В Австрии с особым пиететом относятся к памяти Вольфганга Амадея Моцарта, а его имя стало своеобразным брендом и синонимом качества. Моцартомания коснулась буквально все сфер жизни. Около 300 съестных и потребительских товаров с гордостью носят имя гениального композитора. Только перечисление всех вкусностей, названия которых начинаются с Mozart, может занять несколько строк. Среди наиболее популярных — торт, ликер, вино, колбаса, йогурт, чай, кофе и шоколад.
Но несомненная пальма первенства принадлежит конфетам моцарткугель (Mozartkugel — моцартовский шарик). Моцартовские шоколадные конфеты с начинкой из марципана имеют своего автора. Их изобрел зальцбургский кондитер Пауль Фюрст в 1890 году, а место их рождения – небольшая кондитерская Fürst по адресу Бродгассе 13, которая существует до сих пор. Первоначальное название конфет Mozartsweet (моцартовая сладость) не прижилось, и позднее они были переименованы. В широкую продажу они поступили в 1891 году, в канун столетия со дня смерти Моцарта и с тех пор это сладкое искушение является главным конфетным брендом Австрии.
Мировую известность конфеты Моцарта получили в 1905 году, когда завоевали золотую медаль Парижской выставки. (О гастрономических пристрастиях самого композитора можно узнать из статьи «Кулинарные пристрастия гениев. Моцарт»).
Аутентичные конфеты моцарткугель до настоящего времени производятся вручную по старому рецепту, придуманному еще Паулем Фюрстом. Только эти конфеты имеют право называться Original Salzburger Mozartkugel.
Оригинальный зальцбургский моцарткугель изготавливается в точном соответствии с технологией 1890 г. Вначале шарик из фисташкового марципана покрывают ореховой нугой, затем насаживают на палочку и окунают в горячий шоколад. Когда шоколад застывает, конфету снимают с палочки, а отверстие аккуратно заделывают с помощью кондитерского корнета. После этого конфеты Моцарта заворачивают в серебристо-синюю фольгу.
Моцарткугель остается свежим в течении 8 недель со дня производства. Кондитерская Fürst изготавливает до полутора миллионов конфет в год. Их можно купить только в Зальцбурге в 4 фирменных магазинах. Конфеты продаются и поштучно: стоимость одного шарика Моцарта – 1 евро.
В свое время Пауль Фюрст не запатентовал свое изобретение. Популярные конфеты были растиражированы другими кондитерскими фирмами и их производство было поставлено на поток. Наиболее известные среди них баварская Reber (конфеты Real Reber Mozartkugeln) и австрийская Mirabell (конфеты Real Salzburg Mozartkugeln). По всеобщему мнению Ребер и Мирабель являются лучшими промышленными производителями конфет Моцарта, к тому же они не используют синтетические усилители вкуса и искусственные красители. Но даже при фабричном производстве такая конфета изготавливается в 14 приемов в течение двух с половиной часов.
Знаменитая бело-красная гамма этих конфет (цвет красного камзола и белого парика) известна далеко за приделами Австрии и Германии.
А в Австрии благодаря моцарткугель появилось еще одно кулинарное ноу-хау – конфеты стали использовать как начинку для разнообразных десертов. Известно, что любимым блюдом Моцарта были кнедлики. Сладкие кнедлики всегда готовили с абрикосами или сливами, но моцарткнедль (Mozartknödel) в своей основе содержит знаменитую конфету.
Кнедлики Моцарта(Mozartknödel)
Ингредиенты:
2 желтка
75г масла комнатной температуры
3 ст. ложки обычного или ванильного сахара
75г муки (пол стакана)
250г творога
20г манной крупы (столовая ложка без верха)
Цедра лимона (по вкусу)
Конфеты моцарткугель (можно заменить на ассорти Рошен, Коркунов, трюфельные конфеты и т.п.)
Смешайте желтки и масло до однородной массы. Добавьте сахар, муку, творог, манку и цедру и вымесите тесто. Сделайте лепешку, как показано на рисунке, в середине разместите конфету и скатайте в шар.
В большой кастрюле закипятите воду, слегка присолив. Убавьте огонь и осторожно опустите кнедлик в воду (вода должна кипеть еле-еле). Время готовки 15-20 мин. Прежде чем варить все кнедлики, проэкспериментируйте с одним. Если он развалиться – добавьте в тесто больше муки. Готовые кнедлики присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
Кнедлики можно также облить растопленным маслом и обвалять в рубленных орехах, панировочных сухарях, кокосовой стружке или маке.
По такому же рецепту можно готовить фруктовые кнедлики, заменив конфету на сливы, персики, клубнику и т.п. Подавать их можно с различными сладкими соусами или вареньем.
Моцарт-суфле
Ингредиенты:
250 мл молока
30г масла
50г сахара
45г манной круппы
2 чайных ложки ванильного сахара
2 яйца
4 конфеты моцарткугель (либо ассорти Рошен, Коркунов, трюфельные конфеты и т.п.)
Формы для выпекания смазать маслом, посыпать сахаром и поставьте в холодильник. Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте масло и ванильный сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь и тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая. Проварите до загустения около 4 мин. Уберите с огня и дайте немного остыть. Соедините яичные желтки с сахаром и тщательно вмешайте в манку. Яичные белки взбейте со щепоткой соли до крутой пены и введите в массу. Подготовленное суфле переложите в формочки и вдавите в центр каждой по одной конфете. Разогрейте духовку до 210С, на противень налейте немного воды (чтобы суфле не пересохло), установите формочки и выпекайте около 20мин., пока поверхность не подрумянится.
