БЛАНМАНЖЕ. ПУТЕШЕСТВИЕ ВО ВРЕМЕНИ

бланманже_art-eda.info 600 х 340

Бланманже – это холодный десерт из миндального молока, сахара и желатина. В России широкую известность он получил в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня. Часто упоминается в классической литературе как символ изысканного десерта. 

А.С. Пуш­кин упо­ми­на­ет о нем в пове­сти “Барыш­ня-кре­стьян­ка”: Ну вот вышли мы из-за сто­ла… а сиде­ли мы часа три, и обед был слав­ный; пирож­ное блан­ман­же синее, крас­ное и поло­са­тое…”. В пуш­кин­ском “Евге­нии Оне­ги­не” тоже имен­но блан­ман­же пода­ва­ли в каче­стве десер­та гостям у Лари­ных.

Осо­бой попу­ляр­но­стью блан­ман­же поль­зо­вал­ся в сре­де про­вин­ци­аль­но­го дво­рян­ства. Над почи­та­ни­ем замор­ско­го десер­та у это­го сосло­вия под­шу­чи­вал Марк Заха­ров в музы­каль­ной коме­дии “Фор­му­ла люб­ви”: Что ж Вы, граф, меня как хозяй­ку позо­ри­те? Фим­ка, ну что ж ты сто­ишь! Неси блан­ман­же с кисе­лем, гости есть хотят!. Да и Пуш­кин в наброс­ках к одной из сво­их нена­пи­сан­ных пове­стей дает чуть иро­нич­ную харак­те­ри­сти­ку ее геро­и­ни: “строй­ная мелан­хо­ли­че­ская девуш­ка лет сем­на­дца­ти, вос­пи­тан­ная на рома­нах и на блан­ман­же”.

бланманже  670 х 480В Рос­сии блан­ман­же тра­ди­ци­он­но пода­ва­лось в нача­ле слад­ко­го сто­ла. Инте­рес­но, что в то вре­мя сло­во “десерт” в рус­ском язы­ке упо­треб­ля­лось мало. Тор­же­ствен­ный обед завер­шал­ся дву­мя вида­ми “пирож­ных” – мок­ры­ми и сухи­ми. К “мок­рым” отно­си­лись моро­же­ное, кисе­ли, ком­по­ты, кре­мы и блан­ман­же. Их ели лож­ка­ми, а вот сухие пирож­ные бра­ли рука­ми (пиро­ги и пирож­ки, зефи­ры, пече­нье и др.)

Но не толь­ко в сре­де рус­ско­го дво­рян­ства люби­ли блан­ман­же. Сла­ва зна­ме­ни­то­го блю­да пере­сек­ла оке­ан. Оно ока­за­лось попу­ляр­но и у план­та­то­ров-ари­сто­кра­тов США. Скар­летт О’Хара, геро­и­ня рома­на Мар­га­рет Мит­челлУне­сён­ные вет­ром” (1936), в пору невзгод вспо­ми­на­ет рос­кош­ные обе­ды ушед­ше­го вре­ме­ни:

“…И три десер­та, что­бы каж­дый мог выбрать, что ему боль­ше по вку­су: сло­е­ный шоко­лад­ный пирог, ваниль­ное блан­ман­же или торт со взби­ты­ми слив­ка­ми. При вос­по­ми­на­нии об этих яст­вах сле­зы высту­па­ли у нее на гла­зах, оста­вав­ших­ся сухи­ми перед лицом вой­ны и перед лицом смер­ти…

Поз­же, адап­ти­ру­ясь и при­спо­саб­ли­ва­ясь к вку­сам и чая­ни­ям момен­та, блан­ман­же шаг­ну­ло в совре­мен­но­сть, по пути став одним из сим­во­лов рево­лю­ции в кули­на­рии.

Точ­ное про­ис­хож­де­ния десер­та “блан­ман­же” не извест­но. По одной вер­сии счи­та­ет­ся, что блю­до появи­лось бла­го­да­ря ара­бам, кото­рые во вре­ме­на ран­не­го Сред­не­ве­ко­вья при­вез­ли в Евро­пу рис и мин­даль. Дру­гие пред­по­ло­же­ния свя­за­ны с эво­лю­ци­ей похо­жих евро­пей­ских блюд, напри­мер, извест­но­го в Нидер­лан­дах XIII века hwit moos («белая каша»), англо-нор­манн­ско­го blanc desirree («белое сирий­ское») или дат­ско­го calijs (от латин­ско­го colare, «цедить»).

Еди­но­об­ра­зие заклю­ча­ет­ся в рецеп­те блан­ман­же: в состав вхо­ди­ли ингре­ди­ен­ты исклю­чи­тель­но бело­го цве­та. Эту осо­бен­но­сть пере­да­ет назва­ние блю­да, обра­зо­вав­ше­е­ся из соче­та­ния слов  blanc — (белый) и manger (еда, кушать), то есть — “белая еда”. Назва­ние как бы сим­во­ли­зи­ро­ва­ло чисто­ту ари­сто­кра­ти­че­ской родо­слов­ной и пода­ва­лось исклю­чи­тель­но на стол зна­ти. В сред­ние века сре­ди его ингре­ди­ен­тов, наря­ду с рисом, саха­ром и моло­ком мож­но обна­ру­жить совер­шен­но неожи­дан­ную состав­ля­ю­щую для совре­мен­но­го чело­ве­ка. Это – кури­ца или кап­лун. Для того вре­ме­ни такое вку­со­вое соче­та­ние было впол­не обыч­ным делом. Во вре­мя готов­ки все ингре­ди­ен­ты измель­ча­лись, туши­лись-вари­лись, сдаб­ри­ва­лось розо­вой водой, и блю­до пода­ва­лось на стол в виде неж­ной каши­цы. Во вре­мя поста кури­ца заме­ня­лась рыбой, а коро­вье моло­ко — мин­даль­ным.

средневековое бланманже  600 х 400

сред­не­ве­ко­вое блан­ман­же

Пер­во­на­чаль­но блан­ман­же часто исполь­зо­ва­лось в каче­стве лекар­ствен­но­го сред­ства, яко­бы помо­га­ю­ще­го очист­ке орга­низ­ма. Его белиз­на сим­во­ли­зи­ро­ва­ла чисто­ту, неж­ная тек­сту­ра лег­ко про­гла­ты­ва­лась, а мяг­кий вкус успо­ка­и­вал желу­док. Во вре­ме­на позд­не­го сред­не­ве­ко­вья в блю­до ста­ли добав­лять доро­гие спе­ции, кото­рые счи­та­лись пред­ме­том рос­ко­ши и были весь­ма пре­стиж­ны.

На празд­нич­ный стол зна­ти пода­ва­лись раз­но­цвет­ные блан­ман­же, окра­шен­ные в золо­ти­сто-жел­тый цвет с помо­щью шафра­на, в оран­же­вый — с помо­щью порош­ка крас­но­го сан­да­ло­во­го дере­ва и в зеле­ный – с помо­щью раз­но­об­раз­ных трав. Такие блан­ман­же были осо­бен­но попу­ляр­ны при фран­цуз­ском и англий­ском дво­рах. В ста­рин­ных пова­рен­ных кни­гах XIV- XVI веков, дошед­ших до наших дней, мож­но обна­ру­жить поряд­ка 40 раз­лич­ных рецеп­тов блан­ман­же, что гово­рит о его боль­шой попу­ляр­но­сти в то вре­мя. В “Кен­тер­бе­рий­ских рас­ска­зах” осно­во­по­лож­ни­ка лите­ра­тур­но­го англий­ско­го язы­ка Дже­ф­ри Чосе­ра (1340- 1400), наря­ду с дру­ги­ми блю­да­ми, упо­ми­на­ет­ся и блан­ман­же. Ста­рей­ший рецепт ана­ло­гич­но­го блю­да обна­ру­жен в копии нидер­ланд­ской пова­рен­ной кни­ги автор­ства Хен­ри­ка Хар­пест­ран­га, кото­рый умер в 1244 году, что поз­во­ля­ет дати­ро­вать кни­гу кон­цом XII или нача­лом XIII века. Впро­чем, эта кни­га могла быть пере­во­дом более ран­не­го немец­ко­го или даже латин­ско­го ману­скрип­та.

фронтиспис Cuisinier François 350 х 569В XVI веке блан­ман­же ста­ло терять свои пози­ции. Его воз­рож­де­ние нача­лось во Фран­ции, с новы­ми кули­нар­ны­ми вея­ни­я­ми. Зна­ме­ни­тый кули­нар­ный рефор­ма­тор Фран­с­уа де ла Варен (1618 – 1678), быв­ший дол­гое вре­мя при­двор­ным пова­ром фран­цуз­ско­го коро­ля, про­воз­гла­сил новое направ­ле­ние фран­цуз­ской кух­ни. В его пова­рен­ной кни­ге “Cuisinier françois” (1651) блан­ман­же явля­ет­ся уже холод­ным блю­дом. Это по сути желе, при­го­тов­лен­ное на мяс­ном бульо­не с добав­ле­ни­ем мин­даль­но­го моло­ка. Окон­ча­тель­но пере­во­дит блан­ман­же в раз­ряд десер­та вели­кий Анто­нин Карем (1784 – 1833), кото­ро­го назы­ва­ли “коро­лем пова­ров и пова­ром коро­лей”. В его рецеп­тах блан­ман­же гото­вят с исполь­зо­ва­ни­ем сли­вок с добав­ле­ни­ем марас­ки­на, рома, вани­ли, лимо­на и др. В XIX веке в блан­ман­же ста­ли добав­лять куку­руз­ный крах­мал, а совре­мен­ные рецеп­ты часто вклю­ча­ют жела­тин, бла­го­да­ря чему блан­ман­же хоро­шо дер­жит фор­му.
Цвет клас­си­че­ско­го блан­ман­же белый или кре­мо­ва­то-беже­вый, что отли­ча­ет его от ярких фрук­то­вых желе. Жела­ти­на в него кла­дут обыч­но мень­ше, чем в желе, или обхо­дят­ся без него, посколь­ку моло­ко и мука уже содер­жат кле­ю­щие веще­ства. По сво­е­му соста­ву совре­мен­ное блан­ман­же напо­ми­на­ет ита­льян­ский десерт пан­на-кот­ту, рецепт кото­ро­го мож­но про­чи­тать здесь (КАФЕ “ГРЕКО” В РИМЕ)

Рецепт клас­си­че­ско­го блан­ман­же

бланманже 550 х 413Ингре­ди­ен­ты:
1 л моло­ка
0,5 л сли­вок
1 ста­кан тол­чен­но­го мин­да­ля (фун­ду­ка или грец­ко­го оре­ха)
50–75 гр рисо­вой муки
сахар, тер­тый мускат­ный орех, цедру лимо­на доба­вить по вку­су
В 0,5 л холод­но­го моло­ка раз­ве­ди­те рисо­вую муку. Остав­ше­е­ся моло­ко сме­шай­те со слив­ка­ми, дове­ди­те до кипе­ния и всыпь­те оре­хи. В полу­чен­ную смесь посте­пен­но влей­те моло­ко с мукой, посто­ян­но поме­ши­вая. Добавь­те сахар и пря­но­сти по вку­су и вари­те до загу­сте­ния. Блан­ман­же раз­лей­те в фор­моч­ки и охла­ди­те.

Рецепт тво­рож­но­го блан­ман­же

творожное бланманже 698 х 493Ингре­ди­ен­ты:
350 гр мяг­ко­го тво­ро­га
100 мл моло­ка
100 гр сме­та­ны
100 гр саха­ра
15 гр жела­ти­на (1 сто­ло­вая лож­ка)
Кон­сер­ви­ро­ван­ные фрук­ты (пер­си­ки, ана­на­сы), так­же мож­но исполь­зо­вать све­жую клуб­ни­ку, мали­ну, смо­ро­ди­ну и др. Фрук­ты не долж­ны быть слиш­ком влаж­ны­ми.
Замо­чи­те жела­тин в 50мл моло­ка и оставь­те для набу­ха­ния. Тща­тель­но про­три­те тво­рог, сахар и сме­та­ну до одно­род­ной мас­сы. Остав­ше­е­ся моло­ко нагрей­те на огне (не кипя­ти­те!), добавь­те жела­тин с моло­ком и раз­ме­шай­те до пол­но­го рас­тво­ре­ния жела­ти­на. Добавь­те фрук­ты в тво­рож­ную мас­су, влей­те жела­тин с моло­ком и тща­тель­но пере­ме­шай­те. Раз­ло­жи­те по фор­моч­кам и охла­ди­те в холо­диль­ни­ке до застывания(3–4 часа). В каче­стве напол­ни­те­ля мож­но исполь­зо­вать сухо­фрук­ты, кото­рые мож­но замо­чить на ночь в соке, вине, конья­ке и т.п.

Розо­вое блан­ман­же
розовое бланманже 750 х 734Ингре­ди­ен­ты:
500 мл моло­ка
300 мл сли­вок
150 гр саха­ра
15 гр жела­ти­на (1 ст. лож­ка)
1 чай­ная лож­ка розо­вой воды или по вку­су
Све­жие или заса­ха­рен­ные лепест­ки роз
Замо­чи­те жела­тин в 100мл теп­ло­го моло­ка. Остав­ше­е­ся моло­ко дове­ди­те до кипе­ния (не кипя­тить!), влей­те моло­ко с жела­ти­ном, раз­ме­шай­те до пол­но­го рас­тво­ре­ния. Добавь­те сахар, слив­ки и розо­вую воду. Все пере­ме­шай­те. Розо­вую воду мож­но при­го­то­вить так: чистые лепест­ки с двух-трех круп­ных роз поме­сти­те в емко­сть, залив водой. Накрой­те крыш­кой и нагре­вай­те воду с лепест­ка­ми роз до заки­па­ния. Убавь­те огонь и под­дер­жи­вай­те воду в таком состо­я­нии до тех пор, пока лепест­ки розы не поте­ря­ют цвет (пол­ча­са — час). Выжми­те лепест­ки, при необ­хо­ди­мо­сти про­це­ди­те полу­чен­ную розо­вую воду.
Блан­ман­же раз­лей­те в фор­мы и охла­ди­те в холо­диль­ни­ке до засты­ва­ния. Гото­вое блан­ман­же укрась­те све­жи­ми или заса­ха­рен­ны­ми лепест­ка­ми роз. Как гото­вить заса­ха­рен­ные цве­ты, мож­но про­чи­тать здесь ( ЗАСАХАРЕННЫЕ ЦВЕТЫ)

Рецепт сме­тан­но­го блан­ман­же
сметанное бланманжа  700 х 599Ингре­ди­ен­ты:
500 гр сме­та­ны
1 ста­кан моло­ка
200 – 250 гр саха­ра
30 гр жела­ти­на
Ваниль­ный сахар по вку­су
Кон­сер­ви­ро­ван­ные пер­си­ки
Залей­те жела­тин моло­ком и оставь­те набу­хать. Подо­грей­те моло­ко и тща­тель­но раз­ме­шай­те, что­бы не было жела­ти­но­вых ком­ков. Сме­шай­те сме­та­ну с саха­ром, соеди­ни­те с моло­ком. В бокал выло­жи­те фрук­ты, залей­те сме­та­но-молоч­ной сме­сью, оставь­те в холо­диль­ни­ке на 3–4 часа. Гото­вое блан­ман­же укрась­те цед­рой лимо­на (тер­тым шоко­ла­дом, цука­та­ми, оре­ха­ми и т.п.)

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *