РЫБНЫЙ ОБЕД ПО РЕЦЕПТАМ ПИСАТЕЛЕЙ

обед по рецептам писателей 600 х 340
Художественная литература давно славится блестящими художественными описаниями всяческих блюд и застолий. Но в произведениях некоторых авторов присутствуют столь точные рекомендации по приготовлению еды, что те вполне могут использоваться в качестве кулинарных рецептов. Предлагаем вам самим убедиться в этом на примере цитат о рыбных блюдах.

В про­из­ве­де­ни­ях ита­льян­ско­го писа­те­ля и фило­со­фа Умбер­то Эко доста­точ­но часто при­сут­ству­ет кули­нар­ная тема. Не стал исклю­че­ни­ем и его роман “Бау­до­ли­но”, издан­ный в 2000 году. Исто­ри­че­ский роман повест­ву­ет о при­клю­че­ни­ях ита­льян­ца Бау­до­ли­но, живу­ще­го во вто­рой поло­ви­ны XII и нача­ле XIII сто­ле­тий. Есте­ствен­но, что опи­са­ния блюд, пред­став­лен­ные в рома­не, явля­ют­ся выход­ца­ми из того вре­ме­ни.

– Гля­ди, вот твои заме­ча­тель­ные гену­эз­цы наго­то­ви­ли мест­ных яств. Попро­буй. Рагу из несколь­ких сор­тов рыбы, мор­ской и прес­но­вод­ной впе­ре­меш­ку. Не исклю­чаю, что и в ваших кра­ях есть недур­ная рыба, но думаю, от холод­но­го воз­ду­ха она не нагу­ли­ва­ет такую соч­но­сть, как у нас в Про­пон­ти­де. Заправ­ля­ет­ся это рагу луком, обжа­рен­ным в олив­ко­вом мас­ле, кор­нем ани­са, души­сты­ми тра­ва­ми, парой ста­ка­нов сухо­го вина. Рагу накла­ды­ва­ем на ломоть хле­ба, сверху добав­ля­ем авго­ле­мон – желт­ки, взби­тые с лимон­ным соком, про­гре­тые с кап­лей бульо­на. Думаю, что имен­но в Зем­ном Раю у Ада­ма и Евы упо­треб­ля­лась такая еда. Разу­ме­ет­ся, до гре­хо­па­де­ния. А после гре­хо­па­де­ния им при­шлось пере­хо­дить на тре­буху, как вам в Пари­же…”

.

В этой цита­те-рецеп­те упо­ми­на­ет­ся попу­ляр­ный соус “авго­ле­мо­но”, име­ю­щий мно­го­ве­ко­вую исто­рию и полу­чив­ший широ­кое рас­про­стра­не­ние в араб­ской кух­не, в блю­дах турец­кой, еврей­ской, ита­льян­ской кух­ни, а так же у бал­кан­ских наро­дов. Этот соус исполь­зу­ют как добав­ку к ово­щам, рыбе и раз­лич­ным сор­там мяса. Гре­че­ские пова­ра счи­та­ют, что он вели­ко­леп­но под­хо­дит ко всем блю­дам, где нет чес­но­ка и поми­дор. В тра­ди­ци­он­ном гре­че­ском супе, кото­рый так и назы­ва­ет­ся авго­ле­мо­но, яич­но-лимон­ная смесь регу­ли­ру­ет густо­ту блю­да. Гово­рят, что такой суп был излюб­лен­ной пищей испан­ских евре­ев еще до их изгна­ния (т.е. до XV века). Прав­да, в каче­стве кис­лой осно­вы они исполь­зо­ва­ли гра­на­то­вый или апель­си­но­вый соки.

Рецепт соуса авголемоно

соус авголемоно 700 х 479Ингре­ди­ен­ты:

1 ста­кан кури­но­го бульо­на
желт­ки 2-х яиц
сок 1 лимо­на

Слег­ка взбей­те желт­ки и, про­дол­жая поме­ши­вать, посте­пен­но добав­ляй­те лимон­ный сок. В полу­чен­ную смесь так­же посте­пен­но влей­те бульон, непре­рыв­но взби­вая. Полу­чен­ную бол­туш­ку поставь­те на сред­ний огонь и вари­те до тех пор, пока соус не загу­сте­ет. Важ­но не пере­греть его, так как яич­ный белок может свер­нуть­ся комоч­ка­ми. Пра­виль­но при­го­тов­лен­ный соус дол­жен иметь бар­хат­ную кон­си­стен­цию.

***

Отры­вок из кни­ги “Кули­нар”, сочи­нен­ной груп­пой авто­ров под псев­до­ни­мом Алек­сан­др Вар­го, не тре­бу­ет допол­ни­тель­ных разъ­яс­не­ний, посколь­ку явля­ет­ся пря­мым руко­вод­ством к дей­ствию. (Но не обо­льщай­тесь уют­но-домаш­ним назва­ни­ем — речь в этом мрач­ном трил­ле­ре идет о манья­ке. Вто­рое, более пол­ное назва­ние кни­ги — “Кули­нар: Жиз­нь одно­го манья­ка” ).

Отец был зако­сте­не­лым пат­ри­о­том; даже в мело­чах он жаж­дал оста­вать­ся вер­ным сыном сво­ей отчиз­ны. А пото­му пред­по­чи­тал исклю­чи­тель­но рус­скую кух­ню. Вви­ду это­го тетя Маша спе­ци­аль­но не дого­ва­ри­ва­ла или пере­ина­чи­ва­ла назва­ния блюд, ста­ра­ясь скрыть от Мак­си­ми­ли­а­на Геор­ги­е­ви­ча, так ска­зать, «зару­беж­ный след». Ему очень нра­вил­ся пудинг по-мад­рид­ски, кото­рый тетя Маша назы­ва­ла про­сто «рыб­ный пудинг». Услы­шав сло­во «пудинг», отец насто­ро­жил­ся, недо­воль­но под­жал губы. Тетя Маша поспе­ши­ла объ­яс­нить, что так она сама назы­ва­ет это блю­до, на самом же деле это обыч­ная рыб­ная запе­кан­ка. Отец остал­ся удо­вле­тво­рен этим объ­яс­не­ни­ем или сде­лал вид, что удо­вле­тво­рен. Алек­сан­др пом­нил про­пор­ции и рецепт пудин­га как таб­ли­цу умно­же­ния.

Восемь­сот грам­мов рыбы, четы­ре­ста — поми­до­ров, сорок — сли­воч­но­го мас­ла, еще сорок — рас­ти­тель­но­го, четы­ре яйца, два­дцать грам­мов пани­ро­воч­ных суха­рей, чер­ный моло­тый перец, соль. При­мер­но, конеч­но.

рыбный пудинг 650 х 373Тетя Маша дела­ла пудинг из ершей, кара­сей, линей, кар­пов. Она слег­ка туши­ла рыбу, потом дели­ла на кусоч­ки и уда­ля­ла кости. Ошпа­ри­ва­ла поми­до­ры, очи­ща­ла их от кожи­цы и туши­ла в рас­ти­тель­ном мас­ле до раз­ва­ли­ва­ния. Сме­ши­ва­ла поми­до­ры с очи­щен­ной рыбой, добав­ля­ла яйцо, соль, перец и выкла­ды­ва­ла все это вели­ко­ле­пие в сма­зан­ную сли­воч­ным мас­лом и посы­пан­ную суха­ря­ми фор­му для пудин­га. Она гото­ви­ла пудинг на паро­вой бане в тече­ние часа. Перед пода­чей на стол поли­ва­ла его рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом, а на гар­нир отва­ри­ва­ла кар­то­фель, укра­шая его дымя­щу­ю­ся гор­ку листи­ка­ми пет­руш­ки”.

***

Роман фран­цуз­ско­го писа­те­ля Луи Бус­се­на­ра под назва­ни­емКапи­тан Сорви-голо­ва, рас­ска­зы­вал об англо-бур­ской вой­не и был напи­сан еще в 1901 году. Как ни стран­но, у себя на роди­не это про­из­ве­де­ние не про­из­ве­ло осо­бо­го впе­чат­ле­ния на чита­те­лей и вско­ре было забы­то. Зато для мил­ли­о­нов совет­ских под­рост­ков роман стал куль­то­вым — они с упо­е­ни­ем зачи­ты­ва­лись лихи­ми при­клю­че­ни­я­ми раз­вед­чи­ка буров Жан Гран­дье по про­зви­щу «Капи­тан Сорви-голо­ва» и его дру­га неуны­ва­ю­ще­го Фан­фа­на.

На стра­ни­цах это­го про­из­ве­де­ния встре­ча­ет­ся рецепт при­го­тов­ле­ния селе­доч­но­го сала­та по прин­ци­пу, “что бог послал”.

Капитан сорви-голова 518 х 800селедочный салат 460 х 468

Сорви-голо­ва и Фан­фан вош­ли в лав­ку, поза­ди кото­рой было при­стро­е­но что-то вро­де тавер­ны, и потре­бо­ва­ли зав­трак. Им пода­ли яйца, две коп­че­ные селед­ки, лук, ябло­ки ранет, бутыл­ку эля и бухан­ку черст­во­го хле­ба.

Изго­ло­дав­ший­ся Фан­фан забыл все тре­вол­не­ния и ужа­сы вой­ны и, широ­ко раз­ду­вая нозд­ри, жад­но вды­хал запах съест­но­го, слов­но ска­зоч­ный людо­ед, учу­яв­ший где-то чело­ве­чий дух.
— Коп­че­ная селед­ка, как, впро­чем, и яще­ри­ца, — друг чело­ве­ка, — глу­бо­ко­мыс­лен­но про­из­нес он.
Фан­фан над­ре­зал селед­ки в дли­ну, отде­лил голов­ки, поло­жил на блю­до, потом очи­стил и нару­бил мел­ко лук, снял кожу­ру с яблок, наре­зал их лом­ти­ка­ми, пере­ме­шал все и, обиль­но полив эту меша­ни­ну мас­лом и уксу­сом, при­нял­ся погло­щать свое нево­об­ра­зи­мое куша­нье.
— Ты попро­буй толь­ко, хозя­ин, — ска­зал он, набив полон рот. — Пища богов!”

Салат из сель­ди с ябло­ка­ми явля­ет­ся харак­тер­ным для немец­кой кух­ни. В каче­стве заправ­ки часто исполь­зу­ют не толь­ко мас­ло и уксус, как в при­ве­ден­ном отрыв­ке, но и  май­о­нез или спе­ци­аль­но при­го­тов­лен­ный соус.

Рецепт салата из сельди и яблока

Ингре­ди­ен­ты:

1 филе сла­бо­со­ле­ной сель­ди
1 шт. ялтин­ско­го лука
1 кис­ло-слад­кое ябло­ко
2 ст. л. сме­та­ны
2 ч. л. фран­цуз­ской гор­чи­цы с целы­ми зер­на­ми
лимон­ный сок

Нарежь­те филе сель­ди неболь­ши­ми кусоч­ка­ми, а лук – тон­ки­ми полу­коль­ца­ми.
Ябло­ки нарежь­те тон­ки­ми полос­ка­ми и сбрыз­ни­те лимон­ным соком, что­бы не потем­не­ли.
При­го­товь­те соус, сме­шав сме­та­ну, гор­чи­цу и доба­вив по вку­су лимон­ный сок. Сло­жи­те в салат­ник лук, ябло­ко и селед­ку, заправь­те соусом и пере­ме­шай­те.

***

А завер­шить обед  пред­ла­га­ем чашеч­кой кофе, при­го­тов­лен­ным по рецеп­ту геро­и­ни детек­ти­ва Диа­ны Бош  “Улыб­ка бога”

кофе и книга 650 х 433Настя поста­ви­ла на огонь тур­ку, насы­па­ла туда саха­ра и под­миг­ну­ла Алек­сан­дре:

– Сей­час при­го­тов­лю кофе по-богем­но­му. Про­бо­ва­ла?

– Нет, а как это? Настя засме­я­лась.

– Не знаю, может, я изоб­ре­ла вело­си­пед, но нигде тако­го рецеп­та не встре­ча­ла. При­ду­ма­ла сама. Сна­ча­ла насы­па­ем на дно тур­ки сахар, рас­плав­ля­ем его до свет­ло-корич­не­во­го цве­та. Вот так,– она пока­за­ла пузы­ря­щу­ю­ся лави­но­об­раз­ную мас­су на дне.

– Глав­ное, не сжечь, а то горь­ко будет. Потом уже льём воду и засы­па­ем мел­ко смо­ло­тый кофе. И глав­ная фиш­ка – в кон­це вар­ки доба­вить ваниль и моло­тый имби­рь”.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *