НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ В ЛИТЕРАТУРНЫХ ЦИТАТАХ

нетерпимость между национальными кухнями

Китайский писатель и философ Линь Юйтан однажды заметил: “Что такое патриотизм, как не любовь к еде, которую ел в детстве?”. Но кулинарный патриотизм имеет и обратную сторону – категорическое неприятие иных гастрономических традиций. Сарказмом и иронией переполнены высказывания сторонников одной национальной кухни в адрес другой. Эти непримиримые противоречия  по поводу вкусовых особенностей отражены в истории, живописи и литературе. Предлагаем небольшую подборку на эту тему.

Фран­цу­зы и англи­ча­не издав­на явля­ют­ся наци­я­ми-анта­го­ни­ста­ми. Это под­твер­жда­ет мно­го­ве­ко­вая исто­рия их вза­и­мо­от­но­ше­ний, насы­щен­ная обо­юд­ны­ми пре­тен­зи­я­ми, кро­ва­вы­ми бит­ва­ми и нескон­ча­е­мы­ми сло­вес­ны­ми пере­пал­ка­ми. Пово­дом для насме­шек фран­цу­зов ста­ли даже вку­со­вые при­стра­стия англи­чан. Имен­но фран­цуз­ские ост­ро­сло­вы созда­ли недоб­рую сла­ву англий­ской наци­о­наль­ной кух­не. Чего сто­ит хотя бы такое выска­зы­ва­ние: «Что­бы не уме­реть в Англии с голо­ду, нуж­но три­жды в день ездить во Фран­цию».

шуточный образ француза Англи­ча­не не оста­лись в дол­гу и про­зва­ли фран­цу­зов лягу­шат­ни­ка­ми (Frogs) из-за при­стра­стия этой нации к лягу­ша­чьим лап­кам, и несмот­ря ни на что, про­дол­жа­ли  счи­тать   самым   «пра­виль­ным блю­дом»  рост­биф  ста­рой Англии.

Тем не менее, с тече­ни­ем вре­ме­ни жите­ли туман­но­го Аль­био­на и сами уве­ро­ва­ли в при­ми­тив­но­сть сво­ей наци­о­наль­ной кули­на­рии, да так, что Джор­джу Ору­эл­лу даже при­шлось высту­пить с пла­мен­ным эссе “В защи­ту англий­ской кухни”(1945).

Но не одни фран­цу­зы пре­не­бре­жи­тель­но отзы­ва­лись об англий­ских блю­дах. Вот как опи­сы­вал свои гастро­но­ми­че­ские впе­чат­ле­ния Ген­рих Гей­не в пове­сти “Фло­рен­тий­ские ночи”(1833):

Один из моих париж­ских дру­зей был, пожа­луй, неда­лек от исти­ны, утвер­ждая, что англи­ча­не чер­па­ют свой фран­цуз­ский лек­си­кон в пас­порт­ной кон­то­ре. Поучи­тель­нее все­го обще­ние с ними за сто­лом, когда они взре­за­ют свои гигант­ские рост­би­фы и с серьез­ней­шей миной выспра­ши­ва­ют нас, какая часть нам потреб­на: силь­но или сла­бо под­жа­рен­ная. Из серед­ки или с корич­не­вой короч­кой? Жир­ная или пост­ная? Но рост­би­фы и бара­ни­на – един­ствен­ное, что есть у них пут­но­го. Изба­ви бог каж­до­го доб­ро­го хри­сти­а­ни­на от их соусов, кото­рые состав­ле­ны из одной тре­ти муки и двух тре­тей мас­ла или же для раз­но­об­ра­зия из одной тре­ти мас­ла и двух тре­тей муки. Изба­ви бог каж­до­го и от их бес­хит­рост­ных овощ­ных гар­ни­ров, кото­рые варят­ся в воде, а потом пода­ют­ся к сто­лу, каки­ми их создал гос­по­дь. Еще ужас­нее англий­ской кух­ни англий­ские заздрав­ные тосты и непре­мен­ные застоль­ные спи­чи, когда ска­терть сни­ма­ет­ся, дамы уда­ля­ют­ся из сто­ло­вой, а вме­сто них пода­ет­ся столь­ко же буты­лок порт­вей­на… достой­ней­шая на вкус англи­чан заме­на пре­крас­но­го пола”.
Ген­рих Гей­не, “Фло­рен­тий­ские ночи”,1833г.

Уолтер Денди Садлер Ростбиф старой Англии 700 х 458

Уол­тер Ден­ди Сад­лер “Рост­биф ста­рой Англии”

Сам Ген­рих Гей­не, при­вык­ший к немец­кой наци­о­наль­ной кух­не, не мог и пред­по­ло­жить, что кому-то она может быть не по вку­су. Но язви­тель­но-едкое опи­са­ние клас­си­че­ско­го немец­ко­го обе­да, остав­лен­ное рус­ским бари­ном и гур­ма­ном Ива­ном Сер­ге­е­ви­чем Тур­ге­не­вым, может отбить охо­ту посма­ко­вать тра­ди­ци­он­ны­ми блю­да­ми Гер­ма­нии:

Насту­пил момент обе­да – и все обще­ство усе­лось за сто­лик. Кому не извест­но, что такое немец­кий обед? Водя­ни­стый суп с шиш­ко­ва­ты­ми клец­ка­ми и кори­цей, раз­вар­ная говя­ди­на, сухая, как проб­ка, с при­рос­шим белым жиром, осклиз­лым кар­то­фе­лем, пух­лой свек­лой и жева­ным хре­ном, поси­не­лый угорь с капор­ца­ми и уксу­сом, жаре­ное с варе­ньем и неиз­беж­ная «Mehlspeise», нечто вро­де пудин­га, с кис­ло­ва­той крас­ной под­лив­кой; зато вино и пиво хоть куда!… После обе­да пода­ли кофе, жид­кий, рыже­ва­тый, пря­мо немец­кий кофе”.
И. С. Тур­ге­нев, “Веш­ние воды” (1872)

Инте­рес­но, что рус­ская наци­о­наль­ная кух­ня, начи­ная с XVIII века, раз­ви­ва­лась под вли­я­ни­ем запад­но­ев­ро­пей­ских кули­нар­ных тра­ди­ций и, в част­но­сти, фран­цуз­ской кух­ни, дик­то­вав­шей кули­нар­ную моду. И не всем рев­ност­ным защит­ни­кам искон­ных усто­ев это нра­ви­лось. К таким побор­ни­кам рус­ской клас­си­че­ской кух­ни отно­сил­ся бас­но­пи­сец и поэт Иван Андре­евич Кры­лов.
В сво­ей шуто-тра­ге­дии “Под­щи­па” (тако­во имя глав­ной геро­и­ни!) царев­на обра­ща­ет­ся к замор­ско­му жени­ху:

ПОЧАЕВНИЧАЕМ SALERA фотографНо вспом­ни, что у нас совсем раз­лич­ны нра­вы:
Ты любишь уст­ри­цы, а я их не терплю.
Про­тив­ны соч­ни вам: а я их смерть люб­лю;
При­вык ты на вой­не сно­сить и жар, и холод,
И к пище вся­кой там тебя при­во­дит голод;
А я лишь выбор­ный люб­лю вез­де кусок;
Пету­шьи гре­беш­ки, у куроч­ки – пупок;
Ты вся­ку дрянь есть рад, нахо­дишь вкус в лягуш­ках,
А я у матуш­ки взрос­ла лишь на ватруш­ках…
И. Кры­лов, “Подщипа”(1859)

При­ве­ден­ные при­ме­ры ярко пока­зы­ва­ют, как раз­нят­ся вку­со­вые пред­по­чте­ния у жите­лей евро­пей­ско­го кон­ти­нен­та. А что уж гово­рить о такой экзо­ти­ке, как япон­ская или китай­ская кух­ни!

Китай­ская кух­ня зага­доч­на: нико­гда по меню, по внеш­не­му виду и по вку­су не уга­да­ешь, что, соб­ствен­но, съел и что такое «голу­бое озер­ное фу трид­ца­ти пре­вра­ще­ний» (по рецеп­ту это — сви­ни­на со стеб­ля­ми лото­са, лягу­ша­чьи­ми око­роч­ка­ми и еще неко­то­ры­ми ингре­ди­ен­та­ми и медом).
У япон­цев всё на виду, и искус­ство пова­ра состо­ит в обер­ты­ва­нии одно­го сыро­го дру­гим еще живым. (Осто­рож­ней с саке. Это толь­ко на вкус выдох­ша­я­ся теп­лая гази­ров­ка. Эффект при пере­до­зи­ров­ке – сокру­ши­тель­ный.)”
Миха­ил Ген­де­лев, “Кни­га о вкус­ной и нездо­ро­вой пище”(2006)

В пове­сти Бори­са Аку­ни­на “Алмаз­ная колес­ни­ца” с изряд­ной долей юмо­ра опи­сан эпи­зод при­го­тов­ле­ния япон­цем зав­тра­ка и его вос­при­я­тие евро­пей­цем, при­вык­шим к совер­шен­но дру­гой еде:

Маса соору­дил изыс­кан­ный зав­трак: зава­рил чудес­но­го ячмен­но­го чая; раз­ло­жил на дере­вян­ном блю­де кусоч­ки мор­ской ско­ло­пенд­ры, жёл­тую икру уни, про­зрач­ные лом­ти­ки ика; кра­си­во аран­жи­ро­вал мари­но­ван­ные сли­вы и солё­ную редь­ку; отва­рил само­го доро­го­го рису и посы­пал его тол­чё­ны­ми мор­ски­ми водо­рос­ля­ми; осо­бен­но же мож­но было гор­дить­ся бело­снеж­ным све­жай­шим тофу и бла­го­ухан­ной неж­но-корич­не­вой пас­той нат­то. Под­нос был укра­шен по сезо­ну малень­ки­ми жёл­ты­ми хри­зан­те­ма­ми.

японская кухня 650 х 433

Зав­трак, при­го­тов­лен­ный тузем­ным Сан­чо Пан­сой, был кош­ма­рен. Как они толь­ко едят это склиз­кое, паху­чее, холод­ное? А сырая рыба! А клей­кий, при­ли­па­ю­щий к нёбу рис! О том, что пред­став­ля­ла собой лип­кая замаз­ка понос­но­го цве­та, луч­ше было вооб­ще не думать. Не желая оби­жать япон­ца, Фандо­рин поско­рей про­гло­тил всю эту отра­ву и запил чаем, но тот, кажет­ся, был сва­рен из рыбьей чешуи”.
Борис Аку­нин, “Алмаз­ная колес­ни­ца” (2003)

И в завер­ше­нии – неболь­шой спи­сок блюд раз­лич­ных евро­пей­ских наци­о­наль­ных кухонь, кото­рые не нахо­дят пони­ма­ния у дру­гих наро­дов:

Люте­фиск
Тра­ди­ци­он­ное скан­ди­нав­ское блю­до. Высу­шен­ную трес­ку выма­чи­ва­ют в тече­ние 2–3-х дней в рас­тво­ре кау­сти­че­ской соды. В резуль­та­те полу­ча­ет­ся так назы­ва­е­мая “мыль­ная рыба” – желе­об­раз­ный про­дукт со спе­ци­фи­че­ским запа­хом. По отзы­вам ино­стран­цев – это не еда, а ору­жие мас­со­во­го пора­же­ния.
Сюр­стрём­минг
Швед­ская селед­ка “с душ­ком”. Кон­сер­ви­ро­ван­ная пере­бро­див­шая сель­дь обла­да­ет настоль­ко зло­вон­ным запа­хом, что не каж­дый ино­стра­нец рис­ку­ет ее попро­бо­вать.

лютефиск 600 х 450Сюрстрёмминг 700 х 576

Хаг­гис
Шот­ланд­ское блю­до. Пред­став­ля­ет собой отва­рен­ный бара­ний желу­док, нафар­ши­ро­ван­ный руб­лен­ны­ми серд­цем, пече­нью и лег­ки­ми. Пер­во­на­чаль­но был едой бед­ня­ков, кото­рые гото­ви­ли его из пред­на­зна­чен­ных на выброс ове­чьих потро­хов. Поэт Роберт Бернс посвя­тил хаг­ги­су про­чув­ствен­ную оду, пре­вра­тив это блю­до в сим­вол шот­ланд­ской кух­ни.

Метт
Немец­кая закус­ка к пиву или шнап­су для суро­вых муж­чин. Пред­став­ля­ет собой СЫРОЙ сви­ной фарш с луком, пер­цем и солью, выло­жен­ный на хлеб или бул­ку. Во Фран­ции есть похо­жее блю­до - тар­тар из сырой говя­ди­ны

меттхаггис 650 х 488

Migliaccio pistoiese
Ита­льян­ское блю­до, край­не попу­ляр­ное в реги­о­не Тос­ка­на. Пред­став­ля­ет собой бли­ны, заме­шан­ные на сви­ной кро­ви.

Oreja de cerdo
Испан­ское блю­до. Пред­став­ля­ет собой жаре­ные сви­ные уши в остром соусе. В барах — тра­ди­ци­он­ная закус­ка к пиву или вину.

oreja de cerdo 700 х 458Migliacci dolci di maiale - All uso di Prato - Ricette Toscana

В “зоне отчуж­де­ния” нахо­дят­ся и такие люби­мые на пост­со­вет­ском про­стран­стве блю­да, как холо­дец, селед­ка под шубой, мари­но­ван­ные ово­щи, сало, окрош­ка и кисель. Они так же не вос­при­ни­ма­ют­ся ино­стран­ца­ми. Впро­чем, како­во бы ни было кули­нар­ное про­ти­во­сто­я­ние меж­ду наци­о­наль­ны­ми кух­ня­ми отдель­ных стран, это куда мень­шее зло, чем наци­о­наль­ная враж­да.

Комментариев: 2 на “НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ В ЛИТЕРАТУРНЫХ ЦИТАТАХ

  1. Полез­ная инфор­ма­ция. Спа­си­бо за сове­ты и за инте­рес­ный мате­ри­ал.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *