ФОНДЮ. ТРАДИЦИИ ЗИМЫ

фондю 600 х 340

Нако­нец все было гото­во, ста­ли звать Жан-Мар­ка, и, когда он спу­стил­ся, фон­дю дыми­лось на спир­тов­ке. Кароль пода­ла знак, и штурм начал­ся. Дани­эль пер­вым под­це­пил на длин­ную вил­ку кубик под­су­шен­но­го хле­ба, оку­нул его в буль­ка­ю­щую аро­мат­ную мас­су, несколь­ко раз повер­нул, выта­щил вил­ку, раз­ры­вая упру­гие нити рас­плав­лен­но­го сыра, и тот­час испу­стил вопль:

      — Ух, как обжи­га­ет!

      — Так тебе и надо! — ска­за­ла Мад­лен. — Нече­го было торо­пить­ся.

      — Когда фон­дю на сто­ле, тут не до бла­го­род­ных манер!”

Анри Тру­айя, “Семья Эгле­тьер” (1965)

 

Сыр­ное фон­дю явля­ет­ся тра­ди­ци­он­ный швей­цар­ским блю­дом. Его роди­на — Аль­пы и поми­мо Швей­ца­рии, широ­кое рас­про­стра­не­ние фон­дю полу­чи­ло в гра­ни­ча­щих с нею рай­о­нах Фран­ции и Ита­лии. Само назва­ние про­изо­шло от фран­цуз­ско­го сло­ва fondue – таю­щее, рас­плав­лен­ное, тяну­ще­е­ся. Это сыт­ное кре­стьян­ское блю­до, тра­ди­ци­он­но зим­нее, все­гда исполь­зо­ва­лось как основ­ная еда из того, что все­гда было под рукой в холод­ное вре­мя года – сыр, вино и хлеб. Оно нико­гда не выхо­ди­ло из моды, а пер­вый извест­ный рецепт фон­дю был опуб­ли­ко­ван в 1875 году уже под руб­ри­кой “швей­цар­ское наци­о­наль­ное блю­до”. Тра­ди­ци­он­но  сыр­ное фон­дю гото­вят в спе­ци­аль­ном кера­ми­че­ском котел­ке каке­ло­не, позд­нее широ­кое рас­про­стра­не­ние полу­чи­ли метал­ли­че­ские фон­дюш­ни­цы (их чаще все­го исполь­зу­ют для при­го­тов­ле­ния мяс­но­го фон­дю). В набор для фон­дю, как пра­ви­ло, вхо­дят, поми­мо фон­дюш­ни­цы, спе­ци­аль­ные вил­ки на длин­ных руч­ках и горел­ка для подо­гре­ва.

 швейцарское фондю 550 х 437   набор для фондю_металл 550 х 550

Фон­дю гото­вит­ся на пли­те, а потом фон­дюш­ни­ца пере­но­сит­ся на стол, где горел­ка исполь­зу­ет­ся для под­дер­жа­ния посто­ян­ной тем­пе­ра­ту­ры.

 Клас­си­че­ское швей­цар­ское фон­дю гото­вит­ся из сме­си сыров  Грюй­ер и Эммен­таль, но так­же подой­дет Эдам, Гау­ду, Чедер и др., глав­ное, что­бы жир­но­сть сыра была не ниже 45%(чем боль­ше, тем луч­ше). Ино­гда добав­ля­ют даже плав­ле­ный сыр. Мож­но сме­ши­вать до трех сор­тов сыра раз­ной зре­ло­сти.

Для при­го­тов­ле­ния фон­дю сыр пред­ва­ри­тель­но нати­ра­ют на круп­ной тер­ке или мел­ко режут (мел­ко  тер­тый сыр сби­ва­ет­ся в ком­ки, а в кус­ках пло­хо рас­тво­ря­ет­ся), вино исполь­зу­ют белое сухое типа Сови­ньон. Из спе­ций мож­но доба­вить тер­тый мускат­ный орех, сухую гор­чи­цу, кар­ри и др. по соб­ствен­но­му вку­су. Часто в фон­дю добав­ля­ют 30–50 мл кир­ша (виш­не­вая вод­ка Kirschwasser), брен­ди, джи­на и др.

Фон­дю с кир­шем

сырное фондю 650 х 814Преж­де все­го раз­режь­те зуб­чик чес­но­ка попо­лам и натри­те им стен­ки котел­ка для фон­дю. Это при­даст допол­ни­тель­ный аро­мат блю­ду. Влей­те пол­то­ра ста­ка­на бело­го сухо­го вина и дове­ди­те до кипе­ния. Посте­пен­но неболь­ши­ми пор­ци­я­ми добав­ляй­те пред­ва­ри­тель­но натер­тый сыр (око­ло 450г), непре­рыв­но пере­ме­ши­вай­те зиг­за­гом (“вось­мер­ка­ми”), не давая заки­петь. Добав­ляй­те сле­ду­ю­щую пор­цию, когда преды­ду­щая рас­пла­ви­лась.

Сме­шай­те 1 ст. лож­ку куку­руз­но­го крах­ма­ла и 30-50мл кир­ша и добавь­те в фон­дю. Дове­ди­те до лег­ко­го загу­сте­ния и пере­ставь­те на под­став­ку с горел­кой на стол. Если смесь вышла слиш­ком жид­кая, то добавь­те еще сыра, а если слиш­ком густая – то немно­го теп­ло­го вина.

Если лень возить­ся или вы не уве­ре­ны в конеч­ном резуль­та­те, то мож­но купить в супер­мар­ке­те гото­вую “Смесь для сыр­но­го фон­дю”, но свя­щен­но­дей­ство­вать на кух­не гораз­до инте­рес­нее.

В клас­си­че­ское сыр­ное фон­дю мака­ют кусоч­ки бело­го хле­ба, наса­жен­ные на спе­ци­аль­ную вил­ку. Хлеб режет­ся зара­нее на неболь­шие пор­ци­он­ные кусоч­ки. Жела­тель­но, что­бы в каж­дом кусоч­ке было нали­чие короч­ки, так он луч­ше нака­лы­ва­ет­ся. Черес­чур мяг­кий хлеб мож­но под­су­шить. Так­же мож­но исполь­зо­вать кусоч­ки вет­чи­ны или отвар­ной кури­цы, коп­чен­ные кол­бас­ки, шам­пи­ньо­ны, цвет­ную капу­сту – все, что вам под­ска­жут фан­та­зия и вкус. Фон­дю тем и хорош, что дает широ­кое поле для экс­пе­ри­мен­та.

Иде­аль­ным напит­ком к сыр­но­му фон­дю явля­ет­ся вино, исполь­зу­е­мое в рецеп­те. Хоро­шо гар­мо­ни­ру­ют кирш, коньяк, вод­ка, сли­во­вая или мали­но­вая налив­ка, а так­же мяг­кий чер­ный чай или кофе.

Фон­дю мож­но гото­вить по любо­му пово­ду. Это может быть и семей­ный ужин и весе­лая ком­па­ния дру­зей, собран­ных за одним сто­лом. За дол­гие годы выра­бо­та­лись опре­де­лен­ные пра­ви­ла эти­ке­та и тра­ди­ции. Кусо­чек хле­ба погру­жа­ет­ся в сыр­ную мас­су толь­ко один раз, а съесть его нуж­но акку­рат­но, не каса­ясь вил­ки, ведь она сно­ва отпра­вить­ся в общий коте­лок. Если же кусо­чек хле­ба пада­ет в котел, то неза­дач­ли­во­му едо­ку све­тит нака­за­ние. Муж­чи­на дол­жен купить выпив­ку на всю ком­па­нию (если дело про­ис­хо­дит в кафе), а жен­щи­на – поце­ло­вать рядом сидя­ще­го муж­чи­ну. Если вы гото­ви­те фон­дю дома, то шуточ­ные нака­за­ния могут быть более экс­тре­маль­ные – пение, танец, изоб­ра­же­ние живот­но­го и т.п. Фан­ты мож­но запи­сать на бумаж­ке зара­нее и вытя­ги­вать по мере необ­хо­ди­мо­сти. Так что фон­дю не толь­ко вкус­ное и ори­ги­наль­ное блю­до, но и вари­ант весе­ло про­ве­сти вре­мя.

“Вста­нем круж­ком око­ло кипя­ще­го фон­дю, по оче­ре­ди будем обма­ки­вать свою грен­ку в хлеб, есть, бесе­до­вать, и чув­ство­вать, что вот мы все рядом. Что мы друг дру­гу не чужие. Едим из одной посу­ды, гре­ем­ся у одно­го огня, смот­рим друг дру­гу в лицо и любим друг дру­га — не за что-то, про­сто так. Стоя вокруг это­го гор­шоч­ка, чув­ству­ем себя уве­рен­ны­ми, защи­щен­ны­ми, здо­ро­вы­ми, бод­ры­ми, сыты­ми и счаст­ли­вы­ми. Как жите­ли бла­го­по­луч­ной Швей­ца­рии”
Борис Бур­да

мясное фондю Бургиньон 500 х 649Поми­мо сыр­но­го швей­цар­ско­го фон­дю широ­кое рас­про­стра­не­ние полу­чи­ло мяс­ное фон­дю “Бур­ги­ньон” родом из фран­цуз­ской Бур­гун­дии.

В коте­лок нали­ва­ет­ся мас­ло и дово­дит­ся до кипе­ния. Потом коте­лок ста­вить­ся в цен­тр сто­ла на горел­ку. Мясо (филе кури­цы, говя­ди­ны, сви­ни­ны и др.) наре­за­ют­ся неболь­ши­ми кусоч­ка­ми раз­ме­ром 2-3см, по жела­нию его мож­но пред­ва­ри­тель­но зама­ри­но­вать. Мясо перед готов­кой необ­хо­ди­мо осу­шить и не солить, в про­тив­ном слу­чае мас­ло будет силь­но раз­брыз­ги­вать­ся. Нако­ли­те мясо на вил­ку и обжарь­те во фри­тю­ре до готов­но­сти.

Не дер­жи­те сра­зу мно­го вилок в горя­чем жире, так как он может быст­ро охла­ждать­ся и про­дук­ты пло­хо про­жа­рят­ся.

Допол­ни­тель­но к мяс­но­му фон­дю пода­ют­ся раз­но­об­раз­ные соусы. Мож­но исполь­зо­вать как покуп­ные (май­о­нез, кет­чуп, сое­вый соус), так и спе­ци­аль­но при­го­тов­лен­ные.

Розо­вый соус для фон­дю

Ингре­ди­ен­ты: 4 сто­ло­вые лож­ки кет­чу­па, 4 сто­ло­вые лож­ки май­о­не­за, 4 сто­ло­вые лож­ки жир­ных сли­вок, 1 сто­ло­вая лож­ка конья­ка, соль по вку­су. Все ингре­ди­ен­ты тща­тель­но сме­шай­те лож­кой. Перед пода­чей охла­ди­те в холо­диль­ни­ке.

Соус с зеле­нью

Ингре­ди­ен­ты: 250 мл май­о­не­за, 250 мл сме­та­ны, сок 1 лимо­на, по одной сто­ло­вой лож­ке наруб­лен­ной пет­руш­ки, тимья­на, укро­па, а так­же несколь­ко капель вустер­ско­го соуса.

Сме­шай­те май­о­нез, сме­та­ну и сок лимо­на. Добавь­те тра­вы и при­правь­те вустер­ским соусом, щепот­кой сахар­но­го пес­ка, солью и пер­цем по вку­су. Перед пода­чей охла­ди­те в холо­диль­ни­ке.

Эти же соусы мож­но исполь­зо­вать и для сыр­но­го фон­дю.

Поми­мо мяс­но­го и сыр­но­го суще­ству­ет и так назы­ва­е­мое китай­ское фон­дю, где мясо или ово­щи гото­вят­ся в фон­дюш­ни­це в кипя­щем бульо­не. В кон­це тра­пезы бульон, в кото­ром гото­ви­лось фон­дю, раз­ли­ва­ет­ся по чаш­кам и выпи­ва­ет­ся.

А вот шоко­лад­ное фон­дю име­ет сво­е­го авто­ра и впер­вые было при­го­тов­ле­но в Нью-Йор­ке в 1966 году в ресто­ра­не Chalet Suisse шеф-пова­ром Конрад Эгли, уро­жен­цем Швей­ца­рии. В автор­ском рецеп­те исполь­зо­ва­лось три ингре­ди­ен­та – швей­цар­ский шоко­лад Toblerone, густые слив­ки и кирш. Шоко­лад­ное фон­дю быст­ро заво­е­ва­ло попу­ляр­но­сть и уже через год луч­шие ресто­ра­ны Аме­ри­ки и Евро­пы вклю­ча­ли его в свои меню.

шоколадное фондю 750 х 750

Шоко­лад­ное фон­дю пода­ет­ся вме­сте с фрук­та­ми (клуб­ни­кой, доль­ка­ми ман­да­рин, кусоч­ка­ми бана­нов, яблок и т.п.), биск­ви­та­ми или кек­са­ми (наре­зан­ны­ми куби­ка­ми), зефи­ром, пасти­лой, кре­ке­ра­ми, оре­ха­ми. Все зави­сит от вашей фан­та­зии. Для при­го­тов­ле­ния это­го десер­та исполь­зу­ет­ся, как пра­ви­ло, чер­ный шоко­лад (чем выше % содер­жа­ния какао-бобов, тем луч­ше).

Рецепт шоко­лад­но­го фон­дю

Ингре­ди­ен­ты:

  • 150мл жир­ных сли­вок (20–33%)
  • 150г чер­но­го шоко­ла­да
  • 20 мл рома (лике­ра, брен­ди)

Шоко­лад раз­ло­май­те на кусоч­ки, поло­жи­те в кера­ми­че­скую кастрю­лю. Влей­те слив­ки и ром. Поставь­те кастрю­лю на огонь и непре­рыв­но поме­ши­вай­те до пол­но­го рас­тво­ре­ния шоко­ла­да. Поставь­те кастрю­лю на горел­ку в цен­тр сто­ла. Что­бы шоко­лад дол­го не засты­вал, оку­ная в него фрук­ты на шпаж­ках, поме­ши­вай­те шоко­лад­ную мас­су.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *