ЛИТЕРАТУРНАЯ ЦИТАТА: ЗАПАХ СЫРА

запах сыра 600 х 340

Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания”.  Джером К. Джером, “Трое в лодке, не считая собаки”.

Сре­ди вели­ко­го мно­го­об­ра­зия сор­тов сыра отдель­ную нишу зани­ма­ют сыры, обла­да­ю­щие рез­ким запа­хом, а неко­то­рые сор­та изда­ют такой спе­ци­фи­че­ский аро­мат, что есть их отва­жи­ва­ют­ся толь­ко истин­ные гур­ма­ны.

сыр Зловонный Епископ 650 х 650Самым воню­чим  счи­та­ет­ся бри­тан­ский сыр с крас­но­ре­чи­вым назва­ни­ем Зло­вон­ный Епи­скоп. Он был изве­стен еще со вре­мен сред­не­ве­ко­вья, но полу­чил вто­рое рож­де­ние в 1972 году, когда Чарльз Мар­телл вос­ста­но­вил его рецепт и начал серий­ное про­из­вод­ство на фер­ме  Лоурел на юге Вели­ко­бри­та­нии.

Свое назва­ние сыр полу­чил бла­го­да­ря сор­ту груш Stinky Bishop (Зло­вон­ный Епи­скоп).  Из них гото­вит­ся сидр, кото­рый исполь­зу­ет­ся для про­мы­вок голо­вок сыра. Сыр вызре­ва­ет око­ло 4 меся­цев и на его поверх­но­сти обра­зу­ет­ся лип­кая короч­ка, при­да­ю­щая ему спе­ци­фи­че­ский аро­мат, срав­ни­мый с запа­хом несве­жих нос­ков. Если же уда­лить короч­ку, то рез­кий запах исче­за­ет, а сам сыр обла­да­ет неж­ным вку­сом и лег­ко мажет­ся на хлеб. Пере­во­зить “Зло­вон­но­го Епи­ско­па” необ­хо­ди­мо в плот­но закры­той таре и по воз­мож­но­сти в лич­ном транс­пор­те. Ина­че может воз­ник­нуть ситу­а­ция, опи­сан­ная Дже­ро­мом К. Дже­ром в юмо­ри­сти­че­ской пове­сти “Трое в лод­ке, не счи­тая соба­ки” (1889) под иро­ни­че­ским назва­ни­ем “Пре­иму­ще­ства сыра, как дорож­но­го спут­ни­ка”. Завер­ша­ю­щий эпи­зод умо­по­мра­чи­тель­но-смеш­ной исто­рии по пере­воз­ке паху­че­го сыра из Ливер­пу­ля при­во­дим пол­но­стью:

С Юстон­ско­го вок­за­ла я отвез сыр в дом мое­го дру­га. Когда его жена пере­сту­пи­ла порог гости­ной, она оста­но­ви­лась, нюхая воз­дух. Потом она спро­си­ла:

Что это? Не скры­вай­те от меня ниче­го”.

Я ска­зал:

Это сыр. Том купил его в Ливер­пу­ле и про­сил отвез­ти вам”.

И я доба­вил, что она, наде­юсь, пони­ма­ет, что я тут ни при чем. И она ска­за­ла, что она в этом не сомне­ва­ет­ся, но, когда Том вер­нет­ся, у нее еще будет с ним раз­го­вор.<…>

Вдруг ее осе­ни­ла мысль. Она ска­за­ла:

Может быть, вы возь­ме­тесь сохра­нить сыр? Я при­шлю его к вам”.

Суда­ры­ня, — отве­тил я, — лич­но мне нра­вит­ся запах сыра, и поезд­ку с ним из Ливер­пу­ля я все­гда буду вспо­ми­нать как чудес­ное завер­ше­ние при­ят­но­го отды­ха. Но в сем греш­ном мире мы долж­ны счи­тать­ся с окру­жа­ю­щи­ми. Леди, под чьим кро­вом я имею честь про­жи­вать, — вдо­ва, и к тому же, насколь­ко я могу судить, сиро­та. Она реши­тель­но, я бы даже ска­зал — крас­но­ре­чи­во, воз­ра­жа­ет про­тив того, что­бы ее, как она гово­рит, “води­ли за нос”. Мне под­ска­зы­ва­ет инту­и­ция, что при­сут­ствие в ее доме сыра, при­над­ле­жа­ще­го ваше­му мужу, она рас­це­нит как то, что ее “водят за нос”. А я не могу поз­во­лить, что­бы обо мне гово­ри­ли, буд­то я вожу за нос вдов и сирот”.

Ну что ж, — ска­за­ла жена мое­го при­я­те­ля, — вид­но, мне ниче­го дру­го­го не оста­ет­ся, как взять детей и посе­лить­ся в гости­ни­це, пока этот сыр не будет съе­ден. Я ни одной мину­ты не ста­ну жить с ним под одной кры­шей”.

Трое в лодке, не считая собаки Иллюстрация М. Петрова 535 х 800Она сдер­жа­ла сло­во, оста­вив дом на попе­че­ние поден­щи­цы, кото­рая, когда ее спро­си­ли, смо­жет ли она выдер­жать этот запах, пере­спро­си­ла: “Какой запах?”, а когда ее под­ве­ли к сыру вплот­ную и веле­ли как сле­ду­ет поню­хать, ска­за­ла, что чув­ству­ет сла­бый аро­мат дыни. Отсю­да было сде­ла­но заклю­че­ние, что создав­ша­я­ся атмо­сфе­ра срав­ни­тель­но без­вред­на для этой осо­бы, и ее реши­ли оста­вить при квар­ти­ре.

За номер в гости­ни­це при­шлось запла­тить пят­на­дцать гиней; и мой друг, под­ве­дя общий итог, сосчи­тал, что сыр обо­шел­ся ему по восе­мь шил­лин­гов и шесть пен­сов за фунт. Он ска­зал, что хотя очень любит пола­ко­мить­ся кусоч­ком сыра, но этот ему не по кар­ма­ну; поэто­му он решил отде­лать­ся от сво­ей покуп­ки. Он бро­сил сыр в канал, но его при­шлось выло­вить отту­да, пото­му что лодоч­ни­ки с барж ста­ли жало­вать­ся. У них нача­лись голо­во­кру­же­ния и обмо­ро­ки. Тогда мой при­я­тель в одну тем­ную ночь про­крал­ся в при­ход­скую покой­ниц­кую и под­бро­сил туда сыр. Но сле­до­ва­тель по уго­лов­ным делам обна­ру­жил сыр и страш­но рас­шу­мел­ся. Он заявил, что под него под­ка­пы­ва­ют­ся и что кто-то взду­мал вос­кре­шать покой­ни­ков с целью добить­ся его отстав­ки.

В кон­це кон­цов мое­му дру­гу уда­лось изба­вить­ся от сыра, уве­зя его в один при­мор­ский горо­док и зако­пав на бере­гу. Горо­док тот­час же после это­го при­об­рел боль­шую извест­но­сть. При­ез­жие гово­ри­ли, что нико­гда рань­ше не заме­ча­ли, какой тут здо­ро­вый воз­дух — про­сто дух захва­ты­ва­ет, — и еще мно­гие годы сла­бо­гру­дые и чахо­точ­ные навод­ня­ли этот курорт.

***

Еще один бри­тан­ский сыр “с запаш­ком” – зна­ме­ни­тый на весь мир сыр Сти­л­тон, кото­рый назы­ва­ют “коро­лем англий­ских сыров”. Он стал  изве­стен в пер­вой поло­ви­не 18 века и име­ет пра­во про­из­во­дит­ся толь­ко в граф­ствах Лестер­ши­ре, Дер­би­ши­ре и Нот­тин­гемп­ши­ре (все, что про­из­во­дит­ся за пре­де­ла­ми это­го реги­о­на Сти­л­то­ном назы­вать­ся не может).

Сти­л­тон отно­сит­ся к типу голу­бых сыров и его аро­мат при­хо­дит с воз­рас­том – чем, он стар­ше, тем паху­чее. Мно­гие счи­та­ют его запах весь­ма спе­ци­фи­че­ским, дру­гие же от него в вос­тор­ге. Для поклон­ни­ков Сти­л­то­на была даже выпу­ще­на туа­лет­ная вода “ Eau de Stilton ”, повто­ря­ю­щая его аро­мат на началь­ной ста­дии созре­ва­ния. Прав­да, широ­ко­го рас­про­стра­не­ния она не полу­чи­ла и ее про­из­вод­ство было закры­то.

сыр Стилтон 650 х 836  туалетная вода Eau de Stilton 450 х 571

Сти­л­тон луч­ше все­го соче­та­ет­ся с порт­вей­ном. В Англии суще­ству­ет даже рецепт сыр­но­го паш­те­та с порт­вей­ном, кото­рый тра­ди­ци­он­но пода­ет­ся к Рож­де­ствен­ско­му сто­лу.

Рецепт паштета “порт и стилтон”
  • паштете порт и стилтон 850 х 558200г сти­л­то­на (или любо­го дру­го­го голу­бо­го сыра)
  • 75г несо­ле­но­го сли­воч­но­го мас­ла
  • 2 чай­ные лож­ки порт­вей­на
  • 1 чай­ная лож­ка (без вер­ха) моло­той шелу­хи  мускат­но­го оре­ха или гвоз­дич­но­го пер­ца
  • Немно­го рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла для залив­ки  

Разо­мни­те сыр вил­кой. Взбей­те раз­мяг­чен­ное мас­ло в пыш­ную мас­су и соеди­ни­те сыром, одно­вре­мен­но доба­вив порт­вейн и пря­но­сть. Тща­тель­но пере­ме­шай­те, раз­ло­жи­те по баноч­кам, раз­ров­няй­те верх и залей­те рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом. Кон­тей­не­ры долж­ны быть по воз­мож­но­сти при­вле­ка­тель­ны­ми, ведь имен­но в них вы буде­те пода­вать сыр к сто­лу. В таком виде сыр может хра­нить­ся в холо­диль­ни­ке до 2 меся­цев. Перед упо­треб­ле­ни­ем достань­те его из холо­диль­ни­ка зара­нее, что­бы он дошел до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Тра­ди­ци­он­но этот сыр пода­ют после обе­да с пече­ньем-кре­ке­ра­ми, сель­де­ре­ем и фрук­та­ми (ябло­ка­ми, гру­ша­ми и вино­гра­дом). Он так­же вели­ко­леп­но допол­ня­ет пирож­ки с изю­мом. А в каче­стве напит­ка, разу­ме­ет­ся, пода­вай­те порт­вейн. (Рецепт Гали­ны Гудвин “порт и сти­л­тон” с бло­га galenagoodwin.com).  Еще о сырах мож­но про­чи­тать здесь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *