БОТВИНЬЯ – ЦАРИЦА ХОЛОДНЫХ СУПОВ

ботвинья 600 х 340
Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось  в литературе.

В “Кули­нар­ном сло­ва­ре” В.В. Похлеб­ки­на дает­ся такое опи­са­ние бот­ви­ньи:

“Холод­ное супо­вое блю­до на ква­су из отвар­ной све­коль­ной бот­вы, кра­пи­вы и лебе­ды, зеле­но­го лука, огур­цов и слег­ка отва­рен­ной крас­ной рыбы, как све­жей, так и соле­но-коп­че­ной. Кро­ме того, в бот­ви­нью добав­ля­лась огу­реч­ная тра­ва и укроп”

Обра­ти­те вни­ма­ние — сре­ди ингре­ди­ен­тов клас­си­че­ской бот­ви­ньи нет свек­лы. Ее ста­ли добав­лять зна­чи­тель­но поз­же, раз­мы­вая гра­нь меж­ду бот­ви­ньей и све­коль­ни­ком. Кста­ти, по мне­нию дие­то­ло­гов, в све­коль­ной бот­ве содер­жит­ся гораз­до боль­ше вита­ми­нов и полез­ных веще­ств, чем в самом кор­не­пло­де.

ингредиенты для ботвиньи 750 х 563 В.Стожаров Квас 750 х 614

Осно­вой же бот­ви­ньи явля­ет­ся квас. Он появил­ся еще в IX веке и на про­тя­же­нии веков был не про­сто повсе­днев­ным напит­ком, но и базо­вой осно­вой для мно­гих блюд – холод­ных похле­бок, заку­сок, слад­ких и муч­ных блюд. Вме­сте с ква­сом туши­ли ово­щи и мясо, а для про­сто­на­ро­дья квас с чер­ным хле­бом и зеле­ным луком был глав­ной едой в лет­нюю жару. Ква­сом даже пари­лись и обли­ва­лись для здо­ро­вья.
Микс ово­щей и ква­са при­да­ет бот­ви­нье харак­тер­ный цвет. У И.А Гон­ча­ро­ва в “Фре­га­те “Пал­ла­да” мож­но най­ти сле­ду­ю­щее срав­не­ние — море “корич­не­во-зеле­но­ва­тое, как бот­ви­нья”.
Бот­ви­нья была одним из люби­мых блюд А.С. Пуш­ки­на. Упо­ми­на­ния о ней мож­но най­ти в про­из­ве­де­ни­ях С.Т. Акса­ко­ва, И.А. Гон­ча­ро­ва, А.Ф. Писем­ско­го, Д.Н. Мами­на-Сиби­ря­ка, Гиля­ров­ско­го, но, навер­ное, самое “вкус­ное” опи­са­ние при­над­ле­жит И.С. Шме­ле­ву:
Горка-ста­ри­на, иди с нами бот­ви­нью есть! Ну-­ну, мало что ты обе­дал, а бот­ви­нья с бело­ры­би­цей не каж­дый день… не цере­монь­ся!<…>
ботвинья 650 х 476И стол весе­лый. Отец сам все­гда дела­ет бот­ви­нью.
Вокруг фаян­со­вой, белой, с голу­бы­ми закра­ин­ка­ми, мис­ки сто­ят таре­лоч­ки, и на них все весе­лое: зеле­ная гор­ка мел­ко наре­зан­но­го луку, темно­зеленая гор­ка души­сто­го укро­пу, золо­тень­кая гор­ка тол­че­ной апель­син­ной цед­ры, белая гор­ка стру­га­но­го хре­на, буро­зе­ле­ная — с бот­ви­ньей, сто­поч­ка тонень­ких кру­жоч­ков, с зер­ныш­ка­ми, — све­жие огур­цы, мисоч­ка льду хру­сталь­но­го, глы­ба белу­ги, в круп­ках, выпи­ра­ю­щая гор­бом в раз­во­дах, лос­ку­ты неж­ной бело­ры­би­цы, соч­ной и розо­ва­то-блед­ной, пле­ноч­ки золо­ти­сто­го балыч­ка с крас­нин­кой. Все это пах­нет по-сво­е­му, вяз­ко, све­жо и остро, напол­ня­ет всю ком­на­ту и сли­ва­ет­ся в то чудес­ное, кото­рое име­ну­ет­ся — бот­ви­нья. Отец, засу­чив креп­кие ман­же­ты в круп­ных золо­тых запон­ках, весе­ло все раз­ме­ши­ва­ет в мис­ке, буха­ет из гра­фи­на квас, шипит пузырь­ка­ми пена. Жара: бот­ви­нья тепе­рь — как раз.
Все едят весе­ло, похру­сты­ва­ют огур­чи­ка­ми, хря­ща­ми — хру­хру”.
И. Шме­лев, “Бого­мо­лье”

В осо­бой чести бот­ви­нья была у импе­ра­то­ра Алек­сандра I. На Вен­ском кон­грес­се в 1814 году царь давал обе­ды и ужи­ны на 350 и более пер­сон с «гастро­но­ми­че­ски­ми ред­ко­стя­ми», в числе кото­рых была и бот­ви­нья. С ней свя­зан исто­ри­че­ский анек­дот, опуб­ли­ко­ван­ный в жур­на­ле “Рус­ский архив”:
Эдуард Гау Интерьеры залов Зимнего Дворца 900 х 636Госу­дарь Алек­сан­др Пав­ло­вич очень был рас­по­ло­жен к англий­ско­му послу. Раз, гово­ря с ним о рус­ской кух­не, он спро­сил, име­ет ли тот поня­тие о бот­ви­нье, кото­рую сам Госу­дарь очень любил. Узнав, что посол нико­гда это­го куша­нья не про­бо­вал, Госу­дарь обе­щал­ся ему при­слать. Посол жил на Двор­цо­вой набе­реж­ной, неда­ле­ко от двор­ца. Госу­дарь, кушая бот­ви­нью, вспом­нил о сво­ем обе­ща­нии, кото­рое тут же и испол­нил. Послан­ник при­нял это куша­нье за суп и велел его разо­греть.
При сви­да­нии Госу­дарь не забыл спро­сить, как понра­ви­лась бот­ви­нья. Дипло­мат несколь­ко замял­ся и, нако­нец, объ­яс­нил, что, конеч­но, подо­гре­тое куша­нье уже не может так быть хоро­шо, как толь­ко что изго­тов­лен­ное”. (Жур­нал “Рус­ский Архив”)
Для ино­стран­цев бот­ви­нья была чем-то экзо­ти­че­ски-экс­тре­маль­ным, как рус­ская баня. Необыч­ное вку­со­вое соче­та­ние в допол­не­нии с ледя­ной состав­ля­ю­щей при­во­ди­ла их в недо­уме­ние, и реша­лись ее отве­дать немно­гие.
В Тро­иц­ком трак­ти­ре барон был постав­лен дру­гом сво­им почти в опас­ное для жиз­ни поло­же­ние: преж­де все­го была спро­ше­на бот­ви­нья со льдом; барон страш­но жаж­дал это­го блю­да и боял­ся; одна­ко, начал его есть и с каж­дым кус­ком ощу­щал бла­жен­ство и страх; потом князь хотел зака­тить ему двух­дне­ва­лых щей, но те барон попро­бо­вал и реши­тель­но не мог есть”. А.Ф. Писем­ский, “В водо­во­ро­те
Но сре­ди попро­бо­вав­ших бот­ви­нью ино­стран­цев слу­ча­лись и цени­те­ли. К ним отно­сит­ся фран­цуз­ский писа­тель и гур­ман Алек­сан­др Дюма. Гово­рят, что коро­ле­вой рус­ских холод­ных супов бот­ви­нью назвал имен­но созда­тель ”Трёх муш­ке­тё­ров” и ”Боль­шо­го кули­нар­но­го сло­ва­ря”.

На рус­ском сто­ле бот­ви­нья была неотъ­ем­ле­мой частью зван­но­го тор­же­ствен­но­го обе­да.

“Все было при­го­тов­ле­но с таким искус­ством и с таким глу­бо­ким зна­ни­ем чело­ве­че­ско­го желуд­ка, что едва ли оста­лось желать чего-нибудь луч­ше­го. Дей­ствие откры­лось необык­но­вен­но муд­ре­ной бот­ви­ньей”
(Мамин-Сиби­ряк,” При­ва­лов­ские мил­ли­о­ны”)
Каж­дая хозяй­ка име­ла свой рецепт это­го блю­да, а сокро­вен­ны е ингре­ди­ен­ты празд­нич­ной бот­ви­ньи пере­да­ва­лась из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Уме­ние гото­вить бот­ви­нью было пока­за­те­лем кули­нар­ных спо­соб­но­стей хозяй­ки. Счи­та­лось позо­ром, если хозяй­ка пло­хо ее гото­ви­ла. Суще­ство­ва­ла даже пого­вор­ка: “Како­ва Акси­нья, тако­ва и бот­ви­нья”.
Пол­ная бот­ви­нья состо­ит из трех частей и пода­ет­ся в трех тарел­ках:
соб­ствен­но сама бот­ви­нья;
отвар­ная рыба;
коло­тый лед.
Рыб­ная часть в бот­ви­нье состо­ит в иде­а­ле из раз­ных видов крас­ной рыбы (отвар­ной и соле­ной), допол­нен­ной мясом раков (кра­бов, кре­ве­ток). Наи­луч­ший вари­ант осно­вы для бот­ви­ньи — обыч­ный питье­вой квас, сме­шан­ный с белым окро­шеч­ным в про­пор­ции 1:1 (про­пор­ции мож­но менять по вку­су).
Окро­шеч­ный квас мож­но при­го­то­вить самим. Его состав очень про­ст — ржа­ной хлеб, вода, сахар и дрож­жи.
Окро­шеч­ный белый квас
окрошечный квас 500 х 375Ингре­ди­ен­ты:
500 гр ржа­но­го хле­ба
3.5 лит­ра кру­то­го кипят­ка
0.5 ста­ка­на сахар­но­го пес­ка
15 гр дрож­жей (или 5 гр сухих)

Преж­де все­го при­го­товь­те ржа­ные суха­ри­ка – нарежь­те хлеб на неболь­шие кусоч­ки и под­су­ши­те в духов­ке. Поло­жи­те их в трех­лит­ро­вую бан­ку, залей­те 2л кипят­ка и оставь­те на 2 часа под крыш­кой в теп­лом месте. Полу­чив­ший­ся хлеб­ный настой про­це­ди­те и слей­те в отдель­ную посу­ду, а остав­шу­ю­ся хлеб­ную мас­су вно­вь залей­те 1.5 лит­ра­ми кипят­ка и оставь­те в теп­лом месте на 2 часа. Про­це­ди­те вто­рой настой и сме­шай­те с пер­вым. Добавь­те сахар, его коли­че­ство мож­но варьи­ро­вать, ори­ен­ти­ру­ясь на соб­ствен­ный вкус. Как сле­ду­ет пере­ме­шай­те до пол­но­го рас­тво­ре­ния саха­ра и добавь­те раз­ве­ден­ные дрож­жи. Оставь­те настой в теп­лом месте для бро­же­ния на 12 часов. Гото­вый квас про­це­ди­те и раз­лей­те по бутыл­кам, мож­но доба­вить листоч­ки мяты, рас­тол­чен­ную клюк­ву, лимон­ную цедру, 2–3 изю­мин­ки, плот­но уку­по­ри­те и отправь­те в холо­диль­ник на сут­ки.
Остав­шу­ю­ся гущу не выбра­сы­вай­те – она послу­жит заквас­кой для новых пор­ций ква­са. Дрож­жи добав­лять уже не нуж­но, толь­ко вода и сахар.

Суще­ству­ет мно­же­ство рецеп­тов бот­ви­ньи. Напри­мер, такой от Еле­ны Моло­хо­вец (с шам­пан­ским)
Бот­ви­нья.
кулинарная книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"- 800 х 600Полто­ра фун­та щаве­ля очи­стить, вымыть, сва­рить в соб­ствен­ном соку, про­те­реть сквозь сито; поло­жить 6 шт., т.е. 1 фунт све­жих огур­цов, очи­щен­ных от кожиц и наре­зан­ных четы­рех­уголь­ны­ми кусоч­ка­ми, гор­сть зеле­на­го мел­ко накро­шен­на­го лука, рас­тер­та­го с пол­ною ложеч­кою соли, пол­ною ложеч­кою саха­ра, ½ ложеч­кою гото­вой гор­чи­цы или ложеч­кою тер­та­го хре­на. Всы­пать укроп; раз­ве­сти все 2 бут. бавар­ска­го ква­са, мож­но при­ба­вить непол­ную бут. кис­лых щей. Подать отдель­но, в соле­ной воде с луком, пуч­ком зеле­ни, лавр. листом и пер­цом отва­рен­ную лосо­си­ну, сем­гу, бело­ры­би­цу, сига или рако­вых шеек и отдель­но мел­ко наруб­лен­ный лед. Мож­но при­ба­вить хере­су или шам­пан­ска­го”. ( Еле­на Моло­хо­вец, «Пода­рок моло­дым хозяй­кам»)

Бот­ви­нья про­стая пол­ная от В. В. Похлеб­ки­на
1 л хлеб­но­го ква­са ‚0,25 л бело­го ква­са, 1 ста­кан кра­пи­вы, 1 ста­кан щаве­ля, 3 моло­дые све­кол­ки с бот­вой, 1 – 1,5 све­же­го огур­ца, 1 – 2 ст. лож­ки тёр­то­го хре­на, 0,5 лимо­на, 1 ч. лож­ка гор­чи­цы, 0,5 – 0,75 ста­ка­на зелё­но­го лука, 1 ч. лож­ка соли, 1 ч. лож­ка саха­ра, 1,5 ст. лож­ки укро­па, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баноч­ка кри­ля), 0,5 ста­ка­на све­коль­но­го отва­ра.

Дмитрий Коротченко Шарж на В.В.Похлебкина 485 х 600При­го­тов­ле­ние бот­вич­ной мас­сы. Ботву моло­дых све­ко­лок цели­ком и отдель­но кореш­ки слег­ка при­пу­стить до мяг­ко­сти. Точ­но так же слег­ка отва­рить (не более 3 мин) целые листья щаве­ля. Кра­пи­ву про­мыть тща­тель­но в холод­ной воде, затем ошпа­рить кипят­ком и отки­нуть в дур­шлаг. Всю зелень поре­зать мел­ко-намел­ко ост­рым ножом и отме­рить по рецеп­ту. Ни в коем слу­чае не про­ти­рать и не про­пус­кать через мясо­руб­ку, ина­че бот­ви­нья пре­вра­тит­ся в суп-пюре и изме­нит­ся её вкус. Затем доба­вить к зелё­ной мас­се мел­ко наре­зан­ные кореш­ки свёк­лы, а так­же мел­ко наре­зан­ный зелё­ный лук, пере­тёр­тый с солью и укро­пом.

При­го­тов­ле­ние квас­ной осно­вы и соеди­не­ние её с бот­вич­ной мас­сой. Соеди­нить оба вида ква­са. Сре­зать цедру с лимо­на, рас­те­реть её с саха­ром в чаш­ке, доба­вить туда лимон­ный сок, гор­чи­цу, хрен, немно­го ква­са, све­коль­ный отвар, пере­ме­шать и влить в основ­ную мас­су ква­са. Квас­ную осно­ву соеди­нить с бот­вич­ной мас­сой, доба­вить туда наре­зан­ный мел­ки­ми куби­ка­ми огу­рец и дать посто­ять на холо­де 15 – 20 мин – смесь долж­на насто­ять­ся, а кис­лая осно­ва впи­тать­ся в ботву. Тем вре­ме­нем при­го­то­вить рыб­ную часть бот­ви­ньи.
При­го­тов­ле­ние рыбы для бот­ви­ньи. Набор кусоч­ков (по 50гр) крас­ной рыбы раз­ных видов (осет­ра, севрю­ги, лосо­ся) отва­рить в неболь­шом коли­че­стве кипя­щей под­со­лен­ной воды с луком, укро­пом, чёр­ным пер­цем и лав­ро­вым листом: све­же­про­соль­ную и солё­но-коп­чё­ную рыбу – в тече­ние 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. При­ме­не­ние неот­ва­рен­ной солё­ной, а тем более солё­но-коп­чё­ной рыбы исклю­ча­ет­ся, так как она не соче­та­ет­ся с кис­лой осно­вой и пор­тит вкус это­го доро­го­го и труд­но при­го­тов­ля­е­мо­го блю­да.
Поря­док еды бот­ви­ньи.

Ботви­нью пода­ют либо как пер­вое блю­до, либо после горя­че­го пер­во­го как жид­кую закус­ку перед жар­ким. К ней пода­ют две лож­ки и вил­ку: вил­кой берут рыбу, пер­вой лож­кой при­хле­бы­ва­ют бот­ви­нью, а вто­рой – из чаш­ки со льдом пери­о­ди­че­ски под­кла­ды­ва­ют в бот­ви­нью кусоч­ки льда, что­бы она всё вре­мя оста­ва­лась холод­ной. Хлеб к бот­ви­нье идёт толь­ко све­жий ржа­ной.( В. В. Похлеб­кин, “Наци­о­наль­ные кух­ни наших наро­дов”)

Доста­точ­но про­стой рецепт бот­ви­ньи дают П. Вай­ль и А. Генис в зна­ме­ни­той “Рус­ской кух­не в изгна­нии”:

Слег­ка при­пу­сти­те до мяг­ко­сти све­коль­ную ботву и щавель, мел­ко порежь­те вме­сте с огур­цом, зеле­ным луком и укро­пом, залей­те ква­сом и добавь­те хрен, гор­чи­цу и лимон­ный сок. В малом коли­че­стве кипя­щей воды в тече­ние 2–3 минут отва­ри­те кусоч­ки соле­ной и коп­че­ной рыбы — осет­ри­ны, лосо­си­ны, пал­ту­са. Соеди­ни­те с осно­вой и дай­те насто­ять­ся на холо­де не мень­ше часа

Бот­ви­нья ресто­ран­ная.

ботвинья 600 х435Щавель и шпи­нат пере­би­ра­ют, про­мы­ва­ют, при­пус­ка­ют по отдель­но­сти и про­ти­ра­ют или про­ма­лы­ва­ют на мясо­руб­ке. Полу­чен­ное пюре раз­во­дят ква­сом, добав­ля­ют шин­ко­ван­ную и ошпа­рен­ную лимон­ную цедру. Эту жид­кую часть бот­ви­ньи охла­жда­ют и раз­ли­ва­ют в тарел­ки или суп­ные мис­ки. Отдель­но на тарел­ке или блю­де пода­ют гар­нир: шин­ко­ван­ный зеле­ный лук, све­жие огур­цы, наре­зан­ные солом­кой, шин­ко­ван­ный зеле­ный салат, тер­тый хрен, лом­ти­ки отвар­ной и коп­че­ной рыбы. В ста­ри­ну бот­ви­нью гото­ви­ли с осет­ро­вой рыбой.

Для жид­кой части: квас хлеб­ный 700, шпи­нат, щавель по 100—120, лимон 1/10, сахар.
Для гар­ни­ра: лук зеле­ный 50, огур­цы све­жие 200, салат 50, хрен 50.
Для пода­чи: рыба варе­ная 100.
Н.И. Кова­лев “Рус­ская кух­ня”

 

Комментариев: 2 на “БОТВИНЬЯ – ЦАРИЦА ХОЛОДНЫХ СУПОВ

  1. Моя бабуш­ка дела­ла что-то напо­до­бие бот­ви­ньи. Пом­ню, что был квас и мно­го-мно­го зеле­ни. Возь­му на замет­ку послед­ний рецепт)

    • Готов­ка — это как кунг-фу: можешь учить­ся всю жиз­нь, но уров­ня бабуш­ки нико­гда не достиг­нешь )).
      Ири­на, будем рады Вас видеть у себя на сай­те.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *