ПОВАРЕННАЯ КНИГА «СЛАВНОГО ПАРНЯ» ГАРРИ

генри-хилл-www.art-eda.info
То, что поваренная книга Генри Хилла-младшего, вышедшая в 2002 году, является не совсем обычной, было ясно даже по названию. В переводе оно трактуется как «Мои любимые рецепты из той жизни, когда я был Славным парнем и куховарил «в бегах». Написал книгу нью-йоркский гангстер «на пенсии», который в свое время стал известным из-за участия в дерзком ограблении международного аэропорта имени Кеннеди, а позже - предательством своих подельников-мафиози. После чего тайный информатор ФБР был вынужден скрываться от их мести до конца жизни, но даже из этого умудрился получить выгоду.

Возможно, эта история затерялась бы в архивах ФБР, и осталась достоянием узкого круга заинтересованных лиц, но имя Генри Хилла прославило искусство: его образ послужил прототипом главного героя криминальной драмы «Славные парни» (Goodfellas), снятой в 1990 году режиссером Мартином Скорсезе. (На что, собственно, «славный парень» Генри и намекает в названии своего сборника рецептов).

Сколько себя помню, всегда хотел быть гангстером» - такие слова говорит в начале фильма прототип Генри, роль которого блестяще сыграл актер Рэй Лиотта. Кроме актерского таланта Литотты, причиной этого стали его многочисленные беседы с бывшим гангстером. Он даже подружился с ним и принимал посильное участие в его судьбе. Например, Лиотта убедил Хилла пройти курс реабилитации от алкогольной зависимости, после очередного срыва и побега из-под ареста.

фото -рей лиотта-арестованный генри хилл

В интервью Генри признавался: "с двенадцати лет я мечтал стать гангстером. Мне казалось, что быть «wiseguy» лучше, чем быть президентом Соединенных Штатов, быть wiseguy – значило владеть миром".

обложка книги николаса пиледжи-wiseguyВ устах Хилла определение  «wiseguy» относится к «непереводимой игре слов» из бурного диалога стамбульских контрабандистов в «Бриллиантовой руке». В наших реалиях, это что-то вроде жаргонного словечка «браток» из 90-тых годов.

В то же время, Генри использует "красное словцо", лишь бы создать ассоциацию с его литературной основой - книгой Николаса Пиледжи, изданной в 1985 году под названием «Wiseguy: Life in a Mafia Family», в переводе – «Умник: Жизнь в мафиозном семействе». В некотором роде, это само-PR «умника Генри», ведь экранизацией романа Пиледжи стал фильм Скорсезе, сделавший Хилла популярной личностью.

Первоначально фильм тоже назывался «Умник». Но затем, с согласия автора, Скорсезе изменил его на «Славные парни», чтобы избежать путаницы с одноименным телесериалом «Wiseguy», который крутили на CBS с 1987 по 90-тый год.

Картина о «славных парнях» вышла в мировой прокат в один год с последней частью  гангстерской саги Фрэнсиса Копполы о доне Корлеоне. Но в отличие от налета романтизации мафиози, имевшей место в «Крестном отце», адаптация книги Пиледжи на экране выглядела «документальной  хроникой» бытия гангстеров. Произошло это по причине того, что Скорсезе практически рассказывал о своем детстве, проведенном  в итальянском квартале Нью-Йорка, а так же потому, что основой жесткой криминальной драмы стали воспоминания экс-мафиози о реальных событиях. Они отражали  взлет и падение мафиозного клана соратников Хилла с 1955 по 1980 год.

Драма Скорсезе была высоко отмечена за художественное мастерство. Огромный успех фильма породил интерес к теме мафии на два десятилетия вперёд. Генри тоже получил заслуженную долю славы (и полмиллиона долларов), консультируя сценаристов и актеров этого произведения. Ведь кому, как не ему, прожившему десятки лет в среде итальянских мафиози, лучше всех было знать всю их «внутреннюю кухню».  Кухню в прямом и переносном смысле.

Гангстеры родом из Италии, вне «работы» и впрямь были славными парнями. Они любили своих детей, матерей и, конечно же, - блюда итальянской кухни, рецепты которых передавались в эмигрантских семьях из поколения в поколение. Один из авторов культового сериала «Клан Сопрано» - Аллен Ракер, написавший собственную книгу мафиозных кулинарных рецептов, отмечает: "Итальянские мафиози в Штатах сильно скучают по Италии. Ностальгия не чужда многим иммигрантам, но именно у итальянцев она выражается через еду, через рецепты, привезённые сюда их предками. В этом есть своя символика: пиры сопровождают всё - свадьбы, похороны, первое причастие, крестины и поминки. Ну и мокрые дела, судя по всему, тоже".

сцены из фильма славные ребята

Странность того, что сборник рецептов классических итальянских блюд был составлен уроженцем Бруклина, поясняется просто. Генри Хилл был «полукровкой»: его отец - ирландец, а мать – итальянка. Что и сотворило адскую смесь: от буйного отца-алкоголика ему досталась склонность к авантюризму и насилию, а от матери – к кулинарии. И то, и другое проявилось у Генри с детства. Подтверждением тому было, как участие подростка в банде, так и, например, его совет владельцу пиццерии (где он подрабатывал) заменить свинину нежной телятиной ( за что получил свои первые «комиссионные» от роста продажи пиццы).
Позже, описывая в своей кулинарной книге рецепт, названный им «Фрикадельки Милли» (Milly's Meatballs), Генри пояснит, что знания тонкостей приготовления достались ему от матери, бережно хранившей рецепты итальянской кухни.

Оригинальный рецепт Фрикадельки Милли (Бруклин, 1950) от Генри Хилла.

фрикадельки милли-рецепт генри хилла-1950Ингредиенты:
-полтора фунта говяжьего фарша + 1/2 фунта свиного фарша
или 1 фунт говяжьего фарша + 1/4 фунта свиного фарша + 1/4 фунта парной телятины (так делала мать Генри)
-2 яйца
-1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
-1 столовая ложка рубленого свежего базилика
-1/4 стакана нарезанного белого или коричневого лука-шалот или
3 зубчика чеснока, нарезанного очень тонко
-1/4 стакана тертого свежего сыра Романо или Пармезан 
-1/2 стакана панировочных сухарей
-1/2 чайной ложки соли и перца ( изменять по вкусу)
-2 столовые ложки измельченных консервированных помидоров или томатного соуса
-3 столовые ложки оливкового масла (или больше, если необходимо)

Примечания:

- 1 фунт = 0.450 кг.
- не обязательно ювелирно резать чеснок лезвием бритвы, как это делал Пол Сорвино, сидя в тюремной камере 😉
- на сайте, откуда взят рецепт, можно получить массу полезной информации о кулинарии Генри

Инструкции:
Смешиваем руками смесь измельченного мяса в большой миске. Добавляем по одному яйцу, тщательно перешивая после каждого. Добавляем все другие ингредиенты, кроме томатов (соуса) и оливкового масла, и мешаем до образования мягкой клейкой массы. Если фарш слишком тугой или суховат, - добавьте нарезанные помидоры или соус.

Нагрейте оливковое масло в сковороде. Поместите небольшую миску воды и широкую тарелку рядом со смесью для фрикаделек. В то время как масло нагревается, скатайте руками мясные шарики размером с крупный орех, добавляя небольшое количество воды, если они плохо скатываются. На каждый шарик используется примерно 3 столовые ложки смеси. Поместите каждый готовый шарик на тарелку. Продолжайте формировать их, пока все заготовки фрикаделек не окажутся готовы (можно размещать их друг поверх друга, как башню). Проверьте температуру масла - капля воды должна шипеть, когда она попадает в масло. Партиями обжаривать котлетки, пока они не подрумянятся со всех сторон. Слейте лишнюю жидкость. Готовые тефтельки можно подавать в качестве основного блюда в любом томатном соусе, или с макаронами, запеченные в сыре.
Соединение их вместе с отварными трубчатыми макаронами и запеченным сыром, представляет собой блюдо под названием Ziti, хорошо известное по фильмам о сицилийской мафии, в частности из сериала «Клан Сопрано».

запеченный ZitiПриготовление Ziti  идет в три этапа – изготовление домашних фрикаделек, соуса маринара и завершающая часть -  «сборка» блюда Ziti.
(Для оригинальной версии Ziti потребуется три вида указанных в рецепте сыров).

Но вернемся к рецепту фрикаделек Милли. Из примечаний к нему можно узнать их любопытную вариацию, освоенную автором на практике. Повар-мафиози пишет, что иногда он добавлял к мясному фаршу полстакана изюма или горсть жаренных кедровых орешков. Такие фрикадельки со сладковатым привкусом очень любил его подельник - Томас ДеСимона, известный по кличке «Томми – два пистолета», психопат-убийца и гангстер в третьем поколении. (В «Славных ребятах» его образ живописно изобразил Джо Пеши).
Познавательно и примечание Хилла о хлебных крошках, которые его мать использовала вместо панировочных сухарей. Чтобы черствые остатки хлеба и крошки от них не пропадали, бережливая итальянская кухарка отмачивала их в молоке, потом сушила, измельчала и просеивала через сито.

В поваренной книге проявлялся и литературный талант Хилла. Вот как выглядит его вдохновенное откровение о соусе – «Невозможно дважды приготовить одинаковый соус. Это как секс: компоненты одни и те же, а результат всегда разный».

соус маринара от генр хиллаНе сложно представить какое разочарование и раздражение испытал гурман-Генри, когда по программе защиты свидетелей его упрятали в какую-то провинциальную глушь, где о настоящей итальянской еде можно было только мечтать. В своей саркастичной манере, он описывал это так:
«когда я попросил спагетти с соусом маринара, мне притащили какую-то яичную лапшу с кетчупом».
И это тому, кто, работая шеф-поваром в итальянском ресторане в штате Небраска, с успехом продавал через свой интернет-сайт авторский соус для спагетти!
Хотя   вынужденные странствия по задворкам страны позволили ему узнать больше о видах итальянской кухни, прижившейся в разных частях Америки.
Занятно, что даже географию частой смены местожительства, когда он находился под федеральной защитой, Хилл описывает с точки зрения гастрономии:

«Попробуйте-ка купить рукколу в Омахе, штат Небраска, или хорошую итальянскую колбасу в Бьютт, штат Монтана. Или, в два часа ночи сбежав из-под охраны федералов, отыскать в магазине пекорино сицилиано (прим. авт.- твёрдый итальянский сыр из овечьего молока)… Шиш. Приходилось пользоваться обычным пекорино романо (прим.авт— варёный сыр). С белым перцем он годится для салата Романо…»

Век воли не видать, но эти мафиози в гастрономических вкусах были весьма изысканы! 🙂

Возможно, поэтому о книге Алена Ракера «Рецепты клана Сопрано» Хилл отзывался пренебрежительно: "Всё это выдумки, а мои рецепты достались мне от моей матери, бабушки и товарищей, с которыми я вырос. А им – от своих матерей и бабушек. Знаете, это всё очень личное".
Преемственность - характерная черта итальянской кулинарии. Подтверждением тому может послужить еще одна кулинарная книга, косвенно связанная с фильмом «Славные парни». Книга называется «Поваренная книга семейства Скорсезе». Не подумайте, что речь идет о мафиозной «семье». Ведь это не голливудский клан Копполы 🙂 .

The Scorsese Family Cookbook by Catherine Scorsese, Georgia Downard (1996)Домашними рецептами итало-американской кухни на страницах книги делится мать режиссера Скорсезе – Катерина.
Кстати, в фильме сына ее можно было увидеть в эпизодической роли матери психопата-Томми. В сцене, когда криминальная троица приятелей, с трупом в багажнике автомобиля, заезжает к ней, чтобы прихватить разделочный тесак и пару лопат для захоронения «багажа».
Конечно же, любящая мама, прежде чем отпустить сыночка и его друзей, заставила их вкусно поесть. (На обложке книги как раз запечатлена эта сцена).
В книге собрана коллекция семейных рецептов Скорсезе. Из них можно узнать, как готовится телятина Spiedini; макароны с ягненком в белом соусе; сицилийский пирог и другие. Многие из рецептов получены Екатериной «в наследство» от ее матери и тещи. Рецепты сопровождаются фотографиями и анекдотами трех поколений Скорсезе, собранные за время их пути от Сицилии до Маленькой Италии Нью-Йорка.
Если мать Скорсезе можно считать «колированным» кулинаром, то иногда на книжной ниве итало-американской кухни, всходили неожиданные авторы-"дички". Например, малоизвестен публике повар Джо Киполла (Cipolla), хотя на букинистических сайтах можно отыскать его брошюру 1970 года, с описаниями ужинов мафиози. Она даже называется, как кулинарный бестселлер Джозефа Яннуччи, изданный гораздо позже. Были и вовсе канувшие в Лету, "залетные авторы" гастрономических мемуаров. Известен случай когда гангстер предоставил редакции рукописи о криминальной кухне, с условием опубликовать их материалы после его смерти. А редакция, соблазнившись новинкой, издала его сборник рецептов. Дальнейшая судьба  автора не известна, но за гонораром никто не явился...

В отличие от них, счастливчик Генри успел погреться в лучах славы, прежде чем умер в глухой провинции, в собственной постели. Доконали его не бывшие соратники, чего он опасался всю жизнь, а злоупотребление спиртным, сигаретами и необузданный характер.
Тем не менее, Гарри умер умиротворенным: его главные мечты осуществились. В начале он реализовал себя в качестве гангстера, а со временем и шеф-повара четырех ресторанов, принадлежавших ему. Поваренная книга "The Wise Guy Cookbook: My Favorite Recipes From My Life as a Goodfella to Cooking on the Run" стала его летописью. В ней он изложил истории из своей жизни и секреты приготовления, обретенные им за двадцать пять лет нахождения в мафиозном клане. Плюс рецепты от членов банды, их жен, и те, что придумал он сам за два десятилетия «в бегах».

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *