ПО СТРАНИЦАМ ВСЕМИРНОЙ ИСТОРИИ ПОНЧИКА

всемирная история пончика-гомер симпсон

«Великий пончиковый путь», простирающийся от Древнего Египта и Рима до Нового Света, стал для пончиков путем эволюции от невзрачных комочков теста, обжаренных во фритюре, до красочно глазированных донатов в форме тора. При этом, за последние 80 лет, пончики триумфально вышли за рамки гастрономических интересов человечества и стали культовым символом поп-культуры. Не удивительно, что истории пончиков посвящено неимоверное количество книг. Но, словно гигантская гора пончиков, эта история полна дыр…

Связано это, скорее всего, с расплывчатой терминологией, не дающей точного ответа на вопрос «что делает пончик пончиком»? Его тороидальная форма с дыркой посередине, способ приготовления или же его неподражаемый вкус, к которому приводит волшебное сочетание нежнейшего теста, горячего масла и сахарной глазури?
Не определившись с этим, можно сказать, что самое раннее письменное упоминание о «пончике» содержится в ветхозаветной книге Левита. В главе 7:12 он упоминает о выпечке «пресного хлеба из муки, смешанной с елеем». Не менее давно, а точнее — в письменах, датированных 3 веком нашей эры — встречаются записи о том, что повара древней Греции и Рима жарили кусочки теста на оливковом масле и покрывали их медовой глазурью. Об этом сообщает Майкл Крондль, историк еды и автор книги «Пончик: история, рецепты и знания от Бостона до Берлина».

Можно и не забираться в такие глубины истории, а припомнить, что даже о правописании слова «пончик» велись дискуссии, вплоть до 50-х годов прошлого столетия.
Очевидно, из-за полной неразберихи в событиях и фактах, не только земля, но и сотни исследовательских книг полнятся слухами и легендами о пончиках.

Родина пончиков

пончики-donut

Англия
Согласно некоторым литературным источникам, «пончик» мог родиться в северо-восточной части Англии. По крайней мере, в книге «Семейный компаньон деревенской домохозяйки», изданной в 1750 году, встречается описание жареных в масле пышек, которые жители Хартфордшира готовили для Shrove Tuesday – т.н. «жирного вторника». (В то время, как вся остальная Англия на день карнавала жарила праздничные блины).

С реальностью этого утверждения каждый волен определится сам. Но обширные знания автора упомянутой книги не вызывают сомнений. Им был эксцентричный фермер, инженер-самоучка и зерновой трейдер XVIII века по фамилии Эллис. В то время он продавал культивированные семена, саженцы и модернизированные сельскохозяйственные орудия, которые изготавливали по его чертежам местные мастера. Ко всему этому, Уильям Эллис содержал садовый питомник, где улучшал местные сорта яблонь, груш, вишен и бузины, а также был «заводчиком» декоративных птиц – ручных фазанов и цесарок.

Про книгу Эллиса можно с уверенностью сказать, что до этого в Англии ничего подобного не публиковалось. Содержание этого «универсального справочника» просто не поддается классификации. В его многочисленных разделах широко освещались вопросы управления домашним хозяйством, детально рассказывалось об уходе за животными (свиньями и птицами), о хлебе и хлебной выпечке, пивоварении и приготовлении спиртных напитков, приводились практичные советы о хранении мяса и овощей. Также, в книге имелись подробные описания лекарств для людей и животных, предупреждения о ворах и нечестных торговцах и проч. важных интересах жителей провинциальной Англии. При этом, все содержание было пересыпано целой коллекцией увеселительных анекдотов из деревенской жизни.

кадр фильма Чарли Чаплина

За свою жизнь Уильям Эллис написал еще 10 книг, которые рассказывают о региональных обычаях и настоящих продуктах английской кухни, почти игнорируя достижения французской кулинарии. Популярность его работ среди соотечественников была такой, что подтолкнула десятки англичан к написанию подобных трудов, зачастую с цитированием первоисточника.

Германия
Судя по другим историческим записям, жаренная выпечка была популярна в Германии с 1400-х годов. Тем не менее, среди немцев бытует легенда о том, что «круглые пончики» появились в 1756 году при короле Пруссии. Якобы, это была выдумка личного повара Фридриха Великого, который прямо на поле сражения скатал тесто в форме миниатюрных пушечных ядер и обжарил их в кипящем на сковороде жиру. (Технически, такие «пончики» без начинки и дырки посередине, правильнее называть пышками). Шарики из подслащенного теста, обжаренного во фритюре, в последствие стали любимым угощением на рождественские праздники в каждой немецкой семье.

Америка
Американцы, в свою очередь, убеждены, что пончики придумали американские девушки-волонтеры. По легенде, такими пончиками они угощали отчаянных всадников конной почтовой службы «Пони-экспресс», занимавшихся опасным и благородным делом. «Требуются худощавые молодые люди не старше 18 лет и весом не более 65 килограммов, опытные наездники, готовые каждый день смотреть смерти в глаза. Оплата — 25 долларов в неделю» — таков был текст в распространяемых листовках, приглашавших на работу национальными курьерами.
Более точным фактом является то, что американским солдатам, сражавшимся нв фронтах Первой и Второй мировой войны, пончики доставляли т.н. «пончиковые куколки» (doughnut dollies) –  девушки из Армии спасения. Для Ирвинга Берлиана — сочинителя эстрадных песен и неофициального гимна «Боже, храни Америку» — это стало источником вдохновения для написания романтического военного мюзикла, который поставили на Бродвее.

история пончиков

Голландия
В тексте книги «История Нью-Йорка от начала мира до голландской династии», изданной в 1809 году американским писателем Вашингтоном Ирвингом, встречается описание масляных кексов «oly koeks»:

«…на столе стояло огромное блюдо с шариками из подслащенного теста, обжаренными в свином жире».

обложка книги Глазированная Америка_Их название наверняка связано с голландским деликатесом «olie-koecken». Так утверждает автор книги «Глазированная Америка: история пончика» (Glazed America: A History of the Doughnut, 2008) — доцент кафедры антропологии из университета Индианы, доктор Пол Р. Маллинс.

В ней он приводит рецепт  обжаренных шариков из теста, наполненных смесью миндаля, изюма, и кусочков яблок с корицей, который был позаимствован им из голландской поваренной книге The Sensible Cook, 1667 года издания.

В 1989 году ее перевела на английский язык Питер Г. Роуз — голландская иммигрантка, изучающая историю национальной кухни.

Circle Doughnut Cutter-1870Она уверена, что некоторые из фирменных «фишек» американской кухни, включая панкейки, вафли и пончики были привезены в Новый Свет голландцами. (В корабельных журналах даже сохранились записи о том, что многие из них везли с собой в иммиграцию вафельницы и приспособление для вырезания дырок в тесте).

Сами голландцы утверждают, что сладкие угощения из теста поначалу были простыми «пробниками» температуры в духовках: перед более сложной выпечкой повара запекали комочки теста для пробы, а чтобы не их потом не выбрасывать, — подсластив, раздавали  детям.

Pancakes-Pretzels-Dutch-New-Amsterdam-NYC

Но и Голландия не является Родиной пончика. Большинство исследователей истории пончиков склонны считать, что пончик имеет китайское происхождение. Хотя некоторые другие нации также имеют обоснованные претензии на авторство. (А ведь в истории кулинарии не раз случалось, что определенные блюда были изобретены почти одновременно в разных странах).

Так что, всяческие попытки «усыновить» сладкий пирожок, обжаренный во фритюре, пока безуспешны. Пончик, словно сказочный «колобок», никому не дается в руки. Да что там говорить о целом пончике, если до сих пор не ясен вопрос «кто проделал дыру посередине пончика?».

Взгляд на историю через дыру пончика

Согласно широко распространенной легенде, «патентом» на дырку в пончике владеет капитан датского флота по имени Хэнсон Грегори. Всевозможные фантазии по этому поводу присутствуют в десятках книг и статей, посвященных истории пончиков. По одной из таких баек, капитан Грегори, якобы стоял во время шторма у штурвала и жевал выпечку, которую испекла ему в дорогу его мать Элизабет. Пытаясь удержать штурвал при очередной атаке волн, Грегори, чтобы освободить на время обе руки, насадил выпечку на ручку штурвала… Так у выпечки образовалось сквозное отверстие.

В 1916 году, опровергая нелепые выдумки, Грегори дал интервью газете «Вашингтон пост». В нем он подтверждал, что изобрел «кольцевой пончик», когда в 1847 году служил на торговом корабле. Но причину появления отверстия в тесте он пояснял своей аллергией на орехи, которыми начинялись при жарке ромбовидные пирожки или «твистеры» ( так их в то время называли матросы). Якобы, по рецепту его матери,  для более длительной сохранности, в тесто добавляли мускатный орех, корицу и цедру лимона. А середину выпечки для вкуса начиняли молотым фундуком…

По словам Грегори, он попробовал заранее вырезать середину выпечки жестяной банкой, случайно подвернувшейся ему под руку. «Это было первое отверстие в пончике, сотворенное смертным…» — похвалился он в интервью.

королевы пончиов, конкурс красоты США

Дырка в пончике оказалась настоящим порталом времени: перемещаясь сквозь нее туда и обратно, авторы-исследователи приносят все новые факты о пончиках.

В 2013 году был найден рецепт «орешков доу» (dow nuts). Под словом «орешки» подразумевались «маленькие округлые пирожные или печенье». Рецепт отыскался в Сборнике домашних советов, составленном женой барона Томаса Димсдейла. Обратим внимание, что сборник баронессы датировался более ранним временем, чем заявка Грегори на его изобретение, и уже тогда описывал приготовление обжаренных шариков из теста с ореховой начинкой.

книги по домоведению

Любопытные ссылки на давнюю историю можно встретить в книге Хизер Делонси Ханвик: «Пончик: всемирная история» (Doughnut: A Global History), написанной ею в 2015 году.
Ханвик – профессиональный food consultant в сфере истории продуктов питания и кулинарии. Своей книгой она приглашает читателя в кругосветное путешествие по пути распространения сладостей из теста, обжаренных во фритюре. При чтении ее книги, встречаются множество любопытных фактов о пончиках. В том числе, упоминается «Книга умелой домохозяйки: или полное руководство по домашней кулинарии: вкус, комфорт и экономия», изданной некой миссис Л.Г. Эбелл в 1852 году. В ее книге были изложены сотни домашних навыков, которыми, по мнению автора, должны обладать англичанки, чтобы эффективно управлять домом в провинции. А приложением к руководству служили кулинарные рецепты того периода.

Как все женщины того времени, Эбелл вырезала рецепты из разной доступной прессы и крепила их на переднюю или заднюю обложки печатных кулинарных книг, используя для этого мелкие булавки. Такой «каталог кулинарных знаний» мог легко изменяться согласно текущей моде, путем удаления пришпиленных «файлов», либо просто приписками от руки. Одним из них оказался рецепт пончика с отверстием посередине…

Кулинарные рецепты Умелой хозяйки, 1852
Кулинарные рецепты в книге «Умелая хозяйка…», 1852 год.

Книга Хизер Ханвик интересна и многим другим. На ряду с перечнем рецептов сладкой выпечки, приведенным в главе «Американский пончик», она делает в книге широкий обзор культурной истории пончика. Этому целиком посвящена 5 глава, откровенно названная «Культурный пончик».
В ней автор тщательно исследует роль пончика в разных видах искусства. Например, по утверждению Хизер, кофе с пончиком впервые ввел в художественную прозу писатель Джордж Уилбур Пек. Персонаж его книги «Плохой мальчик Пек и его Па», опубликованной в 1900 году, говорит: «Па сказал, что у него нет аппетита и он просто выпил бы чашку кофе и съел пончик«. От романов Гарриет Бичер-Стоу и повестей Марселя Пруста она добирается до любимой еды легендарного Гомера Симпсона, знаменитых «полицейских пончиков» и прочих примеров современного поп-арта.

Изучая происхождение дырки в пончике, невозможно не упомянуть о «Книге пончиков» (история в словах, картинках и возмутительных сказках, 2004), автором которой является Салли Левитт Штейнберг (Sally Levitt Steinberg). Акцент этого издания сделан не на кулинарных достоинствах пончиков, а на величайшем вкладе в их историю со стороны семьи Салли. Ведь ее дед по отцовской линии — Адольф Левитт.

Рекламный постер 1922 года от компании Levitt's Display Donut Machine CorporationИменно этот предприимчивый русский эмигрант изобрел первую в мире машину для производства пончиков и, начиная с 1920 года, наладил в пекарнях Нью-Йорка поточное производство классических пончиков в виде обжаренных колец. Аппарат Адольфа Левитта мог готовить до 1000 идентичных пончиков за один час. При этом процесс приготовления наглядно демонстрировал, что дырка в пончике «встроена, а не вырезана».

Поколение детей того времени, точно в фильме про Вилли Вонка, плющили носы о стеклянную витрину пончиковой и восхищенно наблюдали как идеальные кольца из теста падали в чан с кипящим маслом, переворачивались с боку на бок, а после, один за одним, покачиваясь как коричневые утята, медленно передвигались по движущейся ленте транспортера…

Отмечая свое 60-летие, корпорация Krispy Kreme Donut (их логотип с надкушенным пончиком забавно напоминает «яблочный» значок Стива Джобса) подарила этот пончиковый автомат Смитсоновскому институту истории. Кстати, на презентации исторического артефакта, певица Синди Хатчинс исполнила песню из музыкального архива музея: «Кто сделал пончик с дыркой посередине — всегда будет загадкой«.

*****

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

1 + 17 =

25552961
Вверх