ПОВАРЕННАЯ КНИГА «СЛАВНОГО ПАРНЯ» ГАРРИ

генри-хилл-www.art-eda.info
То, что поваренная книга Генри Хилла-младшего, вышедшая в 2002 году, является не совсем обычной, было ясно даже по названию. В переводе оно трактуется как «Мои любимые рецепты из той жизни, когда я был Славным парнем и куховарил «в бегах». Написал книгу нью-йоркский гангстер «на пенсии», который в свое время стал известным из-за участия в дерзком ограблении международного аэропорта имени Кеннеди, а позже — предательством своих подельников-мафиози. После чего тайный информатор ФБР был вынужден скрываться от их мести до конца жизни, но даже из этого умудрился получить выгоду.

Воз­мож­но, эта исто­рия зате­ря­лась бы в архи­вах ФБР, и оста­лась досто­я­ни­ем узко­го кру­га заин­те­ре­со­ван­ных лиц, но имя Ген­ри Хил­ла про­сла­ви­ло искус­ство: его образ послу­жил про­то­ти­пом глав­но­го героя кри­ми­наль­ной дра­мы «Слав­ные пар­ни» (Goodfellas), сня­той в 1990 году режис­се­ром Мар­ти­ном Скор­се­зе. (На что, соб­ствен­но, «слав­ный парень» Ген­ри и наме­ка­ет в назва­нии сво­е­го сбор­ни­ка рецеп­тов).

Сколь­ко себя пом­ню, все­гда хотел быть ганг­сте­ром» — такие сло­ва гово­рит в нача­ле филь­ма про­то­тип Ген­ри, роль кото­ро­го бле­стя­ще сыг­рал актер Рэй Лиот­та. Кро­ме актер­ско­го талан­та Литот­ты, при­чи­ной это­го ста­ли его мно­го­чис­лен­ные бесе­ды с быв­шим ганг­сте­ром. Он даже подру­жил­ся с ним и при­ни­мал посиль­ное уча­стие в его судь­бе. Напри­мер, Лиот­та убе­дил Хил­ла прой­ти курс реа­би­ли­та­ции от алко­голь­ной зави­си­мо­сти, после оче­ред­но­го сры­ва и побе­га из-под аре­ста.

фото -рей лиотта-арестованный генри хилл

В интер­вью Ген­ри при­зна­вал­ся: “с две­на­дца­ти лет я меч­тал стать ганг­сте­ром. Мне каза­лось, что быть «wiseguy» луч­ше, чем быть пре­зи­ден­том Соеди­нен­ных Шта­тов, быть wiseguy – зна­чи­ло вла­деть миром”.

обложка книги николаса пиледжи-wiseguyВ устах Хил­ла опре­де­ле­ние  «wiseguy» отно­сит­ся к «непе­ре­во­ди­мой игре слов» из бур­но­го диа­ло­га стам­буль­ских кон­тра­бан­ди­стов в «Брил­ли­ан­то­вой руке». В наших реа­ли­ях, это что-то вро­де жар­гон­но­го сло­веч­ка «бра­ток» из 90-тых годов.

В то же вре­мя, Ген­ри исполь­зу­ет “крас­ное слов­цо”, лишь бы создать ассо­ци­а­цию с его лите­ра­тур­ной осно­вой — кни­гой Нико­ла­са Пиле­джи, издан­ной в 1985 году под назва­ни­ем «Wiseguy: Life in a Mafia Family», в пере­во­де – «Умник: Жиз­нь в мафи­оз­ном семей­стве». В неко­то­ром роде, это само-PR «умни­ка Ген­ри», ведь экра­ни­за­ци­ей рома­на Пиле­джи стал фильм Скор­се­зе, сде­лав­ший Хил­ла попу­ляр­ной лич­но­стью.

Пер­во­на­чаль­но фильм тоже назы­вал­ся «Умник». Но затем, с согла­сия авто­ра, Скор­се­зе изме­нил его на «Слав­ные пар­ни», что­бы избе­жать пута­ни­цы с одно­имен­ным теле­се­ри­а­лом «Wiseguy», кото­рый кру­ти­ли на CBS с 1987 по 90-тый год.

Кар­ти­на о «слав­ных пар­нях» вышла в миро­вой про­кат в один год с послед­ней частью  ганг­стер­ской саги Фрэн­си­са Коп­по­лы о доне Кор­лео­не. Но в отли­чие от нале­та роман­ти­за­ции мафи­о­зи, имев­шей место в «Крест­ном отце», адап­та­ция кни­ги Пиле­джи на экра­не выгля­де­ла «доку­мен­таль­ной  хро­ни­кой» бытия ганг­сте­ров. Про­изо­шло это по при­чи­не того, что Скор­се­зе прак­ти­че­ски рас­ска­зы­вал о сво­ем дет­стве, про­ве­ден­ном  в ита­льян­ском квар­та­ле Нью-Йор­ка, а так же пото­му, что осно­вой жест­кой кри­ми­наль­ной дра­мы ста­ли вос­по­ми­на­ния экс-мафи­о­зи о реаль­ных собы­ти­ях. Они отра­жа­ли  взлет и паде­ние мафи­оз­но­го кла­на сорат­ни­ков Хил­ла с 1955 по 1980 год.

Дра­ма Скор­се­зе была высо­ко отме­че­на за худо­же­ствен­ное мастер­ство. Огром­ный успех филь­ма поро­дил инте­рес к теме мафии на два деся­ти­ле­тия впе­рёд. Ген­ри тоже полу­чил заслу­жен­ную долю сла­вы (и пол­мил­ли­о­на дол­ла­ров), кон­суль­ти­руя сце­на­ри­стов и акте­ров это­го про­из­ве­де­ния. Ведь кому, как не ему, про­жив­ше­му десят­ки лет в сре­де ита­льян­ских мафи­о­зи, луч­ше всех было знать всю их «внут­рен­нюю кух­ню».  Кух­ню в пря­мом и пере­нос­ном смысле.

Ганг­сте­ры родом из Ита­лии, вне «рабо­ты» и впрямь были слав­ны­ми пар­ня­ми. Они люби­ли сво­их детей, мате­рей и, конеч­но же, — блю­да ита­льян­ской кух­ни, рецеп­ты кото­рых пере­да­ва­лись в эми­грант­ских семьях из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Один из авто­ров куль­то­во­го сери­а­ла «Клан Сопра­но» — Аллен Ракер, напи­сав­ший соб­ствен­ную кни­гу мафи­оз­ных кули­нар­ных рецеп­тов, отме­ча­ет: “Ита­льян­ские мафи­о­зи в Шта­тах силь­но ску­ча­ют по Ита­лии. Носталь­гия не чуж­да мно­гим имми­гран­там, но имен­но у ита­льян­цев она выра­жа­ет­ся через еду, через рецеп­ты, при­ве­зён­ные сюда их пред­ка­ми. В этом есть своя сим­во­ли­ка: пиры сопро­вож­да­ют всё — сва­дьбы, похо­ро­ны, пер­вое при­ча­стие, кре­сти­ны и помин­ки. Ну и мок­рые дела, судя по все­му, тоже”.

сцены из фильма славные ребята

Стран­но­сть того, что сбор­ник рецеп­тов клас­си­че­ских ита­льян­ских блюд был состав­лен уро­жен­цем Брукли­на, пояс­ня­ет­ся про­сто. Ген­ри Хилл был «полу­кров­кой»: его отец — ирлан­дец, а мать – ита­льян­ка. Что и сотво­ри­ло адскую смесь: от буй­но­го отца-алко­го­ли­ка ему доста­лась склон­но­сть к аван­тю­риз­му и наси­лию, а от мате­ри – к кули­на­рии. И то, и дру­гое про­яви­лось у Ген­ри с дет­ства. Под­твер­жде­ни­ем тому было, как уча­стие под­рост­ка в бан­де, так и, напри­мер, его совет вла­дель­цу пиц­це­рии (где он под­ра­ба­ты­вал) заме­нить сви­ни­ну неж­ной теля­ти­ной ( за что полу­чил свои пер­вые «комис­си­он­ные» от роста про­да­жи пиц­цы).
Поз­же, опи­сы­вая в сво­ей кули­нар­ной кни­ге рецепт, назван­ный им «Фри­ка­дель­ки Мил­ли» (Milly’s Meatballs), Ген­ри пояс­нит, что зна­ния тон­ко­стей при­го­тов­ле­ния доста­лись ему от мате­ри, береж­но хра­нив­шей рецеп­ты ита­льян­ской кух­ни.

Ори­ги­наль­ный рецепт Фри­ка­дель­ки Мил­ли (Бруклин, 1950) от Ген­ри Хил­ла.

фрикадельки милли-рецепт генри хилла-1950Ингре­ди­ен­ты:
пол­то­ра фун­та говя­жье­го фар­ша + 1/2 фун­та сви­но­го фар­ша
или 1 фунт говя­жье­го фар­ша + 1/4 фун­та сви­но­го фар­ша + 1/4 фун­та пар­ной теля­ти­ны (так дела­ла мать Ген­ри)
–2 яйца 
–1 сто­ло­вая лож­ка руб­ле­ной све­жей пет­руш­ки
–1 сто­ло­вая лож­ка руб­ле­но­го све­же­го бази­ли­ка
–1/4 ста­ка­на наре­зан­но­го бело­го или корич­не­во­го лука-шалот или 
3 зуб­чи­ка чес­но­ка, наре­зан­но­го очень тон­ко
–1/4 ста­ка­на тер­то­го све­же­го сыра Рома­но или Пар­ме­зан 
–1/2 ста­ка­на пани­ро­воч­ных суха­рей
–1/2 чай­ной лож­ки соли и пер­ца ( изме­нять по вку­су)
–2 сто­ло­вые лож­ки измель­чен­ных кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров или томат­но­го соуса 
–3 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла (или боль­ше, если необ­хо­ди­мо)

При­ме­ча­ния:

- 1 фунт = 0.450 кг.
— не обя­за­тель­но юве­лир­но резать чес­нок лез­ви­ем брит­вы, как это делал Пол Сор­ви­но, сидя в тюрем­ной каме­ре 😉
— на сай­те, отку­да взят рецепт, мож­но полу­чить мас­су полез­ной инфор­ма­ции о кули­на­рии Ген­ри

Инструк­ции:
Сме­ши­ва­ем рука­ми смесь измель­чен­но­го мяса в боль­шой мис­ке. Добав­ля­ем по одно­му яйцу, тща­тель­но пере­ши­вая после каж­до­го. Добав­ля­ем все дру­гие ингре­ди­ен­ты, кро­ме тома­тов (соуса) и олив­ко­во­го мас­ла, и меша­ем до обра­зо­ва­ния мяг­кой клей­кой мас­сы. Если фарш слиш­ком тугой или сухо­ват, — добавь­те наре­зан­ные поми­до­ры или соус.

Нагрей­те олив­ко­вое мас­ло в ско­во­ро­де. Поме­сти­те неболь­шую мис­ку воды и широ­кую тарел­ку рядом со сме­сью для фри­ка­де­лек. В то вре­мя как мас­ло нагре­ва­ет­ся, ска­тай­те рука­ми мяс­ные шари­ки раз­ме­ром с круп­ный орех, добав­ляя неболь­шое коли­че­ство воды, если они пло­хо ска­ты­ва­ют­ся. На каж­дый шарик исполь­зу­ет­ся при­мер­но 3 сто­ло­вые лож­ки сме­си. Поме­сти­те каж­дый гото­вый шарик на тарел­ку. Про­дол­жай­те фор­ми­ро­вать их, пока все заго­тов­ки фри­ка­де­лек не ока­жут­ся гото­вы (мож­но раз­ме­щать их друг поверх дру­га, как баш­ню). Про­верь­те тем­пе­ра­ту­ру мас­ла — кап­ля воды долж­на шипеть, когда она попа­да­ет в мас­ло. Пар­ти­я­ми обжа­ри­вать кот­лет­ки, пока они не под­ру­мя­нят­ся со всех сто­рон. Слей­те лиш­нюю жид­ко­сть. Гото­вые теф­тель­ки мож­но пода­вать в каче­стве основ­но­го блю­да в любом томат­ном соусе, или с мака­ро­на­ми, запе­чен­ные в сыре.
Соеди­не­ние их вме­сте с отвар­ны­ми труб­ча­ты­ми мака­ро­на­ми и запе­чен­ным сыром, пред­став­ля­ет собой блю­до под назва­ни­ем Ziti, хоро­шо извест­ное по филь­мам о сици­лий­ской мафии, в част­но­сти из сери­а­ла «Клан Сопра­но».

запеченный ZitiПри­го­тов­ле­ние Ziti  идет в три эта­па – изго­тов­ле­ние домаш­них фри­ка­де­лек, соуса мари­на­ра и завер­ша­ю­щая часть —  «сбор­ка» блю­да Ziti.
(Для ори­ги­наль­ной вер­сии Ziti потре­бу­ет­ся три вида ука­зан­ных в рецеп­те сыров).

Но вер­нем­ся к рецеп­ту фри­ка­де­лек Мил­ли. Из при­ме­ча­ний к нему мож­но узнать их любо­пыт­ную вари­а­цию, осво­ен­ную авто­ром на прак­ти­ке. Повар-мафи­о­зи пишет, что ино­гда он добав­лял к мяс­но­му фар­шу пол­ста­ка­на изю­ма или гор­сть жарен­ных кед­ро­вых ореш­ков. Такие фри­ка­дель­ки со слад­ко­ва­тым при­вку­сом очень любил его подель­ник — Томас ДеСи­мо­на, извест­ный по клич­ке «Том­ми – два писто­ле­та», пси­хо­пат-убий­ца и ганг­стер в тре­тьем поко­ле­нии. (В «Слав­ных ребя­тах» его образ живо­пис­но изоб­ра­зил Джо Пеши).
Позна­ва­тель­но и при­ме­ча­ние Хил­ла о хлеб­ных крош­ках, кото­рые его мать исполь­зо­ва­ла вме­сто пани­ро­воч­ных суха­рей. Что­бы черст­вые остат­ки хле­ба и крош­ки от них не про­па­да­ли, береж­ли­вая ита­льян­ская кухар­ка отма­чи­ва­ла их в моло­ке, потом суши­ла, измель­ча­ла и про­се­и­ва­ла через сито.

В пова­рен­ной кни­ге про­яв­лял­ся и лите­ра­тур­ный талант Хил­ла. Вот как выгля­дит его вдох­но­вен­ное откро­ве­ние о соусе – «Невоз­мож­но два­жды при­го­то­вить оди­на­ко­вый соус. Это как секс: ком­по­нен­ты одни и те же, а резуль­тат все­гда раз­ный».

соус маринара от генр хиллаНе слож­но пред­ста­вить какое разо­ча­ро­ва­ние и раз­дра­же­ние испы­тал гур­ман-Ген­ри, когда по про­грам­ме защи­ты сви­де­те­лей его упря­та­ли в какую-то про­вин­ци­аль­ную глушь, где о насто­я­щей ита­льян­ской еде мож­но было толь­ко меч­тать. В сво­ей сар­ка­стич­ной мане­ре, он опи­сы­вал это так:
«когда я попро­сил спа­гет­ти с соусом мари­на­ра, мне при­та­щи­ли какую-то яич­ную лап­шу с кет­чу­пом».
И это тому, кто, рабо­тая шеф-пова­ром в ита­льян­ском ресто­ра­не в шта­те Небрас­ка, с успе­хом про­да­вал через свой интер­нет-сайт автор­ский соус для спа­гет­ти!
Хотя   вынуж­ден­ные стран­ствия по задвор­кам стра­ны поз­во­ли­ли ему узнать боль­ше о видах ита­льян­ской кух­ни, при­жив­шей­ся в раз­ных частях Аме­ри­ки.
Занят­но, что даже гео­гра­фию частой сме­ны место­жи­тель­ства, когда он нахо­дил­ся под феде­раль­ной защи­той, Хилл опи­сы­ва­ет с точ­ки зре­ния гастро­но­мии:

«Попро­буй­те-ка купить рук­ко­лу в Ома­хе, штат Небрас­ка, или хоро­шую ита­льян­скую кол­ба­су в Бьютт, штат Мон­та­на. Или, в два часа ночи сбе­жав из-под охра­ны феде­ра­лов, отыс­кать в мага­зи­не пеко­ри­но сици­ли­а­но (прим. авт.- твёр­дый ита­льян­ский сыр из ове­чье­го моло­ка)… Шиш. При­хо­ди­лось поль­зо­вать­ся обыч­ным пеко­ри­но рома­но (прим.авт— варё­ный сыр). С белым пер­цем он годит­ся для сала­та Рома­но…»

Век воли не видать, но эти мафи­о­зи в гастро­но­ми­че­ских вку­сах были весь­ма изыс­ка­ны! :-)

Воз­мож­но, поэто­му о кни­ге Але­на Раке­ра «Рецеп­ты кла­на Сопра­но» Хилл отзы­вал­ся пре­не­бре­жи­тель­но: “Всё это выдум­ки, а мои рецеп­ты доста­лись мне от моей мате­ри, бабуш­ки и това­ри­щей, с кото­ры­ми я вырос. А им – от сво­их мате­рей и бабу­шек. Зна­е­те, это всё очень лич­ное”.
Пре­ем­ствен­но­сть — харак­тер­ная чер­та ита­льян­ской кули­на­рии. Под­твер­жде­ни­ем тому может послу­жить еще одна кули­нар­ная кни­га, кос­вен­но свя­зан­ная с филь­мом «Слав­ные пар­ни». Кни­га назы­ва­ет­ся «Пова­рен­ная кни­га семей­ства Скор­се­зе». Не поду­май­те, что речь идет о мафи­оз­ной «семье». Ведь это не гол­ли­вуд­ский клан Коп­по­лы :-) .

The Scorsese Family Cookbook by Catherine Scorsese, Georgia Downard (1996)Домаш­ни­ми рецеп­та­ми ита­ло-аме­ри­кан­ской кух­ни на стра­ни­цах кни­ги делит­ся мать режис­се­ра Скор­се­зе – Кате­ри­на.
Кста­ти, в филь­ме сына ее мож­но было уви­деть в эпи­зо­ди­че­ской роли мате­ри пси­хо­па­та-Том­ми. В сце­не, когда кри­ми­наль­ная тро­и­ца при­я­те­лей, с тру­пом в багаж­ни­ке авто­мо­би­ля, заез­жа­ет к ней, что­бы при­хва­тить раз­де­лоч­ный тесак и пару лопат для захо­ро­не­ния «бага­жа».
Конеч­но же, любя­щая мама, преж­де чем отпу­стить сыноч­ка и его дру­зей, заста­ви­ла их вкус­но поесть. (На облож­ке кни­ги как раз запе­чат­ле­на эта сце­на).
В кни­ге собра­на кол­лек­ция семей­ных рецеп­тов Скор­се­зе. Из них мож­но узнать, как гото­вит­ся теля­ти­на Spiedini; мака­ро­ны с ягнен­ком в белом соусе; сици­лий­ский пирог и дру­гие. Мно­гие из рецеп­тов полу­че­ны Ека­те­ри­ной «в наслед­ство» от ее мате­ри и тещи. Рецеп­ты сопро­вож­да­ют­ся фото­гра­фи­я­ми и анек­до­та­ми трех поко­ле­ний Скор­се­зе, собран­ные за вре­мя их пути от Сици­лии до Малень­кой Ита­лии Нью-Йор­ка.
Если мать Скор­се­зе мож­но счи­тать «коли­ро­ван­ным» кули­на­ром, то ино­гда на книж­ной ниве ита­ло-аме­ри­кан­ской кух­ни, всхо­ди­ли неожи­дан­ные авторы-“дички”. Напри­мер, мало­из­ве­стен пуб­ли­ке повар Джо Кипол­ла (Cipolla), хотя на буки­ни­сти­че­ских сай­тах мож­но отыс­кать его бро­шю­ру 1970 года, с опи­са­ни­я­ми ужи­нов мафи­о­зи. Она даже назы­ва­ет­ся, как кули­нар­ный бест­сел­лер Джо­зе­фа Яннуч­чи, издан­ный гораз­до поз­же. Были и вовсе канув­шие в Лету, “залет­ные авто­ры” гастро­но­ми­че­ских мему­а­ров. Изве­стен слу­чай когда ганг­стер предо­ста­вил редак­ции руко­пи­си о кри­ми­наль­ной кух­не, с усло­ви­ем опуб­ли­ко­вать их мате­ри­а­лы после его смер­ти. А редак­ция, соблаз­нив­шись новин­кой, изда­ла его сбор­ник рецеп­тов. Даль­ней­шая судь­ба  авто­ра не извест­на, но за гоно­ра­ром ник­то не явил­ся…

В отли­чие от них, счаст­лив­чик Ген­ри успел погреть­ся в лучах сла­вы, преж­де чем умер в глу­хой про­вин­ции, в соб­ствен­ной посте­ли. Доко­на­ли его не быв­шие сорат­ни­ки, чего он опа­сал­ся всю жиз­нь, а зло­упо­треб­ле­ние спирт­ным, сига­ре­та­ми и необуз­дан­ный харак­тер.
Тем не менее, Гар­ри умер уми­ро­тво­рен­ным: его глав­ные меч­ты осу­ще­стви­лись. В нача­ле он реа­ли­зо­вал себя в каче­стве ганг­сте­ра, а со вре­ме­нем и шеф-пова­ра четы­рех ресто­ра­нов, при­над­ле­жав­ших ему. Пова­рен­ная кни­га “The Wise Guy Cookbook: My Favorite Recipes From My Life as a Goodfella to Cooking on the Run” ста­ла его лето­пи­сью. В ней он изло­жил исто­рии из сво­ей жиз­ни и сек­ре­ты при­го­тов­ле­ния, обре­тен­ные им за два­дцать пять лет нахож­де­ния в мафи­оз­ном кла­не. Плюс рецеп­ты от чле­нов бан­ды, их жен, и те, что при­ду­мал он сам за два деся­ти­ле­тия «в бегах».

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *