ФОРШМАК. ЕГО ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

форшмак

Фор­шмак – попу­ляр­ное блю­до совет­ской эпо­хи (из кате­го­рии “деше­во и сер­ди­то”) и до сих пор люби­мая мно­ги­ми бюд­жет­ная закус­ка на празд­нич­ном сто­ле. Вильям Похлёб­кин в сво­ей кули­нар­ной энцик­ло­пе­дии опи­сы­вал фор­шмак как “холод­ное блю­до, харак­тер­ное для еврей­ской кух­ни”. Но фор­шмак так­же широ­ко рас­про­стра­нен в немец­кой, поль­ской, швед­ской и фин­ской кух­нях.

Само сло­во “фор­шмак”( Vorschmack) пере­во­дит­ся с немец­ко­го как «закус­ка», «еда перед едой», «пред­вку­ше­ние». В севе­ро­ев­ро­пей­ских кух­нях фор­шмак пред­став­ля­ет собой горя­чую закус­ку из жаре­но­го мяса, сель­ди, яиц и лука. А холод­ная закус­ка из сель­ди, напо­ми­на­ю­щая все­ми люби­мый фор­шмак, тра­ди­ци­он­на для кух­ни Силе­зии и назы­ва­ет­ся Häckerle.
В кни­ге “Пода­рок моло­дым хозяй­кам или сред­ство к умень­ше­нию рас­хо­дов в домаш­нем хозяй­стве” (1861) Еле­ны Ива­нов­ны Моло­хо­вец мож­но най­ти такую фра­зу: “Когда это мясо при костях сва­рит­ся упо­тре­бить на фор­шмак или отдать при­слу­ге”. Вме­сте с тем, в зна­ме­ни­той гастро­но­ми­че­ской поэ­ме «Обед» (1837) Вла­ди­ми­ра Фили­мо­но­ва есть такие стро­ки: “Вот уст­ри­цы чужих морей,/
Фор­шмак из килек и сель­дей —/ Пода­рок кух­ни нам немец­кой”. Т.е. в рус­ской кухне XIX века мир­но сосу­ще­ство­ва­ли два вари­ан­та фор­шма­ка – горя­чая мяс­ная закус­ка и холод­ная закус­ка из сель­ди.

Инте­рес­но, что мяс­ной фор­шмак, проч­но обос­но­вав­ший­ся в фин­ской кухне, был заве­зен туда из Поль­ши в нача­ле XX века леген­дар­ным мар­ша­лом Кар­лом Густа­вом Ман­нер­гей­мом.

маршальский форшмак

Утон­чен­ный ари­сто­крат и цени­тель тон­кой кух­ни впер­вые попро­бо­вал фор­шмак в офи­цер­ском собра­нии Вар­ша­вы. Блю­до настоль­ко понра­ви­лось мар­ша­лу, что он при­вез рецепт в Фин­лян­дию. С лег­кой руки Ман­нер­гей­ма новый дели­ка­тес, полу­чив­ший назва­ние мар­шаль­ский фор­шмак (Marskin Vorschmack), быст­ро нашел поклон­ни­ков-гур­ма­нов по всей стране. Сей­час фор­шмак Ман­нер­гей­ма явля­ет­ся одной из визит­ных кар­то­чек фин­ской кух­ни. Его пода­ют в луч­ших ресто­ра­нах с обя­за­тель­ной рюм­кой вод­ки или бока­лом свет­ло­го пива. Marskin Vorschmack так­же выпус­ка­ет­ся в виде кон­сер­вов.

Рецепт мар­шаль­ско­го фор­шма­ка (фор­шмак Ман­нер­гей­ма)

Маршальский форшмакИнгре­ди­ен­ты:

  • 500 г фар­ша теля­ти­ны или говя­ди­ны
  • 2–3 луко­ви­цы
  • 2 филе мало­соль­ной сель­ди
  • 1 зуб­чик чес­но­ка
  • 2 сто­ло­вых лож­ки томат­но­го пюре
  • 50 мл конья­ка
  • перец белый моло­тый
  • перец чёр­ный моло­тый
  • соль

Под­жарь­те мяс­ной фарш вме­сте с луком. Филе сель­ди нарежь­те кусоч­ка­ми. Добавь­те в фарш сельдь, чес­нок, томат­ное пюре, коньяк. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су. Измель­чи­те смесь блен­де­ром в одно­род­ную мас­су.
Залей­те полу­чен­ную мас­су несо­ле­ным мяс­ным бульо­ном или водой до кон­си­стен­ции густо­го соуса (при­бли­зи­тель­но 500 мл).
Вылей­те смесь в фор­му для запе­ка­ния и готовь­те в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 160°С око­ло 2 часов пока мас­са не загу­сте­ет. Если жид­кость будет быст­ро испа­рять­ся, добав­ляй­те по мере необ­хо­ди­мо­сти.
Пода­вай­те горя­чим с запе­чен­ным (отвар­ным) кар­то­фе­лем, солё­ны­ми огур­ца­ми, сме­та­ной и мари­но­ван­ной свек­лой.

Мяс­ной запе­чен­ный фор­шмак име­ет мас­су рецеп­тов. Его гото­вят из говя­ди­ны, бара­ни­ны, кури­но­го филе с добав­ле­ни­ем кар­то­фе­ля, гри­бов, капу­сты, яиц, и неиз­мен­ной селед­ки.
Писа­тель­ни­ца и пере­вод­чик Ека­те­ри­на Виль­монт в мему­ар­но-гастро­но­ми­че­ской кни­ге “Дети Галак­ти­ки, или Чепу­ха на пост­ном мас­ле” дает свой рецепт мяс­но­го фор­шма­ка.

Мяс­ной фор­шмак от Ека­те­ри­ны Виль­монт:

книга Екатерины ВильмонтИтак, из рас­че­та на трех – четы­рех чело­век, в зави­си­мо­сти от аппе­ти­та едо­ков (мож­но вполне, спра­вить­ся вдво­ем). Итак, берем четы­ре­ста грам­мов отвар­ной нежир­ной говя­ди­ны, три-четы­ре кар­то­фе­ли­ны, в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра, две­сти грам­мов сме­та­ны, одну мало­со­ле­ную селед­ку, не пря­но­го посо­ла, еще нам пона­до­бит­ся немнож­ко сли­воч­но­го мас­ла для обмаз­ки ско­во­ро­ды. Про­пус­ка­ем через мясо­руб­ку мясо, варе­ную кар­тош­ку и селед­ку. Селед­ка долж­на быть неболь­шая, если она все-таки соле­ная, луч­ше взять поло­вин­ку. Пере­ме­ша­ем все это, доба­вив сме­та­ну, затем месим, пока не полу­чит­ся при­ят­ное на ощупь тесто. Попро­буй­те – уже вкус­но! Важ­но, что­бы вкус селед­ки ощу­щал­ся где-то на гори­зон­те, не силь­нее. Если все в поряд­ке и ниче­го добав­лять не нуж­но, берем ско­во­ро­ду, луч­ше чугун­ную, но мож­но, в прин­ци­пе, любую, даже гли­ня­ную или стек­лян­ную, про­сто для неко­то­рых блюд чугун­ная пред­по­чти­тель­нее, но, повто­ряю, если у вас в доме ее нет, то бери­те любую. Смажь­те сли­воч­ным мас­лом, выло­жи­те на нее фор­шма­ко­вое тесто поло­вин­кой колоб­ка, при­жми­те слег­ка рука­ми и ножом сде­лай­те над­ре­зы, как на кот­ле­тах. И ставь­те в духов­ку минут на сорок, до появ­ле­ния румя­ной короч­ки. И сра­зу на стол, ни в коем слу­чае не сни­мая со ско­во­род­ки! На худой конец изви­ни­тесь перед гостя­ми, тем более что потом они с удо­воль­стви­ем будут соскре­бать при­сох­шую короч­ку.
Мно­гие из тех, кто это­го блю­да еще не про­бо­вал, гово­ри­ли: какая гадость, мясо с селед­кой… Но попро­бо­вав, они бук­валь­но выли­зы­ва­ли ско­во­род­ку. Фор­шма­ка все­гда быва­ет мало. Но если вдруг по какой-то при­чине его не дое­ли, то и холод­ный фор­шмак тоже очень неду­рен, а мож­но его нена­дол­го сунуть в мик­ро­вол­нов­ку. Но все же с пылу с жару он куда луч­ше”.

В поль­ской кухне и фин­ской кух­нях мож­но най­ти рецеп­ты фор­шма­ка, в кото­рых сельдь запе­ка­ет­ся вме­сте с кар­то­фе­лем.

Поль­ский фор­шмак-запе­кан­ка

Польский форшмак-запеканка
Ингре­ди­ен­ты:
• Филе 1–2 сель­дей
• 6 кар­то­фе­лин сред­не­го раз­ме­ра
• 1 луко­ви­ца
• 2 яйца
• 2–3 сто­ло­вые лож­ки сли­вок
• мускат­ный орех, перец, соль
• сли­воч­ное мас­ло, пани­ро­воч­ные суха­ри

Филе сель­ди мел­ко нару­би­те. Отва­ри­те кар­то­фель, нарежь­те куби­ка­ми и обжарь­те на сли­воч­ном мас­ле. Натри­те лук на тер­ке или мел­ко пору­би­те и сме­шай­те с кар­то­фе­лем и сель­дью. Добавь­те 2 яйца, несколь­ко сто­ло­вых ложек сли­вок, 2 сто­ло­вые лож­ки сли­воч­но­го мас­ла и при необ­хо­ди­мо­сти — несколь­ко сто­ло­вых ложек бульо­на, при­правь­те и пере­ме­шай­те. Мас­су поло­жи­те в сма­зан­ную мас­лом фор­му, посыпь­те хлеб­ны­ми крош­ка­ми и запе­кай­те 30 минут в духов­ке, пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той до 200 ° С.

Фор­шмак из сель­ди (холод­ная закус­ка) тра­ди­ци­он­но счи­та­ет­ся фир­мен­ным еврей­ским блю­дом, хотя исто­ки его лежат в восточ­но-прус­ской кухне. В нём не содер­жит­ся мяса — рыбу и мясо запре­ще­но сме­ши­вать в кошер­ной кухне. Как ни стран­но, но в тра­ди­ци­он­ной еврей­ской кухне вы не най­де­те назва­ния “фор­шмак”, а есть ”гех­ак­те геринг”, что в бук­валь­ном пере­во­де озна­ча­ет ”руб­ле­ная сельдь”. Гех­ак­те геринг был излюб­лен­ным блю­дом бед­ней­ших сло­ев насе­ле­ния. Для его при­го­тов­ле­ния исполь­зо­ва­ли “ржа­вую” селед­ку, кото­рую пред­ва­ри­тель­но выма­чи­ва­ли в моло­ке, но чаще в настое креп­ко­го чая. В СССР — в стране тоталь­но­го дефи­ци­та – фор­шмак при­шел­ся ко дво­ру. Дина Руби­на в сво­ей пове­сти “Бабий ветер”(2017) носталь­ги­че­ски вспо­ми­на­ет блю­да, попу­ляр­ные 30–40 лет назад, в том чис­ле и фор­шмак.

Селедка для форшмака, Владимир ЛюбаровФоршмак – ну куда без него. Он был весь­ма попу­ля­рен, и не сто­ит его отно­сить к раз­ря­ду дели­ка­те­сов еврей­ской кух­ни. Он тоже прост, но ина­че: прост и сер­дит, как трам­вай­ный кон­тро­лер, ибо сек­рет его – в САМОЙ деше­вой, демо­кра­ти­че­ской селед­ке. Она поку­па­лась в любом заню­хан­ном мага­зине, на при­лав­ке на ули­це, неваж­но где: суть фор­шма­ка не в селед­ке самой, а в ее сви­те. Ибо самая деше­вая прош­ман­дов­ка, вымо­чен­ная в моло­ке и про­кру­чен­ная через мясо­руб­ку, при­об­ре­та­ет изыс­кан­ный вкус дели­кат­ной осно­вы для неко­е­го вир­ту­оз­но­го мик­са. В микс пус­ка­лось все, чем бога­та сего­дня семья: лук, булоч­ка, ябло­ко… Не забыть необ­хо­ди­мые оттен­ки: сахар, уксус, пост­ное мас­ло… Лег­кий и моби­ли­зу­ю­щий заку­сон, вот толь­ко отмы­ва­ет­ся все дол­го, осо­бен­но руки, так что лич­но я фор­шмак не осо­бо жало­ва­ла”.

Гех­ак­те геринг (фор­шмак)
Гехакте геринг (форшмак)Ингре­ди­ен­ты:
• 3 филе мало­соль­ной селед­ки
• 1 боль­шая луко­ви­ца
• 3–4 варен­ных яйца
• 1/3 кир­пи­чи­ка бело­го хле­ба

Кусоч­ки хле­ба без корок замо­чи­те в моло­ке и обя­за­тель­но ото­жми­те, что­бы фор­шмак не был жид­ким. Все ингре­ди­ен­ты пере­кру­ти­те в мясо­руб­ке. Добавь­те под­сол­неч­ное мас­ло, уксус и перец по вку­су. Пере­ме­шай­те.

Не суще­ству­ет кано­ни­че­ско­го рецеп­та фор­шма­ка. Суще­ству­ет базо­вый набор про­дук­тов и общие прин­ци­пы, но прак­ти­че­ски каж­дая хозяй­ка при готов­ке это­го блю­да руко­вод­ству­ет­ся соб­ствен­ным вку­сом. До сих пор ведут­ся гастро­но­ми­че­ские бата­лии по насущ­но­му кули­нар­но­му вопро­су – надо ли добав­лять в фор­шмак ябло­ко? Мно­гие кате­го­ри­че­ски его отвер­га­ют. Но и сре­ди поклон­ни­ков это­го ингре­ди­ен­та не суще­ству­ет обще­го мне­ния о сор­те яблок. Подав­ля­ю­щее боль­шин­ство отда­ет пред­по­чте­ние сими­рен­ке. А вот леген­дар­ный кино­ак­тер Кёрк Дуглас (“Спар­так”), он же отец не менее зна­ме­ни­то­го Майк­ла Дугла­са (“Основ­ной инстинкт”), гото­вит фор­шмак толь­ко с анто­нов­кой.

Фор­шмак по-дугла­сов­ски
Форшмак от Керка ДугласаИнгре­ди­ен­ты:
• 1 филе круп­ной сель­ди
• 1 луко­ви­ца
• 2 лом­ти­ка бело­го хле­ба, вымо­чен­но­го в моло­ке
• 1 яйцо, сва­рен­ное вкру­тую
• 1 анто­нов­ское ябло­ко
• Рас­ти­тель­ное мас­ло
Измель­чи­те в блен­де­ре филе сель­ди, наре­зан­ный лук, яйцо и лом­ти­ки хле­ба. Натри­те на тер­ке ябло­ко и добавь­те в фор­шмак. При­правь­те по вку­су рас­ти­тель­ным мас­лом, солью и пер­цем. Пода­вай­те на тостах, укра­сив пет­руш­кой.

Фор­шмак по-одес­ски отли­ча­ет осо­бая пикант­ность. Прак­ти­че­ски в каж­дой семье, где это блю­до при­ня­то гото­вить, есть свой фир­мен­ный рецепт. Борис Бур­да – бард, теле­ве­ду­щий, зна­ток, писа­тель, кули­нар и, нако­нец, одес­сит – дает сле­ду­ю­щий семей­ный рецепт фор­шма­ка по-одес­ски.

Фор­шмак по-одес­ски от Бори­са Бур­ды
Борис Бурда“Отде­лив от селед­ки филе, замо­чу его на ночь в моло­ке. Бабуш­ка зама­чи­ва­ла в ста­рой чай­ной завар­ке, но моло­ка все рав­но добав­ля­ла. В общем, выма­чи­вай­те в чем хоти­те, хоть в воде. Если селед­ка не очень соле­ная — може­те не выма­чи­вать вооб­ще.
Теперь сва­ри­те три яйца, отде­ли­те желт­ки от бел­ков. В желт­ки добавь­те перец — и чер­ный моло­тый, и души­стый. Чай­ную лож­ку гор­чи­цы, две сто­ло­вые лож­ки уксу­са (луч­ше яблоч­но­го или вино­град­но­го), две чай­ные лож­ки саха­ра, чет­верть ста­ка­на хоро­ше­го рас­ти­тель­но­го мас­ла, и все это хоро­шень­ко пере­те­реть. А тем вре­ме­нем замо­чи­ли в том же моло­ке пол­ба­то­на со сре­зан­ной кор­кой.
Даль­ше рабо­та­ет в основ­ном мясо­руб­ка. Про­пу­сти­ли селед­ку, пере­ме­ша­ли с желт­ка­ми, про­пу­сти­ли еще раз вме­сте с дву­мя кис­лы­ми яблоч­ка­ми (анто­нов­ка будет в самый раз), дву­мя сред­ни­ми луков­ка­ми, частью бел­ков и замо­чен­ным хле­бом (не забудь­те отжать). Еще раз хоро­шень­ко пере­ме­ша­ем.
Теперь оста­лась соб­ствен­но ике­ба­на. Выло­жи­ли полу­чен­ный про­дукт в селе­доч­ни­цу, посы­па­ли мел­ко наре­зан­ным зеле­ным луком и укра­си­ли остат­ка­ми бел­ков, зеле­нью и чем сами захо­ти­те”.

Суще­ству­ют самые раз­но­об­раз­ные рецеп­ты это­го блю­да. Фор­шмак гото­вят с добав­ле­ни­ем кис­лых огур­цов, плав­ле­но­го сыра, мор­ко­ви, тво­ро­га и даже вооб­ще без селед­ки (?!). В кни­ге Лари­сы Иса­ро­вой “Блю­да-ско­ро­спел­ки. Рас­ска­зы о кули­нар­ных выдум­ках” при­во­дит­ся такой рецепт:
Фор­шмак без селед­ки.
Отва­рить капу­сту (минут пять). Замо­чить бул­ку в моло­ке, про­вер­нуть капу­сту, отжа­тый хлеб и два кру­тых яйца через мясо­руб­ку, доба­вить уксус, сахар, соль, пост­ное мас­ло. Уло­жить в селе­доч­ни­цу, свер­ху све­жий лук колеч­ка­ми. Все посы­пать желт­ком, рас­тер­тым в пост­ном мас­ле с уксу­сом.

Может быть и вы созда­ди­те свой фир­мен­ный рецепт фор­шма­ка, кото­рый будет пере­да­вать­ся у вас в семье из поко­ле­ния в поко­ле­ние.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *