужа к еде:

<…> Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, гречневые гренки с супом, два раза отварные сухофрукты — все это производит брожение в желудке, а питания никакого, вот он и худеет. При этом уныние на него находит».

После 50-ти Толстой решил отказаться от мяса и стать вегетарианцем. Однако на обилии его рациона это никак не сказалось. На ум невольно приходит «застольная» фраза из комедии про 12 стульев: «отобедайте чем Бог послал… А Бог в этот день послал…» — и далее следует длинный перечень яств.
Вот только все блюда графу на обед «посылала» заботливая супруга. Пометки в меню, которое Софья Андреевна составляла для повара Николая, говорят о ее щепетильном отношении к своим обязанностям «ангела-хранителя» писателя. К примеру, там указывалось, что на завтрак для Толстого следовало готовить несколько вариантов яиц и каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», «крутую овсяную кашу» и по-детски трогательно обозначенную Софьей Андреевной — «кашку манную молочную жидкую».

Лев Николаевич и Софья Андреевна Толстые, Ясная Поляна

Кроме того, в меню присутствовали протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, суп-пюре из цветной капусты и еще десятки наименований вегетарианских блюд. Некоторые из них попали в сборник рецептов, которые она собирала у родни и многочисленных знакомых, часто приезжавших погостить в Ясную Поляну.

Семейство Толстых с друзьями, 1888 год

Кулинарная книга Софьи Толстой/Рецепты с историей

Всего в поваренной книге Софьи Толстой насчитывается 162 рецепта.

В их числе присутствуют рецепты первых и вторых блюд, мясных и постных блюд, гарниров и закусок. А так как известной слабостью Толстого были сладости, в кулинарную книгу попали множество рецептов фруктовых пирогов, пирожных, пастилы, суфле, бланманже, пудингов и прочих десертов. Как человек увлекающийся живописью, она с большим вкусом оформила рукописную поваренную книгу своими иллюстрациями.  Книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в Хамовниках, в московском доме-музее семьи Толстых. (С большинством рецептов можно ознакомится по ссылке)

Некоторые рецепты сборника Толстой обладают «персональной историей». Таким, например, является рецепт пирога Анке или т.н. анкинский торт-лимонник. В наши дни, при посещении мемориального комплекса-музея Ясная Поляна, вам непременно предложат отведать этот десерт, приготовленный по старинному рецепту семейства Берс.

лимонный торт АнкеРецепт пирога с лимонным вкусом достался Софье от ее матери, а той, в свою очередь, от их семейного доктора Николая Богдановича Анке. Этот лимонный торт стал символизировать прочность домашнего устоя. В семействе Толстых даже родилась такая поговорка: «Что сильней, чем смерть иль рок — Сладкий Анковский пирог«. Сын Толстого писал в своих воспоминаниях, что ни одно семейное торжество не обходилось без этого лакомства:»именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Если вы не собираетесь изобретать собственную лимонную меренгу, о которой рассказывается в фильме «Тост», то вам подойдет простейший рецепт лимонного пирога из раритетной кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой.

иллюстрация из кулинарной книги Софьи Толстой1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.

(1 фунт равен 0,410г)

Еще один рецепт, связанный с известной фамилией,  является рецепт яблочной пастилы.  Хозяйке Ясной Поляны он достался от супруги поэта Афанасия Фета. В перечне кулинарной книги рецепт так и назван «Пастила яблочная Марии Ивановны Фет«. Следует заметить, что пастила, которую делали в то время, вовсе не похожа на брусочки, которые мы привыкли покупать в супермаркетах. Пастила домашнего приготовления рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Для пастилы годились только поздние сорта яблок. Процесс запекания в печи и взбивания белков измерялся часами.

яблочная пастила домашнего приготовления

Любопытной историей обладают пирожки с вареньем, именуемые «левашники». История связана с Николаем Румянцевым, служившим в усадьбе у Толстых поваром. Стал он им совершенно случайно. В молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского, а на кухню попал в виде наказания, когда из музыкантов его перевели в кухонные мужики.

фруктовые пирожки-левашникиЕстественно, что поначалу готовил он отвратительно. В дневниках Софьи Андреевны сохранился отзыв о стряпне, приготовленной Николаем в начале «кулинарной карьеры»: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва… Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но в последствие «левашники» стали фирменным блюдом Румянцева. Он так наловчился готовить пирожки, которые с краев надувались воздухом, что их прозвали «вздохами Николая». (Обучил он этому мастерству и своего сына Семёна, который после смерти отца, сменил его  на кухне Толстых).

Варенье в усадьбе варили не только для пирожков, а больше в виде лакомства на зиму. Домашнее варенье было у Толстого в почете. Описание приготовления варенья можно встретить в «Анне Карениной»:

нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.

Готовилось варенье из всевозможных фруктов и ягод – крыжовника, яблок, абрикосов, вишни, слив, персиков и померанцев. (Рецепт померанцевого варенья из семейной поваренной книги Софьи Андоеевны).

Экзотические для Тульской области выращивали в усадебной оранжерее. Когда она пострадала от пожара, случившегося в усадьбе в 1867 году, Толстой отреагировал на это трагически:

«Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».

В конце жизни с Толстым приключилось последнее изменение — он отверг все материальное, имущество отписал жене и детям, но лишил их всех прав на произведения, объявив свои сочинения общественным достоянием. Так и не ясно почему он оставил Ясную Поляну, жену и все что любил, отправившись в вечность с одной котомкой. Но разбирая его письма и дневники, Софья Андреевна нашла записи, в которых Лев Николаевич восхищается своей супругой, своим преданным помощником, и называет ее своей Музой. Что вполне соответствует правде. Ее самоотверженное служение гению русской литературы длилось долгих 48 лет. И все это время мужественная женщина  оказывала поддержку Толстому, фактически пожертвовав всеми своими интересами ради него и детей.

Л. Н. Толстой с женой и детьми. 1887 год

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

20 − 15 =

25552961
Вверх